Il Salame Felino, noto anche come semplicemente salame Felino, è un salume insaccato realizzato unicamente con carne di suino. Questo gustoso salume prende il suo nome dalla località in cui è prodotto: Felino, un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione di questo salame.
Il salame, come è noto a tutti, vegetariani e vegani compresi, è un prodotto di salumeria definito insaccato, ottenuto comunemente da carne suina o suina - bovina, anche se alcune tipologie sono ottenute anche da carne equina, di oca, di cinghiale ed altre ancora.
Salame Felino Tutorial
L'Origine del Nome e la Storia
Il nome di questo salame si rifà a quello del paesino di Felino (Flén in dialetto parmigiano), situato sulle colline parmensi a 15 km dal capoluogo, in posizione precollinare, a 180 metri slm (con zone a 140 m e altre a 471 m di altitudine), a ridosso del fiume Baganza e a breve distanza del fiume Parma. Rintracciare le origini di questo nome vuol dire anche conoscere la probabile origine del nome del salame: ebbene secondo alcuni felino deriverebbe da figlinus o figulinus o figlinus exercère, in quanto sul posto si producevano mattoni d’argilla cotta, secondo altri da filinum nome dato a chi riceveva in assegnazione le terre (tolte ai Liguri) dai dominatori Romani nel II sec. a.C.
La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma.
Basti pensare che uno dei luoghi d’interesse principali del comune, il Castello di Felino, ospita all’interno delle sue cantine il Museo del salame di Felino, il cui obiettivo è quello di valorizzare il territorio e la comunità da cui proviene il prodotto, oltre al prodotto in sé.
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I primi riferimenti al salame Felino Igp si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria). La presenza di miniere di sale sulle colline parmigiane ha permesso, a partire dal 1300, lo sviluppo della tecnica della salagione delle carni di maiale. L’incontro dell’arte norcina (macellazione e lavorazione delle carni) della pianura con il sale di Salsomaggiore ha affinato la lavorazione della carne di maiale tanto da far conoscere i prodotti a livello nazionale ed internazionale. Infatti, all'interno del Battistero di Parma, Benedetto Antelami ha raffigurato questa arte nel suo bassorilievo del segno zodiacale dell'Acquario, risalente al 12 ° secolo.
Per gli abitanti di Felino - e, in particolare, per i produttori del salame omonimo - sarebbe sicuramente preferibile che il prodotto in questione venisse chiamato “salame di Felino” anziché “salame felino”.
Area di Produzione e Certificazione IGP
Il salame di Felino è un prodotto unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“.
La zona di produzione del Salame Felino Igp comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna e la sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino Igp che ne tutela l’origine ed il marchio. Il Salame Felino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione Igp ( indicazione geografica protetta) che è stata rilasciata il 5 marzo 2013. Essendo un prodotto Igp il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
Il Processo di Produzione
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino.
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Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30.
Le parti muscolari/adipose usate per produrre il salame Felino sono principalmente la testa di pancetta e/o la sottospalla (o trito bianco), con circa il 70% di muscolo e il 30% di grasso, le quali non devono essere state congelate. I tagli muscolari/adiposi dopo la toelettatura vengono posti in cella frigo a disidratarsi, a una T di almeno -1°C: in questo modo l’aria fredda e secca consente alle carni di disidratarsi un pochino, dato che la presenza di acqua nei muscoli non favorirebbe la buona stagionatura del salame.
La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie. L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine. Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.
L’impasto viene poi insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta), ottenuto dal retto dell’animale; questo budello ha la caratteristica di avere una parete molto spessa rispetto agli altri tratti intestinali, per cui conserva bene il salame Felino durante la stagionatura e fino al consumo effettivo, evitando che il salame si disidrati troppo, seccandosi e fessurandosi, con successivo ingresso di microrganismi deleteri.
Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
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Caratteristiche Organolettiche
Ma come si presenta il salame Felino agli occhi del consumatore? Ha una forma cilindrica irregolare con una estremità più grossa dell’altra, con diametro medio di 4 - 5 cm, superficie di colore bianco grigiastro, lunghezza di 15 - 130 cm, peso da 200 g a 4,5 kg. E al taglio? La fetta ha una grana compatta, non elastica (quindi se compressa non torna alla forma di partenza ma resta deformata), magra, aroma delicato per la breve stagionatura, sapore lievemente dolce (ancor più se è stato aggiunto zucchero, come detto in precedenza) e poco sapido (ricordo l’uso di poco sale nell’impasto), colore rosso rubino con macchioline bianche di grasso grazie al fatto che la carne e il grasso vengono macinati insieme e non vi è lardellatura (come per esempio nella mortadella) e nere /per la presenza di pepe in grani o frantumato grosso), senza macchie da sviluppo anomalo di batteri o da irrancidimento del grasso.
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce.
Valori Nutrizionali
L’aspetto nutrizionale del Felino ci consente di definirlo non troppo salato (sodio 1,7g/100g) e a basso contenuto di colesterolo (95mg/100g), grazie al tipo di alimentazione dei maiali, basata sull’uso di molte ghiande e altri vegetali da pascolo brado; 100 g di questo salame apportano circa 360 - 380 kcal e contengono 35% di acqua, 30% di proteine, 1% di carboidrati (di cui la metà zuccheri solubili), 28% di grassi (specialmente monoinsaturi, seguiti da saturi e polinsaturi); ottimo il contenuto in minerali come potassio (486 mg) e magnesio (30 mg), oltre a zinco, calcio, rame, selenio in tracce; presenti anche piccole quantità di vitamine B1 e B2, e lattobacilli (superiori a 100.000 unità, derivati dalle colture batteriche starter delle fermentazioni).
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | 360-380 kcal |
| Acqua | 35% |
| Proteine | 30% |
| Carboidrati | 1% (di cui metà zuccheri) |
| Grassi | 28% (monoinsaturi > saturi > polinsaturi) |
| Sodio | 1.7g |
| Colesterolo | 95mg |
| Potassio | 486mg |
| Magnesio | 30mg |
Consigli per la Degustazione e l'Abbinamento
Trattandosi di un salume poco salato, con tendenza dolce e grassezza, senza untuosità e senza succulenza, delicatamente aromatico e poco speziato (solo pepe e un po’ di aglio), per il salame Felino consiglio l’abbinamento di un vino bianco, secco, giovane, poco profumato, volendo vivace, servito fresco; l’abbinamento classico vede però attori i rossi giovani della zona, poco tannici e moderatamente alcolici, possibilmente vivaci e secchi come i tanti Lambruschi. Altrove useremo vini locali simili sia bianchi che rossi che rosati, ripeto ottimi se anche vivaci per contrastare con la CO₂ la tendenza dolce della carne, e sciacquare la bocca dalla grassezza del salame.
Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco.
Come Conservare al Meglio il Salame Felino
Ma come conservare al meglio il salame Felino? Considerato che il suo rapporto acqua/proteine è al massimo di 2 e l’umidità si aggira sul 35%, ci troviamo di fronte un salume morbido e umido, perciò più deperibile; si tratta inoltre di un salame affettabile, con stagionatura breve, soggetto a calo di peso se intero, a peso fisso se posto sottovuoto o in atmosfera protetta sia come affettato che come trancio.
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio.
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