Difosfato Disodico e Lievitazione: Scopri il Segreto per Impasti Perfetti e Soffici!

La lievitazione è un processo fondamentale in cucina, che determina la sofficità e la fragranza di pane, dolci e altri prodotti da forno. Esistono diversi tipi di lievitazione, ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità.

Tutti noi vediamo quando una preparazione è lievitata bene oppure no, ma da cosa è data la lievitazione? Abbiamo 3 tipi di lievitazione, la lievitazione fisica, la lievitazione chimica e la lievitazione biologica.

Tipi di Lievitazione

Lievitazione fisica: Questo tipo di lievitazione avviene per dilatazione termica del vapore durante la cottura del prodotto. Un esempio è la pasta sfoglia. In cottura, il vapore acqueo che si forma negli strati di burro o margarina viene trattenuto dai grassi creando zone vuote nell’impasto. Viene impiegata principalmente in pasticceria.
Lievitazione chimica: Questo tipo di lievitazione avviene attraverso la produzione di anidride carbonica durante la cottura attraverso l’utilizzo del lievito chimico: una miscela formata da un elemento basico (di solito bicarbonato di sodio) e un elemento acido (come cremor tartaro, difosfato disodico). Un esempio classico è l’impasto della torta margherita.
Lievitazione biologica: Avviene attraverso la produzione di anidride carbonica mediante fermentazione del lievito: gli zuccheri in esso contenuti vengono demoliti con la conseguente produzione di anidride carbonica che, rimanendo imprigionata nell’impasto, lo fa gonfiare. Sono due i principali protagonisti di questo procedimento: il lievito di birra ed il lievito madre.

Lievitazione Biologica: Lievito di Birra e Lievito Madre

La lievitazione biologica avviene attraverso la produzione di anidride carbonica mediante fermentazione del lievito: gli zuccheri in esso contenuti vengono demoliti con la conseguente produzione di anidride carbonica che, rimanendo imprigionata nell’impasto, lo fa gonfiare. Sono 2 i principali protagonisti di questo procedimento: il lievito di birra ed il lievito madre.

Il lievito di birra è composto da Saccharomyces cerevisiae, un lievito unicellulare. Una volta impastato e posto a temperature di 28-30°C, inizia ad utilizzare gli zuccheri contenuti nell’impasto producendo anidride carbonica la quale, rimanendo imprigionata nell’impasto, lo fa gonfiare. Le preparazioni classiche sono pizze, focacce panini ecc…

Il lievito naturale è un composto di acqua e farina lasciate fermentare a temperatura ambiente, nel quale si sviluppano lieviti e batteri lattici naturalmente presenti nella farina.

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La pasta madre è una pasta che va rinfrescata almeno ogni settimana con acqua e farina ed i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli del lievito di birra. Con il lievito madre si ottengono dei pani più profumati e digeribili rispetto a dei pani preparati con lievito di birra.

Veniamo ora al processo più importante, nonché più antico.

Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare

Lievitazione Chimica e Difosfato Disodico

La lievitazione chimica è un tipo di lievitazione che avviene attraverso la produzione di anidride carbonica durante la cottura attraverso l’utilizzo del lievito chimico: una miscela formata da un elemento basico (di solito bicarbonato di sodio) e un elemento acido (come cremor tartaro, difosfato disodico). Un esempio classico è l’impasto della torta margherita.

Un altro tipo di lievito istantaneo si distingue per la presenza di difosfato disodico (E 450), il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti - che perciò vanno aggiunti alla fine. I fosfati sono additivi piuttosto usati industrialmente come emulsionanti, tanto che è previsto un limite per chilo corporeo; solo ad alte dosi hanno effetti collaterali.

E’ composto da una miscela di difosfato disodico, carbonato acido di sodio, amido di mais, sali di calcio degli acidi grassi. Si aggiunge all’impasto come ultimo ingrediente e si utilizza per torte e muffin salati ma anche per pizze e focacce.

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E450 o Difosfato Disodico: Che Cos'è?

E450 o Difosfato disodico (Disodium diphosphate) è un composto chimico, solido anidro, un polimero lineare formato da unità di fosfato collegate tra loro dalla condivisione di atomi di ossigeno.

