La pasta fresca, un semplice connubio di farina e acqua (o uova), rappresenta senza dubbio uno dei pilastri fondamentali della gastronomia italiana. Ma c'è molto di più in questo gesto culinario. Impastare è un'azione che ci riconnette con il mondo, allontanando stress e fatica: trasformare due ingredienti semplici in qualcosa di delizioso, magari da condividere con i nostri cari. Anche nel contesto delle vite frenetiche che conduciamo, l'idea di dedicare del tempo alla preparazione della pasta fatta in casa può riappropriarsi di una serenità e convivialità desiderate.
Una legge del 1967 definisce la pasta fresca come il risultato di una serie di operazioni tecniche applicate a un impasto di farina di grano tenero o semola di grano duro con acqua o altre sostanze liquide, in particolare le uova. Gli storici dell'alimentazione concordano sul fatto che una poltiglia di farina e acqua sia alla base dell'alimentazione umana a livello globale. In Italia, la pasta ha preso forma dalla puls, la polenta, evolvendosi in gnocco e poi assumendo le varie forme che conosciamo oggi. Il termine "pasta" potrebbe derivare dal greco πάστα, che indica un impasto di "farina con salsa".
Le prime testimonianze storiche significative possono essere ricondotte alla tomba etrusca "dei Rilievi" a Cerveteri, dove sono raffigurati utensili simili a quelli utilizzati oggi per formare la pasta: rotelle, mattarelli e coltelli, suggerendo un loro uso già diffuso tra gli Etruschi. Dopo un periodo di oblio dovuto alle carestie successive all'anno mille, la pasta riappare duecento anni dopo nel Napoletano sotto forma di "maccheroni", ovvero pasta lunga trafilata. Fino alla metà dell'Ottocento, il termine "maccheroni" si riferiva praticamente a tutti i formati di pasta presenti sul territorio. L'etimologia deriva dal latino "maccare" (schiacciare), da cui deriva anche il termine macco, una sorta di polenta a base di fave.
La Pasta Fresca: Un'Arte Regionale
La pasta fresca a base di farina di grano tenero (triticum aestivum o vulgaris) e uova è più diffusa al Nord, mentre al Centro si alterna a impasti di farina e acqua con l'aggiunta di grano duro, e quasi scompare al Sud, dove si preferisce un impasto di grano duro (triticum durum) e acqua. Per quanto riguarda il grano tenero, la farina di tipo 0 è la più indicata per la pasta fresca, poiché contiene anche la parte esterna del chicco di grano ed è quindi più proteica e adatta all'assorbimento dei liquidi delle uova. Il grano duro è utilizzato per la pasta sotto forma di semola (grana grossa, colore giallo) o semola rimacinata (grana più fine, colore meno intenso).
La creatività e la disponibilità di prodotti diversi ci portano oggi a utilizzare anche altri tipi di farina per la pasta: dal farro ai legumi, dalle castagne al riso. Riguardo alle proporzioni tra liquidi e farine, l'esperienza e la "mano" sono la misura migliore per ottenere un risultato pienamente soddisfacente, poiché la capacità della farina di assorbire liquidi può variare di giorno in giorno, in base all'umidità presente nell'aria. Il procedimento è simile sia per la pasta all'uovo che per quella fatta di farina e acqua. Per ottenere un'ottima pasta, oltre a buone farine occorre utilizzare anche ottime uova: il consiglio è quello di scegliere quelle di galline allevate all'aperto.
Leggi anche: Composizione e varietà Felix in gelatina
Un rapido excursus da Nord a Sud ci mostra la grande varietà di formati di pasta fresca che esiste lungo la nostra penisola: spesso capita anche che lo stesso tipo di pasta assuma nomi diversi da regione a regione o addirittura da zona a zona, all'interno di una singola regione.
Pasta Fresca Regionale: Un Mosaico di Sapori
- Nord Italia: Pizzoccheri (Lombardia), Bardele, Gnocchetti di grano saraceno e Spatzle (Trentino), Bigoli (Veneto), Blecs (Friuli), Maltagliati, Fescheirol e Tajarin (Piemonte).
- Centro Italia: Stricchetti, Pisarei, Lasagne, Bazzott, Passatelli, Tagliatelle e Maltagliati (Emilia Romagna), Pici e Pappardelle (Toscana), Ciriole e Strangozzi (Umbria), Vincisgrassi e Maccheroncini di Campofilone (Marche), Strozzapreti e Tonnarelli (Lazio).
- Sud Italia: Triilli e Scialatielli (Campania), Lagane (Basilicata), Orecchiette e Fusilli al ferretto (Puglia), Maccaruni e Fileja (Calabria), Lorighittas e Malloreddus (Sardegna).
