Il sushi, una preparazione a base di riso, è un pilastro della dieta giapponese e si è diffuso globalmente. Preparare il riso per sushi richiede precisione e attenzione ai dettagli, ma con la giusta guida, è possibile ottenere un risultato eccellente anche a casa.
La scelta del riso è fondamentale. Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido. Le varietà a grana corta sono le più adatte, come il Kohoshikari, ampiamente utilizzato nella cucina giapponese. In alternativa, è possibile utilizzare varietà di riso italiane selezionate appositamente per il sushi.
Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il riso per sushi, avrai bisogno di:
- Riso per sushi a grani corti (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice)
- Acqua
- Aceto di riso
- Zucchero
- Sale
Se avete intenzione di fare più o meno riso, cambiate in proporzione anche gli altri ingredienti.
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Ingredienti per 4 persone:
- 4 tazze di Nipponia Sushi Rice
- 5 tazze di acqua
- 2,5 a 5 cm striscia di alghe secche Konbu (alghe kelp)
Il Lavaggio del Riso: Un Passo Cruciale
Il lavaggio del riso è essenziale per rimuovere l'amido in eccesso, che potrebbe rendere il riso troppo appiccicoso. Ecco come procedere:
- Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo.
- Ripetere l’operazione finché l’acqua con diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente.
Iniziate lavando accuratamente il riso fino a quando l'acqua diventa quasi limpida. Lasciatelo riposare in un colino per 30 minuti.
In alternativa, inserite il riso in una pentola con un po’ di acqua e mescolate il riso con le mani strofinandolo un po’ finché l’acqua sarà torbida. Continuate questa operazione per molte volte, finché anche “lavando” il riso l’acqua resterà trasparente. Il riso italiano “Ribe” va lavato tra le cinque e le dieci volte.
Dopo il lavaggio, è consigliabile lasciare il riso a bagno in acqua per 30/60 minuti. Questo permette ai chicchi di assorbire acqua in modo uniforme, affinché cuociano in modo omogeneo.
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Allargando lo sguardo oltre i confini giapponesi, si scopre che anche in Italia la grande diffusione del sushi ha portato alla ricerca del riso da sushi perfetto.
La Cottura del Riso: Metodi e Consigli
I giapponesi non fanno quasi mai la cottura del riso manualmente ma utilizzano un cuoci riso. Ne esistono di varie marche e modelli, se volete potete acquistare un cuociriso ad un prezzo molto conveniente e vi farà risparmiare molto tempo e fatica.
La cottura del riso può essere eseguita in una pentola tradizionale con coperchio o in un cuociriso elettrico. Il rapporto tra riso e acqua in genere è di 1:1,1, ma dipende dalla tipologia di riso. Ogni riso ha la sua quantità d'acqua necessaria per la cottura. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua).Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata. L’acqua che dovete inserire sarà il 20% in più del riso.
Per cucinare con cuociriso elettrico:
- Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook".
- La cottura terminerà automaticamente.
- Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.
Per cucinare il riso in pentola:
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- Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola.
- Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione.
- Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso)
- Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
- Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti.
Cuocete a fuoco alto finché tutta l’acqua evapora (indicativamente in circa 10 minuti).
Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso. A questo punto spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
Preparazione del Condimento (Sushizu)
Il condimento, o sushizu, è ciò che conferisce al riso il suo sapore caratteristico. Ecco come prepararlo:
- Metti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.
Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu.
Per l'aceto sushi:
- 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso
- 2 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di sale
In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.
Condire e Raffreddare il Riso
Dopo la cottura, è il momento di condire il riso. Segui questi passaggi:
- Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
- Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.
Prendete il riso e mettetelo in una bacinella molto larga. Mescolate l’aceto con il riso.
Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
Per formare i pezzi di sushi si dovrebbe utilizzare il riso a temperatura ambiente. Infatti, il riso troppo caldo o troppo freddo può influenzare negativamente la qualità finale del sushi, alterando sia il sapore che la consistenza.
| Passo | Descrizione |
|---|---|
| Lavaggio del Riso | Sciacquare il riso ripetutamente fino a quando l'acqua diventa trasparente. |
| Cottura del Riso | Cuocere il riso in pentola o cuociriso con la giusta quantità d'acqua. |
| Preparazione del Condimento | Scaldare aceto di riso, zucchero e sale fino a sciogliere gli ingredienti. |
| Condimento del Riso | Mescolare delicatamente il condimento con il riso cotto. |
| Raffreddamento | Raffreddare il riso mescolando delicatamente per evitare che si appiccichi. |
Consigli Utili
- Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi.
- Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
- Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata.
- Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
- Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Un ottimo libro per imparare a preparare il sushi, dalla preparazione al taglio del pesce, con ottimi abbinamenti per i vini migliori. Un vero e proprio manuale del sushi, scritto dalla giapponese Yuki Gomi, del sito Yukiskitchen.
Ti consiglio di venire in Giappone con GiappoTour! Il viaggio di gruppo in Giappone con più successo in Italia, organizzato da me! Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio.
Tipi di Sushi
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
URAMAKI
L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
FUTOMAKI
Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!