C'è qualcosa di davvero speciale nella preparazione della pasta fatta in casa, un'arte culinaria italiana tramandata di generazione in generazione. Anche se l’opzione di pasta secca (acquistata in negozio) non è mai sbagliata, non c’è niente che offra la stessa esperienza di creare pasta fresca da zero. Farla a mano e tirarla in una sfoglia sottile può essere considerato quasi una tecnica anti-stress, che ti permette di ottenere un risultato finale che non ha eguali sul mercato.
Oltre alla ricetta della pasta standard, puoi essere creativo, con chef che usano diversi ingredienti naturali per trasformare la loro pasta in una varietà di colori. Il nero di seppia serve per annerire la pasta; gli spinaci la rendono verde; il concentrato di pomodoro le conferisce una tonalità arancione; e la barbabietola produce un vivace colore viola.
Un altro valido motivo per preparare la pasta è che hai il controllo degli ingredienti che usi. Questo significa che puoi sperimentare diverse farine o usare uova del tuo produttore locale preferito.
Questa guida ti presenta il mondo della pasta fresca, fornendoti gli ingredienti e i metodi richiesti, oltre a informazioni su come conservare, cucinare e rispondere ad alcune domande comuni. Inoltre, c'è un vero piacere nel processo di realizzazione. È una di quelle esperienze rilassanti e terapeutiche che rendono la cucina così gratificante, e inoltre svilupperai una nuova serie di abilità culinarie. Una volta acquisite le nozioni di base, puoi iniziare a sperimentare di più e divertirti.
Oggi, in realtà, esistono attrezzature, tipo l’impastatrice, e lo stendi pasta, che ti permettono di ottenere ottimi risultati, con risparmio di tempo e fatica, anche senza avere l’abilità manuale delle nostre nonne. Così, tagliatelle, garganelli, pappardelle ecc. possono essere ancora il top della tavola.
Leggi anche: Dosi e Utilizzo del Lievito per Dolci
Ecco i passaggi da seguire:
- Per iniziare, sistemare il gancio a spirale sull’impastatrice planetaria e aggiungere gli ingredienti nella ciotola (a seconda della ricetta della pasta).
- Quindi usare l'impostazione della velocità 2 e miscelare per circa 3 minuti. Stai cercando una miscela dall’aspetto croccante ma umida. Se sembra un po’ troppo secca, aggiungere un cucchiaio o due di acqua e se sembra troppo appiccicosa, aggiungere un po’ di farina in più.
- Rimuovere il composto dalla ciotola, metterlo su una tavola grande infarinata e lavorarlo a mano fino a ottenere un impasto uniforme.
- Con le mani formare una pallina, avvolgere l’impasto e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti (anche se possono trascorrere fino a 2 ore se nel frattempo si deve fare qualcos’altro).
- Ora è il momento di trasformare l'impasto in lamine di pasta. Iniziare stendendo il tutto con un mattarello ottenendo una forma di disco ovale appiattito. Quindi, passare il disco piatto attraverso la sfogliatrice dell’impastatrice planetaria, cambiando l'impostazione da 1 a 6 o 7 per ottenere lo spessore corretto (in genere tra 1-2 mm). Può essere arrotolato a mano o utilizzando una macchina manuale, ma una volta che hai usato l’accessorio sul tuo mixer, capirai quanto sia più facile. In alternativa, è possibile continuare ad arrotolarlo a mano.
- Una volta srotolate le lamine di pasta, puoi tagliarle in diverse larghezze per preparare lasagne, spaghetti, trenette o fettuccine usando i diversi tagliapasta o, se lo desideri, puoi tagliarle a mano. Si può utilizzare anche per preparare pasta farcita come ravioli o tortellini.
Ingredienti Base per la Pasta Fresca
Quando si tratta di preparare pasta fatta in casa, ci sono due grandi cose sulla pasta fresca: servono solo tre ingredienti chiave (farina, uova e sale) e probabilmente li avrai già nella dispensa o nel frigorifero. Come vedrai, le ricette che abbiamo qui sotto hanno requisiti leggermente diversi, e alcune di esse richiedono ingredienti opzionali aggiuntivi come l’olio d’oliva (che può anche aiutare a legare l’impasto) o la semolina.