Il nome definisce la struttura della molecola:

"Di-" è un prefisso che significa "due". In questo caso, si riferisce ai due atomi di sodio (Na) presenti nel composto.
"Il sodio è un elemento chimico con il simbolo Na (dal latino "natrium").
Il termine "difosfato" si riferisce all'anione pirofosfato (P2O74-), che consiste in due gruppi fosfato (PO4) legati da un legame di fosfoanidride.

Il procedimento di sintesi si svolge in diverse fasi:

Il carbonato di sodio reagisce con l'acido fosforico per produrre fosfato monosodico, anidride carbonica e acqua. Si tratta di una reazione acido-base in cui il carbonato di sodio (la base) reagisce con l'acido fosforico (l'acido) per produrre un sale (fosfato monosodico), acqua e anidride carbonica.
Quando viene riscaldato, il fosfato monosodico subisce una reazione di disidratazione, ovvero perde acqua. Questa reazione produce il difosfato disodico. In questa reazione, due molecole di fosfato monosodico si uniscono, perdono una molecola d'acqua e formano una singola molecola di difosfato disodico.

Si presenta come una polvere bianca fine o granulare.

Si chiama anche Pirofosfato di sodio oppure Pirofosfato acido di sodio, SAPP ecc. ed è composto da sodio, potassio, calcio e fosfati.

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A cosa serve e dove si usa

Alimentazione

Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E450, emulsionante, agente lievitante.

Gli E450 si suddividono in :

E450 (i) Di-fosfato di-sodico
E450 (ii) Di-fosfato tri-sodico
E450 (iii) Piro-fosfato tetra-sodico
E450 (v) Piro-fosfato tetra-potassico
E450 (vi) Idrogeno di-fosfato calcico

Proprietà: Usato come agente lievitante, agente sequestrante, agente tampone, può essere usato in cibo in scatola, carne, prosciutto, lievito in polvere e così via.

Cosmetica

Anticorrosivo: Ingrediente che previene e/o inibisce la corrosione del materiale di imballaggio.
Agente tampone: Ingrediente che può portare una soluzione alcalina o acida a un determinato livello di pH e impedirne la modifica, in pratica uno stabilizzatore di pH che può resistere efficacemente all’instabilità ed all'eventuale cambiamento del pH.
Agente chelante: Ha la funzione di evitare reazioni instabili e migliorare la biodisponibilità di componenti chimici all'interno di un prodotto, elimina i cationi di calcio e magnesio che possono causare una velatura nei liquidi limpidi.

Sicurezza e Studi sul Difosfato Disodico

Due studi sono stati condotti in volontari sani per confermare il coinvolgimento e il meccanismo di interazione dell'eccipiente Pirofosfato acido di sodio nell'alterazione del transito gastrointestinale. Tempi del transito gastrointestinale, determinato mediante scintigrafia, sono stati confrontati tra i vari trattamenti. Food & Drug Administration e questi livelli prevedono un'assunzione massima giornaliera di 70 mg/kg di peso corporeo.

Sono stati studiati gli effetti di due livelli di pH (5,55 o 5,85) in combinazione con 0,4% di Pirofosfato acido di sodio (SAPP), NaH2PO4 X H2O, Na2HPO4 X 7H2O o NaCl sulla crescita e tossicità di Clostridium botulinum 52A. I risultati suggeriscono che la produzione o la funzione effettiva della proteasi responsabile dell'attivazione della tossina potrebbe essere stata inibita dalla presenza di SAPP.

L'incorporazione del fosfato nella carne macinata prima della cottura aiuta a ridurre l'ossidazione nel prodotto cotto e immagazzinato, sebbene possa essere necessario un periodo di tempo più lungo prima che il trattamento termico possa avere effetti significativi sul fosfato incapsulato.

Le aggiunte di cationi polivalenti a una soluzione di polifosfato di sodio si traducono in poliacosphate coacervati o in materiali altamente viscosi come gel, con un grande potenziale nelle bio-applicazioni come il rilascio di farmaci e l'emostasi. Poiché questi coacervati si degradano in ambienti acquosi, è stata necessaria una valutazione completa per comprendere meglio l'impatto della lunghezza della catena polifosfata e della sostituzione di cationi bivalenti su questa risposta idrolitica al fine di prevedere meglio il comportamento di degradazione nel corpo.

