Tra tutti i tagli da bistecca introdotti da quando si parla di cultura da Steakhouse in Italia, se ce n’è uno che avrei scommesso di vedere esplodere sui banchi delle nostre macellerie, questo è la Flat Iron Steak. Invece ad ormai molti anni di distanza rimane un nome praticamente sconosciuto da noi, persino tra gli addetti ai lavori. Ma cos'è esattamente la Flat Iron Steak e perché sta diventando così popolare?
La flat iron steak è un taglio di carne che sta guadagnando popolarità per la sua tenerezza e il suo sapore ricco. Questo taglio versatile e conveniente proviene dalla spalla del manzo ed è ideale per una varietà di preparazioni culinarie. In questa guida esploreremo tutto ciò che riguarda la flat iron steak, dalla scelta del taglio migliore alla preparazione e cottura, fino ai benefici nutrizionali.
Il famoso gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin, autore de La fisiologia del gusto, diceva che “La scoperta di un nuovo piatto è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”. Sebbene non condivida il confronto con le scoperte astronomiche, è sicuramente vero che ogni nuovo modo di preparare il cibo ci arricchisce culturalmente.
In questa guida, ti sveleremo tutti i segreti di questo taglio, dalla sua origine alle tecniche di cottura migliori, per un'esperienza culinaria indimenticabile.
Come fare un Flat Iron Steak alla Griglia
Origini e Caratteristiche della Flat Iron Steak
Il taglio della Flat Iron Steak fa parte di quella che si potrebbe definire “la nuova generazione” delle bistecche americane, ossia quelle che sono nate in epoca relativamente recente e in questo caso specifico nel 2000, per essere più precisi.
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I sorprendenti risultati dello studio mettevano in evidenza come tra i muscoli dal quarto anteriore, solitamente molto ricchi di collagene e per questo destinati alle lunghe cotture come la brasatura o la stufatura se non addirittura la bollitura, si nascondesse una piccola “perla”, un muscolo chiamato “Infraspinatus” che si classificava addirittura al secondo posto per tenerezza tra i circa 400 analizzati, secondo solo al Filetto: la Flat Iron Steak appunto. Si trattava come detto, di una sezione dell’anteriore e quindi decisamente economica, facile da ricavare.
Inutile dire che la Flat Iron Steak è letteralmente esplosa sul mercato americano e dopo soli dieci anni dalla sua introduzione ha saputo sviluppare un volume di vendita annuo superiore agli 80 milioni di dollari, giocandosela seriamente con vere e proprie istituzioni per gli steak lovers come le ribeye o il controfiletto.
“Flat Iron Steak” in italiano significa “bistecca a ferro da stiro” e alla base del suo nome c’è la caratteristica forma lunga, stretta e piatta che ricorda i primi ferri da stiro.
La Sorra (o Cappello del prete) è un pò il dottor Jekyll e Mr. Hyde dei tagli di bovino. Infatti dallo stesso taglio da cui si può ricavare un arrosto da sogno si ottiene anche la Flat Iron Steak, una delle bistecche più tenere e gustose di tutto l'animale.
Cosa aspettarsi:
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Tenerezza, gusto e marezzatura. Questa bistecca è stata una vera e propria scoperta della macelleria degli ultimi 10 anni. I muscoli provenienti dalla spalla dell’animale offrono delle grandissime opportunità per i cuochi più pazienti. Ti consigliamo di scottarla velocemente in padella, tagliarla contro fibra e farla saltare nuovamente in padella con l’aggiunta di fiocchi di sale.
Spesso si sente parlare di “Cappello del Prete” e “Flat Iron Steak” quasi come sinonimi, ma qual è la differenza? Il Cappello del Prete (detto anche copertina di spalla o top blade) è un taglio muscolare situato nella spalla del manzo. È molto saporito, ma caratterizzato da una tenace fascia di tessuto connettivo che lo percorre centralmente. Il Flat Iron Steak, invece, è il risultato di una lavorazione specifica del Cappello del Prete: il macellaio rimuove sapientemente quella fascia connettivale centrale, ottenendo due bistecche più sottili e di forma rettangolare (simili a un vecchio ferro da stiro, da cui il nome “Flat Iron”).
Lecitamente, ti aspetteresti quindi che una volta sdoganato il fatto che la bistecca possa essere trovata anche al di fuori della lombata, sul mercato italiano la Flat Iron Steak sia il taglio più diffuso e conosciuto, rappresentando un’eccellente opportunità sia per chi vende che per chi compra e invece… no. I venditori continuano a scannarsi tra loro per un centesimo in più o in meno sulla costata e i compratori sono alla perenne ricerca del fornitore “segreto” che sempre e solo su quel taglio abbia una carne straordinaria ma che incredibilmente costi pochissimo, per il solo fatto che ancora non è stato “scoperto” dalla massa. Preconcetto e poca voglia di scostarsi dai soliti binari da parte di entrambi certo, ma anche un po’ di sana ignoranza.
