Dal sapore delicato, facile da cucinare e molto versatile, la sogliola è tra gli alimenti più indicati per portare in tavola il sapore del pesce con semplicità. Comprato fresco dal pescivendolo, questo è un pesce dal sapore delicato che si adatta a diversi tipi di cottura e si lascia insaporire da diversi ingredienti che ne esaltano il gusto. Oggi vi daremo consigli su come prepararlo nella vostra cucina in tanti modi diversi e quali sono i trucchi per renderla ancora più buono. Scoprirete come cuocerlo in padella, alla griglia, al vapore, al forno o lesso e vi racconteremo due delle ricette più popolari che lo vedono protagonista: la ricetta della sogliola alla mugnaia e la ricetta della sogliola alla parmigiana.
In un semplice menu settimanale a base di pesce, la sogliola occupa sempre un posto speciale. Dal gusto delicato, si adatta a più di una preparazione. La carne della sogliola è piuttosto soda e saporita e potete trovare questo pesce sia intero sia in filetti. Se volete cucinare una sogliola intera, dovete solo privarla della pelle, lavarla e asciugarla per bene. Ecco una preparazione veloce per portare in tavola un secondo delizioso.
Preparazione della sogliola intera in padella
Per realizzare questa ricetta seguite queste dosi:
- 4 sogliole dal peso di 200 g l’una
- 150 g di burro chiarificato
- 10 foglie di salvia
- farina
- sale e pepe
- Dopo aver privato le sogliole della pelle e averle lavate e tamponate, infarinatele su entrambi i lati e mettetele da parte.
- Sciogliete il burro in una padella antiaderente che sia molto capiente e dai bordi alti; aggiungete le foglie di salvia e lasciate insaporire; adagiate le sogliole in padella quando il burro comincia a soffriggere e cuocetele da entrambi i lati per 4 minuti circa.
- Prima di togliere dal fuoco, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Servite il pesce con la profumata crema al burro ed ecco fatto!
Se preferite, potete sostituire la salvia con l’aneto per variare e portare in tavola aromi sempre diversi.
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Sogliola al cartoccio: un'alternativa gustosa
Un altro modo per cucinare la sogliola intera è prepararla al cartoccio: potete farlo cuocendola sia in padella sia in forno, avvolgendo il pesce in un foglio di carta forno chiuso alle estremità da uno spago. Questo tipo di cottura le consente mantenere inalterato il suo sapore e di assorbire quello degli ingredienti che la accompagnano, per portare in tavola delle sogliole dal gusto intenso e irresistibile.
- Sistemate 1 sogliola, pulita e privata delle viscere, su un foglio di carta da forno, ungetela con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, spolverizzatela con un po’ di pepe nero e qualche fiocco di sale, aggiungete qualche fettina di limone e fate cuocere in forno a 200° per 20 minuti.
- Se invece volete cucinare la sogliola in cartoccio in padella, avvolgete il pesce condito come descritto sopra e aggiungete qualche pomodorino, 1 cucchiaio di olive taggiasche e 1 cucchiaino di capperi. Versate in padella un po’ d'acqua e adagiatevi il cartoccio. Cuocete a fuoco moderato per 15 minuti e servite subito.
Un'altra golosa versione della ricetta della sogliola al cartoccio prevede di cucinare dei funghi champignons trifolati in una padella e un sughetto a base di cipolla e salsa di pomodoro in un'altra. Quando sono pronti, si mettono nel cartoccio insieme alla sogliola, si irrora il tutto con del vino bianco e un filo d'olio d'oliva e si cuoce in forno, seguendo le istruzioni indicate sopra.
Consigli aggiuntivi per una sogliola perfetta
Ecco alcuni consigli per preparare una sogliola in padella deliziosa:
- Con un paio di forbici da cucina, rimuoviamo le lische laterali e le code.
- Poi, pratichiamo un’incisione appena sotto le teste ed estraiamo le viscere, dopodiché togliamole via.
- Infine, sciacquiamo le sogliole sotto l’acqua corrente e asciughiamole accuratamente tamponandole con carta assorbente.
