La CROSTATA RICOTTA E VISCIOLE è uno dei dolci più famosi della pasticceria Romana e della cucina giudaico Romanesca. Quando si tratta di tradizioni è sempre difficile riuscire a risalire alle ricette originali di un piatto, perché ognuno ne rivendica la paternità.
Succede più o meno lo stesso nella capitale, con le specialità della tradizione romana, come la crostata di ricotta e visciole, un dolce di origine ebraica, molto popolare in particolare nella zona del Ghetto.
Anche in questo caso è praticamente impossibile ottenere la ricetta autentica perché ognuno ne custodisce gelosamente i trucchi, ma ci sono delle fedeli riproduzioni e non è difficile replicarla anche in casa.
La crostata romana con ricotta e visciole è una ricetta tipica della cucina giudaico-romanesca, e vanta una storia molto antica, tanto quanto la comunità ebraica a Roma - tra le più estese in Italia - formatasi nella capitale nel I secolo a.C.
La cucina romana, una delle più antiche e rinomate, è da sempre stata influenzata da quella ebraica, in particolare sul fronte della pasticceria. Ancora oggi le due vanno a braccetto, al punto che spesso diventa difficile distinguere i piatti della tradizione romanesca da quelli giudaici, come nel caso della crostata di ricotta e visciole.
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Sembra che originariamente nel ‘700 un editto papale vietò agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Per ovviare a questa legge, i fornai del ghetto di Roma iniziarono a realizzare dolci “coperti”, per impedire alle guardie papali di poter vedere cosa ci fosse all’interno.
Ecco quindi perché molti dolci a base di ricotta sono ancora oggi rivestiti da due gusci di pasta frolla. Successivamente, in particolare nel ‘900, tra i vicoli del ghetto romano, la storica pasticceria Boccione ha fatto della crostata di ricotta e visciole il suo biglietto da visita, continuando a mantenere la copertura di pasta frolla al posto della classica griglia.
La crostata con ricotta e visciole viene racchiusa in un guscio di pasta frolla e non ricoperta con le classiche losanghe, questo perchè in origine nel ‘700, alcuni editti papali vietarono agli ebrei la vendita dei latticini ai cristiani, ragion per cui i fornai del ghetto, per eludere i controlli delle guardie papali, usavano nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla.
La crostata ricotta e visciole storia risale al 700 quando per via di un editto che vietava la vendita dei latticini si iniziò a vendere una crostata totalmente coperta farcita di ricotta e visciole invece delle classiche strisce.
Il Ghetto ebraico di Portico d’Ottavia (complesso monumentale di Roma antica, edificato nella zona del Circo Flaminio) è uno tra i quartieri più autentici e suggestivi della capitale: ricco di negozi e ristoranti storici che ancora oggi conservano un enorme patrimonio gastronomico, e che vale la pena visitare perdendosi tra profumi e sapori d’altri tempi.
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Qui potete trovare l’antico forno pasticceria Boccione, ricordato dai romani del posto come quello delle vecchiette, e che vanta una tra le crostate di ricotta e visciole più buone della capitale.
Deliziosa CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE Romana - Ricetta di Giulia e Chef Max Mariola
Ingredienti e Preparazione della Crostata Ricotta e Visciole
La ricetta di questa crostata di ricotta è semplice nella sua bontà, due dischi di pasta frolla racchiudono una crema di ricotta e confettura di visciole, sì! visciole perché più aspre e acidule.
Semplice e golosa sono le caratteristiche della crostata di visciole che vi regalo oggi, che tra la sua semplicità si prepara anche senza stampo, e la cottura molto inusuale per la classica frolla creano delle caratteristiche crepe che rendono questa crostata ricotta e visciole ricetta, davvero unica!!
Per questa ricetta viene preparata una pasta frolla così detta “alla romana”, ossia più friabile rispetto a quella che viene utilizzata per fare le crostate, appunto per consentire la realizzazione del guscio ripieno di ricotta e visciole.
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È preferibile usare la ricotta di pecora, un po’ più asciutta rispetto a quella di mucca e per questo è in grado di assorbire il liquido delle visciole. Ma se per gusto o necessità trovate solo quella di mucca non sarà un problema.
Parlando della ciliegio e delle sue varietà abbiamo già visto che le visciole siano ben diverse dalle amarene e dalle marasche, e che hanno un sapore asprigno poiché appartengono al gruppo a frutto acido. La preparazione di questo dolce prevede l’utilizzo di una composta realizzata con frutto fresco, ma se non è la stagione giusta una valida alternativa è la confettura.
