Sapere come fare le decorazioni con il cioccolato ci facilita la vita quando dobbiamo realizzare i dolci per le più varie occasioni (quali possono essere un compleanno, un anniversario, San Valentino, o i dolci natalizi ad esempio). Tra riccioli e petali di cioccolato, sfoglie e foglie, gli elementi per rendere i nostri dessert insuperabili non mancano di certo. Non perdete i nostri consigli, a partire da come fare il cioccolato per decorare fino a come conservare le decorazioni nel migliore dei modi per non fare andare in fumo il nostro lavoro.
TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO: REGOLE E PROCEDIMENTO
Come Fare il Cioccolato per Decorare
Prima di iniziare è bene capire da dove partire, ovvero come fare il cioccolato per decorare. Questo è semplicissimo. Basta tagliare a pezzetti il cioccolato prescelto (che può essere fondente, al latte, bianco), trasferirlo in un pentolino a bagnomaria e attendere - supervisionando il tutto per evitare che si bruci - che si fonda completamente dando vita ad un composto liscio e denso.
Per il cioccolato fondente, in microonde portate il cioccolato alla temperatura di 42°. Mescolate vigorosamente e lasciate raffreddare fino a 35°. A questo punto, aggiungete l’1% del peso del cioccolato. Continuate a mescolare vigorosamente, monitorando la temperatura e, quando arriva a 31° è pronto per l’utilizzo; il cioccolato al latte o quello bianco, invece, vanno portati ad una temperatura di 45°, lasciati sfreddare fino a 33° ed inserire l’1% del peso di cioccolato. Mi raccomando, occhio a non farli bruciare nel microonde.
Che vogliate realizzare dei biscotti glassati o ricoperti di cioccolato, sappiate che decorarli con questo versatile ingrediente è molto semplice, e prevede diverse tecniche. Si può ricorrere alla glassa al cioccolato lucida per biscotti che serve per ricoprirne interamente (o anche solo per metà) la superficie andando a creare uno strato perfettamente liscio ed uniforme. Oppure si può versare del cioccolato fuso all’interno di un conetto di carta forno e realizzare delle scritte, delle gocce o altre decorazioni di precisione.
La cheesecake è un dolce di per sé ricco che non ha bisogno di chissà cosa per risultare appagante. Volendola decorare con il cioccolato si può ricorrere a riccioli, scagliette o pezzetti irregolari da spargere sopra (anche solo su una parte). Si può inoltre glassarne la superficie e decorare con dei ciuffetti di ganache al cioccolato facendo delle decorazioni con il sac a poche.
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In fatto di decorazioni delle torte con il cioccolato non si ha che l’imbarazzo della scelta. Qualche consiglio semplice ma d’effetto? Ricoprite la torta con una glassa al cioccolato e tempestatela di confettini colorati o, per un effetto più raffinato, con dei fiori eduli. Spolveratela con del cocco rapè (che, oltrettutto, si sposa divinamente con il sapore del cioccolato); create sopra la superficie dei fiori di frutta secca utilizzando mandorle, pistacchi o nocciole come dei petali.
Ultima idea: una pioggia di cacao amaro fato scendere da un colino e delle scaglie di media grandezza di cioccolato (anche di vari colori).
Oggi vi propongo una torta con decorazioni semplici di cioccolato che tutti potete realizzare. Questa torta può essere fatta con qualsiasi tipo di pan di Spagna e si può fare anche solo un unico gusto volendo. Le decorazioni di cioccolato sono molto semplici da preparare e si possono realizzare prima, conservarle nel freezer e usarle al bisogno per decorare torte e dolci.
Ingredienti:
- Pan di Spagna
- Crema tipo Nutella
- Crema spalmabile bianca
- 250 g mascarpone
- 500 ml panna fresca liquida
- Cacao amaro in polvere
- Cioccolato bianco
- Cioccolato fondente
Preparazione:
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- Iniziamo a montare la panna, aggiungiamo il mascarpone, amalgamiamo bene e dividiamo il composto a metà.
- In una parte aggiungiamo la crema spalmabile tipo Nutella e un po di cacao a nostro piacere e nell’altra mettiamo la crema spalmabile bianca. Amalgamiamo bene con le fruste entrambe le creme.
