In questo articolo, esploreremo la storia e la preparazione delle crêpes, un piatto amato e diffuso in tutto il mondo, perfetto come antipasto o secondo piatto. Che siano dolci o salate, le crêpes sono sempre una delizia.
Origini e Storia delle Crêpes
Il loro nome deriva dal latino crispus, che significa arricciato. In italiano, spesso la grafia viene "storpiata" in crepes, senza l'accento circonflesso, poiché nella nostra lingua non si utilizza quasi mai. Esiste anche una traduzione prettamente italiana: le crespelle. Le crêpes sono un piatto diffuso a livello mondiale, presente in Cina come negli Stati Uniti, con la capacità di adattarsi agli usi e costumi locali.
Le prime testimonianze scritte risalgono al V secolo. Si narra che Papa Gelasio ordinò di preparare un cibo semplice e veloce per sfamare i pellegrini francesi a Roma. In Francia, le crêpes sono simbolo di amicizia e fortuna. Gli ingredienti sono basilari e sempre presenti in ogni dispensa, rendendole una preparazione comune anche al di fuori della Francia.
Le crêpes sono strette parenti di gaufres e wafer, con cui condividono ingredienti e versatilità in cucina. La dose di zucchero e le aromatizzazioni differenziano le crêpes dolci da quelle salate. In Bretagna, esiste una tipologia chiamata galette, impastata con grano saraceno e abbinata a salumi e formaggi.
Anticamente, le crêpes erano offerte dai mezzadri ai loro padroni come simbolo di alleanza; si diceva che si esprimesse un desiderio quando la crêpe veniva girata in cottura. Diffusa in tutta Europa, questa preparazione è conosciuta con ricette simili, tanto che diverse nazioni ne rivendicano le origini.
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Crêpe Suzette: Un Classico di Lusso
Se si pensa alla crêpe classica, la mente corre subito alla variante Suzette, storico dessert francese che nei primi anni del ‘900 rappresentava uno status di lusso gastronomico. La Suzette pare fosse una dama alla quale il celebre chef Escoffier dedicò questo dolce. Abbinata a una salsa di arancia e liquore (curaçao, rum, maraschino), la crêpe è cotta sul momento in padella con la tecnica del flambé, che sfrutta la parte alcolica degli ingredienti.
La Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione
Ora che conosciamo la storia e la preparazione delle crêpes, possiamo passare alla ricetta base, adatta sia per preparazioni dolci che salate. La ricetta qui proposta è neutra e vi permetterà di declinarle sia in versione salata che dolce.
CRÊPES: IMPASTO BASE, per ricette dolci e salate! 😍😋🧈
Ingredienti
- 250 g di latte
- 125 g di farina 00
- 25 g di burro
- 2 uova
- Un pizzico di sale
Preparazione
- Sciogliete dolcemente il burro in un pentolino e lasciatelo intiepidire.
- Rompete le uova in una ciotola dai bordi alti, mescolate con una frusta e unite il latte.
- Aggiungete il burro tiepido e mescolate ancora.
- Incorporate la farina setacciandola poca per volta, mescolando sempre con una forchetta o frusta a mano, fino ad ottenere una pastella liscia senza grumi.
- Se utilizzate il Bimby, mettete tutti gli ingredienti nel boccale e impostate 30 secondi velocità 5.
- Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30 minuti. Il riposo serve a far sciogliere eventuali grumi e a far amalgamare bene l'impasto. La pastella può essere conservata sempre in frigo per mezza giornata.
- Riprendete la pastella, giratela di nuovo con una forchetta, ungete l’interno di una padella a bordi bassi o della classica padella per crepes se ce l’avete, di diametro di 20 cm circa.
- Versate al centro di essa poco più di un mestolo di pastella e con l’apposito attrezzo per stendere il composto, realizzate la crepe. Questa operazione va fatta velocemente perché l’impasto per crepes crepes dolci e salate cuociono in pochi secondi.
- Quando sulla crepe si formeranno dei buchini è pronta da girare e da cuocere sull’altro lato. Trascorso circa 1 minuto a fuoco medio-basso, dovreste notare una leggera doratura, i bordi tenderanno a staccarsi perciò potrete girare la prima crepe aiutandovi con una paletta.
- Procedete così per tutte le crespelle, mettendole una sopra l’altra appena sono cotte. Una volta cotte, trasferite le crepes su un piatto coperto da un tovagliolo e mettetele una sopra l’altra man mano che le andate facendo, così rimarranno morbide.
Consigli per Crêpes Perfette
Ecco un elenco di consigli per avere delle crepes davvero perfette:
- Evitare i grumi: setacciare la farina e far riposare l'impasto.
- Non ungere spesso la padella: troppo burro scurisce e lascia residui sgradevoli.
- Versare la pastella lontano dal fuoco: per evitare che si bruci troppo velocemente.
- Girare le crêpes quando si staccano da sole: scuotendo la padella.
La pastella non deve avere grumi e deve essere stesa in padella nel modo giusto!
