Per la rubrica “Italia Golosa”, oggi ti porto alla scoperta della Putizza, un dolce tipico della zona del Carso, tra Gorizia e Trieste. Così, dopo averti parlato di Montagnana, in Veneto, e del suo delizioso schizzotto, oggi ci spostiamo in Friuli Venezia Giulia. La putizza è un dolce tipico di Trieste, tipicamente preparato per celebrare la Pasqua.
Si tratta di un lievitato alto e soffice, farcito con frutta secca, cioccolato, miele e spezie. Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti. Trattasi di un dolce tipico della Pasqua e delle festività in genere, molto diffuso a Trieste e Gorizia, caratterizzato da un involucro di pasta dolce lievitata e da un ricco ripieno di noci, cioccolato, miele e tanto altro.
Le prime tracce del dolce trovano collocazione alla fine del XVIII secolo, all’interno dei ricettari dell’epoca. Le prime notizie di questo dolce si hanno nel medioevo, ma la tradizione vuole che la prima putizza sia stata presentata agli arciduchi Ferdinando Massimiliano d’Asburgo e Carlotta del Belgio, durante una festa al castello di Miramare, a Trieste, nel 1864.
La Putizza è un dolce lievitato, arrotolato, a forma di chiocciola, con un goloso ripieno di frutta secca e cioccolato. Non mancano inoltre miele, buccia di arancia e limone grattuggiata e rum. A proposito del nome, il prof. Kuhar ha ricordato, durante un convegno del 1996, l’origine slovena del dolce risalente al Medioevo e già descritta nei ricettari della borghesia viennese nel XVIII secolo: il nome prende spunto dalla sua forma e proviene, infatti, dal termine «potica», o meglio dal verbo «poviti», ovvero avvolgere, arrotolare.
La Putizza deriva il suo nome dal verbo sloveno "poviti" che significa arrotolare. É, infatti, un dolce costituito da un morbido strato di pasta lievitata ripieno di noci, pinoli, cioccolato e uvetta e profumato dall'aroma del limone e del rum, che viene arrotolato e poi disposto a ferro di cavallo o a chiocciola.
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Di origine slovena, la Putizza è un dolce tipico delle province di Trieste e Gorizia, preparato in occasione delle feste più importanti, simile alla Gubana friulana. Nonostante molto simili a prima vista, esistono delle significative differenze tra la putizza e la gubana, ad iniziare dalla zona di provenienza. Se quest’ultima nasce nelle Valli del Natisone, la putizza è tipica di Gorizia e Trieste.
La putizza, o putiza, la ricetta di un dolce triestino davvero irresistibile
Putizza vs. Gubana: Quali sono le differenze?
La putizza non è la gubana. A differenziarle è l’origine. Anche il ripieno ha delle caratteristiche diverse: la putizza è molto più ricca ed ha la cioccolata, non prevista nella gubana.
Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti. Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti.
Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti. Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti.
Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti. Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti.
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Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti. Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti.
Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti. Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti.
Quella che ti mostriamo oggi è la ricetta del disciplinare depositato a Trieste: la preparazione prevede tre lievitazioni in cui ogni composto viene arricchito man mano da nuovi ingredienti. Si parte dal lievitino, formato da acqua, lievito, zucchero e farina; a questo si uniscono uova, tuorlo e zucchero, quindi si lascia riposare ancora. Si aggiungono infine latte, aromi e burro e, una volta pronto l'impasto finale, questo viene steso, arricchito dal ripieno e arrotolato.
Il passaggio in forno ci restituisce un dessert super profumato, morbido e goloso, perfetto da servire al termine del pranzo di festa, da consumare per la colazione pasquale o da portare con sé per il picnic del Lunedì dell'Angelo. Come da tradizione, la farcitura viene aromatizzata con rum o un altro liquore ma, se preferisci, puoi ometterli. Per quanto riguarda le spezie, sono ammesse esclusivamente cannella, noce moscata e un pizzico di chiodi di garofano; il miele, invece, è rigorosamente di acacia. Per quanto riguarda i biscotti, puoi scegliere quelli secchi o dei più ghiotti frollini.
La ricetta che ho realizzato purtroppo non è quella della mia bisnonna, perché nessuno in famiglia ha avuto la lena di segnarserla. Ho cercato varie ricette in rete e ho fatto una summa adattandole in base ai ricordi che aveva mia madre di come doveva essere. Io ne ho un ricordo meno vivido e quindi mi sono affidata a lei.
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A questa ricetta sono molto legata, perché la putizza è un dolce che preparava la mia bisnonna, che era originaria di Abazia, provincia di Fiume. Di lei ho pochi ricordi e qualche foto, perché morì quando avevo 4 anni. Mia madre mi ricorda sempre che quando mi disse che era volata in cielo io risposi: "mamma mia, e come faremo senza nonna Mimì?". Nonna Mimì era tosta, forse perché nelle sue vene scorreva sangue austroungarico.