- Prendiamo il pan do Spagna e lo dividiamo in 3 parti uguali. In una ciotola mettiamo un po d’ acqua e zucchero e mischiamo bene.
- Mettiamo un primo strato di pan di Spagna e lo bagniamo con un pennello. Aggiungiamo metà quantità della crema alle nocciole, la spalmiamo su tutta la superficie e livelliamo bene.
- Mettiamo il secondo strato di pan di Spagna, lo bagniamo e aggiungiamo metà quantità della crema bianca. Livelliamo e aggiungiamo il terzo strato di pan di Spagna.
- Bagniamo anche questo e aggiungiamo la crema di nocciole sopra livellando più possibile.
- Mettiamo la crema bianca restante in una sac á pocche e decoriamo tutto il bordo intorno alla torta facendo movimenti da sotto a sopra. Possiamo creare qualche decorazione anche sopra ma non troppo visto che puoi aggiungeremo le decorazioni di cioccolato.
- Per preparare le decorazioni di cioccolato ci occorre della carta forno, carta stagnola e un foglio stampato con la scritta auguri. Facciamo sciogliere il cioccolato a microonde o a bagno Maria e lo mettiamo in una saccapocche con beccuccio piccolo.
- Per fare la decorazione della scritta auguri prendiamo il foglio stampato e mettiamo sopra un foglio di carta forno e ripassiamo la scritta con il cioccolato e mettiamo al Freezer per almeno 10 min. Per le altre decorazioni guardate il video sopra.
- Tutte le decorazioni vanno mese nel Freezer poi con una spatola si staccano facilmente e li mettiamo sulla torta decorando a piacere.
Le decorazioni con il cioccolato sono tantissime e ci permettono di personalizzare all’infinito i nostri dolci.
Petali di Cioccolato
Fare i petali di cioccolato è semplicissimo ed anche piuttosto economico, specie per chi abbia in casa una piantina di menta. Ebbene, vi basta raccogliere le foglie più belle, lavarle, asciugarle delicatamente e successivamente spennellarle, con l’aiuto di un pennello da cucina, con del cioccolato fuso creando uno strato sottile. Fate completamente indurire il cioccolato (potreste metterlo dentro il freezer) quindi staccate delicatamente le foglie di cioccolato da quelle “vere”.
Riccioli di Cioccolato
I riccioli di cioccolato sono tra le decorazioni più diffuse ma anche utili per una miriade di dolci, dai cupcakes alle mousse. Ottenerli in casa è semplice avvalendosi di alcuni comuni strumenti da cucina. Ve ne suggeriamo due, il coltello ed il pelapatate.
- Coltello: versare una lingua di cioccolato fuso su un foglio di carta da forno e stenderla con una spatola fino a renderla sottile. Fate solidificare in frigo o freezer, quindi iniziate a grattare con un coltello la superficie del cioccolato, dalla parte più lontana da voi a quella più vicina. Procedete lentamente per ottenere dei bellissimi riccioli.
- Pelapatate: basta mettere una tavoletta di cioccolato in frigo per qualche ora, quindi prelevarla ed iniziare a passare la lama dell’attrezzo sopra effettuando una minore o maggiore pressione.
Come Fare Sfoglie di Cioccolato per Decorazione
Realizzare delle eleganti sfoglie di cioccolato è semplicissimo, e non prevede di ricorrere al temperaggio, operazione ostica per molti. Basta frullare il cioccolato a pezzi in un mixer. Dopo essersi ridotto in briciole, inizierà a formare una palla dalla consistenza molle. Prelevatela subito e stendetela con la classica macchinetta per tirare la sfoglia all’uovo aiutandovi con del cacao amaro.
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Decorare il Bordo di una Torta
Per decorare il bordo di una torta potete far colare del cioccolato sciolto lungo i bordi, ottenendo l’effetto colato. Altrimenti tra le più scenografiche decorazioni con il cioccolato a bordo torta c’è la griglia.
Bellissime da vedere sono, ancora, le farfalle, tra le decorazioni di cioccolato più raffinate.
Un cenno meritano, infine, le decorazioni con cioccolato colorato: per ottenerle basta utilizzare il cioccolato bianco, farlo fondere completamente ed unire qualche goccia di colorante in gel. Mescolate bene ed utilizzate quanto ottenuto per tutte le vostre decorazioni. Potreste anche regalare un effetto arcobaleno ai vostri dessert.