Caratteristiche Tipiche Ottimali del Prodotto Commerciale Difosfato Disodico

Caratteristica	Valore
Aspetto	Polvere bianca
Contenuto Na2H2P2O7	≥%94.72
Anidride fosforica P2O5	≥%61.0
pH di soluzione acquosa all'1%	3.87
Acqua insolubile	%0.08
Metalli pesanti	≤%0.0008
As	≤%0.0001
F	≤%0.0007
Pb	≤%0.0002
Dimensione delle particelle 80mesh	≥%96

Formula molecolare: Na2H2P2O7 H2Na2O7P2
Peso molecolare: 221.94
CAS: 7758-16-9
UNII: O352864B8Z
EC Number: 231-835-0 272-808-3

Sinonimi

Pirofosfato di sodio
Pirofosfato acido di sodio
SAPP
Disodium diphosphate
Disodium pyrophosphate
Disodium dihydrogen pyrophosphate
Diphosphoric acid, disodium salt
Sodium acid pyrophosphate
Disodium dihydrogen diphosphate
Disodium acid pyrophosphate
Sodium polyphosphate
Disodium dihydrogenpyrophosphate
Diphosphoric Acid Disodium Salt Pyrophosphoric acid, disodium salt

Consigli per una Corretta Lievitazione

Scopriamo alcuni trucchi per una corretta lievitazione degli impasti:

Temperatura dei liquidi: Quando si preparano degli impasti a base di lievito di birra è importante utilizzare dei liquidi tiepidi. I liquidi tiepidi permettono un migliore scioglimento del lievito e favoriscono la partenza della lievitazione. Al contrario, un liquido freddo, rallenta l’azione del lievito in fase di lievitazione dell’impasto. Inoltre, se come ingrediente si utilizza il lievito di birra fresco, questo deve essere sciolto, in parte, in un liquido tiepido la cui temperatura quindi non deve essere né fredda, né calda.
Il sale: Il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito di birra: il sale, infatti, inibisce o blocca l’azione del lievito. Per risolvere questo problema, dunque, deve essere introdotto nella ricetta lontano dal lievito, preferibilmente a fine preparazione.
La temperatura dell’ambiente: Affinché avvenga una corretta lievitazione degli impasti con lievito di birra la temperatura dell’ambiente di lievitazione deve aggirarsi sui 28°C-30°C: nel caso in cui sia inferiore, il lievito si attiva in tempi più lunghi e nel caso in cui sia superiore il lievito si inattiva. Un'ottima soluzione è porre l'impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo riscaldato per alcuni minuti alla temperatura di circa 40°C.

Tempi e Modalità di Lievitazione

Per il raggiungimento del risultato desiderato è fondamentale il rispetto dei tempi. Ecco alcuni consigli a proposito:

Quando aggiungere il lievito? Il lievito deve essere introdotto all’inizio dell’impasto, insieme agli altri ingredienti secchi, ovviamente ad eccezione del sale che va aggiunto verso la fine. Rispettare questi tempi è necessario, in quanto, aggiungendo il lievito ad impasto già formato, si corre il rischio che non si incorpori bene.
I tempi cambiano in base al tipo di lievito: Esistono diverse tipologie di lievito, da cui dipendono i tempi di lievitazione, oltre che il tipo di lievitazione. Ad esempio, utilizzando il lievito chimico non ci saranno tempi di lievitazione poiché agisce solo in cottura; utilizzando il lievito di birra i tempi possono variare da circa una a più ore, a seconda della ricetta; utilizzando il lievito madre i tempi aumenteranno ancora di più.
La tipologia di farina scelta: Le farine integrali, di segale o altri cereali lievitano più lentamente rispetto alla farina bianca 00. Quando si preparano gli impasti con lievito di birra si deve valutare il tipo di farina utilizzato per stabilire i tempi di lievitazione. Per ottenere una perfetta alveolatura negli impasti lievitati è necessario utilizzare una farina “forte”. Più “forte” è la farina, maggiore è la quantità di glutine che sviluppa. Il risultato sarà un impasto ben strutturato, che non si deforma durante la cottura.
Il contenitore: Durante la lievitazione di un impasto, sia dolce che salato, si consiglia di utilizzare una terrina con bordi alti e di coprirla con un canovaccio umido, oppure sigillare la terrina con pellicola trasparente e porla in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria. Per questa operazione è importante non mettere a contatto con l’impasto la pellicola trasparente o il canovaccio altrimenti in fase di lievitazione si attaccheranno e sarà difficile separare la pasta dalla copertura.
La lievitazione di dolci: Gli impasti lievitati dolci sono in genere ricchi di ingredienti grassi (es. uova e burro) che rallentano l’azione del lievito; per questo motivo i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli delle preparazioni salate, poiché si contempla sempre una seconda lievitazione, spesso dopo aver dato la forma all’impasto. Quando si preparano degli impasti lievitati dolci è importante, quindi, per la seconda lievitazione, che l'impasto raddoppi. La seconda lievitazione permette, infatti, all’impasto di aumentare di volume, rilassandosi. In questo modo si otterrà un dolce molto soffice. In entrambi i momenti, per favorire la migliore lievitazione dell’impasto ed evitare che si asciughi in superficie, è importante coprirlo con una pellicola o un canovaccio umido, non a diretto contatto con l’impasto, e porlo quindi in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria seguendo i tempi indicati dalla ricetta.

