Se non siete mai stati a Tortorici, è arrivato il momento di farlo. Non solo perché Tortorici, tra le sue 72 contrade rivolte al Monte San Pietro, che ha visto succedersi greci, arabi, normanni, è un vero gioiellino incastonato nei Nebrodi ma anche per un altro buon motivo: la pasta reale. Si tratta di un dolce che, da solo, vale il viaggio.
Siamo nella provincia di Messina, in una zona collinare su cui svetta il profilo del Monte San Pietro, nel cuore del Parco dei Nebrodi. In quest’area protetta, la più vasta della Sicilia, che comprende 24 comuni distribuiti su tre province diverse, cresce una delle più pregiate varietà di nocciole italiane. Ed è proprio questo l’ingrediente fondamentale di una specialità che ha rischiato di perdersi e che in tempi recenti è stata invece rivalutata fino a diventare presidio Slow Food.
Se un dolce dai pochi e semplici ingredienti può diventare ambasciatore di un piccolo Comune del Sud Italia e delle sue tradizioni il caso è proprio quello della pasta reale di Tortorici nel cui rigonfiamento sembra rispecchiarsi il Monte San Pietro. Nel caso della pasta reale tortoriciana l’elemento fondamentale è la nocciola che si presta perfettamente alla morfologia montuosa del terreno le cui caratteristiche sono ideali per partorire una nocciola di qualità superiore dal sapore inconfondibile. L’altro elemento peculiare è la lavorazione di acqua e zucchero.
Poi serve, naturalmente, saper schiacciare le nocciole in maniera artigianale nella giusta misura. La Pasta Reale di Tortorici si presenta come una sorta di biscotto dalla forma piatta e irregolare, con una superficie marroncina, granulosa e sormontata da una piccola cupola bianca. Si tratta della parte di zucchero che cristallizza durante la cottura e che si separa dal resto dell’impasto.
Ne risulta quindi una consistenza secca, croccante con una friabilità che va perdendosi col tempo. È infatti un dolcetto che, grazie soprattutto alla presenza dello zucchero, può durare a lungo, fino a tre mesi se non subisce sbalzi di temperatura.
Leggi anche: Yogurt Greco: Ricette Facili
Le nocciole non si trasformerebbero in questo dolce squisito se non ci fosse chi, con amorevole cura, riuscisse a operare questa “magia”. “La mia passione per la pasticceria non è un colpo di fulmine ma, piuttosto, un amore maturo e consapevole maturato nel tempo - ci racconta Lidia che prima di scoprire la sua arte era bracciante agricola e anche sarta - Poi, insieme a colui che oggi è mio marito abbiamo iniziato a gestire la pasticceria.
Col passare del tempo mi sono accorta che i clienti chiedevano i biscotti fatti secondo l’antica ricetta, a base di nocciola, quelli che ormai non si fanno più. Nella mia borgata nessuno faceva i dolci seguendo questa ricetta. Le origini della ricetta della pasta reale di Tortorici, infatti, si perdono nel tempo e i pochi documenti rimasti non sono sufficienti a tramandare la tradizione.
«Da alcuni frammenti che abbiamo trovato nei testi della curia sappiamo che già nel ‘600 il dolce era diffuso tra le clarisse di Tortorici compravano la legna dai contadini per preparare questo dolce dalla lunga durata. Abbiamo trovato le ricevute che lo testimoniano» ci racconta Lidia. «La ricetta si tramandava da madre in figlia. Le donne tortoriciane ne erano talmente gelose da non svelarla nemmeno alle nuore.
“Come avviene con la pasta di mandorle con cui a Palermo si fa la frutta di Martorana e gli agnelli pasquali, l’attributo “reale” si riferisce al fatto che probabilmente veniva consumata dai nobili - dice la produttrice - Qui a Tortorici c’è la leggenda di un castello che non è stato mai trovato. Noi vogliamo far rivivere questa specialità, perché fa parte del nostro territorio, della nostra storia.
Negli ultimi anni abbiamo fatto tanto per riprendere questa produzione - continua Lidia Calà Scarcione, che è anche presidente della locale Pro Loco- I paesi limitrofi hanno riprodotto la pasta reale, ma così facendo si è rischiato di far scomparire la ricetta originale. Da noi la gente veniva ad assaggiarla, pian piano l’abbiamo promossa con la Pro Loco.
Leggi anche: Esperienza di Pasticceria a Villa Verucchio
Oltre a essere indiscutibilmente buona, la nocciola di Tortorici fa anche bene. È infatti ricca di oli e di Omega 3, elementi salutari. Nocciole, zucchero e acqua: sono solo questi gli ingredienti della Pasta Reale di Tortorici. “Una ricetta ufficiale non c’è, è una tradizione che si è tramandata oralmente” ci racconta Lidia Calà Scarcione.