Adesso, in una ciotolina, aggiungiamo il prezzemolo fresco tritato, l’aglio grattugiato e l’olio Evo. Poi, mescoliamo e teniamo da parte. Quando il burro sarà caldo (occhio a non esagerare, o schizzerà da tutte le parti), aggiungiamo nella padella le sogliole, ponendo il lato in cui c’era la pelle bianca a contatto con il burro, in questo modo non si romperanno. A questo punto, copriamo con un coperchio e cuociamo le sogliole per 4-5 minuti a fuoco medio-basso. Terminati i minuti di cottura, abbassiamo il fuoco al minimo e spennelliamo le superfici delle sogliole con l’emulsione di olio, prezzemolo e aglio. Infine, con molta delicatezza, trasferiamo le nostre sogliole nei piatti, aiutandoci con una spatola larga.
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Come pulire e sfilettare la sogliola
Come servire le sogliole in padella
Possibile anche preparare i filetti di sogliola in padella, sopratutto se a tavola ci sono bambini, o, semplicemente, si preferisce servire la sogliola già pulita. Negli step di preparazione sono presenti tutti i passaggi per sfilettare la sogliola perbene. Vi consiglio anche la ricetta delle sogliole al pompelmo rosa, delle sogliole gratinate o, ancora, una gustosa pasta alla sogliola e zucchine.
La sogliola è un pesce d’acqua salata che si trova comunemente sulle nostre tavole, presenta un insolita forma piatta che la rende caratteristica, questa insolita forma è dovuta dal fatto che la sogliola vive adagiata ai fondali marini, nutrendosi dei piccoli esseri viventi presenti in quei luoghi, come ad esempio molluschi. Questo pesce è adatto a molte diverse preparazioni, in quanto il suo sapore delicato permette di abbinarlo a tantissimi cibi, creando un giusto equilibrio di sapori.
Sul mercato sono disponibili varie specie di sogliola, in media questi pesci hanno un peso che si aggira attorno ai 2kg e la specie che possiamo trovare più spesso sulle nostre tavole è quella europea. E’ molto comune, trovare nei banchi alimentari delle porzioni di sogliola surgelata, spesso anche già pulita per chi non avesse tempo di effettuare l’operazione di pulitura che può risultare un po’ lunga e complicata.
Benefici della sogliola surgelata
Acquistando una sogliola surgelata piuttosto che una fresca, non vi priverà dei benefici forniti dal consumo di questo pesce, esso infatti contiene grandi quantità di potassio, fosforo e zinco, molto utili al nostro organismo. La sogliola surgelata non ha un prezzo troppo elevato al kg, il che lo rende un prodotto abbastanza accessibile alle tasche di tutti.
Quando andrete ad acquistare una sogliola surgelata assicuratevi della provenienza, un pesce che fa lunghi viaggi, anche se congelato, è più a rischio di esposizione batterica dovuta agli sbalzi termici del trasporto, dunque cercate sempre di acquistare prodotti italiani o comunque pescati nel nostro continente.
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Scongelare il pesce è una procedura abbastanza delicata e che va eseguita correttamente, per evitare di incorrere in problemi seri dovuti dalla presenza di possibili batteri che si possono formare, quando non viene eseguita un operazione di scongelamento adeguata. Una volta scongelata la vostra sogliola potrete iniziare a pulirla, come prima cosa dovrete squamarla utilizzando l’apposito strumento oppure in alternativa potrete provare con un pelapatate.
Una volta squamata, tagliate tutte le pinne con una forbice, ora potrete prendere la sogliola dalla coda e tirarla fino alla testa, sfilando cosi una metà dalla lisca, effettuate il procedimento anche con l’altro lato. Adesso potrete eliminare le viscere e le branchie della vostra sogliola, incidendo con un coltello sotto la testa, dove si trovano appunto tutti gli organi.
