La pasticceria francese è rinomata in tutto il mondo per la sua eleganza, la sua raffinatezza e l'utilizzo di ingredienti di alta qualità. Tra i tanti dolci che la caratterizzano, quelli a base di mandorle occupano un posto speciale, offrendo un'esplosione di sapori e profumi che deliziano il palato.
In questo articolo, esploreremo alcune delle ricette più iconiche dei dolci francesi alle mandorle, svelandone i segreti e offrendo consigli per prepararli al meglio a casa tua.
Galette des Rois: La Torta dei Re Magi
La Galette des Rois, letteralmente "Torta dei Re", è un dolce tradizionale tipico della Francia settentrionale che si prepara per l’Epifania, in occasione dell’arrivo dei Re Magi, da cui prende il nome! Si tratta di una torta di pasta sfoglia dal ripieno di crema frangipane alle mandorle; che secondo la tradizione contiene una sorpresa (fava) ovvero una mandorla o un confetto.
Chiunque la trova nella propria fetta ha diritto ad essere il Re della giornata! Coreografica, dai fregi preziosi in superficie, croccante fuori, delicatamente morbida dentro, deliziosamente golosa!
La ricetta della Galette des rois si prepara in pochi minuti ed è molto molto semplice: si utilizzano 2 dischi di pasta sfoglia pronta e la crema alle mandorle è velocissima! Io l’ho preparata in versione tradizionale, diffusa soprattutto al nord della Francia, ma di versioni ce ne sono davvero tante: con aggiunta di crema pasticcera (ancora più buona), frutta fresca (frutti rossi, mele o mandarini) o marmellata o con crema al cioccolato e mandorle.
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La Galette francese viene preparata il giorno dell’Epifania insieme alla tradizionale elezione del Re della giornata, in onore dei Re Magi. Nel dolce viene nascosto un piccolo oggetto prezioso o una piccola statuina di porcellana o una mandorla o cece, chiamata fève. Chi la trova nella propria fetta, viene proclamato re per un giorno e può portare la corona dorata.
Per questo motivo in Francia, la Galette des Rois viene venduta insieme ad una corona dorata di cartone. Un vero dolce del re! Nell’antica tradizione contadina, il più anziano di casa tagliava la torta a fette e il bimbo più giovane si nascondeva sotto al tavolo per non vedere, per poi decidere a chi dare le varie fette, in modo che la proclamazione del re fosse casuale.
Preparazione della crema frangipane:
- Estraete il burro dal frigorifero 1 ora prima della preparazione in modo che diventi morbido.
- Lavorate a crema il burro morbido a pezzi con lo zucchero, utilizzando le fruste elettriche.
- Unite anche la farina di mandorle, l’aroma di mandorle, il pizzico di sale e sbattete ancora con le fruste elettriche. Se vi piace e se non ci sono bambini, potete aggiungere anche 2 cucchiai di Rum o di liquore all’amaretto, per dare più gusto.
- Mettete la crema frangipane all’interno di un sac à poche e create una spirale che và dall’esterno verso il centro, lasciando il bordo libero.
- Dalla seconda pasta sfoglia, ricavate un altro disco e appoggiatelo sopra alla Galette des Rois. Passate le mani sulla superficie per fare aderire la sfoglia alla crema.
- Riprendete la torta del re dal frigorifero e praticate le incisioni tipiche della Galette des Rois. Individuate il centro e praticate un foro. Con la punta di un coltello, create degli spicchi dal centro verso il bordo. Dovete tenere il coltello leggero senza bucare la pasta sfoglia.
- Qualche minuto prima di terminare la cottura, preparate lo sciroppo di zucchero per lucidare la Galette des Rois. Una volta che il dolce del re è pronto, estraetelo dal forno e spennellatelo bene con lo sciroppo. La Galette de Rois deve essere bella dorata e lucida!
La vostra Torta frangipane ricetta originale è pronta! Potete gustarla tiepida accompagnata dalla confettura che preferite (es. lamponi o frutti di bosco). Personalmente l’ho apprezzata di più dopo averla fatta riposare in frigo.
Una delle versioni più buone è con l’aggiunta di crema alla crema frangipane. Vi basterà preparare la crema pasticcera (mezza dose) e unirne 60 g alla crema alle mandorle.
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Come vi dicevo prima, una volta distribuita la crema sulla sfoglia, potete aggiungere anche marmellata a cucchiaiate oppure frutta fresca come lamponi, ribes, ma anche mele, pere, mandarini. Come più preferite!
Potete conservare il vostro dolce per 3 giorni a temperatura ambiente, coperto con carta stagnola. Io l’ho conservata in frigorifero, perchè l’adoro fredda.