Per quanto riguarda la farina, alcune ricette usano semplicemente farina semplice, mentre altre suggeriscono di usare il tipo 00. È una farina italiana fine e bianca, utilizzata specificamente per la preparazione della pasta fresca. Viene comunemente venduta nei principali supermercati, ma ce l’avrà sicuramente anche il tuo fornitore italiano preferito di gastronomia o di cibo online.
Molte persone iniziano a sperimentare anche la miscelazione delle farine. Ad esempio, l’uso di un mix di farina di semolino e ‘00’ rende la pasta più robusta rispetto all’utilizzo della più delicata ‘00’ pura.
Ingredienti per la pasta fatta in casa
Ogni piatto di pasta inizia con alcuni ingredienti indispensabili. Ci vogliono:
Leggi anche: Tachipirina Sciroppo: dosaggio e indicazioni
- Uova
- Farina
- Sale
- Acqua
Le quantità variano in base alla ricetta. Prova la ricetta degli spaghetti di KitchenAid, un piatto perfetto per tutta la famiglia.
Consigli Sulla Farina
Esistono molti tipi di farina. La farina comune, la semola e la farina 00 sono tra i più diffusi. La farina doppio zero (00) è una farina finissima con un basso livello proteico con cui si ottiene una pasta liscia. La semola è realizzata con grano duro e viene spesso utilizzata per i formati di pasta più grandi. La farina comune può richiedere un tempo di lavorazione più lungo affinché il glutine si attivi.
Strumenti Utili per la Preparazione
Per preparare a mano la pasta fatta in casa basta un tagliere grande, una forchetta, un mattarello, una pellicola riutilizzabile e un coltello affilato. A questo punto, puoi utilizzare una macchina per la pasta meccanica per arrotolare l'impasto fino allo spessore desiderato.
Per velocizzare la lavorazione dell'impasto, è necessario utilizzare un robot da cucina piuttosto che il metodo con forchetta. E un'altra opzione che ti aiuta davvero a rendere l'impasto semplice è utilizzare un’impastatrice planetaria. Non solo sarà possibile accelerare il processo di miscelazione dell'impasto, ma ci sarà anche un'ampia gamma di utili accessori per la pasta, tra cui sfogliatrici e tagliapasta. Un componente finale opzionale dell'apparecchiatura è un supporto per l'essiccazione della pasta.
Strumenti per la pasta fatta in casa
- Planetaria KitchenAid con frusta piatta e gancio impastatore inclusi
- Set di 3 pezzi con sfogliatrice e tagliapasta KitchenAid per lasagne, spaghetti e fettuccine
- Pressa per 6 tipi di pasta KitchenAid per la pasta fresca, dai fusilli ai maccheroni
Io utilizzo IMPASTATRICE KITCHENAID ARTISAN modello dotato di accessori e doppia ciotola
Leggi anche: Guida Tachipirina Bambini
Con appositi strumenti di qualità a disposizione, otterrai risultati uniformi e piatti di grande successo.
Preparazione della Pasta Fresca con l'Impastatrice
Per fare la pasta fresca, basta all'incirca un'ora. Sì, davvero! Ci vogliono: 5 minuti per mescolare e lavorare l'impasto, 30 minuti per far riposare la palla di impasto avvolta nella pellicola trasparente e 25 minuti per stendere, tagliare e far seccare la pasta in modo che sia pronta per la cottura.
Come fare la pasta fresca con una planetaria
- 1° passaggio: mescola l'impasto
Disponi la farina a fontana nella ciotola della planetaria. Rompi le uova al centro della fontana e aggiungi il sale. Mescola con la frusta piatta fino a ottenere un composto ben amalgamato. Se l'impasto è troppo umido, aggiungi un po' di farina per dargli consistenza. Se è troppo asciutto, aggiungi un goccio d'acqua o un altro uovo. Presto scoprirai la giusta consistenza: elastica e leggermente appiccicosa.
- 2° passaggio: lavora l'impasto
Togli la frusta piatta e collega il gancio impastatore. Mescola brevemente (per circa 2 minuti) finché l'impasto non forma una palla. Avvolgi la palla di impasto nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, oppure per tutta la notte in frigorifero se intendi utilizzarla il giorno successivo.
- 3° passaggio: stendi l'impasto
Dividi l'impasto in 4 pezzi uguali. Collega la sfogliatrice alla planetaria. Imposta la planetaria sulla velocità 2 e appiattisci una porzione di impasto con le mani, facendolo passare nella sfogliatrice almeno 3 volte e piegandolo a metà tra un passaggio e l'altro. Spolvera l'impasto con un po' di farina tra un passaggio e l'altro nella sfogliatrice, per evitare che si appiccichi. Ripeti l'operazione fino a quando l'impasto non risulta liscio ed elastico. Aumenta gradualmente l'impostazione della sfogliatrice finché l'impasto non è sottile al punto giusto.
