Il latte alla portoghese è un dolce al cucchiaio dalle origini antiche, citato anche da Pellegrino Artusi. Molti lo considerano un sinonimo del crème caramel, mentre altri ne sottolineano alcune piccole differenze. Che sia latte alla portoghese, crème caramel, crema catalana o crème brûlée, si tratta sempre di un dessert a base di ingredienti semplici come latte, uova, aromi e zucchero.
Si tratta in entrambi i casi di un dessert dalla consistenza simile a quella di un budino, ricoperto da un goloso strato di caramello liquido, ma mentre il creme caramel si presenta solitamente in monoporzioni il latte alla portoghese viene realizzato in uno stampo unico. Leggendo e spulciando l’infinità di notizie reperibili su internet, ho scoperto che la differenza sostanziale tra i due budini, sta nel fatto che il latte alla portoghese si presenta quasi sempre come un pezzo unico da tagliare in porzioni, ed è fatto senza panna e con uova intere, il creme caramel invece, viene preparato con la panna e si presenta quasi sempre in monoporzioni, in comune i due dessert a base di latte, hanno il fatto di essere intrisi dal profumo della vaniglia, preferibilmente in bacca, e guarniti da caramello liquido, inoltre entrambi sono senza gelatina o addensanti di nessun tipo.
Per distinguere ulteriormente le ricette, inoltre, abbiamo deciso di utilizzare solo il latte senza l’aggiunta della panna per un risultato altrettanto cremoso e delicato. Fatta questa premessa, quella che vi lascio oggi è la ricetta originale del latte alla portoghese che io ho preparato con latte senza lattosio, ma voi potete prepararlo con il latte intero normale che preferite.
Un dolce dalle origine antiche, da gustare a fine pasto, realizzato con pochi e semplici ingredienti, uova, latte e zucchero, che in parte viene caramellato sopra al dolce per dargli quel bel colore ambrato. Pare che l’origine di questo dolce risalga all’epoca dell’Antica Roma come una preparazione a cui fu aggiunto del miele.
Il latte alla portoghese è il dolce con cui da piccolina si festeggiavano le occasioni da ricordare. Ovviamente il dolce è sempre il protagonista del festeggiamento, tanto che qualche volta ruba la scena al festeggiato stesso, che passa in secondo piano. Il latte alla portoghese non ha però un carattere entrante, è un dessert più dimesso, d’altri tempi.
Leggi anche: Come preparare i Biscotti Morbidi al Latte
Le sue origini sono incerte come ogni classico che si rispetti. Il nome con cui è solitamente conosciuto - crème caramel - denoterebbe un’origine francese, mentre il nome con cui si conosce qui nelle mie zone, latte alla portoghese, parrebbe attribuirgli un’origine, appunto, portoghese. È conosciuto anche con un altro nome a mio parere simpaticissimo, latte in piedi, che ben descrive la sua semplicità.
Nonna mi ha raccontato l’occasione in cui ha imparato la ricetta, forse quarant’anni fa, tutto vivido come fosse ieri. Zia Antonietta e Vivetta, sua cugina, avevano deciso di trovarsi per pranzo. Son sempre state donne moderne che anticipavano i tempi, e avevano quindi pensato che ognuna avrebbe portato qualcosa per non passare la mattina in cucina e godersi invece la reciproca compagnia e le chiacchiere. Ecco come nonna ha imparato la ricetta, di una semplicità unica, con pochissimi ingredienti: un litro di latte, sette uova fresche e altrettanti cucchiai di zucchero, la scorza di un limone e una tazzina di caffè ristretto. Così in un pomeriggio di giugno per festeggiare un anno del nostro progetto ho fatto per la prima volta il latte alla portoghese con la ricetta di nonna e l’ho finalmente assaggiato di nuovo dopo tanto tempo. C’era ancora tutto quello che mi ricordavo: la crema morbidissima, leggermente tremolante sul cucchiaino, il caramello che si apre in un laghetto sotto al budino, verso cui torni ancora e ancora per mangiarne un altro cucchiaio, solo uno.
È un po’ come il tiramisu, non datemi mai un intero latte alla portoghese perché sono capace di mangiarlo tutto, cucchiaino dopo cucchiaino, senza nemmeno rendermene conto.
