Quante volte ti è capitato di voler provare una nuova ricetta, ma hai desistito perché nelle istruzioni è indicato come agente lievitante la pasta madre, e in casa hai soltanto del lievito di birra? Questa situazione è più comune di quanto credi. Vediamo insieme come affrontare questo problema e convertire il lievito di birra in lievito madre!
Che Differenza C’è Tra il Lievito Madre e il Lievito di Birra?
Le differenze tra i due lieviti possono essere messe a confronto, individuando pregi e difetti di entrambi. Nonostante siano tutti e due diffusi e equamente presenti nelle cucine degli amanti della panificazione, quanti di noi, al supermercato, a volte con gesto automatico, danno priorità all’acquisto del lievito di birra, o a casa non dimenticano mai di accudire la pasta madre, manco fosse un familiare. Questo succede perché, in entrambi i casi, per i panificatori compulsivi, come noi, la presenza è una necessità, con particolarità date dall’utilizzo dell’uno o dell’altro.
Capiamo insieme quali sono le loro principali differenze:
- Composizione: La pasta madre è un organismo complesso o colonia probiotica, mentre il lievito di birra è un organismo vivente semplice (unicellulare) appartenente al regno dei funghi.
- Praticità: Il lievito madre per essere attivo, quindi utilizzabile, va rinfrescato (o nutrito) una volta o più a settimana, il lievito di birra, una volta comprato, è pronto all’uso.
- Tempi di lievitazione: Più brevi e gestibili per il lievito di birra, più lunghi e complessi per la pasta madre (il tempo necessario per farla agire o fermentare).
- Fattore qualitativo: Con la pasta madre si ha un impasto più digeribile e aromatico; con il lievito di birra si ha ugualmente un’ottima resa, ma viene meno quel valore aggiunto dalla lievitazione con lievito madre.
Cos’è la Pasta Madre?
È un lievito naturale, detto anche pasta acida. Si tratta di un organismo vivente, nato mischiando acqua e farina, dal quale prende vita la fermentazione spontanea, che è innescata da batteri, lieviti (un vero e proprio complesso residenziale multiplo o colonia organica, composto da milioni di microrganismi), e agenti fisici e chimici (risultato delle reazioni metaboliche dei numerosi esseri unicellulari).
Cos’è il Lievito di Birra?
È il risultato della propagazione in vitro di un singolo ceppo di lieviti. Per la precisione si tratta della selezione in laboratorio di un’unica tipologia di microrganismo unicellulare osmofilo, appartenente alla specie dei lieviti e alla famiglia delle Saccharomycetaceae, meglio noto, o tassonomicamente detto, Saccharomyces Cerevisiae, individuato e selezionato artificialmente nella produzione di birra.
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Dal punto di vista tecnico-scientifico-industriale dà vita alla lievitazione dell’impasto per via della sua riproduzione per germinazione, ovvero quel processo di moltiplicazione cellulare che consente l’accrescimento dalla formazione di una cellula figlia, partendo da una cellula madre. Dalla quale il nuovo essere vivente, rimanendo attaccato ad essa, a sua volta si riproduce fino a formare una complessità organica detta colonia.
Come Sostituire la Pasta Madre con il Lievito di Birra, e Viceversa
La regola fondamentale da ricordare è:
12 grammi di pasta madre equivalgono a 1 grammo di lievito di birra!
Quindi, il cubetto di lievito di birra da 25 gr va considerato nel corrispettivo di pasta madre nella quantità di 300 gr.; ripassando l’equivalenza sopra affermata bisogna rispettare questa operazione matematica:
25 x 12 = 300
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Dimezzando le quantità: mezzo cubetto di lievito di birra fresco (12,5 gr) corrispondono a 150 gr di pasta madre rinfrescata o attiva.
All’atto pratico, nell’impasto, useremo (rifacendoci agli esempi ricetta qui sotto riportati):
- due parti di farina (circa 100 gr) e una di acqua (circa 50 gr), da aggiungere all’impasto con il lievito di birra, perché ciò che cambia con l’utilizzo di questo agente lievitante, è la quantità di farina e acqua usati, perché già presenti nella pasta madre (composto organico originato in partenza dall’unione di acqua e farina)
- togliamo, invece, dal procedimento, i quantitativi di farina e acqua, se al posto del lievito di birra usiamo la pasta madre
Esempi Ricetta
| Pane con pasta madre | Pane con lievito di birra fresco |
|---|---|
| 400 gr. di farina tipo 2 Mazì +100gr. (le 2 parti di farina) 150 gr. di pasta madre 4 cucchiai di olio evo 250 gr. di acqua +50 (la parte di acqua) 12 grammi di sale 10 gr. di semi di sesamo | 500 gr. di farina tipo 2 Mazì 12,5 gr di lievito di birra fresco 4 cucchiai di olio evo 300 gr. di acqua 12 gr. di sale 10 gr. di semi di sesamo |
* È bene sciogliere la quantità di lievito di birra fresco in un 10% di acqua circa, che è compresa nella lista degli ingredienti sopra riportati nella ricetta relativa al lievito di birra
Esempio Pratico
Usare 300 gr di acqua per sciogliere i 12,5 grammi di lievito di birra fresco, di preciso useremo i 30 grammi, dei 270 gr. di acqua, per impastare, e gli altri 30 li aggiungeremo, con il lievito sciolto, a conclusione dell’impasto e in un momento distante da quello in cui andremo a mettere il sale.