Seguite questa Ricetta Galette des Rois fatta in casa con tutti i trucchi passo passo e otterrete un risultato perfetto! Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni che variano a seconda del luogo in cui vengono realizzate! ad esempio la Galette della Francia meridionale è una brioche alla frutta candita ricoperta di granella di zucchero a forma di corona che per certi aspetti assomiglia al Roscón de Reyes spagnolo!
Si tratta di una preparazione facilissima e veloce! vi occorrono 2 rotoli di pasta sfoglia pronti, la crema frangipane si realizza in soli 5 minuti senza cottura! Perfetta da servire e regalare il 6 gennaio, il giorno della Befana, ideale da gustare a colazione, merenda o dessert di fine pasto!
Prima di tutto srotolare i due rotoli di pasta sfoglia delicatamente in modo che non si formino crepe. Poi preparate la crema frangipane, montando il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia, unite a mano a mano le uova fino ad ottenere un composto spumoso. Infine aggiungete con una spatola la farina di mandorle.
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Infine realizzate il decoro servendovi come guida il cerchio della teglia apribile realizzate delle mezze curve con il dorso del coltello! Infine Cuocete a 200° nella parte media per circa 20 - 25 minuti fino a doratura!
Potete gustarla calda appena sfornata dopo circa 15 minuti di raffreddamento oppure fredda dopo qualche ora. Se volete anticiparvi, vi consiglio di preparare la crema il giorno prima oppure anche tutta la torta, riporla in frigo e lasciarla lì fino al momento della cottura.
Vi sconsiglio di conservarla cotta, perchè la pasta sfoglia tende ad ammorbidirsi troppo. Inoltre da questa versione potete realizzare delle deliziose mini galette des rois in uno stampo da muffin, sono molto pratiche e super veloci. Potete conservarla per circa 2 giorni a temperatura ambiente.
Madeleine: Soffici Conchiglie al Profumo di Mandorla
Squisiti dolcetti, morbidissimi e dall’inconfondibile profumo di mandorle. Nella ricetta classica o nelle varianti con glassa o gocce di cioccolato, le piccole, soffici e burrose madeleine sono un dolce facile da preparare e ottimo da gustare.
Ma come sono fatti questi dolcetti tipici della Francia? Cerchiamo di dare risposte alle nostre domande, partendo - ovviamente - dalla mitica ricetta originale. Iconica, per certi versi, e semplice da realizzare nella cucina fai da te.
Questo squisito e soffice dolcetto ben si presta ad essere inzuppato nel latte o nel tè della prima colazione. Attenzione, però, a non subire l’effetto “una tira l’altra“, poiché una porzione media della ricetta di Melarossa apporta più di 350 kcal. Consumate nella prima parte della giornata o con moderazione dopo i pasti, le madeleine sono un ottimo alimento per chi ha uno stile di vita sano e fa attività fisica.
La ricetta delle madeleine di Melarossa è rapida, semplice e intuitiva. Ma, si sa, non sempre si ha tempo di adoperarsi e lavorare di fantasia in cucina. A volte, per accompagnare un tè del pomeriggio o la classica colazione al mattino, si opta per i prodotti confezionati.
Un’ottima soluzione in tal senso è affidarsi a marchi conosciuti e che possano rispettare il più possibile la sana preparazione tradizionale. Come, ad esempio, nel caso di Céréal, etichetta principe nella produzione di alimenti genuini e fatti con ingredienti selezionati, costantemente controllati e di alta qualità. Spiccano quindi le Madeleine Céréal senza glutine e senza lattosio, preparate solo con ingredienti scelti (come le uova di galline ruspanti, ad esempio).
L’elemento fondamentale di questa ricetta è il burro. La quantità presente può variare dal 40 fino al 90% sul peso della farina. Il burro è una fonte di grassi (per la maggior parte i cosiddetti grassi saturi) e una fonte di dosi elevate di colesterolo. Da non dimenticare anche la presenza della vaniglia, in particolare dell’estratto, che dona un retrogusto inconfondibile alle madeleine. Sebbene presente in piccole quantità, un altro ingrediente essenziale è il limone.
Vero toccasana delle preparazioni in cucina e per il nostro organismo; ciò grazie soprattutto all’alto contenuto di vitamina C (80 mg per 100 g). Infine, da citare le uova, che danno la giusta consistenza alla pasta. Un ingrediente fondamentale per la salute, poiché ricco di sali minerali: tra questi spiccano il fosforo, necessario per la formazione delle ossa, e il ferro. Sono anche una fonte di vitamine del gruppo B; in particolare di vitamina B12, che favorisce la produzione di globuli rossi e partecipa al metabolismo di grassi e proteine.
