Tra il XV e il XIX secolo, in Sicilia, nasce una tradizione unica: quella dei dolci preparati dalle monache di clausura.
Le Origini dei Dolci Natalizi nella Tradizione Dolciaria Napoletana
Cucinano dolci per meravigliare e per contraccambiare i favori di alti prelati, medici e professionisti con i quali devono, malgrado la clausura, entrare in contatto. Creano meraviglie per il palato e per gli occhi.
L'Arte Dolciaria nei Monasteri Siciliani
È soprattutto in Sicilia che si sviluppa l’arte dolciaria conventuale, grazie anche alla presenza sull’isola della maggior parte degli ingredienti necessari alla realizzazione dei dolci: mandorle, miele, ricotta, nocciole, pistacchi, ed anche lo zucchero di canna, che fece la sua comparsa nella seconda metà del 1400.
A Palermo c'erano 21 conventi, e in questi luoghi sono state pensate e realizzate molte ricette gustose. Ad esempio, la Mustazzola nasce nel Monastero Settangeli, un dolce composto da mandorle tritate, farina, zucchero e miele.
Le origini della famosa cassata siciliana si trovano nel Monastero di Valverde e questo dolce viene definito "dolce di Pasqua" in un documento del 1575 del Sinodo di Mazara.
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I Cannoli: Uno Scherzo Diventato Leggenda
Come dimenticare i cannoli, fatti di crema di ricotta, canditi e cialde di farina fritta? La leggenda vuole che nascano da uno scherzo carnevalesco in cui le suore facevano uscire dal rubinetto (anticamente detto cannolo) crema di ricotta anziché acqua.
Frutta di Martorana: Un'Illusione Dolcissima
Più conosciuta è la storia della frutta di Martorana, altra icona della pasticceria siciliana (ma diffusa anche in Calabria) e forse uno dei dolci conventuali più celebri: si tratta di pasta di mandorle modellata in meravigliose miniature di frutta e ortaggi, che vengono dipinte con coloranti alimentari per imitare alla perfezione gli originali.
La ricetta è stata inventata circa 500 anni fa dalle suore del Monastero della Martorana, fondato a Palermo dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194: la leggenda racconta che un giorno di autunno arrivò il re per ammirare il leggendario giardino del convento, ma che gli alberi erano spogli per la stagione. Così la suora cuoca inventò di manipolare il suo dolce alle mandorle e miele a forma di frutti, e di dipingerli in modo che sembrassero veri frutti appesi agli alberi.
Dolci Conventuali in Altre Regioni Italiane
Risalendo lungo la penisola, incontriamo la pastiera napoletana, che deve i suoi natali ad un ignoto convento campano, mentre la sfogliatella napoletana nacque nel ‘700 nel convento della Croce di Lucca a Napoli; non era una vera e propria sfogliatella come la conosciamo oggi, era una sorta di nastro di pasta sfoglia avvolto su se stesso e al cui interno si trovava un ripieno di ricotta, zucchero e cedro.
Per la versione più moderna dobbiamo aspettare quella riprodotta dalle monache del convento di Santa Rosa che, nell’interno della sfogliatella, inserirono crema pasticcera e confettura di amarene.
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La Sfogliatella Santa Rosa
La sfogliatella Santa Rosa, per tutti semplicemente la sfogliatella, è un’eccellenza della pasticceria napoletana. La sua origine non è però legata alla città di Napoli ma a un antico convento della Costiera Amalfitana, il monastero di Santa Rosa, oggi diventato un hotel incastonato tra le scogliere di Conca dei Marmi.
Un giorno accadde che una delle monache notasse alcuni avanzi di semola bagnata nel latte, e non volendo sprecarla ebbe un’idea: la miscelò con ricotta, frutta secca e liquore al limone, la infornò e la inserì in un impasto di due sfoglie chiuse, dandole la forma di un cappuccio da monaco. Era nata la sfogliatella, e fu così amata dalle altre sorelle da iniziare a essere venduta al popolo per qualche moneta.
A Napoli ci arrivò 200 anni dopo, quando il futuro pasticcere Pasquale Pintauro la scoprì e se ne innamorò: trasformò la sua osteria in via Toledo in un laboratorio dolciario, rivisitò la ricetta e cambiò la forma della sfoglia.
