Il lievito madre, una "creatura" viva composta da una coltura di lieviti e batteri lattici, richiede cura e attenzione per essere mantenuto in salute. Che tu l'abbia creato da zero o ricevuto in regalo, è essenziale sapere come conservarlo correttamente. Ecco una guida completa su come conservare il lievito madre, con consigli utili e risposte alle domande più frequenti.
Cos'è il Lievito Madre?
La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”. Sul mercato i panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato.
Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione. Sia il lievito di birra che la pasta madre sono composti da microorganismi vivi. Nel lievito di birra è presente un unico microrganismo, un fungo unicellulare del gruppo dei Lieviti, che si chiama Saccharomyces cerevisiae. Nella pasta madre le cose si complicano un po’ perché, oltre al lievito di birra, ci sono anche i batteri lattici.
Il pane, i grissini o la pizza prodotti con lievito madre sono più buoni e più digeribili, e rimarranno freschi e morbidi molto più a lungo! I batteri lattici producono degli enzimi che rallentano il processo di invecchiamentodell’impasto, garantendo maggiore sofficità: ecco perché il pane prodotto con la pasta madre dura anche 10 giorni o più.
Prima di iniziare: È importante analizzare e valutare lo stato di salute del lievito madre. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato, senza macchie o muffe, e con un odore di pane con una leggera punta acida. Inoltre, deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
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Come Conservare il Lievito Madre: Metodi e Consigli
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto.
1. Conservazione a Temperatura Ambiente (per 24 ore)
Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usarlo ogni giorno, oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero. Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore.
Sia che conseviate il lievito naturale in acqua o legato, potrete trovare le istruzioni dettagliate nella pagina dedicata al Rinfresco del Lievito Madre.
Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo.
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2. Conservazione in Frigorifero (per 7-10 giorni)
Questi tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza.
Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:
- 1kg di lievito
- 2kg di farina
- 800gr di acqua a 30°C
Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete. Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10giorni.
Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo. E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni.
Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5giorni prima di usarlo nella ricetta.
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Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7giorni. Ovviamente dovrete fare un rinfresco specifico, prima di mettere il lievito in frigorifero.
Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni.
Come conservare il lievito madre in frigo:
- Libero in frigorifero: in un contenitore di vetro o altro materiale adatto per alimenti, pulito che sia più capiente della massa iniziale del lievito di almeno tre volte. Chiudetelo non ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 4-6 giorni max. Quando serve riportatelo a temperatura ambiente e procedete sempre con almeno un rinfresco e conseguente raddoppio di volume prima di utilizzarlo. Nel caso in cui lo si volesse conservare per un periodo più lungo è possibile rinfrescarlo con una quantità maggiore di farina, mantenendo le proporzioni, per cui il triplo ad esempio rispetto al peso del lievito, riporre in frigo a temperatura di +4° così facendo il periodo di conservazione si allungherà rispetto al normale rinfresco.
- In un telo: avvolgete l'impasto in un telo di cotone o di lino ben pulito e legatelo, senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo: in questo modo ne rallenterete la fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente ed offre una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in meno tempo.
Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso. Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.
3. Conservazione in Congelatore (per periodi superiori ad 1 mese)
Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore.
Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.
Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.
A riposo, in freezer per periodi lunghi: usiamo la polverizzazione di un lievito rinfrescato e maturo, lo pesiamo ed aggiungiamo pari quantità di farina per la pasta madre e 3 parti di farina in caso di licoli. Poniamo il tutto in un mixer o nella planetaria con la foglia K, mescoliamo a bassa velocità sino a ottenere una polvere; La polvere così ottenuta va stesa su una placca da forno e fatta asciugare a temperatura ambiente coperta da carta da cucina o canovaccio pulito, in modo da asciugarla al meglio. Per riutilizzarlo, riportate il composto essiccato a temperatura ambiente, aggiungete sufficiente acqua per la reidratazione ¼ di acqua se pasta madre solida o pari peso 100% di acqua se licoli.
Lasciare a temperatura ambiente per una giornata intera, quindi fare dei rinfreschi come si facevano di solito prima del congelamento, continuare fino a quando non ritorna a raddoppiare nei tempi soliti.
| Metodo di Conservazione | Durata | Note |
|---|---|---|
| Temperatura Ambiente | 24 ore | Rinfresco giornaliero necessario |
| Frigorifero | 7-10 giorni | Temperatura costante di +4°C |
| Congelatore | Oltre 1 mese | Ideale per lunghi periodi di inattività |
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Il rinfresco è un passaggio chiave per la conservazione e il mantenimento del lievito madre. Ecco alcuni consigli:
- Rinfresco giornaliero: Se il lievito madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Rinfresco in frigorifero: Se conservato in frigorifero, il rinfresco può essere effettuato ogni 5/7 giorni.
- Quantità di lievito da conservare: Vi consiglio di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
- Recupero del lievito in esubero: Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.
Come rinfrescare il lievito madre:
- Lavate bene le mani, prima di iniziare.
- Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti, o con le mani o con i ganci dello sbattitore elettrico.
- Amalgamate bene fino a quando vedrete che la consistenza è omogenea.
- Ora dovete lasciare ai microrganismi il tempo di moltiplicarsi e produrre tutto ciò che a voi interessa. A temperatura ambiente bastano 2 - 3 ore di lievitazione (a seconda della stagione), sennò in frigo almeno 12 ore.
- Dopo una settimana dovrete procedere nuovamente con un nuovo rinfresco.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto: Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.
- Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto: Se il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1kg di lievito e 800gr di farina).
- Il lievito non viene a galla durante il bagnetto: Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).
- Il Lievito ha un odore troppo acido: Se il lievito ha un odoro troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità. Per riequilibrarlo va prima capito se si tratta di acidità lattica o acetica e poi rinfrescato secondo il caso specifico.
Come Utilizzare il Lievito Madre Conservato
- Lievito madre dal frigo: Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.
- Lievito madre congelato: Dopo averlo scongelato, rinfrescatelo come al solito, con la stessa dose di farina e metà dose in acqua, una volta al giorno per i primi due giorni, conservandolo nel barattolo a temperatura ambiente senza riporlo in frigorifero, quindi il terzo giorno dopo averlo rinfrescato continuate la conservazione in frigorifero e lo rinfrescate come al solito una volta alla settimana.
Consigli aggiuntivi:
- È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi.
- Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l'attività fermentativa del lievito stesso.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Spero che questa guida ti sia utile per conservare al meglio il tuo lievito madre e preparare pane, pizza e altri lievitati deliziosi!
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