COME CUCINARE LATTE ALLA PORTOGHESE
Ricetta del Latte alla Portoghese
Ecco come preparare questo delizioso dolce a casa.
Ingredienti:
- 1 litro di latte
- 200g di zucchero (250g per una versione più dolce)
- 8 tuorli
- 2 albumi
- Mezzo baccello di vaniglia
Preparazione:
- Preparare il caramello: In un pentolino dal fondo spesso, mettete lo zucchero, due cucchiai di acqua e un cucchiaino di succo di limone. Poi su fiamma media aspettate che lo zucchero inizi a sciogliersi e senza utilizzare alcun arnese limitatevi a rigirare il pentolino di tanto in tanto facendolo roteare. Quando lo zucchero è completamente sciolto, continuate la cottura a fiamma media, alzando spesso il pentolino dal fuoco per non rischiare di bruciarlo e facendolo roteare, quando sarà diventato di colore ambrato (ci vorranno circa 15 minuti), spegnete e versate il caramello ancora caldo nello stampo che avete scelto.
- Preparare l'infusione di vaniglia: In una casseruola capiente portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente, quindi allontanate dal fuoco e lasciate in infusione per circa 30 minuti. Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore e spegnete, incidete la bacca di vaniglia, prelevate i semi e uniteli insieme al baccello nel latte caldo, lasciate in infusione almeno 30 minuti.
- Preparare il composto: In una ciotola stemperate le uova con lo zucchero, filtrate il latte ormai tiepido direttamente sulle uova e amalgamate bene ma senza montare. Mescolate le uova con lo zucchero senza montare troppo e versate il composto nel latte oramai freddo, aiutandovi con una frusta a mano.
- Assemblaggio e cottura: Versate il composto nello stampo con il caramello, fatelo passare attraverso un colino per trattenere eventuali grumi e schiumetta delle uova. Cercate una teglia da forno alta almeno quanto lo stampo che avete scelto per fare la cottura al bagnomaria al forno, disponete lo stampo con il caramello all’interno. Preriscaldate il forno statico a 150 ° , fate bollire dell’ acqua e versatela nella teglia per la cottura a bagnomaria.
- Cottura a bagnomaria: Sistematelo in una teglia capiente, riempitela d’acqua fino a 3/4 dell’altezza dello stampo e infornate a 160°C. Cuocete per circa 60 minuti, l’acqua non dovrà mai bollire e dovrà essere rabboccata in caso evaporasse troppo. Trasferisci tutto all'interno di una teglia capiente e versa l'acqua a filo fino a raggiungere la metà circa dello stampo; quindi cuoci in forno caldo a 160 °C per 80 minuti.
- Raffreddamento: Il dolce è pronto quando, inserendo la lama di un coltello al centro, esce pulita ma con tracce di caramello sulla punta: estraete la teglia e lasciate intiepidire lo stampo nell’acqua; quindi, coprite con carta stagnola forata e lasciate riposare in frigorifero per almeno 4-5 ore. Lasciate raffreddare e poi trasferite in frigorifero per almeno 4 ore, dopodiché sformate ripassando con un coltello lungo i bordi e capovolgendolo con un piatto da portata appoggiato sopra, servite a fettine con un pochino di caramello.
Il Latte alla portoghese risulta cotto quando provando a toccare delicatamente la superficie al centro non risulta più troppo liquido ma budinoso e compatto, eventualmente provate anche con lo stecchino, se esce molto sporco proseguite la cottura per qualche minuto, fino a raggiungere la consistenza giusta. Se necessario coprite con alluminio per non farlo scurire troppo.
Leggi anche: Salsa Besciamella
Prima di sformare il dolce staccate i bordi con la lama bagnata di un coltello, quindi capovolgetelo con un movimento deciso direttamente sul piatto di portata.
Consigli per sformare: Per sformare in poche e semplici mosse il latte alla portoghese, passa la lama di un coltello liscio lungo il perimetro del dolce e capovolgilo delicatamente su un piatto da portata. Per agevolare quest'operazione, puoi scaldare il fondo dello stampo con un cannello da cucina: in questo modo eviterai che il caramello rimanga attaccato alla base.
