Se vi piace la pizza in teglia alta e soffice, siete nel posto giusto. Vi presento la mia pizza in teglia. Dopo tanti tentativi finalmente ho trovato l’impasto con effetto WOW, l’impasto con cui non si può sbagliare. Basterà avere alcune semplici accortezze nella prima fase della lievitazione ed il gioco è fatto. Niente di complicato tranquilli, se mi seguite da un po’ oramai dovreste sapere che amo le cose semplici e se possibile anche veloci, in modo da non appesantire già le giornate frenetiche.
Ottenere una focaccia alta e soffice è il sogno di tutti, ma non sempre è facile ottenere un risultato perfetto. La focaccia alta e soffice è una pizza bianca morbida e fragrante, una preparazione semplice che può essere gustata a tutte le ore.
Da tanto che non vi propongo una focaccia nuova, in verità di nuovo c'è poco perchè i principi per una focaccia o pizza ad alta idratazione sono sempre gli stessi, ma foto nuove, l'occasione di un corso , una serata tra amici e la focaccia è in tavola e magicamente appare anche sui vostri schermi . Adoro le focacce e non vi nascondo che mi piace prepararne in quantità maggiore per poterne anche congelare perchè riscaldata diventa ancora più croccante e poiè un'ottima cosa avere qualche buona scorta in congelatore.
Ma ora se le foto vi stuzzicano almeno un pò vorrete leggere la ricetta per mettere subito le mani in pasta e la magia di quell'impasto lieve e soffice nel quale affondare i polpastrelli per distribuire i gas è pura poesia. Vi lascio qualche immagine ed un piccolo VIDEO e vi ricordo di visitare la sezione dedicata a PIZZE E FOCACCE dove ne troverete tante per tutti i gusti e ricordate di taggarmi sui social alla preparazione delle mie ricette
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una focaccia alta idratazione al 100%:
Leggi anche: Come fare la Focaccia Veloce
Focaccia Alta Idratazione - Senza Impasto - Metodo Diretto
Ingredienti
- 400 g di farina Manitoba
- 400 g di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di secco)
- 12 g di sale
- 14 g di olio extravergine di oliva
Per l'emulsione:
- 10 g di acqua
- 14 g di olio extravergine di oliva
Preparazione
- Sciogliere il lievito: Sciogliete il lievito in 300 g di acqua.
- Iniziare ad impastare: Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità.
- Aumentare la velocità: Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa).
- Impasto omogeneo: Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare.
- Aggiungere il sale: Aggiungete il sale.
- Aggiungere l'olio: Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo. L'impasto e' incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice.
- Incorporare l'acqua restante: Adesso iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte. Aggiungete un 10-15 g di acqua. Non disperatevi se l'impasto si disfa e sembra un disastro... Continuate ad impastare. Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto e' di nuovo incordato. Continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta ed incordare. La chiave e' fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua. Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto. L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.
Lievitazione e Riposo
- Preparare il tavolo: Inumidite il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca bene alla superficie. Disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti. Oliate la superficie della pellicola trasparente.
- Lavorare l'impasto: Oliatevi bene le mani. Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente. Ripiegate ripetutamente l'impasto su se stesso in due o tre parti.
- Prima lievitazione in frigo: Disponete la pasta in un contenitore ben oliato. Fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione. Coprite bene in modo che non faccia la crosta. Mettete in frigo per almeno 24 ore (anche di più se volete) a 5°C. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio e' fondamentale per ottenere un'alveolatura con bolle grosse.
- Seconda lievitazione a temperatura ambiente: Dopo 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione. Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima.
Stesura e Cottura
- Preparare nuovamente il tavolo: Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente. Rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo.
- Stendere l'impasto: Mettete l'impasto su una teglia oliata. Lasciate riposare 10 minuti. Stendete l'impasto sulla teglia. Se non riuscite a stenderlo completamente, lasciate riposare 5 minuti e riprovate.
- Emulsione: Preparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia. Spolverizzate la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso. Lasciate Lievitare per 30 minuti.
- Cottura: Cuocete a forno già caldo a 240°- 250° per 15-20 minuti.
Il segreto per ottenere una pizza ad alta idratazione in poche ore è la forza della farina, l'autolisi che favorisce l'incordatura dell'impasto e l'acqua fredda che impedisce che l'impasto riscaldi ad alta velocità con la quale impasteremo .
Innanzitutto bisogna utilizzare la farina giusta, l’ideale è miscelare la farina zero con la manitoba o con quella di semola di grano duro. Infine un passaggio molto importante è la lievitazione dell’impasto che richiede una temperatura adeguata, che varia a seconda delle condizioni climatiche.
Ricetta Alternativa con Biga e Autolisi
Questa ricetta prevede l'uso della biga e dell'autolisi per un risultato ancora più sorprendente.
Ingredienti per la Biga:
- 500 gr Farina Forte tipo 0
- 225 gr Acqua
- 5 gr Lievito di Birra Fresco (2gr di Lievito di Birra Secco)
Ingredienti per l'Impasto Principale:
- 500 gr Farina Forte tipo 0
- 500 gr Acqua
- 20 gr Sale
- 20 gr Olio Extra Vergine di Oliva
Procedimento per la Biga:
In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito fino a ottenere un impasto grezzo e granuloso. Non deve essere omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore, finché la biga non sarà ben fermentata e raddoppiata di volume.
Autolisi:
In una ciotola separata, mescolate i 500g di farina (previsti per l’impasto finale) con 400g di acqua (80% dell’acqua totale). Non aggiungete ancora né il sale né la biga. Mescolate solo fino a ottenere un impasto omogeneo, coprite e lasciate riposare per 30-45 minuti. Questo processo di autolisi aiuta lo sviluppo del glutine e rende l'impasto più facile da lavorare successivamente.
Leggi anche: Segreti Impasto Pizza
Per L'impasto della Focaccia:
Dopo l'autolisi, aggiungete la biga fermentata all’impasto autolitico, insieme alla restante 100g di acqua. Impastate fino a incorporare bene la biga, poi aggiungete il sale e l’olio extravergine d'oliva. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, morbido e ben idratato.
Lievitazione:
Lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa 2 ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume. Potete fare qualche piega durante la lievitazione per migliorare la struttura dell'impasto.
Dopo la prima lievitazione, trasferite l’impasto su una teglia ben oliata e stendetelo delicatamente con le dita, cercando di mantenere l'aria all'interno. Coprite e lasciate riposare per un'altra 1-1,5 ore.
Condimento:
Una volta che l’impasto ha terminato la seconda lievitazione, condite la focaccia con olio d’oliva, sale grosso, rosmarino o altri ingredienti a piacere. Potete fare delle fossette sulla superficie con le dita.
Cottura:
Preriscaldate il forno a 230°C. Cuocete la focaccia per circa 20-25 minuti, fino a quando sarà dorata e croccante all’esterno, ma ancora soffice all'interno.
Leggi anche: Focaccia Veloce e Facile