La focaccia barese con lievito madre è una ricetta tradizionale dal sapore autentico, perfetta per chi ama i lievitati fatti in casa. Soffice e profumata, questa focaccia si distingue per l’impasto morbido arricchito da pomodorini, olive e l’aroma dell’olio extravergine d’oliva. Ideale da servire come antipasto, aperitivo o piatto unico, la focaccia barese fatta in casa è un classico della cucina pugliese che conquisterà ogni palato.
Grazie all’utilizzo del lievito madre, la focaccia risulta leggera, digeribile e con una crosta fragrante. Ecco la mia focaccia con lievito madre e semola rimacinata: alta e ben alveolata, struttura morbidissima e crosticina fragrante con quella giusta punta di croccantezza.
Un impasto che si prepara in giornata, adatto anche per chi è alle prime armi con i lievitati (perché non ha bisogno di grande manualità) e per un lievito madre appena nato. Ovviamente da grandi soddisfazioni anche ai più esperti con un lievito madre superforzuto!
È da un po’ che il lievito madre fa parte della mia famiglia. Nato durante la quarantena, mi sono messa a studiare il “fenomeno” per curiosità, ma mi ha conquistato subito: al primo esperimento. A livello di gusto non c’è paragone con il lievito di birra. Ma anche il lavoro che c’è dietro non è da poco.
Per esempio, facevo la focaccia basandomi sulla ricetta di Locatelli (cercate su google e troverete mille blog e siti che l’hanno pubblicata), facile, rapida, efficace. Però te lo scordi il gusto pieno di questa focaccia con lievito madre. Te la scordi questa alveolatura.
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Forse quello che più mi piace del lievito madre, è che non si finisce mai di imparare; che devi manipolare e osservare l’impasto perché il lievito madre può rivelarsi un collega capriccioso.
Focaccia Barese
Lievito Madre: Solido o Li.Co.Li.?
Dopo aver provato con il classico lievito madre (quello solido e pastoso, quello che si arrotola a spirale, quello che si usa per il panettone, per intenderci) mi sono arresa all’evidenza che con il licoli mi trovo meglio. La sera prima rinfresco al doppio il mio lievito madre per dargli il nutrimento per tutta la notte: 1(lm):1(acqua):2(farina forte).
Preparazione dell'Impasto
Nella planetaria con il gancio mettere per prima tutta l'acqua, poi le farine, il malto e il licoli. Azionare a velocità medio bassa (velocità 2). Mentre la planetaria impasta, aggiungere a filo 40 ml di olio e lasciare assorbire dall'impasto. Ora aggiungere 1 cucchiaino di sale fino e lasciar impastare fino a incordatura (circa 7 minuti). Oliare un contenitore (della taglia giusta) e versarci l'impasto.
Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe "stretch & fold" - immaginando di avere un contenitore quadrato, prendere l'impasto di un lato del contenitore, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere gli stessi gesti per tutti e 4 i lati del contenitore. Sigillare i bordi dell'impasto premento con i polpastrelli su tutto il perimetro. Aspettare il raddoppio. I tempi variano molto a seconda della maturità del vostro lievito madre / licoli.
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Mi raccomando non basatevi sui miei tempi (che ho dato solo per dare un'indicazione della calma che dovrete avere), ma sul raddoppio del vostro impasto! Ungere la teglia con 40 ml di olio extravergine di oliva e versarci l'impasto. Sigillare i bordi (ormai sappianmo farlo) e stendere l'impasto avendo cura a che ci sia sempre abbondante olio sotto l'impasto (sarà l'olio a dare il croccantino della base della focaccia). Aspettare il raddoppio.
Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo.
La focaccia con lievito madre è una delle mie prime creazioni preparate con la pasta madre, nata, come tanti lieviti, nel periodo del lockdown! Ho sempre usato, per i miei lievitati, il lievito di birra..all’inizio, come tanti principianti, ne utilizzavo una valanga (tipo un cubetto per mezzo chilo di farina!!)..certo, ovviamente ciò che preparavo lievitava che era una bellezza in poco tempo, ma la digeribilità e soprattutto il gusto ne risentiva parecchio..il lievito di birra si sentiva troppo al palato, così ho cominciato piano piano a diminuire la quantità fino a sperimentare le lunghe lievitazioni con pochissimo lievito..che dire: è tutta un’altra storia, anche se la lunga lievitazione richiede un minimo in più di organizzazione per quanto riguarda i tempi, bisogna valutare la temperatura esterna e capire quanto lievito mettere e via dicendo.
