L'intolleranza al lievito è un disturbo sempre più diffuso, ma ancora poco conosciuto. Nonostante si tratti di un disturbo piuttosto recente, i casi segnalati hanno conosciuto negli ultimi anni un rapido aumento.
Con il termine intolleranza al lievito viene indicata in ambito medico una disbiosi intestinale della flora batterica presente con sovra-crescita della componente di funghi, in particolare del lievito Candida albicans.
A differenza di altre intolleranze alimentari, come ad esempio quelle al lattosio e al glutine, nel caso di intolleranza al lievito si è davanti, nella maggior parte dei casi, ad una condizione reversibile.
Nonostante questo, le cause dell’insorgere di questo tipo di intolleranza sono anch’esse da ricercare nella produzione e diffusione sempre più consistente di farine raffinate e lieviti di produzione industriale, che presentano proprietà chimiche ed organolettiche più complesse rispetto alle farine integrali e al lievito madre, e dunque più difficilmente digeribili ed assimilabili da parte dell’organismo.
Questo, unito a metodi di cottura spesso complessi e che vanno ad alterare significativamente la composizione degli alimenti, ha contribuito a incrementare tale fenomeno.
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INTOLLERANZA AL LIEVITO DI BIRRA - CHIEDILO A PAOLO
Sintomi dell'Intolleranza al Lievito
L’intolleranza al lievito può avere effetti anche molto fastidiosi sul benessere dell’organismo, e influenzare in maniera significativa la qualità della vita. Vediamo insieme nel dettaglio i sintomi principali:
- Stanchezza: uno dei primi sintomi che si manifestano in presenza di questo disturbo è la mancanza di forze.
- Spossatezza: discorso simile vale anche nel caso di fenomeni di spossatezza, dovuti anche in questa occasione alle reazioni provocate dal sistema immunitario.
- Difficoltà di digestione: tra i principali sintomi dell’intolleranza al lievito troviamo anche quelli legati ai processi digestivi, che riguardano sia stomaco che intestino.
- Gonfiore addominale: spesso accompagnato da fenomeni di meteorismo e seguito da episodi di diarrea o stitichezza, il gonfiore addominale è generalmente provocato da un consumo eccessivo di lieviti.
Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Cause dell'Intolleranza al Lievito
Benché le condizioni che portano allo sviluppo di forme di intolleranza al lievito possano variare anche significativamente da paziente a paziente, è comunque possibile osservare come queste siano nella quasi totalità dei casi connesse a determinate scelte alimentari. Nello specifico, l’adozione di una dieta caratterizzata da un alto contenuto di lievito di birra e alimenti fermentati favorisce l’insorgere della disbiosi intestinale.
L’alimentazione non rappresenta, tuttavia, l’unica possibile causa dell’insorgere di questo disturbo. Diversi studi hanno evidenziato, infatti, la stretta connessione tra uno stile di vita sedentario e l’intolleranza al lievito. Lo stesso dicasi per il consumo di alcolici, come birra o vino, che contribuiscono allo squilibrio della flora batterica intestinale.
Un altro fattore che può influire significativamente quando si parla di flora batterica è l’utilizzo di farmaci. Tra quest’ultimi troviamo gli antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali, come la pillola anticoncezionale o la terapia sostitutiva orale. Se assunti per periodi prolungati, tali medicinali alterano la composizione batterica dell’intestino, esponendolo ad una maggiore sensibilità ai nutrienti introdotti tramite l’alimentazione.
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Alimenti da Evitare e Alimenti Consentiti
Per contrastare l’insorgere di patologie e sintomi associati all’intolleranza da lievito, occorre focalizzare l’attenzione sull’adozione di abitudini alimentari volte a prevenirli.
Alimenti da Evitare
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Alimenti Consentiti
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito.
É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere.
Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.
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Come Sostituire il Lievito nelle Preparazioni
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale.
Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno.
Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza.
Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve.
Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione.
Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Come Curare l'Intolleranza al Lievito
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino.
Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.
Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
L'Istamina e l'Intolleranza Alimentare
L’istamina è un “mediatore chimico”, cioè una sostanza che permette il passaggio di segnali tra le cellule. Essa è ampiamente diffusa nell’organismo umano, soprattutto a livello delle cellule coinvolte nelle risposte allergica e immunitaria, dove la sua eccessiva liberazione ha un ruolo fondamentale nelle reazioni infiammatorie e nelle patologie allergiche, quali, per esempio, l’asma, la congiuntivite allergica, l’orticaria e la rinite.
La sua produzione nell’organismo avviene a partire da un aminoacido, l’istidina, in seguito ad una reazione enzimatica e viene poi degradata tramite l’istaminasi.
L’istamina è presente anche come “ingrediente naturale” in numerosi alimenti quotidiani. La sua formazione negli alimenti richiede la disponibilità di aminoacidi liberi, microrganismi, batteri e condizioni che ne consentano la crescita e la trasformazione; pertanto, alte concentrazioni di istamina si trovano principalmente nei prodotti della fermentazione microbica, quali formaggi fermentati, carni in scatola, vino, birra. Anche l’esposizione del pesce fresco ad alte temperature accelera la sua produzione.
Normalmente, in un organismo sano, l’istamina presente negli alimenti viene degradata velocemente dalla diaminossidasi (DAO), un enzima presente a livello dell’intestino tenue, al fine di evitarne l’assorbimento.
