La Boccia Cremonese, regina delle tavole invernali lombarde, è un’antica ricetta che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Questo insaccato, simile al cotechino ma più grande e stagionato, deve il suo nome all’involucro in cui viene tradizionalmente insaccato: la vescica del maiale, appunto la “boccia”. Un tempo, era usanza prepararla in casa, con un rituale che coinvolgeva tutta la famiglia. Oggi, fortunatamente, possiamo trovarla presso norcini e macellerie di fiducia, pronta per essere gustata. La sua consistenza morbida e il suo sapore ricco e speziato la rendono perfetta per accompagnare i piatti tipici invernali, come lenticchie, purè di patate e mostarda.
Il Salame Cotto è un piatto unico della tradizione culinaria italiana, tipico delle regioni Piemonte e Lazio e delle città di Piacenza e Savona. Si tratta di un Insaccato di Maiale aromatizzato con una miscela di Spezie che viene realizzato come il classico Salame e che solitamente si prepara per il pranzo della domenica oppure durante le Festività di Natale e di Pasqua.
La Ricetta del Salame Cotto si prepara semplicemente con due ingredienti, Salame da Cottura e Acqua, il Salame Bollito è anche un’ottima alternativa al classico Cotechino in quanto si prepara molto più velocemente ed è più magro.
Ingredienti e Preparazione
Ecco come preparare il Salame Cotto, scoprendo sia Come Cucinare il Salame Cotto che come servirlo per renderlo davvero gustosissimo: oltre a come preparare il Salame in Pentola, vedremo anche i contorni perfetti da abbinare a questo piatto!
Procedimento
- Per preparare il Salame Cotto versate in una casseruola o in una pentola capiente l’acqua e adagiatevi all’interno il vostro salame crudo da cuocere.
- Accendete il fornello e portate ad ebollizione.
- Una volta che l’acqua avrà iniziato a bollire, continuate la cottura per altri 40-50 minuti.
- Una volta trascorso il tempo stabilito (varia di qualche minuto a seconda del tipo di salame che state cuocendo), con l’aiuto di una schiumarola togliete il salame.
La Storia dei Salumi da Pentola
I salumi da pentola e quelli cotti, obbediscono sempre alla necessità di conservazione delle carni. Tutti loro hanno un antenato comune, buonissimo, ora caduto in colpevole, gastronomico oblio: il salame rosa, progenitore del prosciutto cotto e forse della mortadella.
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I due più noti sono il cotechino e lo zampone. Ma mentre il primo è quasi endemico (in tutta Italia si trovano salsicce da cuocere), il secondo ha la sua centralità nel modenese. Sempre a Modena troviamo il Cappello del prete, un cotechino insaccato a triangolo.
C'è poi una serie sempre emiliana di quattro insaccati da pentola di particolarissima fattura. Il primo è la Salama da sugo Dop di Ferrara che rimanda a una ricetta di Cristoforo Messisbugo, scalco estense, anche se a codificarla fu nel '700 il parroco di Tresigallo, don Domenico Chendi. Le carni sono la rifilatura del prosciutto e della spalla, il collo, il guanciale con aggiunta di fegato e lingua e poi sale, pepe, cannella, chiodi garofano e noce moscata. Insaccate in vescica stagionano un anno: la salama va cotta appesa alla pentola per evitare che si rompa a contatto delle pareti.
Una parente povera è la Bondiola originaria di Poggio Renatico (Ferrara) che si fa con parti magre del maiale, macinate aromatizzate con vino bianco e spezie e insaccate in vescica. Particolarissimo è il ravennate Bell e' Cott, un cotechino più generoso dove si usa molta cotenna.
Prete, vescovo, monsignore e gli altri
Dalla bassa parmense arriva il Prete: è uno stinco tagliato grossolanamente, insaccato nella propria cotenna e stretto tra due legni. Ha un superiore: il Monsignore, che è un cotechino più grossolano nella macinatura cucito nella cotenna, se si aggiungono pezzi di stinco diventa il Vescovo.
Del tutto lombarda è la Coppa (da pentola) che è il capocollo sezionato, salato e messo nella vescica. Si dice che l'origine sia pavese (ha varianti a Mantova e Cremona) della Boccia di Cotechino: un insaccato fresco con aggiunta di cotenna che si mette nella vescica.
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Trucchi per Cucinare Salumi da Pentola
La teoria dei salumi da pentola è sconfinata, ma dal salame alla Soppressa bresciana (cuore e lingua tra gli ingredienti), per tutti o quasi (salama da sugo a parte) ci sono due trucchi: il primo è di avvolgerli in un canovaccio di tela, il secondo di lessarli a lungo, a fuoco dolce partendo da acqua fredda.
Una tabella di tempi può essere così riassunta:
| Salume | Tempo di cottura |
|---|---|
| Soppressa e Coppa da pentola | 2 ore e mezza |
| Prete | 3 ore |
| Cotechino, Cappello del Prete, Bondiola, Boccia, Mariola e Zampone | 3 ore e mezza |
| Vescovo | Oltre 4 ore |
E non dimenticate mostarde, purè e spinaci a burro e formaggio come contorni.
Salame cotto con lenticchie e purè di patate è un secondo piatto gustosissimo ricco di sapori. Il salame cotto è un insaccato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano, oggi prodotto De.Co.
Sciacquate le lenticchie dopo averle tenute a bagno qualche ora. Copritele d’acqua, aggiungete il sale, un gambo di sedano, una carota. Tenete la fiamma molto bassa in modo che il bollore sia appena accennato; tempo circa 3 ore.
