La pizza, assoluta protagonista della cucina italiana e mondiale, è tra i piatti più preparati del pianeta ed è diventata la protagonista più apprezzata delle serate italiane. C'è qualcosa di meglio di una pizza fresca e croccante? La pasta lievitata, la salsa di pomodoro e il tenero formaggio fuso fanno battere milioni di cuori in tutto il mondo.
Ma come si prepara una vera pizza napoletana? Fare la pizza in casa in modo semplice e gustoso è più facile di quello che si può pensare: basta conoscere gli step giusti e disporre di ingredienti di ottima qualità, come quelli della vera tradizione napoletana. Rossopomodoro ti svela come fare un impasto delizioso, rispettando i tempi di lievitazione che rendono questa pietanza buona e digeribile in modo genuino e regalando un risultato finale proprio come in pizzeria.
Molti stranieri credono che la vera pizza italiana sia caratterizzata da una base sottile e croccante. Si tratta di un’idea sbagliata molto diffusa: gli italiani preparano la pizza in molti modi diversi e quasi ogni regione ha la sua variante. Una di queste è la pizza napoletana, che non ha assolutamente nulla a che fare con una base croccante o con condimenti abbondanti.
Gli Ingredienti Fondamentali per un Impasto Perfetto
I primi passi per fare la pizza in casa in modo semplice riguardano gli ingredienti necessari alla preparazione dell’impasto. Il procedimento per fare l’impasto della pizza in casa comincia versando la farina dentro un recipiente e sbriciolando sopra il lievito. A seguire si aggiunge un po’ della dose di acqua, la cui temperatura ottimale dovrebbe essere intorno ai 25°C.
Mescolando con un mestolo in legno si prosegue con l’aggiunta della metà del liquido e si unisce il sale. Si continua versando l’acqua fino a ottenere prima un amalgama omogeneo, poi un composto compatto, che dovrà essere trasferito sul piano di lavoro.
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Lievitazione: Il Segreto per una Pizza Soffice e Digeribile
Una buona lievitazione è molto importante per portare in tavola una pietanza soffice e digeribile come quella realizzata dai maestri pizzaioli. Il tempo necessario per far gonfiare al meglio il tuo impasto è di circa sei ore, dunque con un po’ di organizzazione potrai gustare la tua preparazione anche in giornata! In una prima fase il panetto compatto va lasciato riposare per dieci minuti coperto dallo stesso recipiente.
A seguire bisogna immaginare di dividerlo con una croce in 4 sezioni, per poi procedere ripiegando la parte esterna di ogni estremità verso il centro, una tecnica che permette di aiutare un corretto svolgimento della lievitazione. Fatto ciò, si può tornare a dare una forma sferica con l’utilizzo delle mani. A questo punto il lievito di birra utilizzato nei 500 gr di farina inizierà a svolgere il suo lavoro: per agevolare questo processo puoi riporre il composto in un luogo caldo, come dentro un forno spento e con luce accesa.
Quando l’impasto sarà bello gonfio e lievitato bisogna dividerlo in tre panetti da 265 gr ciascuno, e ripetere per ogni pezzo l’operazione di piegamento delle estremità verso il centro.
Quando bisogna fare i panetti per dividere l'impasto? Il momento giusto per fare i panetti - dividendo l'impasto originale in porzioni più piccole dalle quali nasceranno le pizze vere e proprie - è un'ora prima della cottura in forno. Questa fase è molto importante e delicata e bisogna stare attenti a non far disperdere i gas all'interno dell'impasto. Prendete quindi con delicatezza una manciata di pasta e lavoratela con i palmi delle mani, dandogli una forma sferica. Lasciateli poi riposare su un piano infarinato e coperti con un canovaccio.
Come stendere la Pizza
Stesura e Cottura: L'Arte di Trasformare l'Impasto in Pizza
Prima della cottura è importante stendere la pizza fatta in casa in modo corretto e senza l’utilizzo del mattarello, altrimenti il processo di lievitazione verrà vanificato. Partendo dal centro picchietta con i polpastrelli per allargare il diametro della pallina di pasta, avendo cura di lasciare i bordi un po’ più gonfi per formare il tipico cornicione napoletano durante la cottura nel forno.
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Ora è il momento di infornare: il modo migliore per cucinare la pizza fatta in casa è disporre di una pietra refrattaria che riproduce una cottura simile a quella del forno a legna a una temperatura di 250°C per circa 6 minuti. In caso contrario va bene l’utilizzo di un forno elettrico ventilato, precedentemente preriscaldato alla temperatura massima.
Impasto sottile vs. Cottura veloce vs. lunghi tempi di riposo: la pizza napoletana tradizionale richiede un tempo di cottura breve, di pochi secondi.