Come Controllare la Lievitazione

Per controllare la lievitazione di un impasto con lievito di birra, si deve guardare il livello raggiunto rispetto al volume iniziale: l'impasto è pronto quando il volume è raddoppiato. Un altro modo è quello di premere leggermente con un dito l'impasto. Se torna velocemente su non è pronto e deve lievitare ancora, se torna su lentamente è pronto per le fasi successive. Se, invece, non risale significa che è troppo lievitato.

Quando si prepara un impasto con lievito di birra è importante controllare ad 1/3 circa del tempo della sua lievitazione per verificare che sia iniziata. Se la lievitazione non sta procedendo nel modo corretto, i motivi possono essere differenti:

L’impasto è stato messo in un luogo non sufficientemente caldo ed il lievito non ha iniziato la sua azione. In questo caso basta porlo nel forno intiepidito, spegnere il forno e fare proseguire la lievitazione con lo sportello chiuso.
L’impasto non si è rilassato, ha mantenuto la forma iniziale di quando è stato messo nella terrina. In genere questo accade quando l’impasto è un poco asciutto e richiede del liquido. Dovrete, quindi, scaldare poco liquido, acqua o latte in funzione della ricetta, incorporarlo all’impasto fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica. Una volta ottenuta la consistenza giusta potrete rimetterlo in terrina e far ripartire il tempo di lievitazione.
Avete scaldato troppo il forno e l’impasto sta lievitando molto velocemente.

Alternative al Lievito Istantaneo

Per chi cerca alternative al lievito istantaneo, esistono diverse opzioni:

Cremore di tartaro: Sostanza acida ricavata dall’uva, spesso miscelata con bicarbonato per ottenere un effetto lievitante. È ammesso nei prodotti biologici e per l’infanzia.
Lievito madre: Questo però non è solo un microrganismo, ma sarà un insieme di microrganismi, più o meno voluti, che crescono insieme e sfruttano l’impasto come fonte alimentare.

Utilizzo Sicuro del Lievito Istantaneo

Per un utilizzo sicuro del lievito istantaneo, è consigliabile:

Consultare il medico in caso di patologie preesistenti o terapie farmacologiche in corso.
Preferire lievito certificato senza glutine in caso di celiachia.
Non superare la dose giornaliera raccomandata.

Ricette Senza Lievito

Torta al Cacao Senza Lievito

Ingredienti:

180 g di farina 00
2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
160 g di zucchero
200 ml di latte di soia
80 ml di olio di semi
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiai di aceto di mele
1 pizzico di sale

Preparazione:

Setacciate la farina con il cacao amaro in polvere. Unite il sale e lo zucchero e mescolate. Unite adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Aggiungete l’olio di semi e l’aceto di mele. Mescolate bene e, per ultimo, unite il bicarbonato di sodio. Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.

Biscotti da Inzuppo Senza Lievito (con Cremor di Tartaro)