Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di dolci, pane, pizza e biscotti. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo il mondo del lievito per dolci, analizzando le dosi corrette, i diversi tipi disponibili e come utilizzarli al meglio per ottenere risultati impeccabili.
Tipologie di Lievito
Per prima cosa, è importante precisare che l'espressione corretta è "IL LIEVITO". Ci sono LIEVITI CHIMICI e LIEVITI NATURALI, che si distinguono in base al momento in cui avviene la reazione lievitante: i primi agiscono all'interno del forno durante la cottura (tra 80° e 130°), mentre i secondi agiscono fuori dal forno, in fase di pre-cottura.
È possibile distinguere queste due categorie anche in base al prodotto che vogliamo ottenere. Fanno eccezione le “bustine” di lievito chiamato “baking powder”, comunemente in commercio, costituite da bicarbonato di sodio + pirofosfati. Un'alternativa è il lievito della nonna (quello che si comprava in farmacia) costituito da bicarbonato di sodio + cremor tartaro, quest’ultimo ricavato dalla fermentazione di acini d’uva, dal costo nettamente elevato rispetto ai pirofosfati.
Attenzione: Le bustine di lievito vanigliato spesso non contengono vaniglia, ma vanillina.
Lievito Naturale
Per quanto riguarda il lievito naturale, è necessario distinguere tra lievito madre e lievito di birra.
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- Lievito madre: un impasto di acqua e farina che fermenta in modo da attivare i microrganismi presenti nelle materie prime. Necessita di un "rinfresco" settimanale e costante, richiedendo maggiore cura e tempo.
- Lievito di birra: pronto per l’utilizzo ma va acquistato di volta in volta. Entrambi si trovano freschi (da conservare in frigorifero) o secchi (liofilizzati), dove una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco, risultando quindi più concentrato.
Ma come funziona il lievito naturale? L’impasto, costituito da farina e acqua, crea una cosiddetta maglia glutinica che intrappola il “gas”, dovuto alla reazione di lievito e zucchero presente nelle materie prime, che fa aumentare il volume della pasta. L’unico problema del lievito di birra è dovuto all’abuso, ovvero all’utilizzo in grandi quantità per accelerare il processo di lievitazione.
Ora che avete tutte le informazioni necessarie, sta solo a voi scegliere la tipologia di lievito e la giusta quantità.
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Cos'è il Lievito per Dolci?
Nelle bustine con la scritta "lievito per dolci" solitamente troviamo un composto realizzato con bicarbonato di sodio ed acido tartarico che, a contatto con il calore, producono bolle d’aria che accrescono il volume dell’impasto. Si tratta di un lievito chimico (al contrario del lievito di birra, che è biologico) ed in commercio ne esistono diverse versioni, arricchite di vaniglia oppure amido di mais oppure stabilizzanti di origine bovina o suina. Lo scopo è sempre lo stesso: generare anidride carbonica nell’impasto, per far sì che si gonfi senza subire cambiamenti a livello gustativo.
Perché Usiamo il Lievito per Dolci
Il lievito per dolci è utilizzato per lo più per il raddoppio di impasti preparati per realizzare torte, biscotti, muffin, plumcake. È la garanzia che cerchiamo per avere dolci soffici e spumosi. Tuttavia, il lievito per dolci viene usato anche per dare al composto una certa stabilità e friabilità.
Come Usare il Lievito per una Torta Perfetta
Quando vogliamo realizzare una torta ariosa come la chiffon cake, il primo passo da fare è montare uova e zucchero insieme. Tenete bene a mente che per un risultato soffice, le uova vanno usate solo a temperatura ambiente. Passate poi a montare gli albumi con due cucchiai di zucchero: devono risultare a neve ferma, in modo da non smontarsi quando verranno aggiunti al composto. Un altro suggerimento da seguire per avere una torta perfetta è quello di setacciare sempre le polveri. Dalla farina allo zucchero a velo, passando ovviamente per il lievito, passateli al setaccio più volte per poter sciogliere eventuali grumi, dando ancora più aria al composto.
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Per boosterizzare il vostro lievito chimico, aggiungete una puntina di bicarbonato a ogni ricetta. Non dimenticate di attivare il vostro lievito per dolci con un pizzico di zucchero. Invece, per non vanificarne l’effetto, ricordati di non scioglierlo nel latte. Infatti, questo accorgimento rischia di anticipare la sua attività lievitante, sprigionando anidride carbonica nel posto sbagliato. Questo accorgimento è meglio usarlo quando prepariamo dolci che richiedono l’uso dell’ammoniaca o del cremor tartaro, come i biscotti da inzuppare o ricette tradizionali regionali come le scarcelle pugliesi. Quindi ricordate di usare il lievito per torte, aggiungendolo alle polveri e sempre per ultimo, alla giusta distanza dal sale. Infatti, questo ingrediente può inibirne le proprietà lievitanti.
