Il libro "Dessert al piatto" è un'esplorazione affascinante dell'evoluzione di questa forma d'arte culinaria.
A lezione di impiattamento da chef Cannavacciuolo - Puntata 5 | Antonino Chef Academy
Quattro Maestri, Infiniti Sapori
I quattro autori, Massimiliano Alajmo, Alfredo Chiocchetti, Enzo De Pra e Ernst Knam, dimostrano la validità di proposte che colpiscono sia l'occhio che il palato. Hanno creato dessert veramente memorabili percorrendo strade diverse: osando nella combinazione degli ingredienti o sorprendendo con la presentazione, oppure capovolgendo le regole o rendendo completamente nuove cose già familiari.
- Massimiliano Alajmo: Innovazione e tecnica
- Alfredo Chiocchetti: Creatività e presentazione
- Enzo De Pra: Tradizione rivisitata
- Ernst Knam: Audacia negli ingredienti
Le loro creazioni spingeranno i professionisti a riesaminare la loro carta del dessert e manderanno gli appassionati direttamente in cucina nella speranza di ricreare effetti speciali.
Loretta Fanella: Un'Artista del Dessert
In occasione di Host presso lo stand Lavazza, la pastry chef Loretta Fanella ha presentato il suo primo libro: “Dessert al piatto”. 256 pagine di delizie che ripercorrono le principali dolci creazioni di Loretta Fanella, una delle pastry chef italiane più affermate in patria e all’estero, ambassador Lavazza.
Nel curriculum di Loretta sono moltissime le collaborazioni stellate, dall’esperienza milanese con Carlo Cracco, alla parentesi spagnola del 2003 con il viaggio dei sensi a El Bulli, il tempio dei fratelli Adrià. Da anni ormai Lavazza collabora con la giovane e talentuosa pastry chef, ribadendo l’impegno aziendale nell’ambito dell’alta gastronomia. Dall’incontro di Lavazza con Loretta Fanella sono nate gustose interpretazioni di gusto che trovano spazio nel libro.
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L'Influenza di Lavazza e l'Alta Gastronomia
Lavazza considera ancora oggi il caffè come prodotto d’ispirazione per gli chef: questo solido legame con il mondo dell’alta gastronomia ha portato a nuove collaborazioni con alcuni dei nomi attualmente più importanti della cucina italiana, una collaborazione che ha favorito la realizzazione di ulteriori e inedite forme di preparazione del caffè, oltre a una serie di accessori per la degustazione del prodotto. Tra le ricette protagoniste del volume trovano spazio alcuni dolci creati in collaborazione con Lavazza e realizzati con le miscele dell’azienda torinese.
La Filosofia di Loretta Fanella: Emozioni, Ricordi e Sogni
Rivoluzionare per Loretta non significa solo cambiare un’idea o il volto della pasticceria, piuttosto dare nuove sensazioni, per una cucina fatta di emozioni, di ricordi e sogni, per creare un piatto che sappia insegnare accostamenti e consistenze, creare mondi nuovi, tutti da scoprire.
Predessert e Dessert: Un Percorso di Gusto
Un inizio leggero, un momento di dolcezza e di freschezza a fine pasto che ben si trova nei Predessert a base di frutta, composizioni delicate e gustose, una granita o una leggera macedonia. Nei Dessert, Loretta sprigiona tutta la sua creatività a cominciare dalla pratica divisione tematica, dai dessert stagionali studiati con la frutta stagionale, ai dessert monocromatici declinati sulla dominanza di un unico colore negli ingredienti, ai dessert per celiaci, per i banchetti e per le feste. E, infine, i grandi classici rivisitati, la tradizione che sposa le esigenze del contemporaneo.
Un Esempio di Alta Pasticceria: La Creazione di Danilo Freguja
Danilo Freguja propone in questa ricetta di alta pasticceria una selezione di dessert al piatto davvero unica nel suo genere, una vera e propria dolce collezione fatta di sapori e consistenze sempre diverse. Si passa da morbide mousse di mascarpone e caffè bianco a ricercatissime preparazioni come vino passito in gelatina, torba nera dolce e crema bavarese al tè pregiato, varietà matcha.
Ricetta: Gelatina di Banyuls e Crema Bavarese al Tè Matcha
Per preparare questo dessert, segui questi passaggi:
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- Scaldare il Banyuls a 45-50°C, unire la pectina e lo zucchero.
- A parte, far bollire lo sciroppo di glucosio quindi unire al resto degli ingredienti.
- Preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli; unirvi la colla di pesce, quindi acqua e tè matcha miscelati.
- Aggiungere panna al 35% di m.g.
- Il giorno precedente la preparazione, mettere in infusione nella panna il caffè. Filtrare, quindi montare.
- Nel frattempo realizzare una pate a bombe con zucchero, tuorli e acqua, infine unire il tutto per ricavare la mousse.
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