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
La Pasta al Ferretto: Un Formato Tradizionale
Tra i formati di pasta fresca lavorati con il ferretto, troviamo i "maccarruni calavrisi", i "fusiddi", i "rizzi i fimmina", i "fileja" e i "cannici". La preparazione inizia con un impasto di semola di grano duro e acqua, lavorato fino a ottenere una consistenza liscia, elastica e non appiccicosa. Il ferretto è lo strumento tradizionale per formare questa pasta, spesso realizzato con oggetti semplici come ramoscelli di salice piangente, ferri da maglia, steli di spiga o raggi di bicicletta.
La pasta fatta in casa con semola di grano duro, tradizionale fresca, non prevede l'utilizzo delle uova. Per questo motivo, l'impasto e i formati che ne derivano devono essere tenaci e fatti asciugare per alcune ore prima della cottura in acqua bollente. Per evitare che i maccheroni lunghi si spezzino, è importante rimescolarli delicatamente, soprattutto all'inizio della cottura. La tradizione vuole che la pasta fresca venga scolata con "il callo" e ben sgrondata prima di essere condita con il sugo preparato in precedenza.
I Carrati di Pietraroja: Pasta del Buon Auspicio
Un esempio particolare di pasta al ferretto sono i "carrati" di Pietraroja, in Campania. Questo tipo di pasta, fatta con un ferretto apposito attorno al quale si arrotolano dei rettangoli di sfoglia, era considerato un rituale legato alla stagione della semina del grano. Le donne del borgo preparavano la pasta quanto più lunga possibile, per emulare una spiga di grano e auspicare un raccolto abbondante.
La ricetta originale prevede farina di grano duro a macinazione grossolana, acqua di fonte, sale e un uovo per ogni chilo di farina. Oggi, si utilizzano spesso quattro uova per chilo di farina. I carrati vengono serviti con olio e aceto, ricotta fresca o stagionata e noci. L'area geografica in cui si prepara questa pasta tradizionale comprende anche altri comuni della Valle Telesina, come Cusano Mutri e Cerreto Sannita.
Leggi anche: Ricetta Pasta al Forno: Sapore Autentico
Gli Mparrettati Calabresi: Un'Altra Delizia al Ferretto
Gli "mparrettati", o "maccheroni al ferretto", sono un formato di pasta tipico della Calabria, in particolare della provincia di Catanzaro. Si ottengono arrotolando la pasta fresca di semola su un ferro da calza o un ferro da ombrello, creando lunghi tubi spiraliformi bucati al centro. Questo formato si abbina perfettamente ai ricchi sughi della cucina del Sud, come quello con la salsiccia piccante o quello delle braciolette.
L'impasto si prepara mescolando farina e acqua, aggiungendo l'acqua poco per volta per ottenere una consistenza soda e asciutta. Dopo aver formato dei bastoncini di pasta, si dividono in piccoli pezzetti e si arrotolano attorno al ferretto. Gli mparrettati vengono poi cotti in abbondante acqua salata e conditi con il sugo desiderato. Se preparati in anticipo, possono essere essiccati all'aria o conservati in freezer.
Pasta al Ferretto nel Val Trebbia
Nel Val Trebbia si prepara una pasta simile, i maccheroni alla bobbiese, che si realizzano con acqua, semola rimacinata di grano duro, sale e uovo. Il metodo di preparazione consiste nel creare piccoli gnocchetti di pasta, su cui si poggia il ferretto per creare un solco. Gli gnocchetti vengono poi richiusi con le dita e si comincia ad arrotolare il ferretto premendo sulla pasta con i palmi delle mani fino a quando i maccheroni non si saranno allungati. Questo formato di pasta si abbina perfettamente a sughi come quello alla siciliana con melanzane e pomodori, o semplicemente con un sughetto al pomodoro.
La pasta al ferretto rappresenta un tesoro della tradizione culinaria italiana, un'espressione di creatività e manualità che si tramanda di generazione in generazione. Ogni regione, ogni borgo, custodisce la propria variante, arricchendo questo patrimonio di sapori e storie uniche.
| Regione | Nome della Pasta | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Calabria | Maccaruni al Ferretto | Semola di grano duro, acqua | Pasta lunga e bucata, lavorata con il ferretto |
| Campania (Pietraroja) | Carrati | Farina di grano duro, acqua, uova | Pasta lunga arrotolata attorno a un ferretto |
| Val Trebbia | Maccheroni alla Bobbiese | Semola rimacinata, acqua, sale, uovo | Simili ai maccheroni al ferretto, con aggiunta di uovo |
Leggi anche: Pasta Cremosa Zucca e Salsiccia
tags: #Pasta