Se ne era venuta in Italia portando delle piume d'oca e del caffè di contrabbando, che aveva nascosto sotto il cappello, da sola, perché era rimasta vedova quando mia nonna (che ora ha 105 anni!) aveva solo 9 anni. Se ne era venuta con tre figli. Le mie radici culinarie, dalla parte di mia madre sono un mix strano di culture: molte minestre come pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e patate, ma poi anche gnocchi alla romana, cappelletti in brodo, cannelloni di carne, canederli alla maniera trentina, e come dolci le palacinche, una sorta di crepe slava e la putizza, questo dolce anch'esso di origine slava, natalizio, simile alla Gubana friulana, ma che a me piace molto di più, forse perché a condirlo non ci sono solo gli ingredienti, ma anche i ricordi.
Ricetta della Putizza Triestina
Ingredienti per l’impasto:
- 450g di farina 0
- 2 uova + 1 altro uovo per spennellare la superficie
- 70g di zucchero
- 60g di burro
- 150g di latte
- 10g di lievito di birra fresco (anche meno se avete tempo di far lievitare più a lungo. Il sapore ne guadagnerà)
Ingredienti per il ripieno:
- 250g di noci sgusciate
- 100g di cioccolato fondente
- 2 cucchiai colmi di pinoli
- 80g di uvetta
- 80g di zucchero
- rum q.b.
- fiocchetti di burro q.b.
Preparazione:
Sciogliete il lievito di birra nel latte precedentemente intiepidito aggiungendo anche un cucchiaino di zucchero; lasciate riposare per cinque minuti. Nell’impastatrice mettete 450g di farina; versateci sopra il latte con il lievito, lo zucchero e le uova e impastare a lungo fino a che l’impasto risulterà liscio ed elastico.
A questo punto aggiungete il burro e la scorza di mezzo limone grattugiata. Impastate fino a incordare l’impasto. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti dell’impastatrice arrotolandosi intorno al gancio e avrà un aspetto liscio, elastico e semi-lucido.
Una prova da fare per vedere se l’impasto è incordato a sufficienza è quella di prendere un pezzetto di impasto e tirarlo tra due mani in modo da allargarlo. Se l’impasto è incordato riuscirete a stendere l’impasto in un velo sottile senza che si rompa.
Oliate un recipiente, che possibilmente abbia le pareti dritte in modo da poter verificare la lievitazione in maniera più precisa e adagiatevi l’impasto; segnate con una tacchetta a che altezza arriva. Riponete nel forno spento precedentemente riscaldato per 1 minuto (non di più!) a 50°. Attendete il raddoppio dell’impasto (circa 1 ora).
Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e tritate finemente le noci insieme ai pinoli in un mixer fino a ottenere una pasta omogenea. Unite questa pasta al cioccolato, aggiungete lo zucchero e la scorza di mezzo limone e amalgamate tutto per bene.
Scaldate mezzo bicchiere di rum in un pentolino e poi versatelo sopra l’uvetta. Lasciate riposare l’uvetta per 15 minuti, dopodiché scolatela e strizzatela.
Formatura e cottura della Putizza
Quando l’impasto sarà raddoppiato, infarinate bene la spianatoia e stendetelo col mattarello in un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro. Ricoprite poi la superficie dell’impasto con la pasta di cioccolato, noci e pinoli, cospargeteci l’uvetta e qualche fiocchetto di burro e arrotolate dal lato lungo.
Formate un ferro di cavallo o una chiocciola e con un pennello da cucina spolverate via la farina in eccesso dalla putizza. Trasferite la putizza su una teglia coperta di carta forno, coprite con un canovaccio e poi con una busta di plastica e trasferite a lievitare in un posto tiepido e lontano da correnti per circa mezz’ora.
Intanto portate il forno a 170°. Trascorsa la mezz’ora, sbattete un uovo con una noce di burro fuso (ma non caldo) e spennellate uniformemente la superficie della putizza.
Trascorso questo tempo trasferite la vostra putizza all'interno del forno già caldo a fatela cuocere a 180 °C per 50 minuti circa.
Sistema l'impasto in una teglia rotonda da 24 cm di diametro, foderata di carta forno. Lascialo lievitare per 1 ora, poi spennella la superficie con un uovo sbattuto 14 e mettilo in forno statico preriscaldato a 175 °C per 50 minuti. Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprila con un foglio di alluminio.
Una volta cotta, sforna la putizza e lasciala raffreddare completamente prima di estrarla dallo stampo. La putizza si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci o chiusa in un contenitore ermetico, per 4-5 giorni al massimo.
