I Kürtőskalács, noti anche come "camini dolci", sono una specialità ungherese dalla forma cilindrica e dal sapore irresistibile. Questi dolci sono preparati con un impasto lievitato avvolto su uno spiedo e cotto fino a ottenere una superficie croccante e caramellata. Tipici della pasticceria ungherese, ed anche i più antichi, sono dei cilindri di pasta brioches arrotolata lungo un rullo, spennellati di burro e cotti in forno. A fine cottura vengono insaporiti con dello zucchero, cannella o cacao. Chi è stato a Budapest sicuramente si sarà lasciato inebriare dal profumo e dal sapore di questi cannoli, proviamo a replicarli a casa, così viaggeremo almeno con la fantasia.
Tradizionalmente serviti durante le fiere e i mercatini di Natale, i Kürtőskalács sono diventati simbolo della pasticceria ungherese, apprezzati per la loro semplicità e bontà. Il termine ungherese kürtő significa infatti camino o canna fumaria, in riferimento al tradizionale aspetto dei dolcetti che ricorda, appunto, le ciminiere ungheresi. Il nome fa riferimento al camino o alla canna fumaria, perché queste specie di cannoli hanno proprio quella forma. Tuttavia le loro radici, a quanto pare, sono più lontane: secondo la tradizione, verrebbero dalla cosiddetta “Terra dei Siculi”, ossia la Romania, nello specifico dalla Transilvania.
In pratica, i kurtoskalacs sono venduti agli angoli delle strade, realizzati in tempo reale, oltre che nelle pasticcerie. A Budapest ed in Ungaria in genere vengono cotti su appositi spiedi che si possono ammirare presso gli stand o i locali specializzati nella loro vendita. Questa bizzarra sfoglia che forma i kurtoskalacs, dopo la cottura, viene spennellata con il burro (che per la verità si usa anche ante-cottura, sia nell’impasto che per una prima spennellata a crudo), e poi spolverizzata di zucchero, ma anche di cacao, di cannella e riempita di frutta secca come noci e mandorle.
Oggi cuciniamo i kurtoskalacs, dei dolci tipici ungheresi molto consumati in patria e parecchio conosciuti anche all’estero. Sono molto antichi, a tal punto che gli storici ne ipotizzano la nascita nell’alto medioevo. I kurtoskalacs possono essere considerati dei rotoli di sfoglia dalla forma vagamente simile ai cannoli, ma valorizzati da un suggestivo motivo a spirale.
Ingredienti
Per preparare questi deliziosi dolci, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
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- 400 g Farina 00
- 100 g Farina Manitoba
- 60 g Burro
- 50 g Zucchero
- 1 Uovo
- 2 Tuorli
- 25 g Lievito di birra fresco
- 1 pizzico Sale q.b.
- Burro fuso (Per spennellare ) q.b.
- Zucchero (Per spennellare ) q.b.
- Cannella in polvere, cacao, zucchero a velo (A scelta per decorare)
- 250 ml Latte tiepido
Preparazione
La preparazione dei Kürtőskalács richiede un impasto a base di farina, zucchero, burro, latte e lievito. Dopo una lunga lievitazione, l’impasto viene steso, tagliato a strisce e avvolto su cilindri di legno. Successivamente, i dolci vengono spennellati con burro fuso, cosparsi di zucchero e cotti fino a doratura. Una volta pronti, possono essere arricchiti con cannella, noci tritate o altri ingredienti a piacere.
Homemade Chimney Cones Recipe (Kürtőskalács tölcsér)
Ecco i passaggi dettagliati per preparare i Kürtőskalács a casa:
- In una ciotola facciamo sciogliere il lievito in 150 ml di latte tiepido. Lasciamo agire per 10 minuti.
- Nel frattempo mescoliamo bene le uova con lo zucchero, aggiungiamo il latte con il lievito, poi una parte della farina alternandola all’altro latte rimasto.
- Impastiamo bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungiamo piano piano il burro ammorbidito, e il pizzico di sale e continuiamo ad impastare fino ad ottenere un composto sodo che si staccherà dalle pareti.
- Formiamo una palla e la lasciamo lievitare in una ciotola, coperta con della pellicola, per un’ora.
- Trascorso questo tempo, versiamo l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lo dividiamo in 6 panetti. Li stendiamo a cerchio con uno spessore di 7 mm.
- Con un tagliapasta, partendo dal bordo, tagliamo una striscia di circa 1,5 cm arrivando fino al centro.
- Ungiamo il rullo con il burro fuso e arrotoliamo l’impasto, senza sovrapporlo. I lembi iniziali e finali vanno infilati all’interno dell’impasto, per non farlo aprire in cottura.
- Spennelliamo con il burro fuso e lo zucchero e cuociamo in forno statico, preriscaldato a 200° C per circa 10 minuti, avendo cura di girare il rullo ogni 2 minuti.
- Una volta sfornati, li toglieremo dal rullo molto delicatamente. Sono ottimi da gustare caldi, sia semplici, sia farciti con crema pasticciera o crema alla nocciola.
Consigli Utili
- Noi li abbiamo preparati in forno e, in mancanza dello strumento, per conferirgli la caratteristica forma, abbiamo utilizzato il classico stampo per cannoli siciliani.
- Una volta pronti, possono essere spennellati con il burro fuso e cosparsi con lo zucchero e un pizzico di cannella, come nella versione qui proposta, oppure ricoperti di granella di frutta secca, cacao amaro in polvere, cioccolato fuso, cocco in scaglie e chi più ne ha più ne metta.
