La besciamella è una deliziosa crema a base di latte, farina e burro che si usa per preparare alcune pietanze, come le lasagne al forno o le torte rustiche, rendendole irresistibilmente cremose. Sta benissimo anche su alcune verdure e ortaggi come i finocchi o gli spinaci quando vogliamo farli al gratin. La besciamella è una salsa di base tra le più versatili in cucina: facile e veloce da realizzare, è perfetta per dare una marcia in più a tanti piatti diversi.
Oggi ti mostriamo come preparare in poche e semplici mosse una besciamella perfetta fatta in casa, omogenea e senza grumi, da utilizzare come preferisci.
Storia e Origini della Besciamella
La paternità della ricetta è contesa tra Italia e Francia, anche se in molti concordano sul fatto che sia stata Caterina de' Medici a esportarla in Francia dalla Toscana, dove era nota come "salsa colla" data la sua estrema densità. La prima ricetta della besciamella è nata in Francia, ma è stata importata da Caterina de Medici qui in Italia. Fu poi in onore del marchese Louis de Béchameil, buongustaio e amante dell'arte culinaria, che venne ribattezzata "béchamel", nome che Pellegrino Artusi italianizzò in "balsamella" e da cui deriva l'attuale besciamella; in Inghilterra è, invece, nota come "white sauce", salsa bianca, per via del suo colore.
Ingredienti Base per la Besciamella
Su questo siamo d’accordo tutti: latte, farina e burro sono i protagonisti della besciamella. Ma come ottenere il risultato giusto? Ecco i nostri consigli. La proporzione di base prevede 10 gr di farina e 10 gr di burro per ogni 100 ml di latte utilizzati.
La regola che dovete sempre ricordarvi è che per ogni 10 grammi di farina ci vorranno 10 grammi di burro e 1 decilitro di latte.
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Preparazione della Besciamella Passo Passo
Per farlo, ti basterà preparare il roux sciogliendo il burro e aggiungendo tutta la farina setacciata, mescolando fin quando burro e farina insieme diventeranno un composto color nocciola dalla consistenza collosa. Poi si versa il latte a temperatura ambiente o leggermente freddo, anche in questo caso in un colpo solo, e si prosegue, per spezzare eventuali grumi, con la frusta o con un cucchiaio di legno.
A questo punto versa a filo il latte, sempre continuando ad amalgamare, e lascia cuocere a fiamma dolce fino a ottenere una salsa vellutata e della giusta densità. Il tutto, per un risultato più aromatico, addizionato lontano dai fornelli con una grattugiata di noce moscata.
Ecco i passaggi dettagliati:
- Lascialo sciogliere dolcemente.
- Mettete il burro in un altro pentolino e fatelo sciogliere a fuoco dolce, poi aggiungete la farina in una volta sola.
- A questo punto versa il latte freddo.
- Aggiungi il latte leggermente intiepidito. Versane prima una piccola quantità, per diluire il composto di burro e farina, poi aggiungi il resto.
- Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto dorato, il roux.
- A questo punto stemperate il roux versando prima poco latte caldo e poi tutto il resto.
- Continua a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata; cuocendo la besciamella per 5-6 minuti otterrete una densità media.
Quando la consistenza vi sembra quella giusta abbassate il fuoco e lasciate cuocere la besciamella per cinque minuti con il coperchio. Se vela il cucchiaio allora la salsa è pronta.
Consistenza della Besciamella
Tutto dipende da quale preparazione desiderate ottenere. Per le lasagne per esempio la densità deve essere quella classica, quindi seguite la proporzione 5 decilitri di latte, 50 grammi di farina e 50 grammi di burro. Se invece dovete farcire crocchette o soufflé vi servirà una salsa più soda e per averla potrete aumentare leggermente la dose di farina, arrivando a 60 grammi per 50 di burro (o diminuendo il latte), oppure si può cuocere più a lungo.
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Per ottenere la giusta densità della besciamella è importante valutare i tempi di cottura. Più rimarrà sul fuoco e più si addenserà. La cosa importante è non perderla mai d’occhio, così da controllare come si modifica la consistenza e trovare quella giusta per il piatto che si desidera preparare.
Come Evitare i Grumi nella Besciamella
Il segreto per una Salsa Besciamella cremosa e senza grumi è aggiungere il latte pochissimo alla volta a filo solo dopo che burro e farina, scaldati precedentemente sul fuoco, avranno formato una cremina densa. Infine mescolare senza interruzione pochi secondi con una frusta a mano! (che va preferita a qualunque cucchiaio di legno o classico). In questo modo tutti gli ingredienti si amalgameranno alla perfezione tra loro!
Se per caso la vostra salsa presentasse dei grumi alla fine della cottura potete o passarla in un colino a maglie strette oppure dare un paio di impulsi di mixer, in entrambi i casi verrà liscissima.