La drip cake, conosciuta anche come dripping cake o "torta gocciolante" è un dolce anglosassone che ha spopolato anche in Italia. L'effetto della ganache al cioccolato che cola elegantemente sui bordi della torta la rende golosa e accattivante.
Iniziare a versare la glassa sul bordo esterno della torta facendo colare il cioccolato affinché si formino delle gocce di cioccolato sul bordo del dolce.
Come Conservare le Decorazioni di Cioccolato
Una volta pronte, se non le utilizzate subito, è bene conservare le decorazioni di cioccolato nelle migliori condizioni per evitare che si deteriorino, si sciolgano o che diventino biancastre.
Le decorazioni al cioccolato devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità; Per una maggiore durata, è possibile riporle in contenitori ermetici o avvolgerle in pellicola trasparente. Le decorazioni al cioccolato, se conservate correttamente, possono mantenere la loro bellezza e il loro sapore per diversi giorni.
Drip Cake: la Torta con Gocce di Cioccolato
Un’altra torta con una decorazione particolare è la drip cake. La sua caratteristica è di avere la colata di cioccolato, detta appunto “drip”, sopra la stuccatura ed ha già funzione decorativa.
La Drip Cake è una torta scenica che arriva dalla Gran Bretagna. Il nome spiega perfettamente il suo aspetto: "drip" infatti, significa gocciolare e "cake" torta, si tratta quindi di una torta con glassa che gocciola golosamente!
La prima regola, dal mio punto di vista è che “meno è meglio”. Cosa significa? Non è altro che il vecchio detto “il troppo stroppia”! Se esagerate, rischiate di non poter tornare indietro e rovinare l’effetto finale.
Nel piano superiore, come per la cream tart, divertitevi! Non c’è una regola fissa. Potete fare una ganache in rapporto 1:1 tra panna e cioccolato oppure ottenere una crema meno densa.
Quindi creme sostenute che permettano di reggere il peso del “piano superiore” e che non perdano liquidi. Meglio prediligere creme come la namelaka, il cremoso oppure una chantilly all’italiana o pasticcera “rinforzata” con solo amido di mais; per le decorazioni da posizionare sopra, mettete sempre decorazioni edibili.
Per l'effetto dripping abbiamo utilizzato una ganache al cioccolato fondente, che grazie all'aggiunta del burro sarà perfetta da colare sui bordi del dolce.
Consiglio di non fare una torta unica per 30 persone perchè sarebbe troppo grande e sproporzionata.
Ecco una ricetta di Drip Cake:
Ingredienti per la base:
- Cioccolato bianco
- Zucchero semolato
- Burro morbido
- Estratto di vaniglia
- Uova
- Farina
- Lievito
Ingredienti per la ganache:
- Panna
- Lamponi
Ingredienti per la copertura:
- Cioccolato
- Burro
Ingredienti per la crema al burro:
- Burro morbido
- Zucchero a velo
- Grappa
Preparazione della base:
- Fondete il cioccolato bianco e lasciatelo intiepidire.
- Nella ciotola della planetaria versate lo zucchero semolato, il burro morbido, l’estratto di vaniglia e lavorate per circa 1 min con la frusta.
- Aggiungete le uova. Lavorate il composto per qualche secondo con la frusta, poi aggiungete la farina ed il lievito.
- Lavorate per altri 2 min, fino ad ottenere un composto lescio ed omogeneo.
- Versare quindi la massa in 3 stampi da 18 cm, precedentemente rivestiti con carta forno, e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° nel ripiano centrale, per 45 minuti.
Preparazione della ganache:
- Versate la panna in un pentolino e portate a bollore.
- Versate i lamponi in un contenitore dai bordi alti e frullate con un minipimer fino ad ottenere una purea.
- Mescolate con una frusta e versate poi la panna calda rimasta.
- Coprite con pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Preparazione della copertura:
- Portate ad ebollizione la panna in un pentolino e versatela sul cioccolato, che avrete sistemato in una ciotola.
- Aggiungete il burro.
- Mescolate bene fino a che non si sarà sciolto.
