La lombata di manzo è uno dei tagli più apprezzati e ricercati nel panorama gastronomico internazionale. Con la sua carne tenera e saporita, è un vero e proprio simbolo di eleganza e raffinatezza a tavola. Che si tratti di una costata alla griglia, di una bistecca fiorentina o di una lombata intera cucinata al forno, questo taglio è perfetto per soddisfare anche i palati più esigenti.
La lombata di manzo è un taglio pregiato che si trova nella parte posteriore dell’animale, lungo la colonna vertebrale, e si estende dalla zona delle costole fino alla parte finale della schiena, sopra la coscia. È un taglio largo, caratterizzato da un ottimo equilibrio tra carne magra e grasso, che la rende tenera e ricca di sapore.
Tipologie di Lombata
- Lombata con osso: La lombata viene lasciata con l’osso e viene solitamente venduta intera o in fette spesse, come la famosa bistecca alla fiorentina. Il taglio con osso contribuisce a mantenere la carne più saporita durante la cottura, poiché l’osso rilascia sostanze aromatiche nel corso della preparazione.
- Lombata senza osso: Una volta rimosso l’osso, il taglio assume una forma più compatta e viene venduto come filetto di lombata.
- Costata di manzo: La costata è la parte anteriore della lombata e ha come base le vertebre toraciche. È un taglio molto succoso e saporito, perfetto per la griglia o la cottura alla brace.
- Fiorentina: La fiorentina è una bistecca particolare ricavata dalla lombata, che include sia la costata che il filetto, separati da un osso a forma di “T”.
La carne della lombata di manzo è nota per la sua tenerezza e per l’ottimo equilibrio tra carne magra e grasso. Il grasso presente nella lombata è distribuito in modo uniforme, conferendo un sapore ricco e una consistenza morbida. La presenza di grasso marmorizzato, ovvero il grasso che si infiltra tra le fibre muscolari, rende la carne ancora più saporita, soprattutto durante la cottura. Il filetto che si trova all’interno della lombata è il taglio più pregiato e tenero dell’intero bovino.
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Come Cucinare la Lombata di Manzo
La lombata di manzo è un taglio estremamente versatile, che può essere cucinato in vari modi, a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni culinarie.
- Grigliare o cuocere alla brace: La lombata con l’osso è perfetta per essere grigliata. La presenza dell’osso aiuta a mantenere la carne succosa e saporita, creando una crosta esterna croccante e un interno morbido.
- Bistecca alla Fiorentina: Il taglio più iconico della lombata è senza dubbio la bistecca alla fiorentina. Questo piatto tradizionale della cucina toscana prevede la cottura della bistecca con osso sulla griglia, cercando di mantenere il cuore della carne al sangue.
- Cottura al forno: La lombata intera, sia con osso che senza, può essere cucinata al forno. In questo caso, è importante rosolarla prima in una padella calda per formare una crosta croccante e poi cuocerla in forno a temperatura moderata fino a raggiungere il grado di cottura desiderato.
- Cottura in padella: La lombata senza osso può essere cotta anche in padella, creando una crosticina dorata all’esterno mentre l’interno rimane succoso.
Dopo aver cotto la lombata, lasciare riposare la carne per qualche minuto prima di tagliarla.
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Consigli per la Cottura Perfetta
La prima cosa a cui dovete far attenzione quando preparate la costata è stare attenti a non avere troppa fretta quando la mettete sul fuoco. Quindi prima di procedere con la cottura, tamponatela bene con la carta assorbente prima di cominciare con la cottura, lasciate anche il pezzo a riposare una volta asciutto in modo che si asciughi meglio. Oltre alla carne giusta, dovrete procurarvi anche la padella più indicata per cuocere la costata che dovrà essere di ferro o di ghisa, potete poi ungerla leggermente con dell’olio per evitare che la carne risulti poi difficile da staccare. In alternativa all’olio potete optare per una marinatura, ma fate attenzione ad aggiungere troppi sapori perchè la carne di questo taglio è già abbastanza saporita. Stessa cosa vale per i tempi di cottura: molti sostengono due minuti per lato ma tutto dipende dalla padella che utilizzate, dal calore, e dallo spessore della vostra costata.
Proprietà Nutrizionali della Lombata
La lombata, oltre ad essere di costo medio-alto - a seconda dell'animale da cui viene ricavata - ha anche discrete proprietà nutrizionali. La lombata appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine (soprattutto idrosolubili del gruppo B) e minerali specifici (in particolare ferro). Non mancano tuttavia il colesterolo, grassi saturi - fortunatamente non prevalenti sugli insaturi - purine in abbondanza e amminoacido fenilalanina.
Inquadrabile nel I° gruppo fondamentale, la lombata è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto energetico medio o elevato - a seconda della specie, razza, dello stato di nutrizione e del livello di mondatura del grasso superficiale - ma può oscillare molto anche in base alle variabili che abbiamo citato in premessa. Le calorie della lombata vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi; i carboidrati sono assenti.
La lombata è un alimento che può essere inserito nella maggior parte dei regimi alimentari, ma non in maniera troppo frequente e sistematica. Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili.
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Lombata
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | Circa 200-300 kcal |
| Proteine | Circa 25-30 g |
| Grassi | Circa 10-20 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Ferro | Variabile |
| Vitamine del gruppo B | Presenti in quantità variabili |
Nota: I valori possono variare in base alla specie, alla razza, all'alimentazione dell'animale e al metodo di cottura.
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Differenze tra Fiorentina e Porterhouse
Secondo la tradizione italiana e in particolare quella toscana, non si è soliti fare una netta distinzione tra: Porterhouse e Fiorentina. Entrambi i tagli di carne, ottenuti dalla lombata, sono a forma di T con l’osso. L’Antica Macelleria tende comunque a distinguere i due tagli, basandosi sulla diversa quantità di filetto presente nella Fiorentina e nella Porterhouse.
Nella Porterhouse il filetto è presente in quantità maggiore e sono bistecche ottenute dai primi due o tre tagli attaccati nella parte del gluteo dell’animale. Entrambi i tagli provengono, quindi, dalla lombata del bovino e hanno la tipica forma a T. Per questo motivo è necessario un occhio attento per distinguerli, anche perché entrambi i tagli hanno una parte di filetto e di controfiletto.
Tabella Comparativa: Fiorentina vs Porterhouse
| Caratteristica | Fiorentina | Porterhouse |
|---|---|---|
| Quantità di Filetto | Minore | Maggiore |
| Quantità di Controfiletto | Maggiore | Minore |
| Posizione del Taglio | Verso il collo del bovino | Verso il gluteo del bovino |
La lombata di manzo è un taglio di carne pregiato che offre un’esperienza culinaria ricca e soddisfacente. La sua versatilità in cucina, unita alla sua tenerezza e sapore, la rende ideale per una varietà di preparazioni, dalla griglia al forno, fino alla tradizionale bistecca alla fiorentina. Con la giusta tecnica di cottura e qualche accorgimento, la lombata di manzo saprà regalare piatti indimenticabili, perfetti per occasioni speciali o per una cena in famiglia.
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