Il sushi è il fiore all’occhiello della cultura gastronomica giapponese e risulta essere il cibo nipponico più consumato e apprezzato all’estero. Sono infatti innumerevoli i ristoranti di sushi distribuiti in tutto il mondo dove la cucina giapponese nel corso del tempo si è contaminata con la cultura enogastronomica locale. Ma come creare il miglior abbinamento sushi-vino? Abbinare il vino giusto al sushi è essenziale per esaltare i sapori delicati del pesce crudo e l’equilibrio degli ingredienti. Se ti stai chiedendo cosa bere con il sushi, i migliori vini da abbinare sono quelli freschi, minerali e aromatici.
Quando parliamo di sushi ci riferiamo ad una categoria molto ampia: ogni pesce infatti meriterebbe il suo giusto abbinamento. Mangiando però pezzi diversi tra loro sarebbe impossibile aprire così tante bottiglie; proviamo quindi a ricercare abbinamenti che potrebbero funzionare trasversalmente.
Cos'è il Sushi?
Prima di capire come abbinare vino e sushi è utile qualche premessa su cos’è il sushi. Il termine Sushi indica una moltitudine di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso e altri ingredienti come pesce, alghe nori, uova e verdure. Il ripieno del Sushi è generalmente crudo e viene può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso oppure farcito all’interno di polpette di tofu.
Il Sushi viene spesso servito con zenzero sottaceto (gari), wasabi e salsa di soia. L’origine del nome deriva dal termine giapponese sushi che significa “riso stagionato” e afferisce a un’ampia gamma di cibi a base di riso. La storia del Sushi ha e sue origini nel 4° secolo d.C. nel sud est asiatico, in riso fermentato veniva infatti impiegato come metodo di conservazione del pesce. Infatti il riso fermentato creava un ambiente acido che per permetteva al pesce di essere conservato per mesi.
Al di fuori del Giappone il termine Sushi viene associato erroneamente a pesce crudo e poche tipologie di sushi come il maki, nigiri e sashimi. Quest’ultimo tuttavia, a differenza del Sushi, è esclusivamente pesce fresco crudo senza riso.
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La sua popolarità è cresciuta in tutto il mondo negli ultimi decenni, diventando una delle opzioni più richieste per cene e pranzi formali e non. Ma cosa c’è di così speciale nel sushi?
Non tutti sanno che le origini del sushi risalgono all’antica Cina, dove era comune conservare il pesce nell’aceto per lungo tempo. Successivamente nel IX secolo gli artigiani giapponesi iniziarono ad utilizzare il riso, ampiamente coltivato nel paese del sol levante, per conservare il pesce, creando così il sushi moderno.
Esistono diverse varianti di sushi, come il sushi roll (maki), il sushi in stile nigiri e il sushi in stile sashimi. Ognuno di questi ha una propria tecnica di preparazione e presentazione nonché un gusto unico.
Tipologie di Sushi e Abbinamenti
Per abbinare vino e Sushi è essenziale conoscere quali sono le tipologie di Sushi. Da tenere in considerazione nell’abbinamento sushi e vino la tipologia Chirashi sushi (Sushi sparso). Si tratta di una sorta d’insalata di riso servita in una ciotola e condita con una varietà di pesce crudo e contorni di verdure.
Tra le tipologie di Sushi da abbinare al vino è molto interessante l’Inari Sushi. Questo tipo particolare di sushi è privo di pesce crudo ma è costituito da polpette di riso rivestite da una “tasca” di tofu fritto. La componente fritta di questa tipologia si presta in particolar modo all’abbinamento con spumanti, affinché l’untuosità del fritto sia mitigata dall’effervescenza dei vini.
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Molto comuni e fondamentali per abbinamento vino e sushi sono i Makizushi (‘rolled sushi). Questa tipologia consiste in un pezzo di sushi cilindrico formato con l’ausilio di un stuoia di bambù (makisu), generalmente avvolto in nori (alghe). I Maki sushi sono realizzati in quattro tipologie principali: Futomaki (rotoli larghi), Hosomaki (rotoli sottili), Temaki (rotoli a forma di cono), Uramaki (rotoli interno-esterno). Questa tipologia di Sushi è molto eterogenea pertanto sarà opportuno valutare bene gli ingredienti per scegliere l’abbinamento vino sushi ideale.