Scelta degli Ingredienti
La qualità degli ingredienti è cruciale per il successo delle crêpes. È importante scegliere uova fresche e latte di buona qualità per un impasto dal sapore delicato. Per le versioni dolci, l’aggiunta di estratti naturali come vaniglia o scorza di agrumi può esaltare il gusto, mentre per le crêpes salate, un pizzico di sale e spezie a piacere possono fare la differenza.
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Uova, farina, latte e sale sono le basi per un impasto neutro; un’aggiunta di zucchero, vaniglia o scorza di agrumi farà virare la base verso un utilizzo dolce. Le crêpes classiche non contengono lievito: utilizzarlo potrebbe produrre un risultato simile ai pancakes americani. La farina da utilizzare deve essere debole, ovvero capace di sviluppare poco glutine mantenendo la struttura della crêpe morbida e per nulla tenace.
L’equilibrio degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della ricetta: troppe uova producono crêpes più simili a frittate dalla struttura debole, invece di una pasta liscia e soffice.
Il Riposo dell'Impasto
Un aspetto fondamentale nella preparazione delle crêpes è il riposo dell’impasto. Questo passaggio permette alla farina di assorbire completamente i liquidi, migliorando la consistenza finale della crêpe. Durante il riposo, che può durare da un minimo di 30 minuti fino a tutta la notte, si forma una leggera rete di glutine che conferisce elasticità all’impasto senza renderlo troppo duro. Questo permette di ottenere crêpes sottili e morbide, ideali per essere farcite e piegate senza rompersi.
Cottura Perfetta
Le crêpes sono cotte professionalmente su piastre elettriche o in larghe padelle apposite, sottili e senza bordo. Lo spessore ridotto del metallo trasmette meglio il calore permettendo cotture veloci; la mancanza del bordo serve per girare facilmente l’impasto. La superficie di cottura deve essere unta con poco burro e l’impasto delle crêpes va versato con un mestolo e poi distribuito uniformemente mediante movimento rotatorio della padella. Nella cottura su piastra elettrica l’impasto è distribuito con un’apposita spatola a forma di T.
Le crêpes possono essere preparate e conservate fino a 24 ore in frigo e si possono anche congelare: il rischio però è che acquistino un po’ di spugnosità.
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Consigli Aggiuntivi per la Cottura
- Riscaldare bene la padella prima di versare l’impasto.
- La temperatura deve essere sufficientemente alta da cuocere rapidamente la crêpe, formando una superficie dorata e leggermente croccante, ma non così alta da bruciare l’impasto.
- Utilizzare un mestolo per dosare l’impasto e ruotare rapidamente la padella per distribuirlo in modo uniforme è essenziale per ottenere crêpes sottili e uniformi.
- Una volta che i bordi iniziano a staccarsi, è il momento di girare la crêpe con una spatola piatta.
Con un po’ di pratica, si può diventare esperti nella preparazione di questo versatile e delizioso piatto.
Condimenti e Farciture
Per gli abbinamenti dolci c’è davvero l’imbarazzo della scelta: dalla classica e diffusissima Nutella con zucchero a velo fino alla frutta fresca, passando per gelato e creme di tutti i tipi. Le varianti salate si accordano alla perfezione con salumi e formaggi, oppure verdure e salse a base di besciamella.
Le crêpes possono essere chiuse a portafoglio, a fagottino o arrotolate come dei cannelloni: una volta farcite si mettono a gratinare in forno. Alcune ricette utilizzano le crêpes come un vero e proprio pasticcio da cuocere in forno, dove i vari dischi sono sovrapposti l’uno sull’altro e intervallati da condimenti cremosi.
Tabella: Varianti di Crêpes
| Tipo | Ingredienti | Descrizione |
|---|---|---|
| Dolci | Nutella, zucchero a velo, frutta fresca, gelato, creme | Ideali per dessert e colazioni golose. |
| Salate | Prosciutto, formaggi, verdure, besciamella | Perfette come antipasto o secondo piatto. |
| Suzette | Salsa all'arancia, curaçao, rum, maraschino | Un classico flambé, simbolo di lusso gastronomico. |
| Galette | Grano saraceno, salumi, formaggi | Tipica della Bretagna, rustica e saporita. |
Che si tratti di un’amorevole mamma che prepara la merenda, di un gruppetto di studenti che fa una pausa dallo studio oppure di fanatici della cucina veloce ma pur sempre originale, le crepe sono sempre la scelta giusta!
Siamo certi che ne farete una bella scorta, scoprendo quanto è facile conservarle!
Nella ricetta di base non vengono aggiunti né sale né zucchero, in questo modo l’impasto delle crepe dolci e salate resterà neutro. Ma se preferite potete tranquillamente regolarle in base ai gusti.
È possibile sostituire la farina con farina di riso o un mix per dolci senza glutine.
Le crepes possono essere preparate anche con qualche ora d'anticipo.
Se volete farcirle con Nutella o crema, consigliamo di scaldarle prima di farcirle e servirle.
Si può utilizzare latte di riso, di soia o di avena.
Le farina che ti consiglio di prediligere: quella di avena e/o di riso, ancora meglio se italiane.