Come sostituire x grammi di lievito madre con x grammi di lievito di birra
- 12 gr. di pasta madre + 8 gr. di farina + 4 gr. di acqua → 1 gr di lievito di birra fresco
- 100 gr. di pasta madre + 66 gr. di farina + 34 gr. di acqua → 8 gr di lievito di birra fresco
- 120 gr. di pasta madre + 80 gr. di farina + 40 gr. di acqua → 10 gr di lievito di birra fresco
- 240 gr. di pasta madre + 160 gr. di farina + 80 gr. di acqua → 20 gr di lievito di birra fresco
- 300 gr. di pasta madre + 200 gr. di farina + 100 gr
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Come Fare il Lievito Madre: Guida Passo Passo
Un lievito madre ben curato è un alleato prezioso: dona struttura, profumo, sapore e conservabilità ai tuoi prodotti da forno. E poi diciamolo: coltivare il proprio lievito madre ha qualcosa di magico. 🌾 Quando farina e acqua si incontrano, si attivano una serie di reazioni naturali: i microrganismi presenti in questi due ingredienti cominciano a moltiplicarsi e a fermentare l’impasto. 🦠 All’inizio, nel composto convivranno diverse tipologie di microrganismi in competizione tra loro. Alcuni potrebbero generare odori sgradevoli, a volte anche molto intensi. Non preoccuparti: è una fase del tutto normale e transitoria.
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Esistono diversi metodi per avviare un lievito madre. 🫙
Il Contenitore
Scegli un contenitore da circa 500 ml, con coperchio. Può essere in plastica o vetro, anche se quest’ultimo è un po’ più delicato e potrebbe rompersi con facilità.
Prima di iniziare, pesa il contenitore vuoto e annota il peso. Ti sarà utile per calcolare la quantità di lievito semplicemente pesandolo con il contenuto e sottraendo la tara, senza doverlo mai togliere dal barattolo.
🗓️ 1° Giorno
Mescola 50g di acqua e 50g di farina direttamente nel barattolo.
Segna il livello iniziale con un elastico o un pezzetto di nastro adesivo: ti aiuterà a monitorare gli aumenti di volume.
Copri il barattolo con un coperchio non sigillato, lasciando una piccola fessura. Questo permetterà ai lieviti presenti nell’ambiente di entrare e contribuire alla fermentazione.
Lascia il composto a temperatura ambiente, preferibilmente tra i 20°C e i 25°C.
🗓️ 3° Giorno
Il terzo giorno osserva attentamente il composto.
🗓️ 4° Giorno
A questo punto, anche se nei giorni precedenti non ci sono stati segnali evidenti, il lievito dovrebbe iniziare a mostrare segni di vita. Al contrario, può capitare che, dopo un primo exploit, sembri improvvisamente “spento”: è del tutto normale.
Se il lievito mostra una buona attività, puoi lasciare nel contenitore circa 30g di impasto e rinfrescarlo con 50g di farina e 50g di acqua. Da questo momento in poi, se l’attività rimane costante, dovresti iniziare a rinfrescarlo due volte al giorno, mantenendolo sempre a temperatura ambiente.
Se invece sembra bloccato, non preoccuparti. È una fase transitoria. In questi casi, evita di rinfrescarlo per due o tre giorni: limitati a mescolarlo una volta al giorno e aspetta che riprenda a fermentare.
Questo tipo di fermo avviene perché i microrganismi che inizialmente danno segnali forti di attività vengono progressivamente sostituiti da quelli più stabili e utili al nostro lievito madre.
🗓️ 5° Giorno
Continua a scartare una parte del lievito, lasciandone sempre circa 30g nel barattolo, e rinfrescalo con 50g di farina e 50g di acqua.
Ripeti questo procedimento due volte al giorno, mantenendo il lievito a temperatura ambiente.
🗓️ 6° giorno - 15° giorno
Continua a rinfrescare il lievito due volte al giorno, come hai fatto il quinto giorno, mantenendolo sempre a temperatura ambiente.
Le quantità che hai utilizzato finora sono un’ottima base, ma da questo momento inizia a sviluppare un po’ di sensibilità: osserva il comportamento del lievito e regolati di conseguenza. In generale, il principio da seguire è semplice: il lievito deve avere abbastanza nutrimento, quindi la quantità di lievito utilizzata dev’essere sempre inferiore rispetto a quella della farina.