Tra le tipologie più delicate da scoprire l’abbinamento vino e sushi sono i Nigiri. Si tratta di piccole polpettine di riso guarnite generalmente con fettine sottili di pesce che viene in certi casi legato con una striscia sottile di nori.
Più raro ma comunque molto particolare per l’abbinamento vino e sushi è l’Oshi Sushi. Un blocco rettangolare formato usando una forma di legno detta oshibako e farcito spesso con sgombro sottaceto, i funghi shiitake bolliti, vongole, striscioline di uova strapazzate.
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Quale Vino Abbinare al Sushi?
Il Sushi e il Sashimi sono realizzati con ingredienti abbastanza variabili, dai molluschi e crostacei più magri, pesci grassi (salmone, tonno, branzino) ma anche verdure. Inoltre, si può spaziare da piatti più semplici come un sashimi, sino alla complessità di sushi impreziositi da salse piccanti e agrodolci, spezie, uova di pesce, formaggi spalmabili, semi tostati e tanto altro.
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Inoltre, il Sushi può essere realizzato sia con pesce crudo che con pesce cotto e anche fritto. Qual è quindi il vino ideale da abbinare al sushi? Individuare un vino da abbinare al Sushi è possibile, alcune soluzioni sono più versatili mentre altre saranno più consigliate solo con alcune tipologie e con ingredienti specifici.
Accordare la struttura del sushi con quella dei vini. Spesso trattandosi di pesce crudo dalla carne tenera e delicata optare per vini bianchi, rosati o spumanti può essere l’opzione più semplice essendo contraddistinti da una maggiore acidità (freschezza) e minore struttura.
Abbinare Vini Bianchi e Sushi
I vini bianchi semi-aromatici e aromatici sono considerati i più indicati e versatili nell’abbinamento vino e sushi. Questo è dovuto alla loro maggiore acidità, capace d’integrarsi con la componente umani della soia e la tendenza dolce e la struttura delicata del pesce e del riso. I vini bianchi più giovani e immediati possono essere perfetti per sushi semplici e sashimi. Al contrario, vini più corposi, evoluti, affinati sur lies e con passaggi in legno possono essere adatti nell’abbinamento con sushi grassi e ricchi di aromi.
Da tenere in considerazione l’abbinamento sushi con vini bianchi italiani da vitigni autoctoni dalla spiccata aromaticità. In particolar modo i vini Friulani, dell’Alto Adige e Trentino, dell’Irpinia, dell’Etna o Piemontesi, essendo generalmente tra i vini italiani dotati di maggiore acidità.
- Gewürztraminer: Tra gli abbinamenti vino e sushi classici e diffusi è molto consigliato il Gewürztraminer. Il vitigno aromatico per antonomasia dell’Alto Adige vanta infatti un ricco corredo aromatico, una buona freschezza e una struttura moderata.
- Timorasso: Tra gli abbinamenti vino e sushi vincenti troviamo il Timorasso: Il vini Timorasso sono caratterizzati da buona acidità e grande sapidità minerale, contraddistinti da profumi floreali che con l’invecchiamento si impreziosiscono di suggestivi timbri di salsedine e d’idrocarburi (TDN). Questa complessità aromatica dei vini più evoluti rende il Timorasso un abbinamento vino sushi originale e vincente.
- Vernaccia di San Gimignano: Molto interessante considerare la Vernaccia di San Gimignano per l’abbinamento vino e sushi. La Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG vanta un affinamento prolungato, una buona struttura e sapidità. Inoltre, con l’evoluzione, matura profumi complessi di salsedine e note salmastre che ricordano il suolo di San Gimignano, ricco di fossili marini. E’ un ottimo abbinamento vino Sushi per piatti particolarmente strutturati a base di salmone e aringa affumicati e piatti ricchi di spezie e salse con tendenza dolce come i Seattle roll. La Vernaccia di San Gimignano è tuttavia meno consigliata per piatti di Sushi delicati a causa della sua importante struttura e moderata acidità.
- Sauvignon Blanc: L’abbinamento sushi e vino Sauvignon Blanc è un vero e proprio classico. Il Sauvignon è un vitigno semi-aromatico contraddistinto da note fruttate-floreali integrate da sfumature vegetali di bosso e foglia di pomodoro. Sensazionale l’abbinamento sushi vino tra Sauvignon e sushi con avocado e cetriolo come nel California Rolls. Da provare anche con insalata di Alghe Wakame e piatti di Sushi conditi con asparagi. Di grande interesse oltre ai Sauvignon del Collio anche quelli dell’Alto Adige, i Sauvignon Blanc di Sancerre, Pouilly-Fumé e Touraine, o della Nuova Zelanda.