La tradizione vuole che la base di pasta frolla sia prima di ricoperta da uno strato di ricotta, poi da uno di visciole e infine da un disco sempre di frolla. La realizzazione della frolla alla romana, più friabile rispetto alla tradizionale, è molto semplice, come lo è la preparazione del ripieno.
La prima cosa da fare è preparare la composta di visciole, che avrà bisogno di un adeguato tempo di raffreddamento. Lavatele accuratamente, snocciolatele, asciugatele e mettetele in un pentolino con zucchero e succo di limone, quindi cuocete a fuoco dolce per circa 20 minuti, schiacciando qualche frutto e lasciandone altri interi.
Per verificare che la composta sia giunta al giusto punto di cottura prelevate qualche goccia con un cucchiaio e fatelo ricardere su un piattino: la goccia deve essere corposa, non eccessivamente liquida.
Passate quindi alla realizzazione della pasta frolla: in una capiente ciotola o nella planetaria mettete la farina il burro freddo di frigo a pezzi. Mescolate fino a ottenere un effetto sabbioso, quindi aggiungete le uova, lo zucchero e un pizzico di sale e proseguite impastando fino a raggiungere un composto omogeneo. In ultimo mettete la scorza del limone grattugiato. Trasferite tutto su un piano di lavoro infarinato e impastate velocemente, per impedire che si scaldi fino a ottenere un panetto liscio.
Estraete dal frigo la pasta frolla e dividetela, chiudendo la parte avanzata e riponendo in frigorifero: se si scaldasse troppo infatti sarebbe più difficile da lavorare. Stendetela con un mattarello e create un cerchio sistemandolo su una teglia tonda. Bucherellate la base senza arrivare troppo in fondo. Versate la ricotta e livellatela con il dorso di un cucchiaio.
Prendete quindi la parte avanzata di pasta frolla e stendetela dopo averla lavorata leggermente con le mani.
Ricetta Dettagliata
Ingredienti per la crostata romana con ricotta e visciole:
- Per la pasta frolla:
- 165 g Burro
- scorza di un limone piccolo
- 130 g Zucchero
- 1 pizzico Sale fino
- 1 Uova
- 2 Tuorli
- 330 g Farina 00
- 1 cucchiaino Lievito in polvere per dolci
- Per la farcitura:
- 450 g Ricotta di pecora fresca
- 1 Uova
- 150 g Zucchero
- 3 cucchiai Maraschino (oppure Sambuca)
- 350 g Confettura di visciole in pezzi (oppure amarene o ciliegie)
- Per la confettura di visciole:
- 500 g Visciole (oppure amarene o ciliegie)
- 3 cucchiai Zucchero
- Succo di limone
- Per la decorazione:
- 1 Tuorli (per spennellare la superficie)
- Zucchero a velo
Come preparare la crostata romana con ricotta e visciole:
- Per prima cosa prepara la crema di ricotta: trasferisci la ricotta in una scodella, unisci lo zucchero, un uovo e tre cucchiai di liquore maraschino o sambuca. Mescola tutto con una frusta o forchetta, lavorando bene il composto.
- Ora unisci l’uovo intero e amalgama con le fruste, dopodiché unisci un tuorlo, e incorporalo perfettamente prima di unire anche il secondo tuorlo.
- In un’altra scodella versa la farina con il lievito setacciato, e uniscili in un colpo solo alla crema di uova e burro, mescolando con una spatola.
- Questo tipo di frolla rimane abbastanza morbida, quindi se c’è bisogno spolvera con un’ altra manciata di farina, senza esagerare però. Non lavorarla molto, la frolla non va mai maneggiata troppo, appena riesci a formare una palla compatta e morbida, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per 30-40 minuti.
- Una volta stesa, adagiala sul fondo dello stampo (imburrato e infarinato molto bene) e sistemala con la punta delle dita creando la base.
- Spalma sul fondo di frolla la confettura di visciole o amarene, quindi rovescia sopra la crema di ricotta e livella bene con una spatola.
- Se trovi le visciole e vuoi preparare la confettura personalmente, procedi così: lava e snocciola le visciole, quindi mettile in una casseruola con zucchero e limone e lasciale cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti circa, mescolando sempre e schiacciando qualche frutto ogni tanto, ma la maggior parte lasciale intere.