Conservazione: Il latte alla portoghese si conserva in frigo, coperto con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni massimo.
Varianti: Se desideri puoi aromatizzare il latte alla portoghese anche con la scorza di un'arancia o di limone, con un pizzico di cannella in polvere o con del caffè solubile. Qualcuno lo chiama crème caramel seguendo le indicazioni del buon vecchio Pellegrino Artusi, qualcun altro lo differenzia da quest’ultimo, sicuramente per la forma - di solito la crème caramel è cotta in stampi monoporzioni, mentre il latte alla portoghese in uno stampo unico, di solito quello del ciambellone - e pare sia più rustica e meno raffinata come preparazione: infatti ce ne sono diverse varianti che si differenziano per le uova (intere? solo tuorli? aromi, chi solo vaniglia, chi limone ma molto diffuso è anche quello con una tazzina di caffè nell’impasto.
La mia dose è diventata poi con parte di uova intere e qualche tuorlo solo per necessità: avevo poche uova e avevo bisogno di albumi per fare qualche altra preparazione quindi ho fatto una via di mezzo.
Leggi anche: Come Preparare una Torta Senza Burro
In un contenitore capiente, lavorate le uova con lo zucchero e inserite qui - se la usate - i semi della bacca di vaniglia: inserite il latte intiepidito filtrandolo con un colino, in modo da trattenere eventuali grumi nel latte e le scorze di limone. Mescolate bene il composto, poi versatelo all’interno dello stampo sopra il caramello che si sarà rappreso; appoggiate lo stampo con il composto sopra una teglia da forno dal bordo alto, infornate e, prima di chiudere lo sportello, versate abbondante acqua nella teglia in modo che copra il bordo esterno dello stampo almeno per metà circa. Cuocete circa 50 minuti se fate metà dose, almeno 70 per la dose intera, ma ricordate di fare una prova: scuotendo leggermente lo stampo del latte alla portoghese, la consistenza del dolce dovrà risultare appena morbida e tremolante al centro, ma non ondeggiante.
Trascorsi i tempi di raffreddamento, inserite la lama sottile di un coltello tra il bordo interno dello stampo e il “budino”, in modo da aiutare i lati a scollarsi dallo stampo; scegliete il piatto di portata, appoggiatelo con la parte superiore sopra lo stampo tenendolo fermo coi pollici e bloccando da sotto con le dita lo stampo stesso, poi con un movimento rapido ribaltateli sotto-sopra, appoggiate il piatto di portata sul piano di lavoro e date qualche colpo secco e bello deciso sul fondo dello stampo.
Quelli che mi piacciono sono i festeggiamenti più veri, senza troppa formalità, quelli che si fanno all’interno di una sala da pranzo o sotto una veranda con la famiglia e gli amici, con i rituali e le abitudini che si ripropongono di anno in anno. Prima di passare alla ricetta, però, volevo raccontarvi quanto è stato incredibile questo anno di lavoro con Emiko, Jasmine e Valeria. Sono stati dodici mesi in cui ho imparato tantissimo sulle tradizioni della mia regione, ho rispolverato ricordi di quando ero piccola che sembravano ormai archiviati nella soffitta ma che alla prima passata di straccio son tornati a risplendere. Quando abbiamo tutto iniziamo a costruire storia e ricetta, anche in questo caso scambiandoci suggerimenti e condividendo scoperte che poi non vediamo l’ora di raccontare a voi. Quali sono stati i vostri temi preferiti? avete scoperto qualcosa di comune con le vostre tradizioni familiari o regionali o vi abbiamo stuzzicato un po’ l’appetito? Saremmo anche curiose di sapere se ci sono temi che potrebbero interessarvi, sui quali saremmo felici di poter lavorare nei prossimi mesi.
| Caratteristica | Latte alla Portoghese | Crème Caramel |
|---|---|---|
| Presentazione | Pezzo unico da tagliare a porzioni | Monoporzioni |
| Panna | Senza panna | Con panna |
| Uova | Uova intere | Tuorli |
Un delizioso Latte alla Portoghese pronto per essere gustato.