- Fiano dell’Irpinia: Il Fiano dell’Irpinia è un vino bianco del meridione che differisce dai vini campani di altre zone tipicamente mediterranee. Grazie agli inverni rigidi, le estati fresche, buone escursioni termiche e i suoli di origine vulcanica, i vini acquisiscono una sensazionale acidità, mineralità e profumi di grande finezza. Il Fiano ha profumi che richiamano il muschio, il tiglio e note balsamiche che se affinate si impreziosiscono sensazionali note minerali legate alla ricchezza dei suoi precursori aromatici, ovvero profumi varietali che si sviluppano col tempo.
- Vini dell’Etna: Nel caso dell’Etna sicuramente è un’opzione vincente: la particolare altitudine dove sono poste le vigne dell’Etna infatti permette di compensare con la latitudine dando vita a vini di sensazionale freschezza che si sposano perfettamente con l’equilibrio delicato del sushi.
Abbinare Vini Rosati e Sushi
I vini rosati sono tra i più versatili nell’abbinamento vino e sushi poiché sono dotati di freschezza ma anche della struttura e sapidità necessaria per sostenere piatti più complessi. Se si cerca un vino rosato per sushi più delicati da provare dei vini rosati Valtenesi o Bardolino Chiaretto e Alto Adige, per piatti di sushi più strutturati si può invece optare per vini rosati dell’Etna e Salento.
Molto interessante l’abbinamento sushi e vino rosato dell’Etna ottenuto da Nerello Mascalese. Da provare anche in abbinamenti i Nigiri al gambero rosso di sicilia e uova di Ikura o Tobiko.
Abbinare Vini Spumanti e Sushi
I vini spumanti possono essere una valida opzione di abbinamento vino e sushi, capace di armonizzare la componente umami, speziata piccante delle salse grazie alla spiccata acidità e al potere detergente della CO2. Inoltre l’effervescenza degli spumanti è capace di mitigare l’untuosità della frittura, pertanto è particolarmente indicata Sushi con gamberi fritti in tempura, funghi fritti, o tofu fritto, come nel caso degli Inari Sushi.
- Vini spumanti metodo charmat più delicati si possono abbinare a del sashimi o sushi delicati, mentre spumanti metodo classico più complessi sono sensazionali con sushi molto eleborati. Da provare i vini spumanti Metodo Classico anche con gli spicy tuna rolls.
- Il Franciacorta Sàten è un vino metodo classico brut particolarmente indicato con il sushi per gli amanti delle bollicine. Per questo motivo il Franciacorta Sàten è un ottimo abbinamento vino sushi ideale con tantissime tipologie di piatti. Da provare in particolar modo con Uramaki Sushi impreziositi da crosta di semi di sesamo tostati, affinché le tipiche note fragranti di panificazione dello spumante si sposino con quelle tostate.
- Molto interessante l’abbinamento vino sushi con gli spumanti Metodo Classico a base Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese. La buona acidità, il nerbo sapido e il perlage cremoso conferito dal lungo affinamento sui lieviti può essere un ottimo abbinamento per Sushi guarniti da gamberi o funghi fritti in tempura. Ideale anche con il tofu fritto, come nel rivestimento degli Inari Sushi.
- Molto suggestivo l’abbinamento cromatico tra caviale rosso come Ikura e uova pesce volante e il colore del Pinot Nero vinificato in rosato dell’Oltrepò Pavese Metodo Classico Cruasé.
Abbinare Vini Rossi e Sushi
I vini rossi sono i più difficili vini da abbinare con il sushi. Tuttavia nell’abbinamento vino rossi e sushi particolarmente strutturati a base di pesci grassi si possono prediligere vini poco tannici, con buona acidità ed eventualmente dotati di un leggero residuo zuccherino che ben si sposerà con l’umami della salsa di soia.
Da considerare per esempio Schiava, Lagrein, Bardolino, Valpolicella, Ruché e alcune tipologie più verticali di Barbera e Chianti Classico.