Qualità e Variazioni del Condimento
Le linee guida dell’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) sottolineano l’uso di ingredienti tradizionali di alta qualità, come il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala campana. Il motto è: meno è meglio.
Oltre all’impasto, la base di ogni pizza è la salsa di pomodoro. Per una vera pizza napoletana si usano solo ingredienti campani e quindi per la salsa si usano i pomodori San Marzano, che crescono ai piedi del Vesuvio. La salsa della pizza napoletana è eccezionalmente saporita, caratteristicamente aspra e incredibilmente facile da preparare.
Quando si tratta di altri condimenti, meno è meglio. Sebbene la maggior parte di noi associ la pizza principalmente al formaggio, la Marinara ne fa completamente a meno. Alla base trovi solo pomodori San Marzano, aglio, olio d’oliva e origano. Tuttavia, il sapore di questa composizione apparentemente banale non delude mai!
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Tutti gli appassionati di pizza conoscono il sapore della margherita. La vera pizza napoletana è disponibile solo nelle due forme sopra menzionate. Tuttavia, sono poche le pizzerie che si attengono a questa regola molto rigida. La maggior parte dei ristoranti offre una varietà di condimenti. L’importante è che tutti gli ingredienti siano italiani e di ottima qualità.
Un errore grave che spesso si commette quando si fa la pizza in casa è aggiungere la mozzarella insieme al pomodoro prima di mettere l'impasto in forno. La mozzarella, al contrario, va aggiunta sempre almeno a metà cottura o - meglio ancora - quando mancano circa 5 minuti al termine. Il rischio, altrimenti, è quello di bruciarla, rendendo il sapore della pizza - e della mozzarella - alterato.
Tutti gli altri ingredienti che non devono cuocere (prosciutto, salame e altri insaccati) vanno aggiunti sempre alla fine, uno o due minuti prima di togliere la pizza dal forno, altrimenti si rischierebbe di bruciarli. La salsiccia fresca si può mettere in forno quando mancano circa 15 minuti alla fine della cottura, così come le patate.
Il Forno Ideale per una Pizza Napoletana Autentica
La fase finale della preparazione della pizza napoletana è la cottura. Le ricette tradizionali utilizzano sempre un forno a legna. La temperatura è di quasi 500 °C e il tempo di cottura è di soli 60-90 secondi!
A causa del prezzo elevato, le stufe a legna per queste temperature valgono soprattutto per i locali di ristorazione. Inoltre, richiedono spazio sufficiente e consumano molta elettricità. Tuttavia, se hai intenzione di aprire una pizzeria e offrire la vera pizza napoletana, un forno a legna è un must assoluto.
Vuoi anche consegnare le pizze? E come si prepara una pizza napoletana a casa? Ti consigliamo le speciali padelle per pizza. Non vuoi un altro elettrodomestico da cucina? Quando progetti una cucina, rifletti sulla seguente domanda: quale forno per pizza devo scegliere? La maggior parte degli apparecchi può oggi raggiungere temperature superiori a 300 °C.
Purtroppo non è possibile preparare una pizza napoletana originale in un normale forno da cucina. Se vuoi aprire un ristorante, i forni a legna o i forni per pizza sono una parte fondamentale dell’attrezzatura: permettono di servire una pizza napoletana quasi perfetta.
Per molti, la pizza tradizionale di Napoli è un esempio ineguagliabile di gusto eccellente basato sulla semplicità. Facile dire pizza. Ce ne sono tante tipologie, tanti modi per farla, momento in cui aggiungere gli ingredienti nella pizza è sicuramente il più delicato di tutta la preparazione.
Una delle cose più importanti quando si prepara questo piatto, però, è il momento nel quale si aggiungono tutti i vari ingredienti che compongono questo straordinario piatto della cucina italiana.
Quando Aggiungere gli Ingredienti: Una Guida Essenziale
Iniziamo questa piccola guida su quando aggiungere i vari ingredienti della pizza da uno dei più importanti (e forse sottovalutati): il sale. La risposta in questo caso non è univoca e dipende dal tipo di farina che si utilizza. Se state preparando la pizza a casa con una farina bianca 00 potete aggiungere il sale mentre iniziate l'impasto. Se usate una farina forte (con W fino a 240) il sale va aggiunto sempre a chiusura dell’impasto.
Altro ingrediente fondamentale da aggiungere sulla pizza è il pomodoro. È il primo da usare per condirla prima di metterla in forno e va aggiunto a inizio cottura. Il trucco, in questo caso, è quello di non esagerare: deve essere solo un leggero velo che lascia intravedere la pasta e non va passato sui bordi che, altrimenti, non diventerebbero croccanti. Il consiglio è quello di mettere la passata di pomodoro ancora crudo, con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
Analisi Sensoriale della Pizza Perfetta
Un aspetto che spesso si trascura è l'analisi sensoriale della pizza. Ecco alcuni punti chiave:
- Aspetto: Deve essere invitante, fumante, con condimenti disposti con cura. La quantità di condimento deve essere giusta, senza eccessi.