Non ditelo a Barbieri, ma, se proprio siete disperati, per i grumi che si sono formati nella vostra besciamella potete cedere al minipimer finché non sarà diventata più liscia, per poi proseguire a riscaldarla in un pentolino.
Consigli Utili e Varianti
Per chi deve stare attento alla linea consiglio si preparare la besciamella light, dimezzando tranquillamente la quantità di burro da utilizzare oppure facendo la besciamella senza burro sostituendo ad esso l'olio di semi.
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- Besciamella vegan: (versione senza latte e senza lattosio, con brodo vegetale, super leggera)
- Varianti golose: Per rendere la vostra besciamella più golosa, qualunque variante abbiate scelto, potete aggiungere 2 cucchiai di grana, nel procedimento aggiungeteli all’inizio, quando mescolate burro e farina. Oppure aromatizzare con un pizzico di pepe o spezie a scelta!
Come Conservare la Besciamella
Quando mi chiedete come fare la besciamella aggiungete anche: “quanto e come si può conservare?, perché magari abbiamo del tempo utile un pomeriggio ma non la dobbiamo usare subito". Vi posso assicurare che se coperta da pellicola, e bene raffreddata, potete conservare la vostra besciamella per 24-48 ore, e ciò è una grande cosa visto che siamo sempre tutti molto impegnati.
Quando la besciamella si raffredda può formarsi sulla superficie una pellicina: attenzione, se cade nel composto rischia di creare grumi. Cercate quindi di toglierla con un cucchiaio. In ogni caso, una volta pronta, se non dovete utilizzarla subito, coprite la besciamella con la pellicola.
- Trasferisci la besciamella in una terrina e impiegala a piacimento.
- Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e lasciatela intiepidire, poi copritela con pellicola trasparente a contatto affinché non si crei la pellicina in superficie.
- In frigo per circa 3 giorni, coperta da una pellicola oppure in un contenitore ermetico. Potete congelarla e scongelarla all’occorrenza.
La Besciamella come Base per Altre Salse
Questa straordinaria salsa è la base per moltissimi piatti, dai primi ai secondi, dalle lasagne ai sufflé. Non tutti sanno, forse, che la besciamella è perfetta anche come ingrediente principale per la preparazione di altre salse: scopriamo le tre più famose con le dosi corrette per la preparazione.
Ricetta: Salsa Mornay - Basi Scuola di Cucina
La salsa Mornay
Iniziamo da un grande classico, la salsa Mornay. Di derivazione francese, questa buonissima salsa aggiunge gusto e cremosità alla besciamella. In che modo? Con il formaggio! Si può usare per accompagnare verdure al gratin o per esempio per delle deliziose crespelle. Ecco le dosi corrette per prepararla.
Ingredienti:
- 450 ml di besciamella
- 2 tuorli
- 60 g di burro
- 120 g di formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino, grana)
- 120 ml di panna liquida
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
Per preparare la salsa Mornay, vi serviranno pochi passaggi. Dopo aver fatto la besciamella, occorre aggiungere le uova (solo i tuorli), il formaggio grattugiato (anche un mix tra quelli che avete scelto) e la panna. Cuocete a fuoco lento e aggiungete a poco a poco il burro fino a quando quest'ultimo non sarà completamente sciolto. Aggiustate di sale e pepe e la vostra salsa Mornay sarà pronta.
La salsa Aurora
Se volete una salsa per accompagnare con gusto la verdura e la carne o per condire in maniera diversa dal solito un primo piatto della tradizione come le tagliatelle o i ravioli, la salsa Aurora, creata dal famoso chef francese Escoffier, può fare a caso vostro. Ecco come prepararla.
Ingredienti:
- 500 ml di besciamella
- 300 g di salsa di pomodoro passata
- 50 g di burro
Procedimento:
Preparate separatamente le due salse seguendo le ricette tradizionali. Unite quindi alla besciamella ancora calda la salsa di pomodoro - anche essa calda - e lasciatela cuocere insieme per qualche minuto. Unite quindi il burro a pezzetti a poco a poco e cuocete finché non sarà perfettamente sciolto all'interno della salsa Aurora. Versate quindi ancora calda per condire. Un piccolo consiglio: se condite un primo piatto aggiungete un po' di farina in più nella preparazione della besciamella, servirà a renderla un po' meno fluida.
Crema al parmigiano
Se volete una crema con un gusto deciso da abbinare a un crostino di pane, una parmigiana di verdure o un risotto, la crema al parmigiano è quello che fa per voi.
Tabella Nutrizionale della Besciamella (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 100-150 kcal (a seconda delle proporzioni degli ingredienti) |
| Calcio | 119 mg |
| Vitamina C | 1 g |
| Vitamina A | 37 µg |
| Proteine | Variabile |