Subito dopo il lockdown, mio fratello mi ha regalato un po’ di lievito madre, perchè, appunto, volevo provare a panificare anche con quello..purtroppo, ahimè, la prima volta è stata un vero fallimento, perchè la pasta madre richiede un minimo di cura e io, in quel periodo, con una bimba di pochissimi mesi (la mia seconda bimba è nata proprio durante il lockdown) non avevo tempo nè tantomeno “testa” di curare anche il lievito madre.
Dopo l’estate ci ho voluto riprovare e, devo dire che è andata molto meglio, sia perchè ho avuto modo di informarmi e studiare un po’ questo mondo così meraviglioso, sia perchè ho avuto più tempo da dedicare!
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La focaccia bianca con lievito madre che vi propongo è una ricetta semplice, adatta per chi, come me, non è ancora espertissimo nella gestione del lievito madre, ma visto il risultato, ho voluto condividerla qui sul blog, per “dare coraggio” a chi teme di avventurarsi nella preparazione di pizze e focacce con il lievito madre per paura di un fallimento..credetemi, se seguite tutti i passaggi, il risultato sarà spettacolare! Questa focaccia con lievito madre è davvero morbidissima e profumata! Il sapore dei panificati con la pasta madre è nettamente migliore di quelli con il lievito di birra!
Per comodità, e anche per facilitarvi il compito, vi metterò anche gli orari su per giù che ho seguito, una sorta di tabella di marcia da seguire! Versare in una ciotola la farina per pane e il contenuto di 2 bustine di Pasta Madre disidratata S.Martino. Aggiungere di seguito il sale e lo zucchero. Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti in polvere, aggiungere l’acqua. Amalgamare il tutto prima con l’aiuto di una forchetta, e poi impastando a mano il prodotto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Praticare con un coltello un taglio a croce sulla superficie dell’impasto e lasciarlo lievitare per 2 ore, coprendolo con un canovaccio umido o pellicola da cucina, fino al raddoppio del volume. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto, creare una forma allungata e posizionarla in uno stampo da plumcake rivestito da carta da forno (oppure creare diversi panini e posizionarli sulla placca rivestita di carta da forno). Lasciare lievitare nuovamente il pane per circa 30-40 minuti, sempre coprendolo con un canovaccio umido o pellicola da cucina. Infornare a forno caldo e ventilato e cuocere a 200°C per circa 30 minuti. Utilizzare in percentuale del 5% sul peso totale della farina (es. 25 g di Pasta Madre disidratata, equivalente al contenuto di 2 bustine, per 500 g di farina).
Pur amando i lievitati e cercando sempre di sperimentare nuove tecniche di panificazione, devo fare mea culpa e ammettere che non mi sono mai cimentata nella produzione - e soprattutto nel mantenimento - del lievito madre. Non so, ma tutti i rinfreschi programmati, le temperature, la cadenza dei giorni da rispettare non fa per me e per la mia ultra incasinatissima vita. E ammiro molto chi - nonostante la propria incasinatissima vita - ci riesce senza problemi e con ottimi risultati! Ma ho scoperto che in commercio esiste un lievito madre disidratato - integraliste del lievito madre fresco tappatevi le orecchie! - e allora mi si è aperta la prospettiva di alleggerirmi la coscienza per non essere una casalinga modello e provare a sperimentare lo stesso un risultato che si possa avvicinare a quello fresco.
Preparate una ciotola molto capiente e versateci le farine con il lievito madre disidratato, mescolate con la mano velocemente per amalgamare le polveri. Iniziate a versare a filo l’acqua, iniziando a incorporarla alla farina con l’altra mano, versatela un pò alla volta ricordando che la farina integrale ha dei tempi di assorbimento dei liquidi un pò più lunghi rispetto alla 00. Incorporate lo zucchero e continuate a lavorare, aggiungete poi anche il cucchiaio d’olio extravergine. Aggiungete a questo punto il sale e continuate a lavorare per diversi minuti, massaggiando l’impasto con il palmo delle mani e ripiegando la pasta su se stessa per inglobare un po’ d’aria, finché non si ammorbidirà.