“Nel corso degli anni molti hanno snaturato l’impasto, aggiungendo biscotti secchi o mollica di pane, per utilizzare meno nocciole, e aumentando invece la presenza di zucchero e aromi o spezie, come cannella e chiodi di garofano. Il segreto di questo dolce più che negli ingredienti, dunque, estremamente semplici, consiste nel modo di dosarli e soprattutto l’abilità manuale nel prepararli a fare la differenza.
La tostatura delle nocciole, ad esempio, dev’essere lenta e accurata, in modo da arrivare al cuore del frutto ed estrarne tutti i preziosi olii essenziali. Altro aspetto determinante poi è la tritatura: più le nocciole sono tritate finemente, più acqua andrà aggiunta al composto, col rischio però di non ottenere la caratteristica consistenza croccante e friabile.
Al contrario, una granella troppo grossolana renderebbe difficoltosa la lavorazione. La fase di riposo successiva alla formazione dei blocchetti di impasto va invece curata in funzione delle condizioni ambientali, evitando soprattutto umidità e sbalzi di temperatura. C’è poi la cottura: aspetto delicato perché è proprio in questa fase che l’impasto letteralmente “esplode”, provocando la fuoriuscita dello zucchero, che cristallizza e forma la tipica cupolina bianca. Un tempo si cuoceva nei forni a legna e non c’è quindi un’indicazione che vale sempre, occorre regolarsi in funzione delle caratteristiche del proprio forno.
Ricetta della Pasta Reale di Tortorici
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare questo delizioso dolce tradizionale:
Leggi anche: Idee Golose con Mascarpone
Ingredienti:
- 1 kg di nocciole sgusciate
- 1 kg di zucchero
- 500 ml di acqua
- q.b. farina
Procedimento:
- Tostare le nocciole in forno, eliminare la pellicina e tritarle grossolanamente.
- Trasferire la granella di nocciole in una ciotola, aggiungere lo zucchero e l’acqua e lavorare con le mani per amalgamare il tutto.
- Staccare una pallina d’impasto con una mano e passarla nel palmo dell’altra dopo averla cosparsa di farina.
- Esercitare una leggera pressione con pollice, indice e medio della mano non infarinata, tirando leggermente in su alla maniera di un pizzicotto.
- Disporre i blocchetti di impasto infarinati e pizzicati su una teglia o su una spianatoia e lasciar riposare per 72 ore.
- Cuocere in forno regolandosi in base alle caratteristiche del proprio forno.
Tipica dei mesi freddi, la pasta reale è una ricetta davvero fantastica per arricchire il brodo. Cari amici, oggi vediamo insieme come preparare la pasta reale in brodo, un piatto della tradizione saporito e gustoso.
La pasta reale consiste in una sorta di frittata resa più consistente dall’aggiunta della farina, poi cotta in forno, tagliata a cubetti e servita al posto della pasta con il brodo di carne ben caldo. Ho scoperto però che in alcune regioni d’Italia, con lo stesso termine, ci si riferisce a una sorta di piccoli bignè, anch’essi serviti nel brodo: prima o poi dovrò sperimentarli!
La mia versione della pasta reale in brodo, come immaginerete, è alla siciliana, ma in realtà questo è un piatto che, con piccole varianti, è diffuso in tutta Italia. Detta anche zuppa imperiale, questa minestra è tipica dei giorni di festa perché è un piatto ricco e corposo.
Gli ingredienti principali sono le uova, che vengono arricchite con parmigiano, prezzemolo e noce moscata. Il tutto viene poi cotto e tagliato in piccoli rettangoli da tuffare nel brodo. Lo sapevi che... Per una preparazione più rapida, senza utilizzare la bilancina per alimenti, si calcoli un cucchiaio di farina e un cucchiaio di parmigiano grattugiato per ogni uovo.
Dedicarsi alla preparazione dell'altro impasto per ottenere una pasta reale verde. Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Sia le fruste manuali che quelle elettriche sono estremamente utili in cucina.
Come manuali, vi consiglio di acquistarne più di una, così da averne di diverse dimensioni. La pasta di mandorle, pasta reale o marzapane è una ricetta tradizionale siciliana; in questa ricetta non trovate l’uso dell’uovo a crudo, ma semplicemente: le mandorle come protagonista, miele, zucchero ed acqua, per ottenere un risultato perfetto.
Il Marzapane o pasta di mandorle, vene utilizzato tradizionalmente per ottenere: la frutta Martorana, con l’ausilio di appositi stampi che vanno spolverati con zucchero a velo, tipico dolce nel periodo che va dalla festa del 1 novembre al periodo natalizio, colorata con colori alimentari , per ottenere le pecorelle di Martorana, tipiche del periodo di Pasqua. Inoltre viene utilizzata come decorazione nella famosa cassata siciliana dove assume un colore verde con l’aggiunta di colorante alimentare, la stessa viene utilizzata per farcire i biscotti dessert.