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Soffriggete in poco olio e burro la cipolla, il sedano e la carota, tritati e qualche foglia di alloro. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere la salsa per almeno 10 minuti.
Lessate le patate, e schiacciatele con lo schiacciapatate ancora calde senza sbucciarle. Mettetele sul fuoco, aggiungendo il burro che deve essere abbondante, mescolate fino a quando si è assorbito; regolate il condimento. Aggiungete il latte freddo, poco alla volta.
Nel frattempo mettete i salami in una pentola grande piena di acqua fredda con 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe. Dopo qualche minuto bucherellate il budello con uno stuzzicadenti. Man mano togliete il grasso che affiorerà.
I SALUMI DA PENTOLA (Terza parte)
Il Salame Cremonese
Secondo Tomaso Lanzoni a Cremona dal 1500 si preparano mortadelle, si insaccano salame all’aglio, e da pentola, cotechino, salsicce e verzini.
La pancetta lardellata e il buon lardo sono essenziali alla cucina cremonese per la fondamentale “pistada” , preparazione grassa per le più diverse vivande.
Cremonesi spesso sono i preparatori ( norcini o più propriamente “masalèer”) anche del “culatello” che fanno stagionare nell’oltre Po a Zibello o la spalla a San Secondo. ( alcuni centri dell’oltre Po nella provincia di Piacenza hanno lontane tradizioni cremonesi essendo appartenuti per secoli ai Pallavicino).
Complementi ai salumi sono arrosti e bolliti accompagnati da mostarde.
Le salamelle il cotechino ed il salame sono fatti nascere da taluni proprio a Cremona come eredità della tradizione longobarda e si estendono a tutta la pianura padana nelle zone climatiche nebbiose, umide, poco ventilate necessarie alla maturazione delle carni.
Il salame cremonese è rinomato per la sua capacità di lavorazione e per il suo inconfondibile sapore. Prodotto con le parti più nobili della carne di suino, cosce comprese al cui impasto viene aggiunto sale, vino e aglio.
Alcuni profumi aggiunti caratterizzano luoghi e località ma anche l’attività del norcino che è ( era ... purtroppo per i nostri tempi!) preferito ad altri proprio per la sua personale proposta sensoriale.
La scelta di un “metodo” tipicamente cremonese nella preparazione del salame e di una “confezione” fatta con aromi diversi è alla base dell’anima cremonese che applica lo stesso metodo anche in altri campi d’eccellenza: i violini costruiti rigorosamente con il metodo classico sono spesso presentati con l’eleganza di un personale design e verniciatura…propri dell’ Artifex che pur rispettando la tradizione offre e fa riconoscere il suo esclusivo tocco creativo.
Conservazione
- Dopo la cottura: Una volta cotta, la Boccia Cremonese si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, avvolta in un foglio di alluminio o pellicola trasparente.
- In freezer: Per una conservazione più lunga, puoi congelare la Boccia Cremonese, sia cotta che cruda. Se la congeli cruda, ricordati di scongelarla completamente in frigorifero prima di cuocerla.
- Sottovuoto: Per una conservazione ottimale e prolungare i tempi, il metodo migliore è il sottovuoto.
Abbinamenti
Ecco alcuni suggerimenti per abbinare al meglio il Salame da Pentola Cremonese:
- Con le castagne: Un abbinamento classico e autunnale è quello con le castagne lesse o arrosto. Il sapore dolce e delicato delle castagne si sposa perfettamente con il gusto intenso della Boccia.
- Con la polenta: Un’altra alternativa gustosa è servire la Boccia Cremonese con la polenta, sia abbrustolita che cremosa. Un piatto unico ricco e sostanzioso, perfetto per le fredde giornate invernali.
- In umido: Per un piatto più elaborato, puoi utilizzare la Boccia Cremonese per preparare un umido con verdure di stagione, come patate, carote e cipolle. Un piatto ricco di sapore e tradizione, perfetto per un pranzo in famiglia.
- Con i funghi: Un abbinamento raffinato e saporito è quello con i funghi trifolati o porcini.
Abbinamenti con il Vino
Per esaltare il sapore del Salame da Pentola Cremonese, ecco alcuni vini consigliati:
- Lambrusco di Sorbara (Emilia Romagna): Un vino rosso frizzante, fresco e vivace, con una piacevole acidità che bilancia la grassezza della Boccia. Le sue note fruttate di ciliegia e fragola si armonizzano con le spezie dell’insaccato, creando un abbinamento armonioso.
- Bonarda dell’Oltrepò Pavese (Lombardia): Un vino rosso fermo, dal carattere giovane e fruttato, con tannini morbidi e una buona struttura. Le sue note di frutti rossi e spezie si sposano bene con la Boccia Cremonese, creando un abbinamento territoriale e di carattere.
- Gutturnio (Emilia Romagna): Un vino rosso fermo, corposo e strutturato, con aromi di frutta matura, spezie e liquirizia. La sua complessità e la sua persistenza aromatica si sposano bene con la ricchezza della Boccia Cremonese, creando un abbinamento intenso e appagante.
- Merlot del Veneto (Veneto): Un vino rosso fermo, morbido e vellutato, con aromi di prugna, ciliegia e cioccolato. La sua eleganza e la sua rotondità si armonizzano con la Boccia Cremonese, creando un abbinamento raffinato e piacevole.
- Grignolino del Monferrato Casalese (Piemonte): Un vino rosso leggero, fresco e profumato, con note di rosa, lampone e pepe.
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