Fate lievitare ancora per circa 30 o 40 minuti - in base alla temperatura ambientale - poi riscaldate il forno a 200°C e lasciate cuocere per circa 15-18 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e togliete la focaccia dalla teglia. E’ importante ungere bene la base e i bordi della teglia, per evitare che l’impasto si attacchi e crei difficoltà nell’estrarre la focaccia. Mettete inoltre il sale grosso sulla superficie dell’impasto solo dopo averla cosparsa d’olio, altrimenti verrà assorbito e non se ne sentirà il piacevole disciogliersi in bocca.
Finalmente ho la ricetta della focaccia perfetta! Ma facciamo un passo alla volta. A metà settembre sono stata ad un corso di panificazione tenuto dalla bravissima Manuela Conti di Con le mani in pasta all’agriturismo Galbusera Nera nel mezzo del Parco del Curone, un posto meraviglioso, un’oasi di verde, foglie croccanti e pace. Come tutte le storie d’amore è fatta di alti e bassi ma si sa, il lievito madre è vivo, bisogna nutrirlo, rinfrescarlo e prendersene cura anche quando sembra non collaborare, quando non si sviluppa come dovrebbe o quando sembra più morto che vivo.
Ma, come ho scritto prima, questo risultato l’ho raggiunto commettendo un errore che, non me ne vogliano i liguri sommi imperatori e detentori della vera ricetta della focaccia, è stato quello di dimenticare di aggiungere l’olio nell’impasto.
Quella che vi sto per raccontare è una focaccia ad alta idratazione, al 75% per un lievitato più leggero e facilmente digeribile. Queste caratteristiche le acquista anche e soprattutto utilizzando il lievito madre al posto del classico lievito di birra fresco o il lievito secco e durante il periodo di maturazione in frigorifero che è imprescindibile e deve durare almeno 12 ore e per poi concludersi con la lievitazione fuori frigo per altre 4/6 ore. L’alveolatura interna è invece data dalle pieghe, altro discorso importante; la dimestichezza con le pieghe stretch&fold si acquisisce con l’esperienza e la pratica.
Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre appena rinfrescato, quindi bello attivo, con l'acqua tiepida. Ricordati di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente. Con il gancio a uncino inizia ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina. Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarti che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perchè è ad alta idratazione. Lascia riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti.
Sciogli il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versa nell'impasto e aziona nuovamente la planetaria per incorporare il sale. Raccogli l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina (poca mi raccomando) stendilo su una spianatoia infarinata e tiralo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fai un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore. Con l'aiuto di un tarocco rovescia l'impasto e forma una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura). Metti un po' di farina in una ciotola, adagia l'impasto all'intero, copri con della pellicola alimentare e trasferisci l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribile.
Il giorno seguente togli l'impasto dal frigorifero e lascialo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo. A questo punto aggiungi l'olio extravergine di oliva all'impasto e cerca di incorporarlo mentre fai almeno 3 giri di pieghe all'impasto. Ungiti le mani di olio e senza togliere l'impasto dalla ciotola prendilo con delicatezza da sotto e al centro, sollevalo e lascia che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiega l'impasto a mo di libro e ripeti lo steso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fai questa cosa almeno 3 volte per lato, vedrai che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle. Lascia riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria.
Trasferisci l'impasto su una teglia 20X30 unta d'olio e con le mani unte stendilo delicatamente, non ti preoccupare se non raggiunge i bordi della teglia, la lievitazione non è ancora conclusa. Oggi ho provato per la prima volta a fare la focaccia con lievito madre essiccato e devo dire che mi è piaciuta tantissimo! Il lievito madre essiccato contiene anche una piccola parte di lievito di birra, ma non puzza come il lievito di birra. La focaccia viene morbida e si mantiene soffice fino al giorno dopo.
Ingredienti
- 500 gr di farina
- 35 gr di lievito madre
- 15 gr di sale
- 10 gr di zucchero
- 50 ml di olio extravergine d’oliva
- 250 ml di acqua
Mescolate la farina con il sale e lo zucchero, dopodiché aggiungete il lievito madre, l’acqua e l’olio extravergine d’oliva e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla con l’impasto e mettetela in una capiente ciotola. Preriscaldate il forno a 220°C.
Ungete una teglia da forno con un filo d’olio, la mia è rotonda e ha un diametro di 32 cm. Stendete la pasta lievitata nella teglia stendendola con le mani e cercando di non tirarla, ma di schiacciarla e formate tanti buchi con le dita. Cospargete la focaccia con un po’ di sale e con gli aghi di rosmarino.
Buon appetito! Vi è piaciuta questa ricetta?