Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia.
Con il temine sushi in Giappone si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe. Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato? Il riso è sicuramente tra i cereali più amati del Giappone ed è l’ingrediente principale di tantissimi piatti tradizionali. Non tutti però sanno che le varietà di riso sono tantissime.
La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti. Come cucinare il riso è abbastanza facile, ma serve che rispettiate poche facili regole. Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare. Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco.
Molti credono che il segreto per la preparazione del sushi in casa sia scegliere solo dell'ottimo pesce. In realtà, le fondamenta di un piatto orientale che nulla ha da invidiare alle delizie che siamo soliti gustare al ristorante è il riso. Cereale amatissimo in tutto il mondo per essere assieme leggero e gustoso, costituisce la base per del buon sushi, ed è proprio per questo che andrebbe scelto e cotto a regola d'arte.
Se la varietà Carnaroli è quella preferita dagli italiani per preparare il risotto, nella terra del Sol Levante si preferisce infatti optare per una tipologia molto più compatta e glutinosa. Prima di snocciolare ogni segreto per la preparazione del sushi comodamente a casa, è buona norma dedicarci ad una piccola introduzione sulla storia di questo delizioso piatto esotico.
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In Giappone, con il termine sushi si indica un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, che viene acidulato con acido di riso e accompagnato con altri ingredienti selezionati. Tipicamente, gli accostamenti coinvolgono pesce - di solito crudo -, verdure e alghe commestibili, ma in tempi più moderni si è arrivati a sperimentare anche con la frutta. Il piatto che siamo soliti consumare oggi richiede, come dicevamo, la tipologia di riso giusto. In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino.
La Scelta del Riso Giusto
Non crederai ancora che la cosa più difficile del sushi sia prepararlo, vero? Ti abbiamo già spiegato tutti i passi per una perfetta realizzazione del sushi, ma forse ancora non ti avevamo parlato della scelta più importante: come scegliere il riso giusto. Infatti l’acquisto del riso è determinante per la buona riuscita di tutta la ricetta, ma vediamo prima di capirci qualcosa di più su tutte le varie tipologie di riso esistenti.
Lo sapevi che in Italia ci sono 120 specie di riso registrate? Sui banconi dei supermercati sono davvero innumerevoli le tipologie di riso presenti: basmati, arborio, carnaroli, integrale, ribe, thai, paraboiled, venere, vialone... Pensate che in Italia sono iscritte al registo nazionale circa 120 specie di risi, anche se la nostra produzione è rappresentata solo da una decina circa di tipologie. Le varietà commerciali son raggruppate in 4 categorie a seconda delle dimensioni dei chicchi: comune quello piccolo e tondo, semifino quello tondeggiante e di media lunghezza, fino quello lungo e affusolato e infine superfino quello grosso e molto lungo.
L'importanza dell'Amido
Fondamentale per il sushi è la quantità di amido che rilascia in cottura. Forme a parte, nella preparazione del sushi è molto importante sapere che ogni tipo di riso ha un contenuto di amido differente che rilascia durante la cottura. Ad esempio quello comune è molto generoso in cottura, nel senso che perde molto amido, a differenza di quelli fini che invece sono più risparmiatori e trattengono praticamente tutto l’amico che contengono.
Dunque la questione dell'amido influisce molto sulla buona riuscita del sushi perché la quantità persa dal chicco durante la cottura permette di avere un riso colloso oppure ben separato. Essendo il sushi formato da un rotolo o da una polpetta di riso ben compatta ed amalgamata, questo significa che abbiamo bisogno di un riso che sia ben compatto e colloso. Per esserlo, quindi, deve rilasciare una grande quantità di amido durante la cottura.
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Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche. I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
La Scelta Finale
La scelta finale quindi è decisamente... La decisione non può che cadere sul riso comune, con chicchi piccoli e tondi, come ad esempio il Balilla e l’Originario, che tra l’altro sono anche tra i più economici sul mercato. I migliori cuochi in Italia utilizzano varie tipologie di riso per il sushi, soprattutto quelle che derivano dalla famiglia Japonica e che non si trovano spesso nei supermercati, come ad esempio il Biyori. Si tratta di un riso giapponese molto economico, semiraffinato, lavorato e trattato, che si consiglia di lavare per togliere ancora la parte superificiale dell’amido prima dell’utilizzo.
Comunque non temere di trovare l’impossibile, l’importante è che il riso sia bianco, piccolo e tondeggiante: non ti resta che correre al supermercato finalmente munito delle risposte che stavi cercando! Se ti ha incuriosito la scelta dei migliori prodotti da acquistare al supermercato, ricordati che a tutti i nostri corsi di cucina, gli chef della Scuola ti daranno sempre i consigli per selezionare al meglio le materie prime.
Preparazione del Riso: Passo dopo Passo
Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici. Il riso per sushi è a grani piccoli. Un pezzo di sushi (Nigiri) è composto da circa 20 g di riso cotto più rivestimento. Per 2 persone si calcola circa 18 pezzi di sushi, se preparato come portata principale. Queste dosi corrispondono a circa 350 g di riso cotto.
Cucinare passo dopo passo non è mai stato così semplice! Un pezzo di sushi (Nigiri) è composto da circa 20 g di riso cotto più rivestimento. Per 2 persone si calcola circa 18 pezzi di sushi, se preparato come portata principale. Queste dosi corrispondono a circa 350 g di riso cotto.
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- Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
- Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Ripetere l’operazione finché l’acqua con diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente. Il riso italiano “Ribe” va lavato tra le cinque e le dieci volte.
- Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura. L’acqua che dovete inserire sarà il 20% in più del riso.
- Per cucinare, aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
- Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura. Cuocete a fuoco alto finché tutta l’acqua evapora (indicativamente in circa 10 minuti).
- Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio. Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
Condimento e Raffreddamento
- Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
- Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo. Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore.
- Prendete il riso e mettetelo in una bacinella molto larga. Mescolate l’aceto con il riso.
- Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
- Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare. Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi.
- Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio. Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica. Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Consigli aggiuntivi:
- *Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido.
- *Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.
- *Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
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Strumenti Tradizionali Giapponesi
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale. Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
Ecco una tabella riassuntiva degli strumenti tradizionali:
| Strumento | Descrizione | Utilizzo |
|---|---|---|
| Hangiri | Recipiente in legno di cipresso, fondo piatto e basso. | Raffreddare il riso. |
| Uchiwa | Ventaglio. | Ventilare il riso durante il raffreddamento. |
| Shamoji | Spatola. | Rompere delicatamente i blocchi di riso cotto. |
Consigli Aggiuntivi
- Se avete intenzione di fare più o meno riso, cambiate in proporzione anche gli altri ingredienti.
- I giapponesi non fanno quasi mai la cottura del riso manualmente ma utilizzano un cuoci riso. Ne esistono di varie marche e modelli, se volete potete acquistare un cuociriso ad un prezzo molto conveniente e vi farà risparmiare molto tempo e fatica.
- In Giappone esistono due tipologie principali di riso: il primo, chiamato Uruchimai è un riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso. Il riso “glutinoso”, o colloso, viene usato anche per i mochi e per altre preparazioni della cucina nipponica.
Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Tipi di Sushi
- Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
- URAMAKI L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- FUTOMAKI Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
- Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!