Se noti che il lievito inizia a rallentare, puoi aumentare il nutrimento con un rinfresco più abbondante. Ad esempio:
- 30g di lievito + 60g di farina + 60g di acqua (rinfresco 1:2:2)
- oppure 30g di lievito + 90g di farina + 90g di acqua (rinfresco 1:3:3)
Con temperature più alte, il lievito consumerà il cibo più velocemente, quindi potrebbe essere necessario rinfrescarlo più spesso o aumentare la proporzione di farina.
Dopo ogni rinfresco, il lievito aumenterà di volume fino a raggiungere un picco massimo, per poi iniziare a collassare.
I Vari Tipi di Lievito
I lieviti possono essere naturali o chimici. Nel lievito naturale è l'elemento vivente a consentire la fermentazione, mentre la caratteristica peculiare di quelli chimici è l'assenza di tempi di lievitazione, perché questi lieviti producono anidride carbonica (e quindi l'aumento di volume), direttamente nella fase di cottura: é il caso per esempio del lievito per dolci in bustina.
Utilizzare il lievito è indispensabile in alcune ricette, per questo è molto importante saperlo maneggiare con cura e conoscerne alcune caratteristiche base. Partiamo innanzitutto con il dire che esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche: il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco, il lievito madre e il lievito madre essiccato.
- Lievito di birra fresco: Si presenta sotto forma di panetto solido, del peso di 25 g circa, di colore beige. Va tenuto in frigorifero, per la presenza di microorganismi vivi. Il metodo corretto di utilizzo è molto semplice: è sufficiente scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo in percentuale poi all'impasto.
- Lievito di birra secco: Si presenta in bustine, contenenti polveri o granuli. Le sue caratteristiche sono molto simili a quelle del lievito fresco: consente quindi una lievitazione di alcune ore, che è conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. L'unica differenza è che va riattivato prima dell'utilizzo, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino a che non avrà prodotto una schiumetta.
- Lievito madre o pasta madre solida: È un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito. La dose iniziale viene usata come mezzo di coltura e aggiunta a un successivo impasto.
- Lievito madre essiccato: È un prodotto che si può reperire facilmente nei supermercati, ma non è un vero lievito madre. Infatti contiene anche lievito di birra ed è proprio la presenza di quest'ultimo a dare inizio al processo di lievitazione dell'impasto. Naturalmente essendo secco deve essere portato alla giusta idratazione.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
Se ci si vuole cimentare nella preparazione dei lievitati, l’ingrediente imprescindibile con cui fare i conti è il lievito. Indispensabile è conoscerlo, conoscere il processo di fermentazione e soprattutto sapere come utilizzarlo.
Se volete provare l’emozione di preparare il pane fatto in casa, o la pizza sono diversi i fattori di cui tenere conto, ma, presi alcuni accorgimenti, il risultato sarà ottimo e porterete in tavola preparati unici.
Uno di questi fattori è il tempo. Per preparare alcune ricette bisogna innanzitutto prendersi del tempo e ricordare che la riuscita di un buon lievitato dipende appunto da quanto lo si è fatto lievitare. Lasciate quindi il vostro impasto a riposare in un luogo non troppo asciutto (sotto un canovaccio umido, oppure accanto a una bacinella di acqua) e riprendetelo in mano soltanto quando avrà almeno raddoppiato il suo volume, meglio se è quasi triplicato, per un risultato da 10 e lode.
Il secondo scoglio è che non sempre il lievito indicato nelle ricette che troviamo corrisponde al lievito che abbiamo già in casa. A tal proposito una buona notizia: utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo ma il risultato è straordinariamente gustoso.
Tuttavia affinché la ricetta venga al meglio è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione. Ad esempio un primo fattore di conversione da ricordare è che un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa.
Nel caso utilizziate il lievito madre invece, esso potrà essere liquido al 100 per cento o solido al 50 per cento. Il processo di lievitazione è molto simile; tuttavia è utile saper passare dall’uno all’altro per capire anche con quale dei due stati si lavora meglio e le piccole sfumature che lo contraddistinguono. In questo caso di fondamentale importanza sono l’acqua e la farina.
Per lavorare il lievito madre poi ricordate che è importante che sia a temperatura ambiente. Tiratelo fuori dal frigo ore prima e non sottovalutate la stagione. Il freddo dell’inverno e il caldo dell’estate comportano procedure differenti e di conseguenza, anche in questo caso, dosi differenti di acqua e farina.
Saper convertire e trattare i lieviti con i dovuti accorgimenti è quindi il modo migliore per non farsi ostacolare nella preparazione di nessuna ricetta.
Come Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta.
Potete riscrivere i valori in una semplice tabella, da tenere sempre con voi nel vostro ricettario o tra le note importanti salvate sul telefono. Ecco quindi tre semplici fattori di conversione che vi consentiranno di muovervi nel mondo dei lieviti senza difficoltà.
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
Se per esempio in una ricetta troverete quindi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma voi disponete del lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 e ottenere così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta; in questo caso 120.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7.
In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare.
Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
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