La celiachia è una patologia sempre più diffusa e accertata. Dai dati diffusi dal Ministero della Salute e aggiornati al 2019, risultano 225.418 italiani. L’Istituto Superiore della Sanità la classifica come “una forte reazione immunitaria di tipo allergico alla proteina del glutine presente in molte varietà di cereali e nel grano“.
Una delle prime domande cui dare una risposta quando sviene accertata l’intolleranza al glutine è: “Quali sono gli alimenti celiaci? E quali invece, i cibi da evitare?” Per prima cosa è doveroso sottilineare che nell’universo alimentare di un celiaco, i cibi vengono suddivisi in 3 categorie: permessi (senza glutine); a rischio; vietati (con glutine).
Della lista di cibo per celiaci fanno parte i Gluten Free, ovvero tutti i piatti che non presentano glutine al loro interno. Secondo l’associazione italiana celiachia (AIC) “un alimento, per poter essere definito “senza glutine“, non deve contenere più di 20 mg di glutine per Kg”.
Della categoria di alimenti a rischio fanno parte alcuni prodotti che possono non presentare glutine, e quindi essere idonei ai celiaci, ma che potrebbero avere una derivazione botanica ignota, oppure essere “a rischio di contaminazione nelle varie fasi di produzione“.
Essendo per il celiaco di fondamentale importanza evitare gli alimenti contenenti anche solo tracce di glutine, per quanto riguarda alcune categorie di prodotti alimentari il semplice controllo degli ingredienti sull’etichetta non assicura l’idoneità del prodotto.
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Gli alimenti da evitare per celiaci, invece, sono proprio quelli contenenti più di 20 mg di glutine per Kg.
Consigli per CELIACI O INTOLLERANTI AL GLUTINE - Franco Berrino
Vediamo ora nello specifico, per ogni categoria alimentare, quali sono i prodotti consumabili, quelli a rischio e i cibi da evitare per celiaci.
Cereali, Farine e Derivati
Alimenti Permessi
- Riso e crema di riso
- Mais (granoturco), crema di mais e tapioca
- Grano saraceno
- Sesamo
- Soia
- Pane e sostituti (realizzati con gli ingredienti permessi)
- Pasta (realizzata con gli ingredienti permessi)
Alimenti a Rischio
- Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
- Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, malto, estratto di malto dei cereali permessi
- Estratto di malto dei cereali vietati
- Tapioca
- Amido di frumento deglutinato
- Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
- Cialde, gallette dei cereali permessi
- Crusca dei cereali permessi
- Fibre vegetali e dietetiche
- Pop-corn confezionati
- Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
- Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
Alimenti Vietati
- Frumento (grano)
- Farro
- Orzo
- Avena
- Segale
- Monococco
- Kamut
- Spelta
- Triticale
- Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
- Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
- Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
- Germe di grano, farine e derivati etnici (bulgur o boulgour o burghul)
- Couscous (da cereali vietati)
- Cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè, crusca dei cereali vietati
- Malto dei cereali vietati prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
- Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Latte, Latticini, Formaggi e Derivati
Alimenti Permessi
- Latte fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
- Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
- Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
- Formaggi freschi e stagionati
- Yogurt naturale (magro o intero)
- Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
- Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
- Panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
Alimenti a Rischio
- Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.),montata, spray, vegetale
- Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
- Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
- Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
- Yogurt di soia, riso
- Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu)
- Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
- Latte in polvere, latte condensato, latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali
- Latte di crescita (1-3 anni)
- Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
- Omogeneizzati di formaggio
Alimenti Vietati
- Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
- Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
- Latte ai cereali, ai biscotti
- Bevande a base di avena
Carne, Pesce e Uova
Alimenti Permessi
- Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
- Pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
- Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
- Prosciutto crudo, lardo di colonnata IGP e lardo d’Arnad DOP
Alimenti a Rischio
- Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
- Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina), hamburger
- Pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
- Omogeneizzati di carne, di pesce e di prosciutto, piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
- Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate, uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
- Surimi
Alimenti Vietati
- Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Frutta
Alimenti Permessi
- Tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata)
- Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata)
- Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
- Frutta sciroppata
- Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
Alimenti a Rischio
- Frutta candita, glassata, caramellata
- Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti
- Omogeneizzati di frutta
Alimenti Vietati
- Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Bevande e Preparati per Bevande
Alimenti Permessi
- Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
- Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
Alimenti a Rischio
- Bevande light
- Bevande a base di frutta
- Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
- Bevande al gusto di caffè al ginseng
- Frappè (miscele già pronte, in polvere)
- Integratori salini (liquidi, in polvere)
- Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
- Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
- Sciroppi per bibite e granite
- Effervescenti per bevande
Alimenti Vietati
- Bevande all’avena
Caffè, The, Tisane
Alimenti Permessi
- Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
- Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
- Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
Alimenti a Rischio
- Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
- Caffè solubili
- Cialde per bevande calde
- The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
Alimenti Vietati
- Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
- Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale)
- Orzo solubile e prodotti analoghi
Alcolici
Alimenti Permessi
- Vino, spumanti
- Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
Alimenti a Rischio
- Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
- Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento
Alimenti Vietati
- Birra da malto d’orzo e/o di frumento
Le indicazioni che l’AIC fornisce sulle categorie alimentari vanno sempre intese in termini generali quali indicazioni di massima fornite sulla base dei prodotti comunemente presenti sul mercato italiano.
Fonte: Associazione Italiana Celiachia (AIC)
ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
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ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
Le presenti indicazioni AIC riprendono quanto indicato anche dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.
*L’indicazione relativa agli alimenti TRASFORMATI cosiddetti “permessi” non deve deresponsabilizzare il consumatore celiaco dal controllo dell’etichetta. Di norma, queste categorie di alimenti (es. bevande dolci gassate, frutta secca, ecc.) non riportano indicazioni specifiche circa l’assenza di glutine, anche se non presentano rischi di presenza di glutine per l’assenza di questo dalle materie prime e negli usuali processi di produzione. L’indicazione dell’Associazione circa la loro idoneità al celiaco rappresenta una informazione di carattere generale, ma non prescinde dalle indicazioni specifiche fornite dal produttore.
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