- Ideali da portare in tavola come squisito dessert di fine pasto, al naturale o farciti con un ripieno goloso di crema pasticciera, sono ottimi anche a merenda, da gustare insieme a un infuso o a una tazza di cioccolata calda.
- Se preferisci, per un risultato ancor più dorato e fragrante, puoi spolverizzarli con lo zucchero poco prima di infornarli: in questo modo si caramellerà in cottura e la resa finale sarà croccantissima.
- I kurtoskalacs si conservano a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta o sotto a una campana di vetro, per 1-2 giorni massimo.
E’ sufficiente preparare un impasto a base di farina, lievito, latte, burro e vaniglia. L’impasto viene fatto lievitare in un ampio spazio per poi essere diviso in panetti. Questi vengono stesi e arrotolati su di un cono, poi vengono cotti. Il cono va rimosso a cottura ultimata, poco prima di procedere con la guarnizione.
I Kürtőskalács pronti per essere gustati.
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Varianti e Decorazioni
I kurtoskalacs non vengono farciti nella loro versione originale. Più che altro si agisce sulla sfoglia, che viene guarnita con un mix di zucchero e cannella, ciò contribuisce a renderli ancora più dolci e aromatici. Lo zucchero può essere caramellato e spalmato sui kurtoskalacs, in questo caso assumono una consistenza un po’ croccante e molto gradevole al palato.
In alternativa allo zucchero e alla cannella è possibile utilizzare della frutta a guscio, come la nocciola a granella o le mandorle a scaglie. In questo caso, però, è preferibile stendere uno strato di questi ingredienti e far rotolare i kurtoskalacs sopra di essi. L’aggiunta di questi ingredienti rende i kurtoskalacs ancora più saporiti e allo stesso tempo introduce l’elemento croccante, dando vita ad un’esperienza gustativa davvero unica.
Le infinite varianti dei kurtoskalacs
I kurtoskalacs sono una ricetta popolare, e come tutte le ricette popolari vengono declinati in molte varianti. Alcune di queste sono codificate e in un certo senso rese ufficiali. Sto parlando dei kurtoskalacs con guarnizione al cocco. In questa occasione al posto dello zucchero si utilizza il cocco rapè, che tra le altre cose colora i dolci di un suggestivo bianco candido. Stesso discorso per il cacao in polvere e per lo zucchero vanigliato.
Un filone di varianti piuttosto recenti interviene invece sulla farcitura. Di norma i kurtoskalacs non sono farciti, ma è possibile comunque procedere con l’aggiunta di marmellate, creme pasticcere, panna, crema al cioccolato etc.
Come rendere i kurtoskalacs a prova di celiaco?
Di norma i kurtoskalacs sono off limits per i celiaci, infatti sono realizzati con la farina 00, che di norma è molto glutinosa. Tuttavia nessuno vi impedisce di utilizzare farine senza glutine, a tal proposito dovrete selezionare quelle più efficaci e in grado di lievitare al meglio. Tra le alternative più efficaci si annoverano la farina di riso e la farina di mais, che tendono a produrre risultati soddisfacenti, specialmente quando vengono usate in combinazione con additivi che migliorano la struttura, come la gomma xantana o la gomma di guar. Queste gomme agiscono come sostituti del glutine, garantendo la viscosità e l’elasticità necessarie per trattenere i gas rilasciati dal lievito.
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La farina di teff è ricca di proteine ed è un’altra ottima scelta per l’impasto dei kurtoskalacs. È nota per la sua capacità di lievitare bene grazie alla sua texture fine, che facilita la ritenzione dei gas di lievitazione. Il suo pregio principale risiede nel gusto, che sa di nocciola. Anche la farina di amaranto e di quinoa (apprezzate per il loro profilo nutrizionale) possono contribuire a un buon impasto, sebbene spesso richiedano l’aggiunta di un agente legante per ottimizzare la struttura dell’impasto stesso. Queste due farine propongono delle note vagamente leguminose, che creano un interessante contrasto con la dolcezza della guarnizione, che è di norma composta da zucchero e cannella.
Vendita di Kürtőskalács a Budapest.
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| Quanto costa un kurtoskalacs? | Il costo dei kurtoskalacs cambia a seconda della zona. In Ungheria costa dai 700 ai 2500 fiorini, ovvero tra i 2 e i 6 euro. In Italia, invece, costa tra i 5 e i 10 euro. |
| Come si fanno i cannoli ungheresi? | Per preparare i kurtoskalacs dovrete creare un impasto a base di farina, lievito, latte, burro e vaniglia. L’impasto va fatto riposare per un paio d’ore in modo che lieviti abbondantemente, infine va porzionato in panetti. Ciascuno di essi viene steso e arrotolato su di un cono. Poi si procede alla cottura, che avviene insieme al cono medesimo, infine si decora con zucchero, spezie e aromi. Alla fine si rimuove il cono. |
| Come si pronuncia kurtoskalacs? | I kurtoskalacs si pronuncia quasi come si scrive. L’unica differenza rispetto alla pronuncia letterale riguarda la “s”, che si pronuncia come la nostra “sc”. L’accento, invece, cade sull’ultima sillaba. |
| Quante calorie ha un kurtoskalacs? | I kurtoskalacs sono dolci molto abbondanti, che possono fungere anche da sostitutivo del pasto. Di base viaggiano sulle 500 kcal e possono arrivare a 600 kcal se vengono farciti. |
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