Prosecco e Sushi
La freschezza e l’eleganza del Prosecco rappresentano una scelta ideale per accompagnare diverse tipologie di sushi, grazie alla sua acidità e alle bollicine che puliscono il palato ad ogni boccone. Il Prosecco Extra Dry, con le sue note fruttate e floreali, è perfetto per esaltare la delicatezza di nigiri e sashimi. Per chi ama contrasti più netti, il Prosecco Extra Brut, dal profilo più secco e deciso, si abbina splendidamente con uramaki e roll speziati.
| Tipo di Prosecco | Caratteristiche | Abbinamenti Ideali |
|---|---|---|
| Prosecco Extra Dry | Morbido e leggermente dolce, con note di frutta matura come mela e pera. Bollicine sottili e persistenti. | Sushi a base di pesce bianco come spigola e orata. |
| Prosecco Rosé Extra Dry | Fresco e fruttato, con note di fragola, lampone e una leggera acidità. Bollicine delicate e persistenti. | Sushi di gambero rosso e roll a base di avocado. |
| Prosecco Extra Brut | Secco, fresco e vivace, con note di agrumi, mela verde e una leggera nota minerale. Bollicine sottili e vivaci. | Sushi più strutturati come hosomaki al tonno o tartare di salmone. |
Per creare un’esperienza gastronomica completa, accompagna il tuo sushi con piatti come edamame, insalata di alghe wakame o tempura di gamberi. La leggerezza e la croccantezza di questi piatti si bilanciano perfettamente con la vivacità del Prosecco.
Oltre il Vino: Sake, Birra e Cocktail
Tradizionalmente, è il sake ad essere abbinato al sushi. Si tratta di una bevanda alcolica tradizionale giapponese fatta di riso fermentato dal sapore leggermente dolce. La sua gradazione alcolica è molto vicina a quella del vino, che solitamente si attesta fra i 5% e 16%. Si può bere sia freddo, sia caldo e di solito è servito a una temperatura di circa 8 gradi. Il sakè viene sorseggiato dai giapponesi con bocconcini di pesce, carne e verdura, ma non con riso.
La birra può essere l’idea perfetta per esaltare crudi, marinature e salse. Le birre a bassa fermentazione, come le Pilsner tedesche, sono ottime per accompagnare un sushi meno grasso (tonno o pesce spada). Quelle più speziate e profumate, come le blanche, si sposano particolarmente bene con il gambero crudo. Sei curioso di provare il sushi con una birra giapponese? Kirin Ichiban: fatta solo dal più puro malto.
Nonostante i cocktail siano difficili da abbinare ai piatti di pesce per via del gusto generalmente dolce, ci sono alcuni drink che si sposano molto bene con i bocconcini di riso tanto amati. Per un roll a base di gambero rosso di Mazara del Vallo, avocado e salsa Teriyaki, la scelta ricade su un Margarita aromatizzato al mango. Il sapore dolciastro, ma allo stesso tempo acidulo, del mango esalta alla perfezione l'aroma unico del gambero. Per gli amanti del Negroni, non c'è niente di meglio che gustarlo insieme ad un maki alle capesante, una ricetta originale che conquisterà ogni palato. Quando si tratta di sushi condito con salse intense, come la salsa di soia, la maionese piccante o la salsa teriyaki, i cocktail speziati sono una scelta eccellente. Un'opzione interessante potrebbe essere un nigiri all'anguilla affumicata accompagnato da un cocktail al peperoncino.
Il Mojito, un cocktail a base di rum bianco, menta, lime e zucchero di canna, è una scelta fresca e vivace che si sposa bene con il sushi a base di gambero rosso grazie al contrasto tra gli aromi erbacei della menta e la dolcezza del gambero. Un cocktail classico a base di gin è il Gin Sour. La combinazione di gin, succo di limone e sciroppo di zucchero crea un equilibrio tra acidità e dolcezza che si abbina bene con i nigiri di Wagyu Giapponese e foie gras. La parte grassa della carne viene smorzata dall'acidità degli altri ingredienti del cocktail, per un drink rinfrescante perfetto per l'estate.
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Scegliere è un impresa ardua, che comunque soggiace inevitabilmente ai limiti di un’opinione soggettiva, che come tale, per definizione, è deficitaria e arbitraria. Rimane tuttavia imprescindibile sottolineare che il miglior abbinamento vino e sushi è quello che è capace di emozionarci, anche legandosi a situazioni contingenti e momenti irripetibili e intimi della nostra vita.
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