Se dico focaccia, a cosa pensate? Io al profumo d’olio e al salato. Non c’è un orario del giorno in cui non si possa mangiare: metà mattina per la merenda, a pranzo al posto della pasta, assieme alla verdura, per l’aperitivo a quadrotti. E se avanza, la farciamo con del formaggio spalmabile o del prosciutto! Le bambine la adorano, anche la piccola gira per casa con un pezzo per mano.
Questa è la ricetta che utilizzo per la focaccia, ma anche per la pizza in teglia, quando ho poco tempo e voglio andare sul sicuro: si chiama anche “senza impasto” perché non serve impastare a lungo, e la focaccia è infatti molto idratata e morbidissima. Io la chiamo “magica”, perché la prima volta che la proverai non crederai ai tuoi occhi dalla meraviglia. Si unisce l’acqua tiepida con il lievito, l’olio e un dolcificante (zucchero oppure agave o malto), poi si aggiunge la farina e il sale… dopo una mescolata veloce non sembrerà affatto qualcosa di commestibile, e invece dopo un breve riposo e tre giri di pieghe la magia in un paio d’ore sarà compiuta!
Questa focaccia mille bolle è ideale da preparare anche con i bambini, perché l’attesa sarà breve e non troppo snervante, e per i condimenti via alla fantasia! Io aggiungo i pomodorini, oppure le olive, stesa più bassa e divisa in due teglie è perfetta per essere condita come una vera e propria pizza… non ti resta che provare.
In generale quando si parla di pizze e focacce che lievitano per qualche ora si utilizza il lievito di birra. Il lievito sembra essere sempre un grande dilemma, e invece in Italia - diversamente dall’estero, dove bisognerebbe fare un discorso diverso - è abbastanza semplice: esiste il lievito istantaneo, che si utilizza per plumcake e torte soffici oppure per piadine e torte salate (se non ha dentro vanillina), oppure il lievito di birra che viene venduto sia fresco (in panetto nel banco frigo) che disidratato, in bustine.
Per questa ricetta ho usato farina di farro integrale e farina di tipo 2, avendo in casa un po’ di farine, per evitare con il caldo spiacevoli sorprese, meglio finire le confezioni iniziate. Pomodori datterini e olive taggiasche in superficie..dulcis in fundo.. l’ho tagliata con la forbice questo per farvi capire quanto era morbida nonostante l’ uso di farine alternative.
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Focaccia magica alta, soffice e facilissima. In una ciotola versa l'acqua tiepida (non dev'essere calda, in estate va benissimo anche a temperatura ambiente), il lievito, un cucchiaio di olio e un cucchiaino di sciroppo d'agave. Aggiungi quindi la farina e il sale e inizia a impastare semplicemente con la forchetta. Devi semplicemente bagnare bene tutta la farina, il risultato sarà un impasto molto grezzo, non ti spaventare. A questo punto inizia un primo giro di pieghe: con la mano bagnata solleva l'impasto dal bordo e ripiegalo al centro, fai così per tutto il giro della ciotola. Procedi quindi con un altro giro di pieghe, sempre con la mano bagnata. Procedi con l'ultimo giro di pieghe, a questo punto vedrai che l'impasto ha cambiato decisamente aspetto, è molto più liscio ed elastico!
Versa un po' d'olio sulla teglia da 25x35 cm (è essenziale sia di questa dimensione se vuoi ottenere una focaccia alta come in foto, se ce l'hai più grande verrà più sottile e cuocerà meno tempo. Con le mani oleate chiudi l'impasto a portafoglio e poi giralo per avere la chiusura sul fondo. Condisci la focaccia a piacere, senza dimenticare i fiocchi di sale. Scalda il forno a 200° ventilato, e metti la teglia proprio sul fondo. Lascia cuocere la focaccia per circa 15-20 minuti o finché non sarà perfettamente dorata anche sul fondo.
FOCACCIA MILLE BOLLE croccante fuori e soffice dentro SENZA SPORCARSI LE MANI
Ricetta della Focaccia Alta Idratazione (100%)
Era un po’ che volevo provare a fare la Focaccia alta idratazione (100%). Ho cercato un po’ in giro e ho trovato questa ricetta della Trattoria da Martina che ringrazio. Penso che a sua volta lui si sia ispirato al blog di Profumo di Lievito. E’ una ricetta che richiede l’impastatrice per incordare bene l’impasto cosi’ idratato.
E’ fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine per assorbire bene l’acqua e per sviluppare una maglia glutinea forte per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell’alveolatura grosse Se non avete l’impastatrice, nessun problema. Provate la mia ricetta della focaccia senza impasto che vi da’ un risultato simile senza troppa fatica.
Ingredienti
- 400 g Farina Manitoba
- 400 g Acqua
- 2 g Lievito di birra fresco (oppure 1 g di secco)
- 12 g Sale
- 14 g Olio Extravergine di Oliva
Emulsione
- 10 g Acqua
- 14 g Olio Extravergine di Oliva
Procedimento
- Sciogliete il lievito in 300 g di acqua.
- Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità.
- Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa).
- Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare.
- Aggiungete il sale.
- Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo.
- L'impasto e' incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice.
- Adesso iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte.
- Aggiungete un 10-15 g di acqua.
- Non disperatevi se l'impasto si disfa e sembra un disastro... Continuate ad impastare.
- Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto e' di nuovo incordato.
- Continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta ed incordare. La chiave e' fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua.
- Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto.
- L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.
- Inumidite il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca bene alla superficie.
- Disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti.
- Oliate la superficie della pellicola trasparente.
- Oliatevi bene le mani.
- Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente.
- Ripiegate ripetutamente l'impasto su se stesso in due o tre parti.
- Disponete la pasta in un contenitore ben oliato.
Fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione . Coprite bene in modo che non faccia la crosta . Mettete in frigo per almeno 24 (anche di più se volete) a 5 c. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio e' fondamentale per ottenere un' alveolatura con bolle grosse .
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Dopo 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione. Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima . Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente . Rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo .
Mettete l'impasto su una teglia oliata . Lasciate riposare 10 minuti . Stendete l'impasto sulla teglia. Se non riuscite a stenderlo completamente, lasciate riposare 5 minuti e riprovate .
Emulsione
Preparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia . Spolverizzate la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso . Lasciate Lievitare per 30 minuti .
Cottura
Cuocete a forno già caldo a 240°- 250° per 15-20 minuti . Ecco l'alveolatura, sono proprio contento del risultato.
Procedimento Alternativo
In una terrina versiamo l’ acqua a temperatura ambiente ed il latte che avremmo tolto dal frigo da una mezz’ora in modo che non sia troppo freddo. Uniamo il lievito in granuli ed iniziamo a mescolare per farlo sciogliere, aggiungiamo il cucchiaino di malto di riso e uniamo le farine continuando a mescolare con il cucchiaio. Aggiungiamo il sale e l’olio ed iniziamo ad impastare a mano, rovesciando l’ impasto sul piano di lavoro. Impastiamo per il tempo necessario ad ottenere una palla liscia e morbida. Ora e’ il momento di farla riposare per qualche ora al coperto nella terrina, in un luogo caldo oppure in forno chiuso con la luce accesa.Io l’ho lasciata riposare per 4 ore.
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