In questa ricetta troverete la versione da preparare con la farina o con le mandorle pelate, ma in alternativa vi diamo anche il trucchetto per eliminare la pellicina, nel caso in cui in casa avete le mandorle con la pellicina, quindi usate l’ingrediente che più vi è comodo.
Per preparare in casa deliziosi biscotti di pasta di mandorle da offrire agli amici per un tè pomeridiano o come sfizioso dopo cena, vi serviranno:
- 250 g di mandorle;
- 3 albumi;
- 250 g di zucchero semolato.
Il procedimento è semplice: per prima cosa, sgusciate le mandorle e privatele della loro pellicina dopo averle fatte sobbollire in un pentolino per 5 minuti; scolatele, lasciatele asciugare bene e raffreddare e tritatele in un mixer con lo zucchero; aggiungete gli albumi non montati e, se volete dare più gusto alla preparazione, anche qualche goccia di aroma di mandorla; una volta ottenuto un composto sodo, trasferitelo in un sac à poche e formate dei mucchietti di pasta su una leccarda rivestita di carta da forno; lasciate riposare in frigo per una notte intera; quindi infornate a 180° per 10 minuti circa.
Lasciarli riposare a lungo a bassa temperatura permetterà all'impasto di non sgonfiarsi in cottura. Se volete, una volta sistemati con il sac à poche sulla leccarda, potete inserire al centro di ogni biscotto della frutta candita, servirà come colorata decorazione e darà più gusto al dolce.
Per le calde serate estive potete anche servire ai vostri ospiti dei golosi gelati in una coppetta con sopra i biscotti sbriciolati e qualche crema di accompagnamento. Se vi piace la mandorla provate a realizzare anche degli sfiziosi pasticcini con mandorle e cocco, vedrete vi faranno fare un figurone, da veri pasticceri. Vi serviranno 200 g di mandorle pelate, 170 g di zucchero semolato, 50 g di farina di cocco, 2 albumi.
Partite tritando le mandorle e lo zucchero semolato in un mixer. A parte con una forchetta battete leggermente gli albumi, uniteli all'impasto insieme alla farina di cocco. Preparate delle palline di impasto da disporre su una teglia rivestita di carta forno. Cuocete a 200° per 15 minuti e decorate con una spolverizzata di zucchero a velo.
Golosissimi e perfetti per chi ama l'abbinamento con la marmellata sono i biscotti di pasta di mandorle arricchiti con la conserva che più preferite. Noi abbiamo optato per quella di albicocca, ma scegliete quella che più vi piace e più si sposa con i vostri gusti e quelli dei vostri ospiti. Ecco gli ingredienti per questa preparazione:
- 400 g di zucchero a velo
- 50 g di miele d'arancio
- 500 g di farina di mandorle
- 5 albumi
- frutta secca, canditi e marmellata q.b.
Mescolate farina di mandorle e zucchero. Poi unite il miele all'arancia e gli albumi non montati e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Mettetelo poi nella sac à poche e realizzate la forma del biscotto, disponendoli su una teglia. Create un piccolo "buco" sulla superficie dell'impasto e all'interno metteteci la marmellata, la frutta secca e i canditi. Cuocete poi a 200° per 12 minuti circa. Potete realizzare gli stessi biscotti decorando la base di pasta con un ciuffo di crema alle nocciole per un gusto extracioccolatoso. Questi biscotti morbidi e croccanti allo stesso tempo delizieranno i palati dei vostri ospiti.
Un'altra opzione è realizzare delle paste di mandorle senza uova. Come? Ecco a voi gli ingredienti e il procedimento:
- 150 g di mandorle pelate
- 70 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 40 g di amido di mais
- 15 g di liquore amaretto
- 30 g acqua
- qualche goccia di aroma alla mandorla
- zucchero a velo q.b.
In un mixer tritate le mandorle con lo zucchero e il lievito. In un altro contenitore unite l'acqua, il liquore, l'aroma alla mandorla, l'amido di mais e mescolate con una frusta per ottenere un impasto omogeneo. Unite le due ciotole e amalgamate. Formate infine con le mani delle palline e disponetele su una teglia foderata di carta forno. fate cuocere a 200° per 10-12 minuti.
Esiste la variante con albume o uova nell'impasto che spesso troviamo nel napoletano, che si chiama Divino Amore. Questi dolci vengono spesso glassati oppure lavorati come si fa in Sicilia dove con l'impasto riproducono frutta, verdure, pesci, crostacei, agnelli e tanto altro creando veri e propri capolavori di pasticceria. (Frutta martorana) In base alle regioni i dolci di pasta reale possono essere preparati per eventi particolari o durante festività, e possono essere conservati a lungo.
