Il pane con lievito madre è un'esperienza di gusto unica, un connubio di tradizione e genuinità che puoi portare sulla tua tavola. Preparato con cura e un pizzico di pazienza, questo pane si distingue per la sua elevata digeribilità, la lunga conservazione e l'aroma inconfondibile. In questa guida, ti accompagneremo passo dopo passo nella preparazione di un pane con lievito madre che supererà le aspettative, sia che tu sia un fornaio esperto, sia che tu stia muovendo i primi passi nel mondo della panificazione.
La ricetta che ti presentiamo è abbastanza facile e può essere realizzata sia con lievito madre fresco che disidratato, oppure con lievito di birra. Proviamoci tutti, anche impastando a mano!
PANE di campagna FACILE: la ricetta di Longoni con LIEVITO MADRE. Non potrai più farne a meno
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 400 g di farina 0 o 00 w 300 (ca. 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a vostra scelta con ca. 13 g di proteine
- 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
- 12 g di sale
In alternativa alla pasta madre solida, possiamo usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di un 50 g circa.
Preparazione
- Preparazione del lievito madre: Sciogliamo i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Se usiamo il lievito madre in polvere, seguiamo le istruzioni riportate sulla confezione. Se usiamo il lievito di birra fresco, sciogliamolo nell’acqua.
- Impasto: Uniamo la farina setacciata, insieme al malto, tutta in una volta. Mescoliamo a mano o con il gancio. Lavoriamo un poco e, se l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungiamo un altro poco d’acqua. Facciamo formare l’impasto e poi a filo aggiungiamo la restante acqua. Prima che l’acqua termini, aggiungiamo il sale. Se lavoriamo a mano, sciogliamolo in un poco di acqua. Non sarà necessario che aggiungiate tutta l’acqua. Se l’impasto risulta morbido, fermiamoci un poco prima.
- Prima lievitazione: Una volta terminato, arrotondiamo l’impasto con le mani oleate e mettiamolo in una ciotola anch’essa oliata. Copriamo con pellicola e facciamo riposare due ore a temperatura ambiente. Se l’impasto fosse più morbido, potremo fare un giro di pieghe anche ogni mezz’ora. Le pieghe consistono nel prendere un lembo e portarlo verso il centro, fino alla conclusione del giro completo.
- Formatura: Trascorso il riposo, spolveriamo il piano di lavoro con la semola rimacinata e rovesciamo l’impasto dalla ciotola. Allarghiamolo a rettangolo. Poi prendiamo l’angolo superiore e portiamolo verso il centro, facciamo così anche con l’angolo opposto, avvicinandolo all’altro. Poi prendiamo la parte superiore centrale e tiriamola verso il centro dei due angoli sovrapposti. Stringiamo arrotolando su se stesso e mettendo i bordi esterni sotto l’impasto mentre rotola (dal video si capisce meglio).
- Seconda lievitazione: Una volta formato, mettiamo a lievitare in una ciotola se la forma è rotonda oppure in un cestino rettangolare da 23/25 cm larghezza 15 cm ca. Va bene anche lo stampo da plumcake più o meno con le stesse dimensioni. In ogni caso l’impasto va appoggiato su un canovaccio spolverato di semola rimacinata e va coperto con pellicola. Facciamo riposare un’altra ora a temperatura ambiente. Dopodiché mettiamo l’impasto nella parte più fredda del frigo fino al giorno successivo.
- Cottura: La mattina, se lo troviamo lievitato (il raddoppio circa o prova con il dito a schiacciare l’impasto e vedere se la fossetta torna indietro lentamente), possiamo preriscaldare il forno in modalità statica a 250° includendo anche la teglia o la pentola in cui cuoceremo e dopo una mezz’ora infornare.
Cottura
La cottura è una fase cruciale per la riuscita del pane. Ecco alcuni consigli:
- Cottura su pietra refrattaria: Praticare un taglio sulla superficie, versando sul fondo un bicchiere di acqua ghiacciata (o una ciotolina con acqua sulla base del forno), per ca. 15 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti, poi a 180° per altri dieci minuti ca. Poi ancora una decina di minuti a 180° a spiffero. Coprire con carta alluminio quando ha iniziato a colorirsi.
- Cottura a filone senza taglio: Partire da una temperatura di 150° per i primi 10/15 minuti, poi alzando a 170°, poi altri 10 minuti a 190°, poi ancora altri 10 a 210°.
- Cottura in pentola: Sformare il pane dal cestino su un foglio di carta forno posto su una base rigida. Praticare il taglio in superficie e poi porre il pane in pentola prendendolo direttamente con la carta forno. Coprire con coperchio e fare cuocere a 250° per 20/25 minuti, poi togliere il coperchio e pure la carta forno. Terminare di cuocere a 200° per altri 10 minuti, poi toglierlo dalla pentola ed asciugare ancora a 180° sulla griglia del forno prima a sportello chiuso poi a spiffero.
Le temperature e i minuti alle varie temperature sono indicativi, non c’è un tempo preciso di cottura perché molto dipende da come cuoce il nostro forno. Il pane è cotto quando suona vuoto sotto.
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Pane con Lievito Madre e Semi Tostati
Il pane con lievito madre e semi tostati è in assoluto uno dei preferiti da molti, e siamo sicuri che diventerà anche il tuo. Il profumo e il sapore di semi vari tostati è qualcosa di difficile da descrivere! Chia, papavero, sesamo, lino, girasole e chi più ne ha più ne metta. Il trucco sta tutto nell’utilizzarli nel modo corretto.
Ingredienti Speciali
- Semi di chia
- Semi di papavero
- Semi di sesamo
- Semi di lino
- Semi di girasole
Preparazione con Semi Tostati
- Tostatura dei semi: In una padella ben calda, tostare i semi per circa dieci minuti.
- Idratazione dei semi: Far raffreddare i semi tostati e idratarli con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto. Lasciare i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
- Aggiunta all'impasto: Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato, abbassare la velocità dell'impastatrice e aggiungere tutti i semi.
Consigli di Fulvio Marino
Fulvio Marino, noto panificatore televisivo, suggerisce tre regole fondamentali per la preparazione di impasti, sia dolci che salati:
- Acqua fredda: Utilizzare acqua tenuta in frigorifero a 4 °C per rendere l’impasto più lavorabile e più tonico.
- Temperatura dell’impasto: Verificare la temperatura dell’impasto, che non deve superare 25‐26 °C. L’ideale è mantenerlo al massimo a 22‐23 °C.
- Riposo preliminare: Prima di impastare, mescolare la farina con l’acqua e lasciar riposare per almeno 30 minuti per favorire la scissione degli amidi (autolisi).
Conservazione
Il pane con lievito madre si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Puoi tagliarlo a fette e congelarlo per averlo sempre fresco a disposizione.
Tabella dei Pesi Ideali
| Fase | Peso (circa) |
|---|---|
| Peso di ogni pagnotta | 500g |
| Peso di ogni panetto | 630g |
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