- 4° passaggio: taglia la pasta e falla essiccare
Una volta steso tutto l'impasto, sostituisci la sfogliatrice con l'accessorio per tagliare e crea gli spaghetti. Posizionali su una teglia rivestita con carta da forno o su uno stendipasta ad essiccare, e porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Assicurati di salare l'acqua.
Dopo il tempo di riposo dividere il panetto in pezzi, infarinarlo ed iniziare a stendere la sfoglia: con il matterello oppure passandolo all’interno della sfogliatrice partendo da uno spessore largo andando poi a restringerlo man mano fino ad ottenere la consistenza desiderata. Io mi fermo a 3 per formati che desidero più doppi, oppure arrivo a 5 per le fettuccine o pappardelle.
Cottura e Conservazione
Ora che hai preparato la pasta, è il momento di iniziare a cucinare per poterla gustare. La cosa importante da ricordare quando si cucina pasta fresca rispetto all'equivalente essiccato è che la durata del tempo di cottura è molto più breve. A seconda dello spessore, può cuocere in soli 15 secondi, e molti tipi di pasta da cuocere "al dente" sono pronti in circa 2-3 minuti.
Per cuocere la pasta, basta aggiungerla a una pentola grande di acqua bollente salata. Aggiungere la pasta, mescolare delicatamente e riportarla a ebollizione. Come suggerisce il nome, la pasta fresca viene consumata al meglio subito dopo averla preparata. Dovresti metterla in un contenitore ermetico e cuocerla entro due giorni. La buona notizia è che puoi congelare la pasta fresca non cotta per un mese.
Come cuocere la pasta fresca
La cottura perfetta è quella cosiddetta "al dente", in cui la pasta risulta compatta ma tenera. La cottura al dente richiede non più di 4 minuti, a seconda dello spessore, quindi fai attenzione a non cuocere troppo la pasta. Quando l'acqua bolle, butta la pasta o gli spaghetti e mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Dopo 60-90 secondi, inizia a controllare la cottura, per non far scuocere la pasta e rovinare così tutto il tuo ottimo lavoro!
CONSIGLIO DI COTTURA: la pasta fatta in casa tende a cuocere molto più velocemente della pasta secca, quindi preparati a condirla in pochi minuti.
Conservazione Ottimale della Pasta Fresca
Sconsigliamo vivamente di tentare l'essiccazione casalinga della pasta, in quanto si tratta di un processo piuttosto delicato e soggetto ad alto rischio di fallimento, soprattutto per i formati di pasta "bucata". Ottenere un'essiccazione ideale in ambito domestico o in piccoli laboratori risulta spesso molto difficile. Per garantire una corretta conservazione, raccomandiamo il congelamento della pasta appena estrusa.
Per conservare la pasta all’uovo fresca, dovete prima farla asciugare. Infarinatela, raccoglietela a nido, occupa meno spazio e non si rischia di spezzarla, e riponetela in frigorifero dentro ad un contenitore a chiusura ermetica per 2 giorni.
Idee per Ricette con Pasta Fresca
Produrre la tua pasta fresca significa poter rivisitare i tuoi piatti preferiti o iniziare a crearne alcuni per la famiglia. Consente inoltre di mettere alla prova le proprie capacità creative con moltissimi sapori. Gli spaghetti alla carbonara sono un’altra ricetta classica della pasta.
Questa è una ricetta di lasagne un po’ diversa. Questa ricetta non si distingue solo per la splendida combinazione di capesante, peperoncino, aglio e olio d'oliva, ma anche per il vivace colore nero della pasta, grazie all'inchiostro di calamaro.
Questa è una ricetta per gli amanti della pasta ripiena, con una combinazione vincente di spinaci e ricotta. Un'altra ricetta con pasta ripiena, ma questa volta ravioli con ripieno di polpa di granchio bianco, ricotta e pangrattato.
Alcune idee per ricette di pasta per la cena
La tua creatività con la pasta può spaziare dall'impasto alla salse fino ai piatti più complessi. Prova ad aggiungere gli spinaci all'impasto per ottenere una bella pasta di colore verde. Condiscila poi con un'ottima salsa a base di verdura come la salsa alla zucca violina. Oppure, se vuoi osare, prova ricette più originali come le fettuccine al cacao con pancetta, peperoncino e maggiorana, una vera festa per il palato.
