Quando parliamo di cibi fermentati, spesso pensiamo a specialità esotiche, tuttavia, tendiamo a trascurare il pane, alimento che fa parte della nostra vita quotidiana e che possiamo considerare “vivo” grazie a un processo di fermentazione che ne definisce il carattere distintivo. Il lievito madre è un agente lievitante per prodotti da forno, indispensabile al confezionamento di molti alimenti tradizionali. Altri sinonimi per indicare il lievito madre sono: pasta madre, pasta acida e lievito naturale.
Il lievito madre potrebbe essere definito un "impasto di farina di frumento e acqua lasciato fermentare spontaneamente, ovvero senza l’inoculazione di nuovi microbi fermentativi". Ovviamente, ciò non significa che (grazie alle moderne tecnologie) la "prima pasta madre" non possa essere ricavata selezionando gli starter biologici desiderati. La suddetta definizione, piuttosto, indica che la pasta madre NON necessita, DOPO la creazione, ulteriori aggiunte di lieviti o batteri; è infatti sufficiente che, periodicamente e con sistematicità, vengano alimentati i microorganismi in essa già presenti.
Il lievito madre è quindi un alimento VIVO che deve essere conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono. Esso va unito ad acqua e farina, ottenendo un impasto dal quale, in seguito ad una lunga lievitazione, se ne tratterà una parte (circa 1/3 o 1/2) destinata all'impiego successivo. Il lievito madre si mantiene grazie ad una sorta di "moto perpetuo" e potrebbe essere definito un lievito inesauribile!
Negli ultimi anni, l'utilizzo del lievito madre si è ridotto parecchio, a causa dell'avvento tecnologico alimentare e della disponibilità di lievito di birra. Solo recentemente, il lievito madre ha riacquisito una certa importanza nell'industria alimentare, poiché conferisce aromi, gusto e consistenza differenti rispetto al ben più "pratico" lievito di birra. Il lievito madre non è di semplice fattura ed utilizzo, poiché necessita d'essere tenuto in vita e rinfrescato; per contro, arricchisce gli alimenti nei quali viene incorporato, grazie alla maggior biodiversità degli starter biologici che contiene. Ciò favorisce alcune trasformazioni nutrizionali che ARRICCHISCONO il prodotto finito.
A questo punto, molti lettori si chiederanno quali siano le differenze tra l'impiego di lievito di birra e quello di lievito madre; la risposta è decisamente complessa ed articolata ma, prima di tutto, è fondamentale sottolineare la discrepanza esistente tra la flora microbica dei due prodotti. Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae), il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri LATTICI omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.).
Leggi anche: Wasabi: usi e benefici
Tra questi ultimi citiamo:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei e L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediococcus: L. pentosaceus ecc.
Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano "l'acidificazione della pasta" e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto col lievito madre. In base ad alcune rilevazioni effettuate sulla mollica del pane ottenuto con lievito madre, si sono riscontrate concentrazioni di acido acetico fino a 20 volte superiori rispetto a quelle dell'alimento ricavato per lievitazione diretta con lievito di birra.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Composizione del Lievito Madre
Il “lievito madre” è popolato da una comunità di microrganismi che fermentano i carboidrati e producono varie sostanze, i metaboliti, che finiscono nel prodotto finale. Ma di quali microrganismi stiamo parlando? Il campionamento ha dimostrato che la località non è rilevante per la sua composizione microbica. Un altro fattore chiave che contribuisce a questa omogeneizzazione è la distribuzione commerciale della farina, che rappresenta una delle principali fonti di nuovi microrganismi. Queste scoperte hanno profonde implicazioni per la comprensione della diversità microbica nei pani fermentati e nella produzione alimentare in generale.
Modifiche Nutrizionali dell'Alimento per mezzo del Lievito Madre
Tutti i processi di trasformazione ad opera dei microorganismi (panificazione, acidificazione dello yogurt, fermentazione della birra, del vino, dei cetriolini, dei crauti ecc.) modificano la chimica, quindi l'apporto nutrizionale, dell'alimento. Tuttavia, questi processi sono differenti in base al tipo di starter biologici, al substrato iniziale e al grado di proliferazione.
Leggi anche: Ricette e Utilizzi della Salsa Rosa
Mentre il ceppo di lieviti contenuti nel lievito di birra, produce sostanzialmente anidride carbonica e acqua, la varietà presente nel lievito madre è responsabile di molte alterazioni supplementari. Anzitutto, come anticipato, il lievito madre (grazie alla presenza di batteri) comporta la liberazione di acido lattico, acido acetico ed etanolo. Questi, che in parte vengono dispersi nella cottura, sono comunque ben avvertibili nel bouquet finale dell'alimento.
E' da sottolineare che, a volte, la presenza di acido acetico può essere avvertita come un odore pungente e non sempre gradevole; tuttavia, l'eccesso di questa molecola è una prerogativa del lievito madre "giovane", utilizzato poche volte e che quindi deve ancora "equilibrarsi". In secondo luogo, nel lievito madre avviene una maggiore idrolisi proteica, con produzione di peptidi brevi ed amminoacidi liberi; ciò è reso possibile anche dai lunghi ed indispensabili tempi di lievitazione. Gli stessi microorganismi, sempre grazie ai lunghi tempi di lievitazione, degradano più efficacemente le molecole antinutrizionali e liberano certi sali minerali. Oltretutto, nei processi batterici è frequente l'erogazione di certe vitamine idrosolubili del gruppo B che arricchiscono notevolmente l'alimento finito (anche se, per mezzo della cottura, parte di queste viene distrutta).
In ultimo, ma non meno importante, la composizione chimica dei batteri e dei lieviti stessi. Questi, che sfruttando i substrati organici si accrescono e si moltiplicano, diventano parte integrante dell'alimento. Si tratta di un aspetto abbastanza trascurato ma comunque degno di nota; nella tabella sottostante vengono sintetizzati i profili chimici di alcuni microorganismi.
| Microorganismo | Proteine | Carboidrati | Lipidi | Ceneri |
|---|---|---|---|---|
| Saccharomyces cerevisiae | 45-55% | 30-40% | 5-10% | 5-10% |
| Lactobacillus | 50-60% | 20-30% | 10-15% | 5-10% |
Fonte: Dizionario degli alimenti. Scienza e tecnica - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Tecniche Nuove
Benefici per la Salute
Spesso si sostiene che il pane di pasta madre abbia un “migliore profilo nutrizionale” o sia “più digeribile” rispetto al pane tradizionale. Il dibattito sulle qualità salutistiche del pane prodotto con pasta madre è fonte di un acceso dibattito e molti studi hanno indagato sul tema. Le osservazioni suggeriscono che la fermentazione prolungata della pasta madre produce una significativa degradazione dei FODMAPs (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli) nell’ordine del 50-85%. La fermentazione della pasta madre offre anche opportunità per la produzione di alimenti adatti a pazienti con disturbi legati al grano, come la celiachia o la sensibilità al grano non celiaca. Tuttavia, è importante sottolineare che tali conclusioni devono ancora essere supportate da test e studi clinici sull’uomo per confermarne l’efficacia e la sicurezza.
Leggi anche: Applicazioni dell'Estratto di Lievito
tags: #Lievito