- Un consiglio: quando devi sollevare la pasta frolla, aiutati con il matterello avvolgendola su di esso, fallo con decisione e non preoccuparti se capita che una parte si rompe, la sistemerai con le dita.
- Spennella con un tuorlo d’uovo la superficie della crostata con ricotta e visciole, quindi inforna già a temperatura nella parte medio bassa del forno, per circa 50 minuti.
- Ogni forno è diverso, quindi ogni tanto controlla la tua crostata, durante la cottura si gonfierà un pochino ma non ti preoccupare, è tutto normale.
- Fai freddare benissimo la crostata con ricotta e visciole prima di sformarla dallo stampo, io di solito la faccio la sera e la sformo la mattina seguente, in modo che sia ben fredda e compatta. La crostata romana con ricotta e visciole infatti, ha bisogno del suo tempo per assestarsi, e poi credimi, il giorno dopo è ancora più buona!
- Spolvera la superficie con lo zucchero a velo. In estate conserva la crostata romana con ricotta e visciole in frigorifero, mentre in inverno può essere conservata anche in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.
CONSERVAZIONE: Questa crostata di ricotta e visciole si conserva a temperatura ambiente per 1 giorno e in frigo per 3/4 giorni.
Curiosità e Tradizioni
Conoscevate la tradizione di questa buonissima crostata?
Le Visciole sono una qualità di ciliege dolci-acidule tipiche del territorio laziale, ormai quasi del tutto sostituite dalla classica e più popolare ciliegia. Se hai una buona conoscenza delle campagne laziali potresti trovarle, altrimenti puoi cercare la confettura in qualche negozio ben fornito oppure utilizzare quella di amarene, anche se non è proprio la stessa cosa.
Ecco dove trovare la torta ricotta e visciole più buona di Roma, come da tradizione:
- Il forno Boccione: la torta ricotta e visciole è uno dei capolavori dell’antico Forno Boccione di Roma, nel cuore del Ghetto ebraico. Un indirizzo specializzato proprio nella realizzazione di dolci della tradizione giudaica, disponibili per tutte le ricorrenze, come le torte di mandorla, i biscotti, le crostate al cioccolato o alla marmellata, e i bruscolini, da mangiare caldi passeggiando per uno dei Ghetti più antichi del mondo.
Al forno lavorano sei donne, guidate ancora oggi da Vilma Limentani ai cui genitori si deve l’apertura dell’attività. È proprio in famiglia che nacque la ricetta della torta, tanto apprezzata dai parenti da finire sui banchi del forno di via del Portico d’Ottavia 1.
Per riconoscerlo basta seguire il profumo o la lunga fila che si crea fuori dalla porta in ogni momento della giornata. Nessuna insegna ne rivela la presenza e il locale all’interno è molto piccolo ed estremamente semplice, con i forni che si intravedono dall’ingresso.
Ma i turisti che vengono qui per assaggiare le ricette della pasticceria kosher sono tantissimi. E trovano un servizio rapido che non si perde in chiacchiere, tenendo testa alle file anche di domenica, il giorno in cui è più affollato.
La torta ricotta e visciole viene preparata con due strati di frolla, una come base, una a copertura. Frolla che rimane assolutamente friabile, scioglievole al centro, più croccante sulla crosta. Il ripieno accoglie una quantità enorme ed estremamente golosa di ricotta di mucca e un leggero strato di confettura di visciole sulla base. La ricotta è talmente abbondante e spumosa da sembrare quasi montata. Stupisce il contrasto tra l’interno bianchissimo e l’esterno, leggermente bruciacchiato, un aspetto che alcuni avventori non mancano di notare, dovuto probabilmente al notevole spessore del dolce.
La realizzazione è rimasta casalinga: le torte infatti hanno tutte dimensioni differenti, non sono dei cerchi perfetti e presentano piccole crepe sulla cupola e imperfezioni che ne testimoniano l’assoluta artigianalità oltre a una ricetta rimasta invariata nel tempo.
Due le caratteristiche particolarmente interessanti. La prima riguarda il formato. Qui al forno, infatti, oltre alla versione intera che ci si può accaparrare (se non è già andata a ruba) direttamente dalla piccola vetrina (costa 22 euro al kg), si può scegliere anche solo una fetta o pagare al peso rispetto alla quantità desiderata, per una vera torta “da passeggio”. C’è sempre infatti una torta ricotta e visciole pronta da tagliare.
La seconda riguarda invece i gusti, perché negli ultimi anni è stata introdotta anche la variante con ricotta e cioccolata che è, se possibile, ancora più golosa.