Seguendo correttamente queste procedure di decongelamento, conserverete anche la gran parte di valori nutrizionali contenuti nel pesce, assicurandovi un benefit praticamente pari a quello che avreste mangiando del pesce fresco di giornata. La sogliola surgelata può essere cucinata in vari metodi, ad esempio potrete farla bollita, al forno, usarla per farci degli involtini o anche amalgamarla con altri ingredienti per creare una gustosa mousse.
A seguire, vi illustrerò alcune delle migliori ricette che potrete andare a preparare utilizzando la sogliola surgelata. La praticità della sogliola in cucina è data anche proprio dalla sua forma piatta, infatti grazie ad essa questo pesce risulta più semplice da pulire rispetto ad altri e dunque fa risparmiare molta fatica e tempo il più delle volte.
Prendete le vostre sogliole precedentemente decongelate e pulite. Sciacquatele delicatamente sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali elementi esterni e per idratare il vostro pesce, una volta effettuato questo procedimento, mettete i vostri filetti in un recipiente e bagnateli con l’aceto di mele, tirateli fuori e passateli velocemente nella farina.
Effettuate questa operazione con tutti i filetti e adagiateli su una teglia precedentemente ricoperta con della carta da forno. Aggiungete il succo di limone, i pomodorini tagliati e l’erba salvia alla teglia. Lasciare cuocere a 180° per 5 minuti, tirate fuori la teglia, girate i filetti e aggiungete altro succo di limone con un pizzico di sale. Questo piatto è l’ideale per chi desidera gustare un piatto leggero e delicato e anche per chi vuole perdere peso, essendo molto nutriente e poco calorico.
Sogliola in padella
La sogliola in padella generalmente viene cucinata aggiungendo del burro e lasciata cuocere a fuoco lento con l’aggiunta di altri ingredienti. Sciacquate le sogliole sotto l’acqua fredda e asciugatele piano con un pezzo di carta da cucina. Spargete della farina sul piano di lavoro e infarinate da entrambi i lati i vostri filetti di sogliola. Una volta che saranno tutti infarinati, fate sciogliere il burro in una padella antiaderente a fuoco lento, aggiungete anche la salvia. Quando il burro sarà completamente fuso disponete le vostre sogliole nella padella e aspettate che diventino dorate, ricordandovi di girarle da entrambi i lati. Se durante la cottura vedete che la salvia cambia colorazione e inizia a bruciacchiarsi, toglietela dalla padella, la aggiungerete poi successivamente, durante l’impiattamento.
La sogliola alla mugnaia è un piatto tipico che ha origine molti anni fa in Francia. La preparazione di questo piatto non necessita grandi abilità culinarie ma la resa sarà assicurata. Una volta che le vostre sogliole saranno preparate e pulite, immergetele una a una nel latte fino a che ne sono ricoperte. Con una pinza estraetene una ad una dalla ciotola e passatele nella farina. Assicuratevi di impanare correttamente entrambi i lati della vostra sogliola.
Fate sciogliere nella padella il burro, se riuscite a trovare del burro chiarificato eviterete di farlo bruciare con la cottura e quindi avrete un risultato finale dal sapore più delicato e dall’aspetto molto più gradevole. Una volta che il burro si è sciolto adagiate delicatamente le vostre sogliole nella padella, fate questa operazione con cura perché è molto facile spezzarle e rovinare cosi il piatto. Mentre la cottura è in corso tagliate in due parti il limone e spremetelo con uno spremi agrumi, ricordandovi di eliminare i semi e i residui.
Prendete il prezzemolo e sminuzzatelo finemente con un coltello o se la possedete una lama a mezzaluna. Una volta che le sogliole avranno raggiunto il punto di cottura ideale saranno belle dorate da entrambi i lati.
Sogliola lessa
Scongelate e sciacquate le vostre sogliole sotto acqua fredda. Preparate un tegame dalle dimensioni adatte per contenere i vostri pesci e riempitelo di acqua fredda. Tagliate il limone a fette e aggiungetelo assieme al prezzemolo nella pentola. Immergete subito le vostre sogliole quando l’acqua è ancora fredda, una volta che l’acqua inizia ad entrare in ebollizione, impostate un timer di 15 minuti.