Quanto Lievito per Dolci Usare
Solitamente si utilizza una bustina di lievito in polvere da 16 g per 500 g di farina.
Dosi Raccomandate
Quando ci si cimenta nella preparazione di dessert che richiedono la realizzazione di un impasto, nascono molte domande riguardanti le proporzioni tra la farina e il lievito per dolci. Ecco le dosi consigliate:
- Per 500 g di farina: una bustina di lievito in polvere da 16 g.
- Per 200 g di farina: poco meno di metà bustina.
- Per 1 kg di farina: due bustine di lievito in polvere.
La quantità di lievito chimico (circa 16 grammi per 500 grammi di farina) è uno standard che prende come punto di riferimento la farina 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa. Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito. Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità.
Tabella delle Dosi di Lievito per Dolci
Ecco una tabella riassuntiva per le dosi di lievito in base alla quantità di farina:
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| Quantità di Farina | Quantità di Lievito |
|---|---|
| 200 g | Circa 8 g (meno di mezza bustina) |
| 500 g | 16 g (una bustina) |
| 1 kg | 32 g (due bustine) |
Quale Lievito Scegliere?
Per chi ama già cimentarsi nella creazione di golosi e appetitosi dolci o per chi desidera iniziare a "mettere le mani in pasta", Paneangeli ha pensato ad una soluzione che garantisca il successo in ogni preparazione. Nella sezione Lieviti dolci dello Shop online di Dolcidee, potete trovare disponibili tanti prodotti adatti a diversi tipi di ricette:
- Lievito Pane degli Angeli: il capostipite della famiglia Paneangeli, con oltre 80 anni di tradizione ed esperienza.
- Lievito di Birra per Dolci Lievitati: pensato per chi ama dolci soffici e profumati a lievitazione naturale.
- Lievito Pane degli Angeli per microonde: appositamente creato per tutti coloro che hanno poco tempo per cucinare, ma che desiderano un risultato eccellente per le proprie dolci preparazioni.
- Lievito Istantaneo per Biscotti: alleato fedele per chi desidera realizzare biscotti casalinghi, in grado di mantenere a lungo la propria croccantezza e friabilità.
- Lievito istantaneo per Pan di Spagna: il segreto di Paneangeli per realizzare il Pan di Spagna perfetto, dalla buona lievitazione e struttura regolare, facile da tagliare e farcire.
Come Sostituire il Lievito per Dolci
Può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito. Quali sono gli ingredienti che possono entrare in gioco permettendoci di ottenere un risultato abbastanza soddisfacente?
Alternative al Lievito
Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa oppure da acquistare e conservare in dispensa:
- Bicarbonato: Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida come qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele.
- Cremor tartaro: Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore. Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano.
- Pan di Spagna: Se avete intenzione di preparare una torta con una base di pan di Spagna, non avrete bisogno dell'aiuto del lievito. Il segreto per un pan di Spagna soffice sta semplicemente nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con l'aiuto delle fruste elettriche, incorporando più aria possibile.
Come Sostituire il Lievito di Birra
Al posto del lievito di birra fresco, magari per preparare soffici pan brioche per la colazione, si può usare anche quello disidratato. Questo tipo di lievito non ha una scadenza come quella del lievito di birra fresco ed è quindi più facile da conservare in casa per lungo tempo. Per sostituirlo è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato dell'operazione sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.
Cosa Succede se Non Metto il Lievito per Dolci?
Il lievito per le nostre torte è estremamente importante, oseremmo dire indispensabile. Fatta eccezione per alcuni dolci come il pan di spagna, infatti, il lievito è elemento imprescincindibile delle ricette che lo richiedono. Avete mai provato a dimenticare di mettere il lievito in una torta soffice? Risulta compatta, umida ed estremamente pesante. Il lievito per dolci è un agente lievitante secco che, grazie al rilascio di anidride carbonica, permette di aumentare il volume e la fragranza e quindi diminuire la consistenza dei dolci, in particolare torte e biscotti.
Mi sono sempre chiesta se il lievito in polvere (o chimico) utilizzato per i dolci, potesse essere sostituito con un prodotto casalingo. Quando ho iniziato ad utilizzare l’acido citrico per i prodotti per la casa fai da te, e conoscendo che si tratta di un prodotto che viene usato anche nel settore alimentare, la questione che mi ponevo da tanto iniziò a prendere forma. Mi sono messa subito all’opera e posso garantire un eccellente risultato. Ho già testato con biscotti, crostate e muffin, e posso confermare che il suo potere lievitante è identico a quello del lievito chimico commerciale, che chi sa quale sorta di sostanze contiene.
E per un risultato ottimale, si consiglia di utilizzare 25 g di lievito per ogni 300-400 g di farina. L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica
Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro. Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico. Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili.
Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica). Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli. Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale.
Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo). Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.). Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio.
Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).