Come Ricavare la Flat Iron Steak dal Cappello del Prete
Non hai mai visto qualcosa del genere uscire da un anteriore bovino, lo so. Eppure quello che ti ho detto è che si tratta di un taglio facilmente reperibile in qualsiasi macelleria. Conosci il Cappello del Prete? Viene anche chiamato Aletta o con molti altri nomi declinati in base alla terminologia della tua regione, che eventualmente puoi identificare attraverso Il dizionario regionale dei tagli bovini che avevo scritto in collaborazione con A.I.M.A. (Associazione Italiana Macellerie Artigiane).
Ma cosa succede se questa vena centrale viene rifilata da ambo i lati separandola sia dalla parte superiore di carne che da quella inferiore? Succede che la puoi gettare nel cestino e ciò che ti rimane sono due “bistecche” che per loro natura e caratteristiche costituiscono un taglio tenero, senza ossa, più veloce da trattare e da cuocere rispetto ad esempio ad una costata.
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Rimane il fatto che come ci siamo detti (purtroppo), non troverai sul banco della tua macelleria una vaschetta già porzionata con su scritto “Flat Iron Steak” ma dovrai acquistare l’intero cappello del prete. Le buone notizie sono due: che non si tratta di un taglio particolarmente ambito, soprattutto d’estate quando brasati e bolliti non sono esattamente un must e proprio per questo piuttosto economico e il fatto che al contrario di altri tagli poveri da bistecca come la Flank Steak o il Tri Tip non ha stretta necessita delle caratteristiche di un bovino di importazione per potersi esprimere in un’esperienza eccellente, vanno benissimo anche le razze nazionali.
Di fatto concettualmente non è una cosa cosi complicata: basta rifilare la vena centrale “strisciandoci” sopra la lama di un coltello sottile nel punto di contatto con la carne, da ambo i lati, partendo dall’inizio fino in fondo. La parte “rognosa” è che il modo in cui questa vena si propaga all’interno del cappello del prete è molto irregolare, a volte ramificato, specie sull’estremità più larga di questo “cono” di carne. Per questo, per spiegare come ricavare una flat iron steak, solitamente suggerisco di dividere il cappello del prete in due metà dal lato corto. Il punto centrale è quello in cui la vena è più spessa e visibile e meno irregolare. Questo ti permetterà facilmente di individuare il punto ideale per partire con la rifilatura su entrambe le metà.
Quello che otterrai quindi saranno 4 flat iron steak, quattro bistecche di dimensioni più che generose, che puoi eventualmente addirittura decidere di dividere in porzioni più piccole. Non ci metterai molto a prenderci dimestichezza fidati, non si tratta affatto di un’operazione da chirurgo.
In chiusura vale la pena menzionare una possibile alternativa a questa operazione. Ti ho detto le flat iron steak non sono semplicemente un cappello del prete alla griglia, ma questo può anche essere vero fino ad un certo punto. Nella terminologia americana il cappello del prete prende il nome di Top Blade. Se anziché rifilare la vena centrale eliminandola, noi decidessimo semplicemente di tagliarlo trasversalmente a bistecche di due dita di spessore, otterremmo quelle che loro chiamano le Top Blade Steak.
Come Preparare le Flat Iron Steak Marinate
Qua in Italia si tratta di un taglio semi sconosciuto, ma seguendo qualche piccola dritta, sarai in grado di produrlo da te senza nemmeno tanto sforzo. Hai presente il classico Cappello del Prete o Arrosto della Vena? In pratica è quel taglio che viene utilizzato per fare arrosti, brasati o spezzatini.
Per ottenere due Flat iron steak da circa 350-380 g ciascuna (volendo però potrai anche tagliarle a metà per ottenere 4 bistecche da 200 g), devi prima di tutto privare il pezzo di carne dei tessuti connettivi che lo ricoprono, utilizzando un coltello affilato. Una volta ripulita esteriormente la carne, taglia il pezzo a metà separandolo dove vedi la lamina di tessuto connettivo centrale. Quella parte va eliminata, quindi dovrai tagliarla via per tutta la lunghezza della carne. In questo modo otterrai due belle Flat iron steak. Se vuoi puoi tagliarle a metà ottenendo delle bistecche più piccole da 200 g.
A questo punto procedi con la marinatura e per ottenere un sapore ancora più intenso ti consiglio di procurarti un sacchetto di plastica ad uso alimentare, come quelli per il sottovuoto.
In una ciotolina metti 6 cucchiai di olio di oliva, una generosa macinata di pepe nero, un generoso pizzico di sale, 4 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati con la parte piatta della lama di un coltello, la scorza grattugiata di un lime (precedentemente ben lavato e asciugato), qualche rametto di timo fresco e il succo spremuto di uno dei due lime. Mescola bene questa marinata, poi dopo averle tamponate bene con carta da cucina, metti le due bistecche nel sacchetto e versa al suo interno la marinata.
Come Cucinare la Flat Iron Steak: Tecniche e Consigli
La grigliatura è una delle tecniche migliori per cuocere la flat iron steak. La cottura in padella è un’ottima alternativa alla grigliatura. Usa una padella in ghisa ben calda per ottenere una buona crosticina. Il sous vide è una tecnica che consente di cuocere la flat iron steak alla perfezione mantenendo la tenerezza e il sapore.