Una volta che le vostre sogliole saranno cotte potrete pulirle, è importante non farlo prima perché cuocendole in acqua bollente rischierete di vedere il vostro pesce sfaldarsi durante la cottura, spargendo pezzi per tutta l’acqua di cottura e compromettendo il vostro piatto. Per pulirla ricordatevi di utilizzare le forbici da cucina per le pinne e infine sfilare i due lati dalla lisca.
E’ molto importante invece eviscerare le vostre sogliole prima della cottura o rischierete di avere una pietanza dal sapore amarognolo e poco piacevole. A questa ricetta si abbina molto bene la maionese, che potrete fare anche voi in casa mescolando 2 tuorli, olio q.b, sale e succo di limone.
Come scegliere la sogliola
Al mercato, la prima cosa da fare sarà assicurarvi di acquistare una vera sogliola e non un pesce che le assomigli come la passera di mare o la platessa, meno pregiate. Fondamentale è che abbia una forma ovale, non romboidale. Per capire se state acquistando un buon prodotto guardate per prima cosa la pelle chiara: nel pesce fresco questa sarà ben tesa e aderente alla carne. In generale, la pelle non dovrà presentare sfumature giallognole e dovrà essere molto vischiosa. Premete anche un dito sul pesce, dal lato scuro, e controllate che la polpa sia consistente e che non conservi sulla pelle alcuna impronta. Altro dettaglio da osservare è la coda: dovrà essere diritta e lucida, senza punti rilasciati. L’odore sarà gradevole, senza sentori che ricordino l’ammoniaca, e l’occhio ben scuro, non rossastro né sporgente.
Come pulire la sogliola
Per pulire la sogliola dovrete per prima cosa eliminarne tutte le squame. Appoggiate il pesce con la pelle scura verso l’alto e, tenendolo per la coda, passatevi sopra più volte l’apposito attrezzo o, in sua mancanza, un coltello da cucina dal lato della costa. A meno che non intendiate cucinare la sogliola alla griglia, per gran parte delle altre preparazioni dovrete spellarla. Potrete farlo completamente oppure solo dal lato scuro. Iniziate con il praticare una piccola incisione con il coltello sopra la coda, poi con le dita staccate un lembo di pelle e afferratelo con un pezzo di carta da cucina perché non scivoli. Tirate quindi la pelle verso la testa, con un movimento deciso, ma senza strappi. La pelle dovrà staccarsi in un pezzo solo. Se dovete spellare la sogliola anche dall'altra parte, voltatela e ripetete le stesse operazioni descritte. Eliminate poi le interiora, praticando un taglio non molto profondo sul ventre, appena sotto la testa, ed estraete con le dita il sacchetto delle viscere.
Per facilitare la spellatura della sogliola, potrete immergerne la coda per alcuni secondi in acqua bollente. Dopo averla spellata, se non intendete cucinare la sogliola intera dovrete anche sfilettarla. Per farlo, stendete il pesce sul tagliere e, utilizzando un coltello sottile e bene affilato, incidete la polpa lungo la lisca, su entrambi i lati. Inserite quindi la punta del coltello tra la lisca e la polpa e fate scorrere la lama obliquamente verso l'esterno, sollevando il filetto e staccandolo piano. Dopo avere ottenuto i primi due filetti, passate sull'altro lato e ripetete l'operazione descritta, ricavandone altri due. Una volta sfilettata, la sogliola non contiene altre lische ed è pronta per essere lessata, fritta o cotta a vapore, in forno o in padella, saltata nell’olio o nel burro dopo averla infarinata o piegata su se stessa in modo da formare rotolini o involtini, da cuocere a loro volta a vapore, in padella o al forno.
Non buttate gli scarti, dato che con carcassa, testa, pelle e lische potrete preparare un brodo di pesce, al quale conferiscono un ottimo sapore. Se desiderate cucinare la sogliola intera, ricordate che sarà ottima anche alla griglia. In cottura, ricordate di osservare tempi brevi, in modo da mantenere intatti sapore e consistenza.
