L'accoppiata vino-panino è di quelle vincenti, ma non così scontata. Bisogna fare attenzione al tipo di pane, oltre ovviamente alla farcitura. Albano e Romina lo cantavano nel 1982, trasformando in parole e musica il connubio tra due degli elementi più classici della nostra tradizione enogastronomica: pane, companatico e vino, un'unione che rimane unica.
La Definizione di Panino e l'Evoluzione Gourmet
La definizione del termine panino è fondamentale per narrare dell’ulteriore evoluzione di un piatto sempre più vicino alla cucina fine dining: se un tempo la massima espressione del classico ripieno era rappresentata da un hamburger con pomodoro e insalata o dalla versione più rustica con le polpette al sugo, da alcuni anni è sempre più frequente trovare nel panino abbinamenti gourmet, materie prime ricercate e salse o condimenti da alta cucina.
Regole Base per l'Abbinamento con i Salumi
Quando bisogna scegliere i vini da abbinare ai salumi si possono seguire alcune regole base. Alcuni sostengono che il vino rosso debba accompagnare le carni e i formaggi, mentre il vino bianco dovrebbe essere servito con le portate a base di pesce, ma da qualche tempo questa regola può essere facilmente infranta. Il vino bianco, magari frizzante oppure acidulo sarà perfetto anche con i salumi più saporiti.
Esempi di Abbinamenti con Salumi
- La coppa, salume dal sapore speziato molto particolare, si abbina ad un Barbera del Monferrato che ha un gusto pieno ed armonico.
- Questo vino, però, si può servire anche con il salame oppure con la mortadella che ha un gusto decisamente più grasso rispetto alla coppa.
Panino e Vino: Un Viaggio Attraverso l'Italia
La gastronomia italiana ha sempre fatto del panino un caposaldo delle proprie specialità regionali. Si potrebbe tracciare una mappa del panino d’Italia, viaggiando da regione a regione per immergersi tra i sapori tradizionali più autentici, dai classici “pane e panelle” o panino con la milza della Sicilia, fino alla michetta con la mortadella di Milano, inventata dai panettieri meneghini niente meno che dal 1700.
Tra queste due proposte, fare tappa in Toscana, per assaggiare classici come il “5 e 5” di Livorno, cioè pane francese con torta di ceci, o il lampredotto fiorentino. Nella zona di Ariccia, per un panino con la porchetta, rigorosamente con la crosta. In Puglia, per una puccia con ingredienti a piacere, o in Campania per un tipico “panuozzo”, fino ai tradizionali tramezzini veneti e piemontesi.
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L'Importanza della Farcitura e del Pane
Nel pair tra questi due prodotti a fare la differenza è senza dubbio la farcitura del panino. I panini gourmet, o quelli tradizionali delle diverse zone d’Italia, rappresentano spesso proposte culinarie paragonabili a veri e propri piatti, per il numero di qualità organolettiche. È essenziale tenere a mente che l’abbinamento con il giusto vino rende la degustazione del panino più completa e, per questo, speciale.
Altro elemento a fare la differenza è il pane, specie quando è proprio questo ingrediente a rappresentare il prodotto autentico del panino. Pensiamo, per esempio, al pane di Altamura, al tipico pane toscano (ingrediente base per le tradizionali “merende” a base di salumi e formaggi), alla michetta, al pane cafone, alla muffoletta sicula o alla ceriola romana.
Abbinamenti in Base al Tipo di Pane
In questi casi, il pane diventa l’ingrediente stesso da valorizzare, se accompagnato da sapori che ne esaltano la fragranza, come salumi leggeri, formaggi non stagionati o salse dai sentori poco marcati. Possiamo, pertanto, prediligerne l’abbinamento anche con bianchi di media struttura o, in base al panino, anche rosati e vini frizzanti, dove il senso è sempre quello donare alla proposta culinaria un perfetto bilanciamento con il vino in degustazione.
Panini e Bollicine: Un Abbinamento Inaspettato
Se nell’abbinamento con rossi giovani o più strutturati, quello con sandwich e panini risulta tutto sommato più semplice, diverso è il caso delle bollicine, ancora poco accostate a questo piatto ma, proprio per questo, sempre di sicuro effetto. Dopo la pizza, le bollicine conquistano anche gli amanti del panino imbottito. Al di là dei panini con patty o salse di pesce, il pair con gli spumanti si rivela interessante anche per sandwich a base di salumi e formaggi poco stagionati, come taleggio, montasio, asiago, primo sale.
A questi si aggiungono i formaggi spalmabili, come stracchino, formaggio di capra o ricotta e, certamente, la mozzarella. Sempre in abbinamento a vini frizzanti, è possibile accostare sapori anche relativamente più marcati, come pesto di basilico o rucola, salse e verdure alla griglia o al vapore.