Ti è avanzata della pasta? Scopri come conservare la pasta qui.
Rustica e robusta o elegante e raffinata: c'è una pasta fatta in casa per tutti i gusti. Preparare la pasta in casa è ancora più gratificante, perché è qualcosa di autentico e squisito. Con una planetaria KitchenAid e i suoi utili accessori, puoi ottenere risultati da mostrare con orgoglio.
Fare la pasta fresca in casa è un'arte culinaria tutta italiana che si tramanda in famiglia di generazione in generazione. Ognuno ha i suoi consigli da dare e trucchi e segreti da conservare, a partire dalle ricette dell'impasto, che variano a seconda della preparazione, fino al procedimento e alle tecniche su come stendere la sfoglia con il mattarello e ottenere così diversi formati di pasta.
Realizzare la pasta fatta in casa non richiede poi tanto tempo, basta prenderci la mano e via via diventerà sempre più semplice e facile da preparare, tanto da poter coinvolgere e far divertire anche i bambini*. In termini di tempo occorreranno infatti, più o meno, 20 minuti per lavorare l'impasto a mano (meno se userete la planetaria ovviamente), mezz'ora per il riposo e un quarto d'ora per stendere la sfoglia.
Ma partiamo dalle dosi dell'impasto in cui, di base, a ogni 100 g di farina corrisponde un uovo intero a temperatura ambiente. La dose varia, però, a seconda del formato che volete preparare: se infatti intendete realizzare dei primi piatti di pasta ripiena, come tortellini panna e prosciutto, agnolotti o ravioli ricotta e spinaci, è consigliabile un impasto più elastico, che si ottiene aggiungendo alle uova intere anche i tuorli, e diminuendo la dose di farina prevista nella ricetta. Quindi, ad esempio, a 150 g di farina corrisponderà, secondo quanto detto e consigliato, un uovo intero più un tuorlo.
Se intendete procedere poi nel preparare la pasta all'uovo a mano, dovrete disporre la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungere un pizzico di sale. Formate una buca al centro, come il cratere di un vulcano, e rompetevi le uova. Sbattetele con una forchetta e prendete via via la farina dai bordi. Quando non sarà più possibile impastare con la forchetta, passate a elaborare il composto a mano per 15 minuti, tirandolo e sbattendolo su una spianatoia leggermente infarinata. In alternativa, ci penserà la planetaria a impastare i due ingredienti e avrete così già la pasta pronta da stendere.
Una volta che in entrambi i casi, sia a mano che con la planetaria, l'impasto risulterà elastico e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola trasparente per alimenti o copritelo con un panno umido, lasciandolo riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo stendete il panetto di pasta sulla spianatoia e, se fosse molto, dividetelo in tante pagnottelle per lavorare meglio le sfoglie con il mattarello o con una macchina apposita, da cui poi ricavare il tipo di pasta desiderato. Ad esempio, per ricette con tagliatelle, tagliolini, fettuccine o pappardelle, ottime da condire con sughi sia di carne che di pesce, vi basterà arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliarla con un coltello sempre dello stesso spessore, che per le pappardelle sarà di un centimetro e mezzo circa, fino alle misure più piccole dei tagliolini, spessi circa 3 millimetri, squisiti da fare con limone e salmone.
Se invece la sfoglia venisse tagliata in rettangoli, anche qui a seconda delle misure, possiamo realizzare gustosi cannelloni ripieni oppure lasagne al ragù, vegetariane o con altri condimenti a base di verdure. Con gli scarti della sfoglia si ottengono infine i maltagliati, ottimi in tutte le salse: provateli ad esempio con la zucca e il gorgonzola.
In questa pagina troverete ricette e tecniche d'uso per le nostre macchine per fare la pasta.