Tette delle Monache: Un Nome Curioso per un Dolce Delizioso
Non facciamo facili ironie e sorrisetti, vi vedono che sogghignate come adolescenti quando leggete il nome di questo dolce. Non dipende da noi il fatto che questo dolce pugliese buonissimo ha avuto in dote il nome di tette delle monache.
Leggenda vuole che i sospiri pugliesi furono realizzati per la primissima volta proprio dalle suore di clausura del convento di Bisceglie. L’idea di base era quella di creare dei dolcetti per celebrare le previste nozze fra il Conte di Conversano e Lucrezia Borgia.
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Amaretti di Santa Croce: Un Dolce Toscano con Radici Monastiche
La Sicilia vanta sicuramente un ruolo di primissimo rilievo quando si tratta di dolci conventuali, ma non è l’unica regione che deve alle suore la nascita di ricette iconiche: i celebri amaretti di Santa Croce per esempio, prelibatezza tutta toscana, sono nati tra le mura del convento di Santa Cristiana di Santa Croce sull’Arno da cui prendono anche il nome.
La data di nascita ufficiale è la fine dell’Ottocento, ma sicuramente le monache preparavo i biscotti già da diversi secoli per usarli come ringraziamento verso i loro benefattori.
Il Patrimonio Dolciario dei Conventi: Un Tesoro da Preservare
Tuttora, i dolci che prepariamo e che compriamo in pasticceria provengono molto spesso dai ricettari dei monasteri: le ricette trapelarono nel corso degli anni, soprattutto quando il lavoro delle religiose nelle cucine del convento si fece sempre più frenetico e le madri badesse iniziarono a cercare aiuto al di fuori dei monasteri, facendo entrare le suore laiche, addette ai lavori più duri.
Maria Grammatico, la ormai celebre pasticcera di Erice, ne è l’esempio più lampante: entrata in convento all’età di 11 anni dopo essere rimasta orfana del padre, vive rinchiusa per ben 15 anni, aiutando le suore nella loro attività di pasticceria.
Ed è un fenomeno che non riguarda solo l’Italia: tanti altri prodotti di pasticceria europei sono nati nelle cucine di monasteri e conventi, per esempio il pastel de nata portoghese e i macarons e le madeleines francesi.
I dolci conventuali hanno una storia affascinante che affonda le radici nel Medioevo e nel Rinascimento, quando i monasteri e i conventi non erano solo luoghi di preghiera, ma anche di arte culinaria. Nel corso dei secoli, le monache e i monaci sono diventati maestri pasticceri, sperimentando e perfezionando le loro ricette, spesso utilizzando ingredienti semplici come mandorle, miele, zucchero e frutta secca, ma arricchendoli con spezie e aromi esotici che arrivavano dai commerci con l’Oriente.
Questi dolci ci raccontano una storia di devozione, creatività e un legame profondo con la terra e le stagioni. Un prezioso patrimonio culturale e gastronomico che racchiude tantissimi tasselli di storie di virtuosa quotidianità, con dolci sono diventati celebri per la loro qualità e la loro elaborazione.
Molte ricette sono arrivate intatte fino ai giorni nostri e arricchiscono le tradizioni territoriali di ogni regione, da nord a sud.
Tabella riassuntiva dei dolci conventuali italiani
| Dolce | Regione | Origine | Ingredienti principali |
|---|---|---|---|
| Mustazzola | Sicilia | Monastero Settangeli (Palermo) | Mandorle tritate, farina, zucchero, miele |
| Cassata Siciliana | Sicilia | Monastero di Valverde | Ricotta, pan di Spagna, frutta candita |
| Cannoli | Sicilia | Convento di Badia Nuova (Palermo) | Ricotta, cialda fritta, canditi |
| Frutta di Martorana | Sicilia | Monastero della Martorana (Palermo) | Pasta di mandorle, zucchero, coloranti alimentari |
| Pastiera Napoletana | Campania | Convento di San Gregorio Armeno (Napoli) | Ricotta, grano cotto, uova, aromi |
| Sfogliatella Santa Rosa | Campania | Monastero di Santa Rosa (Costiera Amalfitana) | Ricotta, semolino, canditi, pasta sfoglia |
| Tette delle Monache | Puglia | Convento di Bisceglie | Pan di spagna, crema pasticcera |
| Amaretti di Santa Croce | Toscana | Convento di Santa Cristiana (Santa Croce sull’Arno) | Mandorle, zucchero, albume |
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