- Coprite con pellicola e tenete a temperatura ambiente fino all'utilizzo.
Preparazione della crema al burro:
- Versate il burro morbido e lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria.
- Lavorate per circa 1 min con la frusta, poi aggiungete anche la grappa.
- Azionate nuovamente la planetaria e lavorare la crema con la frusta per circa 5 min ottenendo un composto liscio, spumoso e lucido.
Assemblaggio:
- Posizionare una delle torte come base su un piatto da lavoro.
- Spargete con un cucchiaio.
- Adagiate sulla crema il secondo strato di torta al cioccolato bianco e farcite come appena fatto per il primo strato.
- Ricoprite la superficie con la ganache rimasta, livellandola bene.
- Livellate bene anche i bordi della torta e lasciate raffreddare in frigorifero per 15 min.
- Livellate bene con una spatola, poi ricoprite anche la superficie e livellate ancora con la spatola. La torta dovrà essere ricoperta completamente dalla crema al burro. Lasciate raffreddare in frigorifero per 1 ora.
- A questo punto scaldate per pochi istanti la crema di copertura, e utilizzando un cucchiaino realizzate l'effetto drip colando un po' di salsa su tutto il bordo esterno.
- Ricoprire, poi, la superficie con la ganache di copertura avanzata e livellate delicatamente con una spatola.
- Decorate la superficie con i lamponi e le more, finendo con qualche piccola meringa.
La prima cosa che dobbiamo chiederci è: quali sono le creme più adatte per la sac à poche?
Poi una regola, che più che una regola è un consiglio estetico: in base alla grandezza della torta, dovrete valutare la grandezza del vostro beccuccio. Torta grande, bocchetta grande.
Le bocchette rigate a stella (più o meno aperte) sono ideali per realizzare fiori, stelle, cordoni, ciuffi, onde, cerchi. Quelle tonde vi permettono di realizzare scritte, decorazioni con ghiaccia, decorazioni di precisione.
creme adatte: quindi creme sostenute che permettano di reggere il peso del “piano superiore” e che non perdano liquidi.
Tabella riassuntiva delle creme adatte per le decorazioni:
| Crema | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|
| Namelaka | Sostenuta, non perde liquidi | Decorazioni superiori |
| Cremoso | Sostenuto, non perde liquidi | Decorazioni superiori |
| Chantilly all’italiana | Sostenuta, rinforzata con amido | Decorazioni superiori |
| Pasticcera rinforzata | Sostenuta, rinforzata con amido | Decorazioni superiori |
Potete dare uno sguardo all’articolo sui fiori eduli che vi dà un’idea generale su quali fiori potreste utilizzare. Poi macarons, cioccolatini, caramelle, meringhe, decorazioni in frolla, cioccolato… farcite la sera prima ma decorate all’ultimo!
Seconda regola: ciò che mettete sulla torta deve essere commestibile! Certo, questo non vale sempre. Per prima cosa ricordatevi che lo sciroppo di glucosio deve raggiungere una temperatura di circa 70°. Non abbiate paura!! Osate!! L’alternativa è creare una glassa neutra specifica per ottenere l’effetto spider ma gli ingredienti per crearla non sono facilmente reperibili.
Sui fiori eduli in pasticceria abbiamo già detto. Qui vi ricordo che è necessario essere sicuri che ciò che mettete sulla vostra torta sia effettivamente commestibile. Se non siete sicuri, affidatevi ai negozi specializzati.
Ma esistono anche altri modi per usare i nostri fiori. La frutta è il nostro alleato d’eccellenza. Può essere semplicemente posizionata su una crostata o intagliarla per ricreare fiori e animali!
Cuocete a 50-60° per circa 2-3 ore, dipende dalla frutta e dallo spessore delle fette. Ci potrebbe volere più tempo di quello indicato, così come potrebbe volercene meno. OCCHIO!! Conservate le vostre fettine in un barattolo ben chiuso, a temperatura ambiente.
Qui si apre un mondo fantastico… quante decorazioni esistono che hanno alla base il cioccolato?
La preparazione è molto semplice: basta sciogliere il cioccolato, unirlo allo sciroppo, mescolare bene e avvolgere il tutto nella pellicola trasparente. Si usa e si modella come la classica plastilina, solo che commestibile ed anche buono!
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