Le Teste di Moro sono dei dolci tipici napoletani, un classico che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Questi dolcetti, un po’ vintage, sono a base di pan di spagna bagnato al rum, ripieni e ricoperti di cioccolato e scagliette.
Un tempo immancabili nelle pasticcerie, oggi non è sempre facile trovarli, rendendo ancora più speciale riscoprire il piacere di prepararli in casa.
Se ti piace il cioccolato e ami i dessert in cui questo ingrediente è valorizzato dalla spinta aromatica del rum, le teste di Moro sono l'ideale per te!
LA CERAMICA COMODAMENTE A CASA - ESEMPIO DI COLORAZIONE TESTE DI MORO CON IL FORNETTO MAGICO
Origini e Storia
Testa di Moro è un dolce di pasticceria tipico della cucina napoletana, il cui nome si richiama verosimilmente alla presenza storica di musulmani e turchi nella città partenopea.
I Mori erano, a Napoli, le persone provenienti dal nord-Africa, dalla Turchia o anche i musulmani provenienti dalla Spagna, tutti caratterizzati dalla pelle scura, che ricordava il particolare colore del dolce.
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Insieme alla deliziosa e alla zuppetta, le Teste di moro occupavano un posto di tutto rispetto nella “guantiera” di paste della domenica. Colpivano la sua forma tondeggiante e le scagliette di cioccolato.
In Sicilia, invece, la tradizione delle teste di moro non ha natura dolciaria: sono indicati con questo nome alcuni particolari vasi di terracotta dalle sembianze, appunto, di una “testa di Moro”.
È composto da un disco di pan di spagna, modellato in modo da conferirgli una forma semisferica, farcito con crema pasticcera e ricoperto da un sottile strato di crema o panna al cacao e infine di granella di cioccolato. Può anche avere della panna montata sulla sommità con una ciliegina.
Ne esiste una versione di gelateria, ovvero uno spumone fatto con gelato al cioccolato e semifreddo al gianduia all’interno. Inoltre, esiste la variante “bianca”, ottenuta utilizzando crema senza cacao e granella di nocciole anziché di cioccolato.
Ricetta Dettagliata delle Teste di Moro
Ci vuole un po’ di pazienza ma il risultato è garantito e i visi soddisfatti e appagati degli assaggiatori vi ripagheranno del tempo impiegato.
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Questi dolcetti esclusivamente per adulti - la bagna contiene rum, tutto qui - sono una vera bontà.
Ingredienti
Per il Pan di Spagna:
- 4 uova a temperatura ambiente
- 120 g zucchero semolato
- 90 g farina 00
- 30 g fecola di patate
- q.b. sale
Per la Crema Ganache:
- Panna fresca
- Cioccolato a pezzi
Per la Farcitura:
- Crema ganache
- Panna montata
- Zucchero a velo
Per la Bagna (facoltativa):
- 100 g di acqua
- 50 g di zucchero
- Un bicchierino di rum (o altro liquore a piacere)
Per la Copertura:
- Scaglie di cioccolato o granella
Preparazione
Pan di Spagna:
- Sbattere a schiuma i tuorli con 2 cucchiai di acqua bollente e aggiungere 75gr di zucchero e il sale, fino a che la crema non diventa chiara.
- Montare le chiare a neve durissima con il restante zucchero.
- Unire le chiare al composto a base di tuorli e setacciarvi sopra la farina, il cacao, la frumina e infine il lievito.
- Con una spatola lavorare delicatamente il composto dal basso verso l’alto per non farlo smontare.
- Trasferire il composto in uno stampo rettangolare di circa 20×20 cm coperto di carta da forno.
- La cottura dovrà essere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti (fare la prova dello stuzzicadenti).
- Inforniamo in forno già caldo a 180°, statico o ventilato, per ca. 10/12 minuti.
- Sforniamo e lasciamo raffreddare negli stampi.
- Con un coppapasta tondo del diametro di 2,5 cm ricavare dei cilindri dal pan di spagna.
- Tagliare a metà i cilindri ottenuti, farcire una metà con uno strato sottile di crema al burro e sovrapporre l’altra metà.