Questo meccanismo non funziona correttamente nelle persone affette da intolleranza all’istamina, perchè l’enzima DAO non è presente nel loro corpo in quantità sufficiente per poter degradare l’istamina dopo i pasti a livello dell’intestino tenue. Di conseguenza, l’istamina in eccesso si riversa nel sangue, provocando intolleranza, con la comparsa di sintomi che possono facilmente essere scambiati per reazioni allergiche.
Sintomi dell'Intolleranza all'Istamina
- Disturbi gastroenterici (ad es. diarrea, dolori addominali, pesantezza di stomaco, crampi o flatulenza)
- Mal di testa, fino ad attacchi di emicrania
- Eruzione cutanea, prurito, orticaria
- Asma, difficoltà respiratorie
- Nausea, palpitazioni, vertigini
- Irritazioni della mucosa nasale, ad esempio naso che cola o naso chiuso.
Di norma, i disturbi compaiono circa 45 minuti dopo l’assunzione di alimenti contenenti istamina e scompaiono dopo un lasso di tempo variabile. Poiché il contenuto di istamina è variabile - perfino nello stesso tipo di alimento - i sintomi possono talvolta verificarsi e talvolta no, anche ingerendo lo stesso alimento.
È soprattutto il consumo combinato e ripetuto di alimenti ad elevato tenore di istamina, che può condurre alla comparsa di sintomi molto accentuati.
Alimenti Ricchi di Istamina e Alimenti Istamino-Liberatori
Gli alimenti freschi o non lavorati contengono in genere una minima dose di istamina. Il suo contenuto aumenta però significativamente tramite processi microbiologici, come maturazione, fermentazione, stagionatura e una prolungata conservazione. Fondamentalmente si può affermare: più a lungo un alimento viene tenuto a magazzino o sottoposto a stagionatura, maggiore è il suo contenuto di istamina.
- Alimenti ricchi di istamina: Bibite alcoliche, in particolare vino rosso e spumante, Formaggio, fonduta di formaggio, Salumi crudi, come salame o speck, Frutti di mare, pesce e salse di pesce, Crauti, Determinati tipi di verdure, quali pomodori, spinaci e melanzane.
- Alimenti istamino-liberatori: sono definiti istamino-liberatori quegli alimenti che contengono in sé poca istamina, ma che possono favorire la liberazione di istamina nell’intestino oppure bloccare l’enzima diaminossidasi (DAO), che degrada l’istamina. Fanno parte degli alimenti istamino-liberatori, fra gli altri: Cioccolato Cacao Determinati tipi di frutta, quali fragole, agrumi, ananas, kiwi Funghi Noci.
Esiste inoltre una serie di sostanze chimiche (ad es. alcol, determinati componenti di medicinali), che riducono drasticamente l’effetto dell’enzima contenuto nell’organismo.
La sindrome da deficit dell’enzima DAO può colpire chiunque. Quando nell’intestino l’enzima DAO (DiAmminOssidasi) è carente o il suo effetto è inibito da altre sostanze, il corpo può reagire in vari modi nel momento in cui assorbe l’istamina dal cibo.
Una possibilità terapeutica è l’assunzione di DaoSin, un alimento dietetico per il trattamento di incompatibilità alimentari, dovute ad intolleranza all’istamina. Questo parafarmaco è stato sviluppato appositamente per persone affette da carenza di diaminossidasi (DAO), ma non sostituisce un’alimentazione equilibrata e un sano stile di vita.
Consigli Comportamentali
Oltre all’intolleranza permanente all’istamina, esiste una intolleranza temporanea che, adottando una corretta alimentazione e un corretto stile di vita, può essere superata con ottimi risultati.
Può essere utile quindi:
- Evitare l’esposizione al caldo eccessivo.
- Evitare stress emotivi.
- Smettere di fumare.
- Svolgere una moderata attività ginnica.
Alcuni farmaci, soprattutto se assunti per lunghi periodi, possono inibire l’azione degli enzimi detossificanti l’istamina a livello intestinale e, se associati a cibi ricchi di istamina, portare a intolleranza all’istamina.
Durante la gravidanza la maggiore presenza dell’enzima diaminossidasi, secreto dalla placenta, può portare ad una remissione dei sintomi da intolleranza all’istamina.
Nelle bevande alcoliche il livello di istamina dovrebbe essere visualizzato in etichetta, ma, poiché questo non avviene, bisogna valutare individualmente il suo consumo.
Ricette Consigliate
- Merluzzo in crosta di patate
- Zuppa carote e ceci
- Orecchiette tiepide alle fave
- Sedani ai broccoli, cavolfiore e ricotta
- Spiedini di pesce spada e cipolla rossa
- Insalata al profumo di senape
- Coniglio con mele
- Insalata di verdure in salsa allo yogurt
- Insalata primavera con riso selvaggio e grana padano
- Torta di mele
Le tabelle e le liste degli alimenti con più o meno istamina vanno quindi bene per focalizzare l’attenzione sui quei cibi che ne contengono molta, per sostituirli o ridurli. Ma poi occorre sia tu a valutare quanto impatto ogni alimento ha sulla tua intolleranza. E di conseguenza, piano piano, creare la una tua propria dieta alimentare.
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