Uso delle Macchine Professionali per Pasta Fresca
Una volta fissata la trafila con l'apposita ghiera e introdotti gli ingredienti per l'impasto, occorre portare l'invertitore nella posizione IMPASTA (1) e avviare l'operazione di impasto premendo il pulsante 1. Generalmente, per 1 kg di farina (ad esempio semola di grano duro non rimacinata), si utilizza un massimo di 380 g di liquido (uova, acqua, verdure passate, ecc.). Tuttavia, ogni farina ha esigenze diverse e la quantità di liquido può variare solitamente dal 30% al 38% (cioè da 300 g a 380 g) per 1 kg di farina. Questo dipende non solo dalla tipologia di farina utilizzata, come ad esempio farina di grano duro, senza glutine, 00, di semola, un misto di semola e farina, ect, ma anche dal tipo di liquido impiegato e da fattori esterni come la temperatura e l'umidità dell'ambiente in cui si sta utilizzando la macchina.
Consigli per il Primo Utilizzo o per Cambi di Ingredienti
Se state utilizzando la macchina per la prima volta o provando una nuova farina o un liquido diverso dal solito, ricordate che la macchina deve essere riempita almeno per metà della capacità della vasca. Nel vostro caso, la macchina per pasta La Fattorina, con una capacità massima di 1,5 kg, è necessario avere almeno 750 g di impasto tra farina e liquido. Nel caso in cui limpasto risultasse troppo molle, ciò non dipende da un surriscaldamento, ma piuttosto da un eccesso di liquido o dalluso di una farina non idonea alla trafilazione.
Per procedere correttamente, inserite 1 kg di farina nella macchina e avviatela in modalità "IMPASTA" (1). Aggiungete il liquido lentamente, iniziando con 200 g. Lasciate impastare per 2-3 minuti, quindi aprite il coperchio per controllare la consistenza. Se limpasto è ancora troppo secco, riavviate la macchina in modalità "IMPASTA" e aggiungete 10-20 g di liquido alla volta, fino a ottenere la consistenza ideale (vedi Figura A). Una volta raggiunta la consistenza desiderata, potete passare alla fase di estrusione, impostando la macchina su "ESTRUDE" (2).
Quantità Minima di Impasto
Ricordiamo nuovamente che la quantità minima di impasto lavorabile (farina + liquido) con le nostre trafilatrici è pari al 50% della capacità della vasca.
Produzione di Pasta Senza Glutine, Gnocchi e Pasta Sfoglia
Per quanto riguarda la produzione di pasta con farina senza glutine, vi consigliamo di utilizzare per ogni kg di farina circa 350 grammi di uova e 30 grammi d'acqua. L'eventuale produzione di gnocchi (vedi Figura C) con l'apposita trafila deve essere effettuata utilizzando esclusivamente la farina di patata liofilizzata. Non è possibile utilizzare patate fresche in quanto potrebbero danneggiare la macchina.
Le nostre impastatrici possono soddisfare ogni esigenza, dalla produzione a livello famigliare alla piccola ristorazione sino alla grande produzione dei pastifici. Le centinaia di macchine per fare la pasta distribuite da noi annualmente sono sinonimo di garanzia, alta qualità e affidabilità pur mantenendo l'artigianalità del prodotto. Infatti ogni nostra singola macchina è pensata per soddisfare qualsiasi esigenza: dalla pasta lunga, corta, per pasta ripiena, gnocchi, cannelloni, pasta sfoglia e tante altre ancora.
Un'offerta che copre quasi totalmente il panorama delle forme di pasta e che va incontro a tutte le possibili esigenze della clientela. Non per ultimo ricordiamo un'altro punto di forza delle nostre macchine automatiche per la pasta: 3 anni di garanzia.
Se necessario, la pasta fresca non cotta può essere congelata. Una volta fatta, lasciarla asciugare per circa 15-30 minuti e poi conservarla in un contenitore ermetico nel congelatore. In alternativa, è possibile congelare l'impasto prima di arrotolarlo e tagliarlo, pronto da tirare fuori per creare un pasto facile ma di grande effetto ogni volta che ne hai bisogno.
Come la maggior parte degli alimenti surgelati che si desidera consumare il prima possibile, molte persone consigliano di non surgelarla per più di un mese. È possibile scongelarla per alcune ore in frigorifero, anche se alcune persone la cuociono direttamente non appena fuori dal congelatore.
Sei pronto a preparare la tua pasta? Creare la pasta fresca è una di quelle abilità da imparare che è molto gratificante e ti consente di sperimentare una vasta gamma di forme, colori e sapori. L’apprendimento è un po’ complicato, soprattutto all’inizio, ma l’uso di attrezzature come le impastatrici planetarie rende l’intero processo più facile e veloce. E c'è un'entusiasmante varietà di ricette da provare e, cosa più importante, da mangiare.
tags: #Pasta