Paese che vai, usanza che trovi. Vale anche per la Pasqua e vale anche per la Sardegna, dove i piatti tradizionali della ricorrenza cristiana cambiano non solo tra coste e centro, ma talvolta anche di paese in paese. Nonostante il crescente consumo di colomba e uova di Pasqua, ci sono alcuni piatti che non possono mancare nelle tavole dei sardi. Tra tutte le regioni italiane, la Sardegna è probabilmente tra quelle a poter vantare una tradizione dolciaria tra le più antiche e variegate.
Una terra ricca di storia e cultura che traccia e porta nei suoi piatti e nei suoi dolci secoli di contaminazioni, incontri e generazioni differenti che, nel tempo, hanno creato il patrimonio gastronomico che possiamo apprezzare oggi.
I Dolci Simbolo della Pasqua Sarda
Alcuni sono ormai diventati piatti consumati tutto l’anno, grazie alla facile reperibilità degli ingredienti e al loro gusto molto apprezzato, ma affondano le radici in usanze del passato strettamente legate alla ricorrenza pasquale. Così, nonostante il crescente consumo di colomba e uova di Pasqua, ci sono alcuni piatti che non possono mancare nelle tavole dei sardi.
Pardulas e Casadinas: Un Classico Pasquale
Ricotta o formaggio, limone e zafferano. Ormai nell’isola le formaggelle, come sono spesso conosciute fuori dall’isola, si trovano tutto l’anno, preparate sia dalle pasticcerie che nelle case, ma si tratta di un dolce pasquale. L’impasto esterno viene chiamato pasta violada ed è a base di acqua, farina e semola. L’interno invece vede l’impiego di ricotta oppure di formaggio fresco, con l’aggiunta di zucchero, limone e in alcuni casi zafferano. Le varianti dipendono dalla zona.
Troviamo la casadina nel nuorese, che vede anche l’impiego della menta nell’impasto; la pardula negli altri paesi. È anche interessante notare come la forma del dolce cambi a seconda della zona di produzione: se in quasi tutta la Sardegna troviamo una sorta di cestino contenente l’impasto, in alcuni paesi come Sestu (a pochi km da Cagliari) e in alcuni paesi del Sulcis la forma ricorda quella di una rosa. In Gallura si utilizza l’uvetta nell’impasto.
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Pardulas o pardule di ricotta
Su Coccoi cun s’ou: Pane e Tradizione
La Sardegna ha una tradizione antica di pani e alcuni sono associati a precise ricorrenze. L’antropologo Giovanni Lilliu definiva le maestre panificatrici delle “sacerdotesse di una religione della natura” tanto meravigliosa era ed è ancora oggi l’arte della panificazione nell’isola. Su coccoi è una tipologia di pane di varie forme e grandezze. Preparato con semola di grano duro e rifinito con preziose decorazioni, quello pasquale si caratterizza per la presenza dell’uovo.
Il pane viene impastato e, a seconda della manualità di chi lo crea, assume diverse forme e ricami,alcuni così rifiniti e curati che rendono il pane una vera opera d’arte. Per creare le rifiniture si usano apposite forbici, pinzette o rotelle taglia pasta (l’immancabile sarretta). Il pane viene infornato con l’uovo e in Gallura prende il nome di bibbilliu. Esiste anche una versione destinata ai più piccoli, ovvero sa pippia cun s’ou (trad.
‘U Cavagnettu: Un Tocco Ligure a Carloforte
Andiamo nell’estremo sud ovest dell’isola, prendiamo il traghetto e sbarchiamo a Carloforte, nella splendida isola di San Pietro. La sua enogastronomia, come anche quella di Calasetta, è definita tabarchina ed è fortemente influenzata dalla cultura ligure. È così anche per la cucina di Pasqua, che vede come protagonista un dolce chiamato ‘u cavagnettu, a base di farina, strutto, lievito, uova e zucchero.
È l’impasto classico del canestrello, che assume poi nomi e forme differenti a seconda della ricorrenza.
Altri Dolci Tipici Sardi
Oltre ai dolci pasquali per eccellenza, la Sardegna offre una vasta gamma di prelibatezze che meritano di essere scoperte:
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- Seadas (o Sebadas): Tipici dell'Ogliastra, sono realizzati con una sfoglia a base di farina di semola, strutto e acqua, farciti con formaggio fresco e serviti caldi con miele.