Il mio ricordo va esclusivamente alle festività natalizie che per buona parte della mia vita ho passato in Campania dove si consumano a dicembre. Si trovano di varie forme, rotonde, a cuore, a stella, a rombo e vengono glassate con naspro colorato ed arricchito con altri decori in superficie. E' un dolce che a me è sempre piaciuto moltissimo, che non può mancare sulle tavole durante le festività natalizie, insieme ad altri dolci...ovviamente.
Consiglio su quando e come preparare le paste reali. Un anno mi ero intestardito e ho voluto fare le paste reali alla Vigilia di Natale, ma per glassare ho perso una marea di tempo, senza ottenere il risultato voluto, perché anziché usare lo zucchero fondente sciolsi zucchero a velo con albume pastorizzato facendo un disastro. Morale della favola? Persi ore di tempo senza concludere nulla, ed arrivò la sera che veramente non c'era molto da mangiare, per la gioia di mia moglie!!! Ancora oggi ogni tanto ricordiamo questo spiacevole evento, ma oggi le faccio se posso, in largo anticipo, visto che sono un classico dolce da riposto.
Quindi preparatele qualche giorno prima. E tenetele conservate in un luogo asciutto. Vi do le dosi per pochi pezzi, ma basta fare delle proporzioni per ottenere più paste. Se volete la ricetta poco più elaborata con impasto differente, morbida e glassatura più semplice leggete questa ricetta
Ingredienti per 7 paste:
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di zucchero
- 20 g di acqua
- estratto di vaniglia q.b.
- 300 g di zucchero fondente (avanzerà ma potete conservarlo a lungo)
- coloranti alimentari a piacere
- cioccolato fondente q.b. facoltativo
Impasto delle Paste Reali
Apparentemente l'impasto non è difficile, anzi, basta tritare le mandorle riducendole a farina, si scioglie lo zucchero con pochissima acqua e l'estratto di vaniglia che deve essere pochissimo, giusto per dare aroma, e quando lo sciroppo inizia a bollire allora si unisce la farina e si gira tutto fino ad ottenere un composto che non si attacca più alle pareti della casseruola.
Questo impasto si versa su di un ripiano e si forma un panetto più compatto possibile. Per comodità potete formare dei salsicciotti che andranno schiacciati. Io uso delle formine oppure faccio un salamino e formo dei rombi applicando vari tagli a 45° paralleli tra di loro lungo la superficie come per i Mostaccioli napoletani ripieni Una volta date le forme lascio riposare le paste su di una griglia pronte per la glassatura. Potete glassare anche il giorno dopo, così le paste saranno più dure e compatte.
Zucchero Fondente di copertura per le paste reali senza planetaria
Prima di imbarcarvi nella missione della glassa fondente, vi consiglio di leggere questa ricetta che ho fatto, dove spiego come si possono glassare in modo più semplice le Paste Reali.
Andiamo avanti. Per la glassa mi sono affidato ai preziosissimi consigli del pasticciere Simone Esposito e di Antonietta Polcaro che vi invito a seguire entrambi su Youtube. Per le proporzioni calcolate un 20% di zucchero sul totale dell'acqua, quindi regolatevi in base al quantitativo di fondente che dovrete usare. Anche se avanza potete conservarlo a lungo.
Una volta fatto sciogliere lo zucchero con l'acqua, lo sciroppo va portato alla temperatura massima di 115° e non oltre. A questo punto non avendo planetaria a disposizione, nemmeno ripiano di marmo, faccio raffreddare lo sciroppo per 5 minuti e poi lo verso in una ciotola di vetro resistente, ed inizio a montare il composto con una frusta inox. Dopo pochi minuti otterrete un panetto impastabile con le mani, dal colore bianco che dovrete conservare avvolto da carta forno o pellicole adatte allo scopo.
Non appena dovrete glassare prendete il panetto e scioglietelo in un pentolino inox a fiamma bassissima, per evitare di bruciarlo, e se la glassa vi risulta troppo densa unitevi pochissima acqua. Una volta ottenuta la glassa liquida allora potete suddividerla e colorarla.
Immergete le paste di mandorla dentro la glassa, magari inclinando il pentolino e con una forchetta giratele bene, poi sollevatele, aspettate qualche secondo che la glassa in eccesso cada, e disponetele su di una griglia. Dopo qualche secondo disponetele su di un ripiano stabile e foderato con carta forno, cos si stabilizzeranno. Asciugheranno dopo poco tempo.
Se siete bravi allora potete guarnire le paste con altri disegni, così da abbellirle ulteriormente. La glassa avanzata fatela solidificare e conservatela al chiuso, ben sigillata per il prossimo uso. Offrire ad amici e parenti questo dolce durante le festività, magari in un bel vassoio insieme a dei mostaccioli ripieni è il massimo.