- Forma: Tondeggiante, senza forme allungate o irregolari.
- Cottura: Il fondo non deve essere bianco e umidiccio, né bruciato. Il cornicione deve beneficiare di una giusta esposizione alla fiamma.
- Profumo: Profumo di pane fresco, sentori aciduli del pomodoro e della mozzarella, flavour fruttato e piccante dell'olio, erbaceo del basilico fresco e dell'origano.
- Sapore: Intenso e armonico, con il sapore caratteristico del pane ben cotto, mescolato all'acidulo del pomodoro, al sapido della mozzarella, al fresco del basilico, all'amaro e piccante dell'olio evo.
- Consistenza: Leggerezza, impasto scioglievole e leggero in bocca. La masticazione non deve essere eccessiva e la pasta si deve sciogliere sotto ai denti con facilità.
Ingredienti:
- Pomodoro: Un pomodoro di qualità ha un’acidità bilanciata.
- Sale: Non deve sentirsi in eccesso nella salsa.
- Mozzarella: In bocca la prima sensazione è quella di essere avvolti in una gradevole sensazione di acidità lattea, diffusa e persistente.
- Olio evo: Per l’olio devono sentirsi aromi fruttati, non deve essere rancido, di bassa qualità con un sapore inesistente.
La pizza, sottile e croccante, alta e morbida, con mozzarella o solo pomodoro, accontenta tutti i gusti. I segreti per una pizza perfetta sono pochi: l’impasto, la scelta delle materie prime e un pizzico di passione e amore per il mangiar sano.
Ricetta Pizza Margherita
Una delle ricette più usate è quella della pizza Margherita, che potete preparare facilmente in casa in modo semplice e veloce seguendo questi passaggi con cui imparerete a condirla a partire dalla base.
Soprannominata la regina delle pizze, la bontà della Margherita risiede proprio nella semplicità degli ingredienti utilizzati, scelti e selezionati con cura. Per l’impasto basta usare 150 g di farina 00, magari unita alla farina Manitoba, 1 l di acqua, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b. e ½ panetto di lievito di birra.
Dopo aver impastato e amalgamato gli ingredienti e aver realizzato i panetti, potrete dedicarvi alla preparazione del condimento. Per una pizza margherita cucinata ad arte dovrete per prima cosa preparare la mozzarella (1 mozzarella per 4 persone può bastare) e, uno dei trucchi per togliere il siero in eccesso, è quella di metterla in un colino e con le mani ridurla in tanti piccoli pezzettini.
In un’altra ciotola a parte preparate il condimento con 80 g di salsa di pomodoro, un filo d'olio extravergine d'oliva, una manciata di origano e un pizzico di sale, mescolando bene gli ingredienti.
Una volta che l’impasto sarà pronto stendetelo con l’aiuto di un matterello per dargli la tipica forma a disco e cospargete la vostra pizza con la salsa di pomodoro. Il modo migliore per stendere la salsa di pomodoro sull'impasto è quello di fare dei cerchi col cucchiaio partendo dal centro fino a raggiungere i bordi. In questo modo la salsa sarà stesa in modo omogeneo su tutto l'impasto.
Stendete la pizza su una teglia e infornatela per 10 minuti con forno preriscaldato a 180°. Poi, durante la cottura aggiungete la mozzarella, riponetela nel forno e lasciatela cuocere per altri 10 minuti.
Non appena un profumo delizioso si sarà diffuso per tutta la cucina, potete dare un ultimo tocco di condimento aggiungendo qualche fogliolina di basilico e, se lo desiderate, un ultimo filo d'olio extravergine d'oliva. La pizza margherita è la base per qualsiasi altro tipo di pizza, basta solo porre sopra di essa i vari condimenti.
Ricordiamo che i tempi di cottura della pizza saranno differenti in base al forno che utilizzate (che però deve essere ben caldo già prima d'infornare la vostra pizza). Il forno ventilato, infatti, prevede una cottura più lenta. Per cuocere la pizza bisogna anche fare molta attenzione allo spessore dato che alcune ricette richiedono una base più spessa e morbida mentre altre più sottile e croccante. Nel primo caso i tempi di cottura saranno leggermente più lunghi, mentre nel secondo diminuiscono ad una manciata di minuti. La cottura al forno è certamente la più consigliata se si vuole realizzare una pizza a regola d'arte.
Portate in tavola e servite ben calda e fragrante.
Una variante molto amata è la margherita con la mozzarella di bufala: al posto della mozzarella fior di latte potrete aggiungere dei pezzetti di questa mozzarella tipica del sud dal sapore più intenso e cremoso, il risultato sarà irresistibile!