- Amaretos: Dolci a base di mandorle dolci e amare, zucchero, albume d'uovo e scorza di limone.
- Bianchittus (o Bianchini): Simili alle meringhe, ma più cremosi all'interno, sono preparati con albumi, zucchero e scorza di limone.
- Copulettas: Tipiche di Ittireddu e Ozieri, hanno una forma a fiore e un ripieno a base di sapa, mandorle, pane grattugiato, uva passa e scorza d'arancia.
- Mustatzolus (Mostaccioli Sardi): Panini dolci a forma di rombo, aromatizzati con cannella e limone.
- Papassinas/Pabassinos: Dolci a base di farina, uova, strutto, uva passa, mandorle e/o noci, spesso ricoperti di glassa e diavolini colorati.
- Pastissus (Pastine di Mandorle): Dolci raffinati con decorazioni elaborate su uno strato di glassa, contenenti un impasto alle mandorle.
- Pirichittus (Biscotti sardi al limone): Biscotti al limone ricoperti di glassa bianca aromatizzata al limone.
- Pistoccheddus de Cappa o Incappaus: Biscotti croccanti ricoperti da una glassa bianca decorata con monpariglia.
- Pistocheddus Prenus o a Matza de Mindua: Biscotti friabili con un ripieno morbido di pasta di mandorle aromatizzata con scorza di limone e fiori d'arancio.
- Tiliccas o Caschettes: Dolci a forma di ferro di cavallo, ellisse, cuore, mezzaluna o spirale, con un ripieno di mandorle e miele (o sapa).
- Torrone Sardo: Morbido e dolce, a base di frutta secca (mandorle, noci o nocciole), bianchi d'uovo e miele.
Ricetta delle Pardulas Sarde
Le pardulas, o casadinas, sono dei dolcetti sardi tradizionalmente preparati a Pasqua. Si tratta di piccoli cestini di semola golosamente farciti con un composto a base di ricotta, aromatizzata con la scorza grattugiata degli agrumi e lo zafferano.
Ingredienti
Per la base:
- 500 gr di farina 00
- 100 gr di Vallé Pasticceria (o strutto)
- ½ bicchiere d’acqua (circa)
Per il ripieno:
- 500 gr di ricotta
- 200 gr di zucchero
- 1 uovo
- scorza di 1 limone non trattato
- scorza di ½ arancia non trattata
Per decorare (a piacere):
- codette colorate di zucchero o mompariglia (palline di zucchero colorate)
Preparazione
- Passate la ricotta con un colino in modo che diventi soffice e cremosa, poi mescolate con l’uovo leggermente sbattuto, lo zucchero e la scorza degli agrumi. Amalgamate molto bene (meglio se con una frusta) e mettete in frigo per almeno un’ora.
- Versate la farina in una ciotola capiente e mescolate la Vallé Pasticceria a cucchiaiate. Unite metà dell’acqua e mescolate con le mani, poi aggiungete poca acqua alla volta finché l’impasto comincia a essere coeso ma non appiccicoso (potrebbe servire più acqua ma aggiungetela con cautela). Versate sulla spianatoia e impastate bene finché l’impasto è uniforme, con una consistenza simile alla pasta all’uovo. Avvolgete nella pellicola trasparente e mettete in frigo per un’ora.
- Trascorso il tempo di riposo, accendete il forno a 180 gradi. Preparate la sfogliatrice (se non l’avete dovrete stendere la pasta col mattarello) e stendete la pasta piuttosto sottile ma non troppo (io sono arrivata allo spessore n.3), poi ricavate tanti dischi con un coppapasta (questo è 8 cm di diametro). Pizzicate il bordo in più punti in modo da ricavare un cestino, poi adagiate sulla placca rivestita di carta forno.
- Versate un cucchiaio colmo di composto alla ricotta in ogni canestrello, poi infornate per 30-35 minuti. A piacere, prima di infornare, decorate con codette di zucchero, mompariglia o altre decorazioni.
- Lasciate raffreddare bene e servite. Si conservano 3-4 giorni in frigo.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 500 gr |
| Vallé Pasticceria (o strutto) | 100 gr |
| Acqua | ½ bicchiere |
| Ricotta | 500 gr |
| Zucchero | 200 gr |
| Uovo | 1 |
| Scorza di limone | 1 |
| Scorza di arancia | ½ |
| Decorazioni | q.b. |
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