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Carta Vini per Hamburgerie / Paninerie
Ci si orienta su proposte variegate, non meno di due per tipologia di vino, in base al menù. Solitamente, la scelta migliore risiede in due bianchi di diversa struttura o uno spumante e un bianco, due rosati e due rossi, uno più scarico e l’altro più tannico. Tutto cambia in caso di hamburgerie dove l’ingrediente principale è il patty di ogni panino, per esempio a base di carni pregiate come scottona, angus e simili. In quel caso, ovviamente, si andrà a bilanciare la carta con maggiore presenza di rossi, senza disdegnare la possibilità di prevedere una referenza come un rosato, nel caso di hamburger serviti al piatto con sale e patate o insalata / pokè di contorno.
L’idea di una carta dei vini variegata e ricca risulta particolarmente interessante per pinserie, puccerie, focaccerie e, più in generale, paninerie dove l’assortimento del menù si componga proposte a base di ingredienti diversi e numerosi.
Abbinamenti Consigliati per Diversi Tipi di Panino
Con questa guida ai migliori vini bianchi da assaggiare con un panino troverete la soluzione per abbinare il vino giusto al vostro sandwich:
- Panino con prosciutto crudo: Per un sandwich leggero ma dal sapore deciso come quello con il prosciutto crudo di Parma potete abbinate un Trebbiano d’Abruzzo. Dal colore paglierino e il sapore asciutto, questo vino si sposa alla perfezione con il gusto dolce del prosciutto di Parma per un abbinamento ideale per un aperitivo.
- Panino con salame: La morbidezza del salame Milano Negroni deve essere abbinata a un odore fermo come quello del Tocai friulano. Quest’ultimo è caratterizzato da un retrogusto amarognolo che vicino al sapore del salame ne fa un’accoppiata perfetta.
- Panino con prosciutto cotto: Se avete voglia di un classico sandwich con il cotto potete accompagnarlo con un vino frizzantino, come una Malvasia. Il panino farcito da un cotto come il Buonastella Negroni, dal sapore morbido e pieno, si abbina alle bollicine leggermente frizzanti del Malvasia per un pasto da gustare all’ora di cena nei mesi più caldi.
- Panino con petto di tacchino: Il panino con petto di tacchino è un sandwich leggero che però, grazie al suo ripieno, può essere uno snack nutriente e rinfrescante. Per questo l’abbinamento migliore è con un vino bianco Soave, dal sapore intenso che può contrastare la leggerezza del petto di tacchino.
- Panino con würstel Golosino: Anche l’hot dog può essere abbinato a un vino bianco.
Consigli di Esperti
Il gioco degli abbinamenti tra vino e burger ha incuriosito anche i massimi esperti in ambito vinicolo:
- Jane Anson, il principale critico di Bordeaux di Decanter afferma: “Mi appassiona pensare al vino giusto per ogni tipo di piatto. Ad esempio, un ottimo hamburger con patatine sottili e croccanti si sposa alla perfezione con un bicchiere di Côte Rôtie o St-Julien”.
- Beatrice Bessi, capo sommelier della Chiltern Firehouse dichiara: “Quando abbino il cibo al vino, ogni singolo dettaglio conta, come la struttura del piatto, il profilo aromatico, l'acidità, l’eventuale presenza di spezie. Nel caso degli hamburger considererei il rosso come una importante opzione, perché la struttura tannica può bilanciare la struttura della carne alla griglia”.
- Michaela Morris, esperta di Decanter, ha detto: “Un bel bicchiere di Sangiovese toscano, come un Chianti Classico o un Brunello di Montalcino, funzionerebbe sempre, perché l'acidità e i tannini sono in grado di abbinarsi all'hamburger e le erbe tostate esaltano i sapori del carne. Un'altra opzione sarebbe quella di dare la priorità all'acidità e alla frutta. Ho sempre amato il Cabernet Franc con gli hamburger”.
Abbinamenti per Hamburger di Pollo o Pesce
Abbiamo parlato sino ad ora di hamburger di carne rossa, ma cosa possiamo abbinare alla nostra ricetta se l’ingrediente principale è il pollo o magari il pesce? Una carne più leggera “obbliga” al passaggio a stili di vini leggermente più leggeri, ma con acidità e struttura sufficienti per resistere alla gamma di ingredienti. Matthieu Longuère MS, di Le Cordon Bleu London, ad esempio consiglia l'austriaco Grüner Veltliner per piatti a base di pollo che prevedono aromi di aglio, erbe e limone; e questo potrebbe essere adattato anche allo scenario che prevede la preparazione di un hamburger. Allo stesso modo, i rossi leggeri e vivaci possono funzionare con alcuni hamburger di pesce. “Tendo a mangiare burger di tonno molto spesso e uno dei migliori abbinamenti è quello con il Rossese di Dolceacqua” afferma Michaela Morris.
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Abbinamenti per Hamburger Vegetariani
Dulcis in fundo, la versione vegetariana che molti esperti abbinano con i vini rosati o orange: Natalie Earl, responsabile del concorso per i premi assegnati da Decanter, suggerisce proprio queste tipologie che lasciano “una sensazione in bocca davvero esaltante grazie ai sentori di erbe essiccate quali salvia e timo e alle note di arancia essiccata e scorza d’arancia”.
Seguendo questi consigli, potrete creare abbinamenti perfetti tra vino e panino, esaltando i sapori e offrendo un'esperienza gastronomica indimenticabile.
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