Varianti Gustose: Marinara e Diavola
Anche la pizza marinara rientra fra le pizze napoletane. Anche se potete prepararla con qualsiasi passata di pomodoro, l’ingrediente segreto è il pomodoro di San Marzano: lavatelo, togliete i semi e passatelo in un frullatore; poi aggiungete l’olio, il sale e l’origano a vostro piacimento. Mescolate bene e farcite la pizza.
Un'altra pizza dal sapore intenso e deciso è la diavola la quale viene condita semplicemente con delle fette sottili di salame piccante. Attenzione, dovete essere amanti di questo sapore per poterla apprezzare appieno.
Pizza con Acciughe e Capperi: Un'Esplosione di Sapori
Avete mai provato la pizza napoletana con acciughe e capperi? Per prima cosa, dedicatevi alla preparazione dell’impasto per la pizza e lasciate riposare. Una volta trascorso il tempo di lievitazione, stendete l’impasto su un piano da cucina leggermente infarinato. Date al vostro impasto una forma circolare e dedicatevi al condimento: distribuite con un cucchiaio da cucina la polpa di pomodoro condita con un po' di olio e sale, aggiungete mozzarella e basilico e infine le acciughe e i capperi. Infornate la vostra pizza in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.
Se avete un forno a legna, la cottura della pizza seguirà tempi leggermente diversi: il forno a legna infatti raggiunge elevate temperature in minor tempo e questo permette una cottura dei preparati più veloce.
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
Fare l’impasto con l’aiuto di una planetaria è più semplice e veloce ma viene benissimo anche a mano su una spianatoia o in una ciotola molto capiente. Versiamo la farina nella ciotola, aggiungiamo il lievito e ½ tazza d’acqua. Cominciamo a impastare aggiungendo pian piano gli altri ingredienti aspettando che la dose versata precedentemente venga ben assorbita.
Quando l’impasto risulta morbido e omogeneo, aggiungiamo il sale e l’olio e continuiamo ad impastare energicamente. Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, estraiamo l’impasto dalla ciotola o raccogliamolo dalla spianatoia e lavoriamolo ancora con le mani, fino ad ottenere una pagnotta liscia e uniforme. Riponiamo l’impasto in una ciotola leggermente unta e lasciamo riposare coperto da un canovaccio umido per almeno 2 ore e mezzo, fin quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.
Mentre la nostra soffice pagnotta riposa, possiamo dedicarci al condimento; e qui la fantasia non ha confini: semplice, con passata di pomodoro, aglio e origano; classica, con pomodoro e mozzarella; decisa, con patate, provola e rosmarino.
Per una buona pizza fatta in casa, infatti, occorre essere pazienti e non avere fretta così da ottenere un impasto ben lievitato e idratato al punto giusto. Uno dei segreti di questa ricetta è il prefermento, che serve a esaltare il sapore dell’impasto e a favorirne lo sviluppo; il secondo, invece, riguarda il modo in cui vengono stesi i panetti, che permette di ottenere una pizza sottile dal cornicione alto e alveolato. Il terzo segreto, ovviamente, sta nella modalità di cottura che per essere ottimale deve avvenire alla temperatura massima del forno e su pietra refrattaria.
Un altro segreto? Amalgamate gli ingredienti con movimenti delicati. Quando avrete ottenuto una massa compatta trasferitevi sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate l’impasto energicamente fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Trascorso questo tempo siete pronti per stagliare la pasta: dividete l’impasto in 6 porzioni utilizzando un tarocco, poi roteate ciascuna sul piano di lavoro per sigillarla e arrotondarla. Adagiate man mano le palline nella cassetta per la lievitazione distanziandole fra loro.
Tagliate le mozzarelle prima a metà e poi a listarelle. Capovolgete l’impasto e procedete nello stesso modo, schiacciando sempre dal centro verso il bordo in alto. Ora allargate l’impasto tenendolo fermo con una mano e tirandolo delicatamente con l’altra, poi ribaltatelo sull’altra mano e sbattetelo delicatamente sul piano. Trasferite la pizza sulla pala (se preferite potete stenderla direttamente sulla pala) e cuocete a 250° (o alla massima temperatura) per 5-7 minuti, posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria preriscaldata, posizionata nella parte alta del forno. Una volta cotta, sfornate e fate scivolare la pizza nel piatto.
Si consiglia di consumare subito la pizza margherita. Se necessario potete conservarla per un giorno in frigorifero e riscaldarla in forno prima di servirla.
Tagliate la mozzarella a fette il giorno prima e lasciatela scolare in frigo. Se non avete 24 ore di tempo a disposizione per far maturare il prefermento seguite la nostra ricetta della pizza margherita semplice, con impasto diretto.
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