La bistecca alla fiorentina è forse il piatto toscano più conosciuto. Facendo ricorso al tuo macellaio di fiducia, puoi prepararne una anche a casa tua, l’importante è sapere come cuocere la fiorentina alla perfezione.
Vi sveleremo tutti i segreti per cuocere la bistecca alla brace alla perfezione: come scegliere la carne giusta per la Bistecca alla Fiorentina ed a cuocerla alla griglia da vero pro.
Cucineremo insieme una lombata di chianina di un chilo e 8 spessa circa 6 centimetri, frollata per quattro settimane, di una tenerezza unica e dal gusto fenomenale.
Gli Ingredienti Chiave per una Fiorentina Autentica
La regola numero 1 per preparare una buona fiorentina è scegliere un taglio di carne che abbia determinate caratteristiche.
- Il Taglio: Con taglio alla fiorentina si intende la bistecca dove abbiamo sia il filetto che il controfiletto mentre la costata di manzo ovvero il taglio dove si trova solamente controfiletto non si può chiamare Fiorentina. In sostanza il classico taglio T-bone.
- La Carne: Per una fiorentina perfetta, chiedi il vitellone di Chianina, oppure carne marchigiana o maremmana che viene macellata tra i 12 e i 24 mesi, come stabilito dal Consorzio di tutela.
- Peso e Spessore: Il taglio deve essere almeno sopra 1.3 kg: come si dice in Toscana, sotto le tre dita è carpaccio! Osso a “T” frollata almeno due settimane, 4 è anche meglio e dal peso minimo di un chilo e mezzo e di conseguenza lo spessore sarà di almeno cinque centimetri o quattro dita. Se la bistecca non è sufficientemente spessa non si terrà in piedi sull’osso durante la cottura.
- Frollatura: Un’altra condizione per preparare una fiorentina perfetta è la frollatura: è consigliabile, infatti, tenerla almeno un paio di giorni in frigo prima della cottura. La frollatura è un processo di maturazione della carne all'interno di una cella frigorifera a temperatura e umidità controllata.
Un’altra condizione per preparare una fiorentina perfetta è la frollatura: è consigliabile, infatti, tenerla almeno un paio di giorni in frigo prima della cottura.
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Per prima cosa parliamo della carne; nel rispetto della tradizione per la Bistecca alla Fiorentina doc, occorre selezionare una chianina-una lombata di chianina.
Per quello che riguarda la cottura, utilizzeremo soltanto un ingrediente il sale o meglio i sali: sale fino e sale grosso. Sale grosso-possibilmente a scaglie come questo qui, il “Maldon”, un noto sale marino di origini inglesi.
Preparazione Prima della Cottura
Ricordati di tirarla fuori dal frigo 3 o 4 ore prima della cottura per riportarla a temperatura ambiente per far sì che non subisca sbalzi di temperatura, perché solo così potrai cuocerla alla perfezione.
Ed ora che abbiamo selezionato la bistecca giusta ed abbiamo i nostri ingredienti è giunto il momento di preparare una brace degna della nostra carne.
Prima di tutto selezioniamo una legna dura quercia e leccio vanno benissimo. La brace dovrà essere bella viva con appena un velo di cenere; ed è proprio per questo che il tizzone viene chiamato cenerello.
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Fatta la brace, mettiamo la griglia a circa 10 centimetri dai tizzoni e la lasciamo per qualche minuto prima di mettere la nostra bistecca.
La preparazione per la cottura è semplicissima. Pratichiamo dei tagli di circa 1 cm di profondità così da evitare la costrizione durante la cottura e se uno vuole può iniziare a salare la bistecca già ora.
Ancora alcuni accorgimenti da tenere a mente prima di cuocere la bistecca alla griglia. Ricordatevi di tamponare la bistecca con la carta assorbente, fetta per fetta, per asciugare l’umidità che si trova in superficie.
Dopo aver asciugato per bene la carne, inumiditela da ogni lato con un sottile strato di olio extravergine d'oliva.
Salare prima o dopo la cottura?
E a proposito del sale? La risposta a questa domanda non è univoca, dovete infatti sapere che esistono due diverse correnti di pensiero: c’è chi afferma che il sale vada messo prima della cottura, c’è chi invece afferma il contrario, ovvero che il sale (e anche un pizzico di pepe) vada messo sulla carne solo dopo averla cotta.
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Cottura alla Griglia: I Passaggi Fondamentali
Ed eccoci pronti a portare la bistecca al rogo. e cottura in verticale con la bistecca che si appoggia sull’osso.
Con una bistecca come la nostra che è circa 1.7 Kg, la cottura sarà più o meno quattro minuti per fase. Il tempo naturalmente varia da bistecca a bistecca non soltanto per differenze di peso ma anche per differenze di frollatura ed in generale differenze da carne a carne; sarà l’esperienza l’occhio a l’occhio a comandare le scelte.
Aggiungiamo a pioggia il sale fino e quindi il sale grosso. In parole povere, il sale grosso è fondamentale per rendere la nostra bistecca bella croccante e con un sapore assolutamente irresistibile.
Fatto un lato passiamo all’altro. Bando alle ciance e passiamo alla parte finale della nostra cottura solleviamo il nostro monolite in verticale e procediamo per altri quattro minuti.
In buona sostanza, l’osso faciliterà la penetrazione del calore all’interno della nostra bistecca.
Ecco qui la fiorentina è quasi pronta! Giro d’olio… Grandinata finale di sale grosso e la tagliamo separando interamente l’osso.
Ovviamente non l’abbiamo detto, lo abbiamo dato per scontato ma questa è la cottura giusta ovvero bella al sangue.
Bistecca alla Fiorentina | Cottura Perfetta alla Brace
Quello che facciamo ora prima di servirla è tagliarla in pezzettoni e ripassarla al fuoco per 20-30 secondi al massimo.
Un altra cosa importante da notare: come vedete quando la tagliamo non esce il sangue. Questo è un pregio segno che la carne era di buona origine ben frollata ed è stata cotta bene.
Cottura in Padella: Un'Alternativa Valida
Tempo di preparazione:30 min.
Far scaldare una padella antiaderente su un fuoco vivace. Quando la padella sarà ben calda, adagiare la bistecca al suo interno.
Far cuocere ciascun lato per 3 minuti. A questo punto, abbassare la fiamma, ruotare la bistecca in senso verticale e continuare a cuocere mettendo l’osso della fiorentina a contatto con la padella: sarà proprio l’osso a fare da conduttore di calore per la nostra carne, aiutandoci ad evitare eventuali bruciature.
Nel frattempo, per recuperare i succhi persi durante la cottura, versare un bicchiere di acqua fredda all’interno della padella ancora calda. Lasciare cuocere, aggiungendo una noce di burro, un rametto di rosmarino, sale a piacere e 2/3 foglioline di salvia.
Tagliare la bistecca ormai intiepidita e procedere con l’impiattamento. Disporre l’osso al centro del piatto e le restanti fette di carne attorno ad esso. Condire con un pizzico di sale grosso in siperficie.
Tabella dei Tempi di Cottura
| Grado di Cottura | Temperatura Interna |
|---|---|
| Al Sangue | 48°C |
| Media | 52-55°C |
| Ben Cotta | Fino a 65°C (massimo) |
Il termometro, soprattutto per chi non ha molta esperienza di cottura con la bistecca alla fiorentina, resta lo strumento più affidabile per realizzare una cottura della bistecca perfetta.
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