La preparazione più nota a base di questo pesce è probabilmente la sogliola alla mugnaia (nella foto). Passata nella farina e quindi rosolata in padella nel burro, viene cotta con l’aggiunta di succo di limone e spolverizzata di prezzemolo tritato. Sempre restando tra le preparazioni in padella, sono diverse le ricette per cucinare la sogliola che ne usano i filetti per preparare degli involtini. Questi rotolini al salmone e gamberi sono stati cotti a vapore, mentre quelli al radicchio e arancia della foto sopra scelgono la cottura in padella. Farciti con un composto al radicchio rosso, scalogno e parmigiano, sono stati poi rosolati sul fuoco bagnandoli con il succo di arancia. Sono ancora involtini di sogliola, ma questa volta cotti al forno, i bocconcini farciti in panure aromatica della foto sopra, arricchiti dai pinoli e resi super saporiti dalla pancetta. Gli spiedini alle zucchine puntano invece su una breve marinatura nel succo di limone per il pesce e gli ortaggi e quindi un altrettanto rapido passaggio sotto il grill del forno. Sempre al forno ma intera è invece la sogliola alle mandorle della foto sopra, croccante e accompagnata da carciofi fritti, così come la sogliola con acciughe (in apertura del servizio), impanata e irrorata in cottura con una salsina super saporita.
Frullate con panna e albume e quindi cotte in forno, le carni della sogliola si adattano bene anche alla composizione di terrine. La sogliola alla mugnaia (o à la meunière, per dirla alla francese) è un classico secondo piatto di pesce apprezzato da tutti per la sua semplicità e genuina bontà... persino dai bambini! Si tratta di una ricetta facile e veloce, che prevede pochi ingredienti e pochi passaggi: dopo averla infarinata, la sogliola viene cotta nel burro fino a doratura per poi essere insaporita con limone e prezzemolo. Seguendo le nostre indicazioni otterrete una salsa cremosa e leggermente acidula che esalta il delicato gusto del pesce con il suo profumo fresco e agrumato, ma senza sovrastarlo.
Per preparare la sogliola alla mugnaia per prima cosa pulite la sogliola: con un coltello incidete la pelle all’altezza della coda 1, poi strappatela afferrandola saldamente con una mano e tirandola con forza in direzione della testa 2. Con un paio di forbici da cucina rimuovete le lische laterali 4 e la coda 5. Infine praticate un’incisione appena sotto alla testa 6 ed estraete le viscere, dopodiché tagliatela via. Infarinate le sogliole così pulite sia da un lato 7 che dall’altro, avendo cura di eliminare la farina in eccesso 8.
Quando il burro sarà sciolto, adagiate le sogliole nella padella 10 e cuocete per 4-5 minuti per lato irrorandole con il fondo di cottura, avendo cura di girarle delicatamente 11. Insaporite anche con una macinata di pepe 16 ed emulsionate a fuoco spento per creare una salsa 17. Infine trasferite i filetti su un piatto da portata 22 e irrorate con la salsa ottenuta 23.
La sogliola in padella al vino bianco è una classica ricetta di mare in cui il saporito pesce di fondale è condito con un bicchiere di vino, oltre che con gli altri ingredienti come farina, burro e olio. La deliziosa sogliola in padella al vino bianco si prepara pulendo e spellando il pesce, passandolo velocemente nella farina e quindi in padella assieme a olio e burro fuso. In ultimo vanno aggiunti una sbuffata di vino bianco, il sale e il pepe.
Bagnate le sogliole col vino e fatelo evaporare, poi poco prima di spegnere la fiamma condite con sale e pepe. Mettere l’olio in una capiente padella che possa contenere tutti i filetti di sogliola. Adagiare le sogliole nel tegame con l’olio e aggiungere l’acqua, il succo del limone ed il trito di aglio e prezzemolo. Salare i filetti ed accendere il fuoco medio sotto alla teglia, portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco moderato per altri cinque minuti. Ogni tanto agitare la teglia per evitare che i filetti si attacchino, quindi, unire le olive e continuare a cuocere per altri 2/3 minuti.