I crauti, noti anche come sauerkraut, sono un pilastro della cucina tradizionale tedesca, austriaca e del Trentino Alto Adige. Questa verdura fermentata, apprezzata per le sue proprietà nutritive e il suo sapore unico, è un contorno versatile che si sposa perfettamente con una varietà di piatti.
Il termine "sauerkraut" deriva dal tedesco e significa "cavolo acido". La preparazione dei crauti è un metodo di conservazione del cavolo che ne garantisce la disponibilità anche dopo la raccolta. La fermentazione lattica, attivata con l'aggiunta di sale, trasforma il cavolo cappuccio in un alimento ricco di probiotici e dal sapore caratteristico.
Esistono diverse varianti di crauti, tra cui quelli bianchi e quelli rossi. I crauti rossi, preparati con cavolo cappuccio rosso, hanno un sapore più delicato e dolce rispetto a quelli bianchi e si abbinano bene sia a piatti di carne che di pollame.
Cucinare crauti in scatola facilissimi - Arte Green
Differenze tra Crauti Fermentati e Pastorizzati
È importante distinguere tra crauti fermentati e pastorizzati. I crauti fermentati sono alimenti vivi, ricchi di microrganismi benefici per l'intestino. Al contrario, i crauti pastorizzati subiscono un trattamento termico che ne prolunga la conservazione, ma distrugge i batteri probiotici.
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Data la difficoltà nel commercializzare prodotti vivi come i fermentati, è davvero molto difficile trovare in vendita i crauti non pastorizzati.
Un cibo fermentato è un alimento vivo, con all’interno microrganismi che favoriscono la regolare funzione del nostro intestino, così come nel caso delle bevande fermentate dai grandi effetti benefici come il kefir d’acqua e il kombucha.
Al contrario, i cibi pastorizzati sono sottoposti ad un trattamento termico mirato ad aumentare il tempo di conservazione ma che porta alla perdita dei batteri probiotici tipici degli alimenti fermentati vivi.
Proprietà Nutrizionali dei Crauti
I crauti fermentati differiscono dal cavolo cappuccio fresco per il loro contenuto di nutrienti. Il processo di fermentazione e la conservazione in salamoia possono ridurre il contenuto di vitamina C e aumentare il contenuto di sale. Tuttavia, i crauti sono una buona fonte di colina e di probiotici benefici per la salute intestinale.
Come accennato nel paragrafo precedente, le lavorazioni a cui viene sottoposto il cavolo cappuccio ne alterano le proprietà e i valori nutrizionali. Avremo una situazione simile anche nel caso decidessimo di consumare crauti pastorizzati acquistati in negozio.
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Queste lavorazioni causano una considerevole diminuzione dell’acido ascorbico complessivo (vit. C). Inoltre, essendo conservati in salamoia, i crauti contengono alte quantità di sale e vengono quindi sconsigliati a chi soffre di ipertensione.
Un aspetto positivo deriva dalla grande quantità di colina (vit. I crauti sono tra i cibi probiotici più gustosi e nutrienti.
Basta ricordare che i crauti fermentati sono verdure conservate e sottoposte ad un notevole stress ossidativo che ne modifica le proprietà.
Ecco una tabella comparativa delle proprietà nutrizionali del cavolo cappuccio e dei crauti (valori indicativi):
| Nutriente | Cavolo Cappuccio (100g) | Crauti (100g) |
|---|---|---|
| Calorie | 25 kcal | 20 kcal |
| Carboidrati | 5.8 g | 3 g |
| Proteine | 1.3 g | 0.9 g |
| Grassi | 0.1 g | 0.2 g |
| Vitamina C | 36.6 mg | 14.7 mg |
| Sodio | 18 mg | 680 mg |
Ricetta dei Crauti Rossi Fatti in Casa
Preparare i crauti rossi in casa è semplice e gratificante. Ecco una ricetta tradizionale:
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Ingredienti:
- 1 cavolo rosso
- 1 cipolla media
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- Sale q.b.
- 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
- 1 bicchiere di vino rosso
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Spezie a piacere: chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, curry, curcuma (opzionale)
- 1 mela (facoltativa)
Procedimento:
- Togliere al cavolo rosso le foglie più esterne e dure, dividerlo a metà. Lavarlo.
- Dividete il cavolo rosso a metà e poi con un coltello molto affilato tagliatelo a fettine sottili.
- Mettetelo in una ciotola capiente, unite un cucchiaio di zucchero di canna, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di aceto rosso.
- Lasciate riposare le verdure una notte, mescolando bene.
- Il giorno dopo, in una padella mettete tre cucchiai di olio extravergine di oliva, una cipolla dorata tagliata a fettine, e fatela rosolare per qualche minuto.
- Intanto sgocciolate il cavolo dall'aceto, unitelo alla cipolla, aggiungete un bicchiere di vino rosso, mescolate, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per un'ora.
- Tagliare il cavolo viola a striscioline sottili e saltarlo in una capiente padella antiaderente con un filo d’olio e poca acqua.
- Iniziare con metà cavolo e nel frattempo continuare a tagliarlo e aggiungerlo nella padella mano a mano, la verdura con la cottura diminuisce il suo volume e perde acqua.
- Quando comincia ad ammorbidirsi spruzzarlo con dell’aceto o del vino bianco, per la quantità regolarsi in base alle proprie preferenze.
- Salare e continuare la cottura a fuoco lento con coperchio.
- Nel frattempo: sbucciare e grattugiare alla julienne una mela (o tagliarla a fettine uniformi o a dadini, se bio si può tenere la buccia). Unire la mela.
- Quindi, se gradito, aggiungere delle spezie a piacere: 2 chiodi di garofano, dello zenzero grattugiato, della noce moscata, del curry, della curcuma.
- Fare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti (o fino a raggiungere il grado di cottura desiderato).
- Rimestare di tanto in tanto, all’occorrenza aggiungere dell’acqua calda.
- Controllate di tanto in tanto che il liquido non si asciughi. In quel caso aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
- Scoperchiare, asciugare e servire caldo.
Se siete stati in Alto Adige, sicuramente l’avrete provata e gustata! Ecco la ricetta dell’Insalata di cavolo cappuccio. q.b. q.b. Una volta pronta, lascio l’insalata di cavolo cappuccio tirolese coperta con della pellicola trasparente a temperatura ambiente per qualche ora, in modo che i sapori si amalgamino.
In alcuni ristoranti (pochi), viene servita solo con cumino, senza lo speck. Io vi consiglio di provare la ricetta dell’Insalata di cavolo cappuccio che vi ho lasciato qui sopra. E’ deliziosa!
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