Crema Ganache (la sera prima):
- In una piccola pentola portiamo a ebollizione la panna.
- Spegniamo e aggiungiamo il cioccolato a pezzi o tritato al mixer.
- Mescoliamo sino a quando risulterà completamente sciolto.
- Versiamo in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e, dopo il raffreddamento, mettiamo in frigo a consolidare.
Farcitura:
- Preleviamo dal frigo la crema ganache e con le fruste montiamola per qualche minuto.
- Dovrà avere una consistenza liscia e lucida.
- Teniamo da parte.
- Montiamo la panna con lo zucchero a velo ed aggiungiamone una metà alla crema ganache. Io preferisco aggiungere la panna perché la crema viene più leggera.
- Volendo se per la ganache abbiamo utilizzato panna fresca e non vegetale, nella panna da montare potremo aggiungere anche il doppio dello zucchero a velo per addolcire di più la crema al cioccolato.
- Mettiamo la crema in una sacca a poche con bocchetta liscia da ca. 1 cm di diametro.
- Con le forbici pratichiamo un taglio a croce nella parte superiore della cupoletta, poi mettendola nel palmo della mano inseriamo il beccuccio della sac a poche e riempiamo di crema, facendo roteare la punta in modo da raggiungere tutti gli spazi.
- Se utilizziamo questo metodo, non prepariamo il pan di spagna con molto anticipo, altrimenti all’interno non sarà così cedevole, come appare nel video. In alternativa, tagliate a metà e farcite.
- Aggiungiamo alla crema avanzata dalla farcitura l’altra parte di panna e, aiutandoci con una spatola, distribuiamo la crema sulla superficie.
Bagna (facoltativa):
- Versa in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portali a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero.
- Aggiungi il rum e spegni il fuoco.
- Preparare la bagna scaldando l’acqua con lo zucchero fino allo scioglimento dello zucchero dopodiché spegnere il fuoco e aggiungere il rum.
- Con un pennello da pasticcere bagnare i bocconcini da entrambi i lati con la bagna al rum e con le mani cercare di dare una forma sferica.
Assemblaggio e Decorazione:
- Lavorare il burro a pomata con lo zucchero a velo e il cacao.
- A questo punto aggiungere alla crema al burro la panna precedentemente montata.
- Ricoprire ciascun bocconcino con un sottile strato di crema e rotolarli nelle codette.
- Porre in frigo almeno un’ora.
- Alla base della cupoletta, lì dove fuoriesce la crema, mettiamo del cioccolato in granella. In questo modo, la crema non si appiccicherà alle dita.
- Cospargiamo di scaglie di cioccolato o granella.
- Mettiamo in frigo un’oretta o più.
- Se ve ne avanzano conserviamole in frigo e prima di servirle teniamole una mezz’ora a temperatura ambiente.
Consigli e Varianti
- Potremo utilizzare per la farcitura anche crema pasticciera, panna montata, crema ganache al cioccolato bianco o crema di nocciole e panna.
- Così come per la copertura potremo variare con granella di nocciole, pistacchi, mandorle.
- Se vi piace potrete farlo, mettendo a bollire 100 g di acqua con 50 g di zucchero. Una volta intiepidito aggiungete un bicchierino o più di rum, oppure strega o altro liquore che vi piace. Poi bagnatele dopo averle farcite, meglio con la bottiglia con il tappo dosatore, detta biberon.
- A questo punto, prima di rivestirle di crema, avremo bisogno di passarle in congelatore per qualche ora, perché altrimenti il pan di spagna si sbriciola.
- Se preferite un sapore meno alcolico, potete omettere il rum o sostituirlo con un estratto di vaniglia.
Conservazione
Il dolce testa di moro si conserva bene in frigorifero per 3-4 giorni, coperto con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
Se desiderate conservarlo più a lungo, potete congelare le palline già formate e coperte di cacao.
Abbinamenti
Il dolce testa di moro si abbina perfettamente con un bicchiere di Recioto della Valpolicella DOC, vino rosso dolce e corposo che esalta i sapori del cioccolato e delle castagne.
In alternativa, potete optare per un passito siciliano o un vino liquoroso come il Marsala.
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