Un'altra ricetta
Fate intiepidire il latte e aggiungete un cucchiaio di zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Mescolate bene per farlo sciogliere.
Attorcigliate l'impasto come a formare un rotolo di pan di Spagna.
Sciogliete il lievito con mezzo litro di latte tiepido. Mescolatelo in una ciotola insieme a 250 g di farina e 50 g di zucchero ed amalgamate tutti gli ingredienti. Fate lievitare il composto per 1 ora.
Trascorso il tempo, fate fondere il burro ed unitelo all'impasto. Aggiungete poi il resto dello zucchero, della farina, un pizzico di sale, il resto del latte, la scorza di limone e le uova.
Per il ripieno: immergete l'uvetta nel rum per 15 minuti, scolatela e tenetela da parte. Montate il burro morbido e incorporate le noci e le nocciole, il cioccolato a scagliette, i canditi, l'uvetta strizzata e impastate bene.
Stendete il ripieno sulla sfoglia, avvolgeteci intorno la pasta e ripiegate i bordi arrotolando il cilindro ottenuto a spirale.
Trasferite la carta da forno con il dolce nello stampo e cuocete in forno caldo a 160° per 1 ora.
Consigli aggiuntivi
La putizza è un dolce tipico sloveno che si prepara nel periodo di Pasqua. Conosciuta anche come potica, e differenziata da questa per la presenza del cioccolato fondente a pezzetti, è piuttosto semplice da realizzare in casa, anche se richiede parecchio tempo per via delle diverse lievitazioni.
Prepara il lievitino: sciogli il lievito di birra con 90 ml di acqua tiepida, versalo nella ciotola impastatrice e aggiungi un cucchiaio di zucchero e 100 g di farina, quindi impasta per circa 5 minuti. Fai lievitare l’impasto finché raddoppia di volume (10-15 minuti).
Trascorso questo tempo, aggiungi al lievitino un uovo per volta, lo zucchero rimanente, un pizzico di sale, i 350 g di farina restanti, il burro ammorbidito, la scorza grattugiata di limone e impasta, a velocità media, per 10 minuti.
Fatto questo, lascia lievitare l’impasto in un luogo caldo per circa 2 ore.
Nel frattempo prepara il ripieno: fai rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, dopodiché sciacquala bene e strizzala. Trita la frutta secca grossolanamente assieme allo zucchero e mettila da parte.
Sciogli il cioccolato fondente con 2 cucchiai di acqua, dopodiché uniscilo alla frutta secca e mescola. Aggiungi la cannella, la scorza di limone, l’uvetta, la grappa (o il rum), il miele e mescola bene; in un pentolino sciogli il burro e soffriggi il pangrattato (o i biscotti macinati) per qualche minuto, quindi unisci il tutto al ripieno.
Spennella con un uovo sbattuto e fai lievitare per un’ora.
Nella ciotola della planetaria, mescola lievito, acqua, zucchero e farina. Copri con un canovaccio e lascia lievitare per 40 minuti. Aggiungi anche l'uovo e il tuorlo 2, lo zucchero e l'acqua. Prosegui con la farina 5 e lo zucchero.
Incorpora tutti gli ingredienti con il gancio, fino a ottenere un impasto elastico e liscio, non appiccicoso. Trasferiscilo su una spianatoia, lavoralo per formare un panetto omogeneo 7 e sistemalo poi in una ciotola. Incorpora tutti gli ingredienti con il gancio, fino a ottenere un impasto elastico e liscio, non appiccicoso. Trasferiscilo su una spianatoia, lavoralo per formare un panetto omogeneo 7 e sistemalo poi in una ciotola.
Nel frattempo occupati del ripieno: raccogli nel boccale di un mixer da cucina i gherigli di noce, i pinoli, i biscotti secchi, il cioccolato, il mix di spezie in polvere 8 e l'uvetta ammollata e strizzata. Frulla per 1-2 minuti, fino a ottenere un trito omogeneo. Frulla per 1-2 minuti, fino a ottenere un trito omogeneo.
Distribuisci la farcia, lasciando libero circa 1 cm dai bordi 11. Sistema l'impasto in una teglia rotonda da 24 cm di diametro, foderata di carta forno. Lascialo lievitare per 1 ora, poi spennella la superficie con un uovo sbattuto 14 e mettilo in forno statico preriscaldato a 175 °C per 50 minuti. Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprila con un foglio di alluminio. Sistema l'impasto in una teglia rotonda da 24 cm di diametro, foderata di carta forno. Lascialo lievitare per 1 ora, poi spennella la superficie con un uovo sbattuto 14 e mettilo in forno statico preriscaldato a 175 °C per 50 minuti. Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprila con un foglio di alluminio.
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