Le madeleine, o “petite madeleine“, sono un dolce classico della pasticceria francese. Di certo, verso la metà del 1700, a Commercy, nelle cucine della residenza di Stanislao, re di Polonia e duca di Lorena, i cuochi erano sempre in grande attività innovativa per soddisfare l’insaziabile golosità di dolci del sovrano.
Dal castello di Commercy alle stanze della Reggia di Versailles il passo fu breve, visto che la figlia di Re Stanislao, Maria Leszczyńska, era moglie di Re Luigi XV. Per la delicatezza e bontà di questi dolcetti, sembra che la regina li offrisse sempre ai suoi ospiti, accompagnandoli al tè pomeridiano. La ricetta passò di cuoco in cuoco. Il suo segreto uscì dalle cucine reali e diventò di tutti, trovando un grandissimo gradimento fra la gente di ogni ceto.
Luigi Napoleone, nel 1852, le scelse come dolce all’inaugurazione della linea ferroviaria Parigi-Strasburgo; il cancelliere Bismarck ne parlò nel suo taccuino quando occupò Commercy nel 1870; ma è Marcel Proust, nel suo libro “Alla ricerca del tempo perduto“, a renderle famose anche dal punto di vista letterario, quando, inzuppando una madeleine nel tè, risveglia e rivive i ricordi della sua infanzia.
Proust narra che il protagonista nell’assaporare le madeleine, dopo una giornata a dir poco faticosa, inconsapevolmente riporta alla memoria un ricordo di quando era bambino e forse volendo semplificare, la cucina aiuta anche in questo, nel riportare alla mente episodi lontani, sepolti nella memoria, attraverso un particolare sapore.
Preparazione delle madeleine:
- In una ciotolina sciogli il burro, a bagnomaria o nel microonde, e poi lascialo raffreddare.
- In una terrina monta le uova con lo zucchero semolato, aggiungi l'essenza di vaniglia o l'estratto di vaniglia, l'aroma di mandorla amara, la buccia ben lavata e grattugiata di un limone biologico e il miele millefiori. Mescola con cura con una frusta, anche elettrica, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
- Ora versa a filo il burro freddo, la farina 00 e il lievito per dolci, setacciati, ed un pizzico di sale. Con una spatola monta gli ingredienti delicatamente finché sono perfettamente amalgamati e senza grumi.
- Copri la terrina con la pellicola e mettila a riposare in frigorifero per un'ora.
- Ungi con il burro uno stampino da madaleine e, aiutandoti con due cucchiai, versa in ciascun formino una piccola quantità di impasto, ricorda di lasciare spazio per permettere la lievitazione in cottura e far formare la tipica gobbetta.
- Inforna in forno preriscaldato ventilato a 180°; basteranno 10 minuti per una perfetta cottura.
Financier: Piccoli Lingotti di Bontà alle Mandorle
Cosa sono i financier? Sono dei piccoli dolcetti francesi a base di farina di mandorle e albumi, veramente facili da preparare, ma, soprattutto, molto gustosi, morbidissimi e perfetti da servire con un tè.
La caratteristica principale della ricetta dei financier è il “beurre noisette“, ovvero il burro nocciola che conferisce un gusto particolare, simile alla nocciola, a queste piccole tortine. Prepararlo non è difficile, ma occorre prestare attenzione in modo che il burro, cuocendo a fiamma bassa, assuma un bel color nocciola ma non bruci.
Se si superano i 130 °C (il cosiddetto punto di fumo), però, il burro brucia e l’effetto non è più quello di avere un piacevole aroma di nocciola ma delle sostanze tossiche per il nostro organismo.
A parte questa preparazione iniziale, la ricetta dei financier è un piccolo capolavoro di semplicità e bontà, creato già in tempi antichi dalle suore dell’ordine delle Visitandine (da cui il nome originario del dolce “visitandine“) e poi rielaborato nel 1800 da una pasticceria parigina che aveva la sua sede nel quartiere finanziario della Borsa, da cui invece il nome di “financiers“.
Insomma, la ricetta dei financier, pur transitando da luoghi sacri ad ambienti ben più mondani, ha mantenuto inalterata la sua semplice perfezione.
Soffici e profumati, vengono confezionati con un impasto senza lievito a base di farina di mandorle e di grano tenero, zucchero a velo, albumi e burro nocciola (o beurre noisette): un ingrediente tipico della gastronomia d'oltralpe preparato facendo fondere dolcemente il burro a pezzetti in un pentolino, fino a quando non assumerà la caratteristica colorazione ambrata, e filtrandolo poi con un colino a maglie strette.