Per questa ricetta abbiamo utilizza to il nostro SPOG Rub, una miscela di spezie firmata Grigliare Duro composta da Sale, Pepe, Cipolla, Aglio e una piccola percentuale di Scorza di Limone che gli da una spinta pazzesca!
Ricetta: Flat Iron Steak alla Griglia con SPOG Rub
Ingredienti:
- 1500 gr di Cappello del Prete
- Olio d'oliva
- SPOG Rub
Istruzioni:
- Per la preparazione delle nostre Flat Iron Steak é meglio utilizzare la parte piú spessa e cicciotta del cappello del prete, se ne avete a disposizione uno intero la parte meno spessa é meglio usarla per per la preparazione di un altro tipo di bistecca di manzo alla griglia, denominata Top Blade Steak.
- Rimuoviamo la silverskin, la membrana biancastra esterna che ricopre interamente il pezzo di carne, e lo dividiamo in 2 fette uguali seguendo la vena centrale di connettivo.
- Rifiniamo le nostre bistecche rimuovendo anche tutto il tessuto connettivo.
- Asciughiamo con della carta da cucina, le massaggiamo bene con dell’olio di oliva e le cospargiamo con il rub. Noi utilizziamo il nostro SPOG Rub, ideale sia per cotture indirette che per il grilling classico.
- Ora siamo pronti per andare in griglia Per cuocere le nostre Flat Iron Steak abbiamo bisogno di tanto calore, quindi accendete bene una ciminiera intera con del buon carbone e disponetelo nel barbecue lasciando sempre una zona di sicurezza per spostare la carne se dovessero partire delle fiammate dovute ai grassi che colano.
- Appena la griglia é bella calda, mettiamo le nostre bistecche.
- Dopo un un paio di minuti di cottura diretta controlliamo che si sia formata la succosa crosticina e le giriamo.
- Attendiamo anche sull'altro lato, facendo attenzione ad eventuali bruciature.
- Con un termometro Barbecue controlliamo la temperatura della carne.
- Se siamo vicini al punto di cottura la rigiriamo ancora un paio di volte, magari 30 secondi per lato di modo da finirla senza bruciare la superficie esterna Raggiunta una temperatura di 45/48 gradi la nostra Flat Iron Steak è pronta!
- Se preferisci un grado di cottura superiore, puoi anche spostare la bistecca nella zona di indiretta, chiudere il coperchio e aspettare qualche minuto. Personalmente ti consiglio di non superare i 55-58 gradi.
- Una volta pronta, la togliamo dalla griglia e la mettiamo a “riposare” sul tagliere per cinque minuti, in modo tale che la carne assorba i liquidi di cottura.
- Per il taglio della nostra Flat Iron Steak ricordati che le fibre sono disposte lungo tutto il cappello del prete.
Consigli aggiuntivi:
- Temperatura vs Tempo: Nel reverse sear, il termometro per carne è il tuo migliore amico. Fidati della temperatura interna (43-44°C prima della scottatura per questo metodo), non del timer del forno.
- Padella Rovente: La fase di scottatura (searing) deve essere rapida e ad altissima temperatura per creare la crosta senza stracuocere l’interno, che hai già portato alla temperatura ideale nel forno.
- Riposo Indispensabile: Non avere fretta! Il riposo di 15 minuti dopo la cottura è fondamentale, specialmente per un pezzo grande da 1 kg, per permettere alle fibre di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi. Questo garantisce massima tenerezza e succosità.
- Taglio Contro Fibra: Ricorda sempre di osservare la direzione delle fibre muscolari e di tagliare la carne perpendicolarmente ad esse. Questo è essenziale per la tenerezza percepita di tagli come il Flat Iron / Cappello del Prete.
- Rub: Sperimenta con diversi tipi di Rub. Prova un rub al caffè per note più tostate o uno speziato con peperoncino per un tocco piccante.
- Aromi in Scottatura: Durante la scottatura in padella (searing), puoi aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia e rametti di erbe aromatiche (rosmarino, timo) insieme a una noce di burro negli ultimi 30-60 secondi, irrorando la carne con il burro fuso (basting).
- Salse di Accompagnamento: Servi la carne con salse come chimichurri, salsa bernese, salsa ai funghi porcini o una semplice riduzione di vino rosso fatta deglassando la padella di cottura.
Conservazione:
Se avanza, il Flat Iron Steak cotto può essere conservato in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Puoi consumarlo freddo, affettato sottilmente per insalate o panini, oppure riscaldarlo delicatamente (in forno a bassa temperatura o brevemente in padella) facendo attenzione a non cuocerlo ulteriormente.
Tabella comparativa: Cappello del Prete vs Flat Iron Steak
| Caratteristica | Cappello del Prete | Flat Iron Steak |
|---|---|---|
| Presenza di tessuto connettivo | Sì, fascia centrale tenace | No, fascia rimossa |
| Forma | Irregolare | Rettangolare, piatta |
| Cottura consigliata | Lunga e umida (brasato, stufato) | Rapida (griglia, padella) |
| Tenerezza | Inferiore | Superiore |
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