Rispetto alla crostata di ricotta e visciole, dolce che si è molto diffuso nella gastronomia romana, probabilmente uno dei pochi (insieme al maritozzo) della tradizione cittadina, la torta ha la frolla sia sopra che sotto e la marmellata, presente in uno strato leggerissimo ma non per questo poco saporito, alla base e non sopra. Anche se le interpretazioni, con doppia frolla o in ricette più contemporanee, sono tantissime.
La ricetta di quella di Boccione? Rimane impenetrabile.
Matrimoni riusciti. Come quello della cucina ebraica con la tradizione culinaria romanesca, che hanno dato vita a numerose e famose ricette. Tra queste, un dolce che vale la pena di assaggiare, tesoro della pasticceria romana. E farà venire l’acquolina in bocca solo a parlarne.
La crostata del ghetto. È detta così. E questa volta ci sono buone probabilità che le notizie sulla sua origine siano vere, e non leggendarie. La presenza di una comunità ebrea è testimoniata a Roma già dal primo secolo a.C. Il passare dei secoli li vide man mano relegati nei ghetti.
Fatta la legge, trovato l’inganno: i fornai ebrei cominciarono a nascondere un morbido ripieno di ricotta dentro deliziose crostate, interamente chiuse, un po’ come l’Apple pie - per intenderci la torta di Nonna Papera -. Un modo di preparare le crostate molto apprezzato da chi ama particolarmente la frolla e raddoppia così il piacere di addentarla.
Non chiamatele amarene. E non chiamatele ciliegie. La visciola non si presta a grandi produzioni, cresce in terreni aspri, e in maniera più che altro spontanea, in alberi molto più piccoli di quelli delle ciliegie, quasi dei grossi arbusti.
Definiamo per bene caratteristiche e gradi parentela: visciole e amarene si ricavano da una pianta del tipo Prunus cerasus, che produce frutti più aspri rispetto a quelli del Prunus avium, della stessa famiglia, ma da cui si raccoglie la ciliegia. Ad ogni modo, non è facile reperirle. Bisogna andare a cercarle in negozietti tipici, o piccole realtà contadine.
Scegliete, se possibile, una ricotta di capra o di pecora, non di mucca: si legherà meglio alle visciole, e il ripieno sarà più amalgamato. Nello stesso tempo, l’utilizzo delle visciole fresche, zuccherate, dà certamente un risultato diverso di quello ottenuto usando una marmellata, anche se abbiamo già considerato quanto sia difficile trovarle.
Stendete una base di frolla e aggiungete il ripieno. C’è chi preferisce mettere la ricotta sopra le visciole, chi sotto: l’effetto visivo, dopo il taglio, sarà chiaramente diverso. C’è ancora chi non copre interamente con la frolla ma preferisce le strisce.
Una crostata di ricotta l’abbiamo mangiata tutti, almeno una volta. La impreziosiamo con cannella, con gocce di cioccolato. Così come quella con la marmellata, neanche a dirlo, un vero e proprio classico. Le due cose insieme? Estasi.
Questo connubio perfetto ha origini storiche e si è evoluto nel corso dei secoli, diventando un simbolo dell’artigianalità locale. La crostata di ricotta e visciole si intreccia con la cultura della pasticcera giudaico-romana del ghetto ebraico di Roma.
Nel XVI secolo, il ghetto ebraico di Roma ha svolto un ruolo chiave nella creazione e diffusione di specialità gastronomiche, tra cui la crostata di ricotta e visciole.
Le famiglie ebraiche e pasticceri residenti nel ghetto di Roma hanno contribuito a modellare la cucina romana, inserendo con intelligenza ingredienti e tecniche che hanno influenzato l’intera comunità. Infatti, a seguito di un editto papale venne proibito agli ebrei la produzione di specialità (sia dolci che salate) con i latticini.
La ricetta di questo delizioso dolce varia secondo luogo e tradizione. L’abilità nel bilanciare la dolcezza della ricotta con l’acidità delle visciole è diventata un’arte, conferendo al dolce un carattere unico e inconfondibile.
Da Casalino Osteria Kosher la preparazione è caratterizzata da metodi infallibili affinati nel tempo, aggiungendo un tocco personale a questa prelibatezza. I segreti gelosamente custoditi, come quelli tramandati nella ricetta di Nonna Letizia, contribuiscono a preservare la tradizione e assicurare l’autenticità di questo capolavoro dell’arte dolciaria.