Una volta ottenuto un composto cremoso e omogeneo, questo viene versato in un apposito stampo per financier e cotto poi in forno fino a doratura: il risultato saranno dei mini bauletti leggeri e fragranti, ottimi da servire anche come lieto fine pasto, sormontati da una voluttuosa crema inglese, un ciuffo di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia.
Il beurre noisette conferirà alla preparazione un irresistibile retrogusto nocciolato. Per realizzarlo a regola d'arte ti suggeriamo di scegliere una materia prima di ottima qualità e monitorare poi la temperatura di fusione con l'ausilio di un termometro da cucina: a 120 °C avverrà infatti la caramellizzazione degli zuccheri presenti naturalmente nel burro e la caseina assumerà un bel colore ambrato mentre, se si supera il punto di fumo, si svilupperanno delle sostanze tossiche dannose per la salute.
Se non hai in casa uno stampo per financier puoi sostituirlo con uno da mini plumcake o da muffin mentre, per una golosa variazione sul tema, puoi incorporare al resto degli ingredienti una manciata di gocce di cioccolato o del cacao amaro in polvere.
Preparazione dei financier:
- Sciogliete il burro a fuoco basso e fatelo cuocere, mescolandolo, finché diventa color nocciola. Lasciatelo intiepidire.
- Passate nel mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo per ottenere una polvere finissima. Poi setacciate il mix di mandorle e zucchero in una ciotola.
- Setacciate anche la farina e il lievito nella stessa ciotola e miscelate bene le polveri.
- Sbattete gli albumi con una frusta a mano, non occorre montarli a neve.
- Unite gli albumi sbattuti alle farine e mescolate.
- Trasferisci l'impasto negli appositi stampini rettangolari per financier e metti in forno a 180 °C per circa 20 minuti: in alternativa, puoi utilizzare degli stampi per muffin o mini plumcake.
I financier si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi all'interno di una scatola di latta, per 3-4 giorni massimo. Se preferisci, puoi anche congelarli da cotti: lasciali scongelare naturalmente 12 ore in frigo e ripassali pochi minuti in forno per averli soffici e fragranti come appena sfornati.
Torta di Pere e Frangipane: Un Classico Intramontabile
Pere e mandorle sono alla base di un dolce francese dall’aspetto simile alla tarte tatin.
Preparazione delle pere sciroppate:
- Inizia la preparazione della tua torta dal procedimento che richiederà più tempo di riposo, ovvero dalla realizzazione delle pere sciroppate.
- Metti in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portalo sul fornello e fallo scaldare a fuoco basso fino a quando il liquido non sfiorerà il bollore, mescolando per far sciogliere completamente lo zucchero.
- Aggiungi anche l’estratto di vaniglia e il succo di limone, mescola tutto e immergi le pere nello sciroppo ottenuto, dopo averle sbucciate, divise a metà e private del torsolo.
Preparazione della frolla:
- Nella ciotola del cutter (robot da cucina munito di lame) metti la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti e frulla per qualche secondo in modo da ottenere un composto della consistenza della sabbia (“sabbiatura”).
- Quindi aggiungi anche lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, l’estratto di vaniglia, il pizzico di sale e aziona la macchina per qualche altro secondo per amalgamare bene gli ingredienti.
- Dagli la forma di un panetto, stendilo tra due fogli di carta forno fino a conferirgli un diametro di circa 25 cm e o spessore di circa 2 mm, e mettilo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparazione del frangipane alle mandorle:
- Metti nella ciotola della planetaria munita di foglia il burro morbido e lo zucchero a velo, aziona la macchina e lascia che gli ingredienti si trasformino in una crema, facendo però attenzione a non lavorarla troppo a lungo per evitare che gli ingredienti si separino di nuovo.
Composizione:
- Versa la crema frangipane all’interno dello stampo foderato con la pasta frolla e livella la superficie con una spatolina o con il dorso di un cucchiaio.
- A questo punto sgocciola le pere ormai sciroppate dal liquido e realizza delle incisioni sul dorso, in senso orizzontale, come se volessi tagliarle ma senza separare le singole fettine. Schiacciale leggermente in modo che le fettine risultino sfalsate e assumano la forma di un ventaglio.
- Disponi le pere sopra la crema frangipane a raggiera e con la parte più stretta rivolta verso il centro della torta.
Cottura:
- Cuoci la tua torta in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti, quindi estraila dal forno, lasciala raffreddare prima di toglierla dallo stampo e cospargila con della gelatina spray per renderla lucida.
TORTA DEI RE - GALETTE DES ROIS - RICETTA TRADIZIONALE FRANCESE PER L'EPIFANIA
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