Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.
Il sushi è il più grande vanto della cucina giapponese ed è un insieme di piatti preparati con riso, alghe, pesce, il più delle volte crudo, verdure o tofu. E’ una pietanza abbastanza elaborata, ma incredibilmente gustosa, che si regge su un delicato equilibrio di sapori agrodolci. In Giappone, con il termine sushi si indica un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, che viene acidulato con acido di riso e accompagnato con altri ingredienti selezionati. Tipicamente, gli accostamenti coinvolgono pesce - di solito crudo -, verdure e alghe commestibili, ma in tempi più moderni si è arrivati a sperimentare anche con la frutta.
Oggi vogliamo mostrarvi il sushi fatto in casa. Spesso associamo la parola sushi solo ai rotolini di alga e riso con al centro del pesce crudo o della verdura. In realtà il sushi ingloba una serie di piatti, i cui ingredienti sono fondamentalmente riso, pesce crudo e uova di pesce, alghe, verdure, tofu senza tenere conto, ovviamente, delle modifiche effettuate negli anni per venire incontro al gusto occidentale.
Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia. Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.
Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia... pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.
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Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. E’ una pietanza abbastanza elaborata, ma incredibilmente gustosa, che si regge su un delicato equilibrio di sapori agrodolci.
Il piatto che siamo soliti consumare oggi richiede, come dicevamo, la tipologia di riso giusto. In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino.
Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche. I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
Per fare il sushi ci vuole un tipo di riso specifico, bianco, dolce e a grano corto. Quello più noto per preparare i sushi rolls è il riso Nishiki. La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo.
Se la varietà Carnaroli è quella preferita dagli italiani per preparare il risotto, nella terra del Sol Levante si preferisce infatti optare per una tipologia molto più compatta e glutinosa. Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido. Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici. Il riso per sushi è a grani piccoli.
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Il riso è un cereale digeribile dalle eccezionali qualità nutrienti. Inoltre, è indicato per i celiaci data la sua assenza di glutine. I benefici del riso sono innumerevoli, a partire dalla sua alta digeribilità e dalle sue funzioni antiossidanti (grazie al fosforo) e disintossicanti.
Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda 1 per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti 2.
Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido. Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato. Questo riso è ricco di amido quindi per una giusta fragranza consiglio di lavarlo sotto l'acqua corrente prima di cuocerlo, i chicchi così restano divisi e compatti. Si consiglia 4 lavaggi.
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La prima cosa da fare è rimuovere quanto più amido possibile dal riso. Dunque versare il riso per sushi in un colino a maglie fitte e sciacquarlo 5-6 volte in abbondante acqua fredda. Per rimuovere l’amido, si consiglia di lasciare in ammollo il riso in una vaschetta con acqua fredda: ogni 3 minuti l’acqua va cambiata e sostituita con nuova acqua pulita. L’operazione va ripetuta 5-6 volte, affinché l’acqua appare limpida. Una volta sciacquato, il riso va lasciato gocciolare nel colino per 10-15 minuti.
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Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente.
Unite il riso pulito 4. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno 5, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno 6, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi 7. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
Fatto il lavaggio si può procedere alla cottura del riso. In una pentola fate bollire dell'acqua e quando bolle versate il riso e fate cuocere a fiamma alta per 3 minuti con il coperchio, poi abbassate ma tenete il coperchio e cuocete per altri 10 minuti. Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma, scolate eliminando l'acqua in eccesso e lasciatelo raffreddare all'aria.
Ponilo in una pentola non troppo larga (24-26 cm di diametro) e ricoprilo a filo con l’acqua. Fai attenzione: l’acqua deve ricoprirlo interamente. Poni un coperchio sul riso e lascialo cuocere a fiamma media fino a quando avrà raggiunto il bollore, poi prosegui la cottura per altri 15 minuti, abbassando la fiamma al minimo. Per tutto il tempo della cottura del riso cerca di non aprire mai il coperchio.Spegni il fuoco e lascia riposare altri 15 minuti, sempre con il coperchio.
A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore). A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti. Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
Procedere con la cottura. Versare il riso in una casseruola e coprire a filo con acqua. In genere, le proporzioni di riso ed acqua da rispettare sono le seguenti: 1 parte di riso e 1.3 parti di acqua. Aggiungere l’alga Kombu - precedentemente incisa o tagliata - nel riso. L’alga kombu, essendo fonte di acido glutammico, conferirà la giusta sapidità al riso. Coprire con il coperchio ed accendere il fuoco. Non appena il riso inizia a bollire, mantenere una fiamma vivace per 5 minuti. Dopodiché, senza aprire il coperchio, abbassare la fiamma e procedere con la cottura a fuoco dolcissimo per altri 10 minuti. Trascorsi 15 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso (evitando si aprire il coperchio) per altri 15 minuti.
Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.
Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso 8 e aggiungete il sale 9. Aggiungete quindi lo zucchero 10, mescolate 11 e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu 12.
Nel frattempo, preparare il condimento. In un pentolino, versare l’aceto di riso (oppure aceto di mele), il sale e lo zucchero. Scaldare il liquido, evitando di raggiungere l’ebollizione. Mescolare per facilitare la solubilizzazione di sale e zucchero. Le dosi del condimento possono variare in base ai propri gusti: se si preferisce un condimento più acetato, è possibile aumentare la quantità di aceto. Chi ama il sapore dolciastro può invece aumentare la quantità di zucchero e ridurre quella di aceto.
Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.
Preparate il condimento del riso: poni l’aceto, lo zucchero e il sale in un pentolino, fai scaldare a fiamma bassa mescolando per sciogliere il tutto, senza far bollire. Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore.
Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua 14, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso 16. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo 17. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
A questo punto, il riso è pronto per essere insaporito. Aprire il coperchio, rimuovere l’alga kombu e versare il riso nell’Hangiri, il classico recipiente in legno di cipresso, ideale per far raffreddare ed insaporire il riso per sushi. In alternativa all’Hangiri, è possibile versare il riso in una ciotola di plastica o di vetro (non in acciaio).
Versa il riso in un recipiente apposito come l’hangiri, o un altro recipiente, come una pirofila di vetro o un cestello di bambù per la cottura al vapore rivestito di carta forno. Condiscilo con la mistura di aceto e zucchero, mescolandolo con una spatola di legno piatta (come lo shamoji) prestando attenzione a non schiacciare il riso, sventolalo con un ventaglio o un piatto di plastica per farlo raffreddare completamente.
Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
Nell’hangiri, o in una ciotola bassa e larga, metti il riso e condiscilo con l’aceto filtrato. Mescola il riso di taglio, per non schiacciarlo, fino a quando non sarà lucido e avrà assorbito il condimento. Trasferisci il riso in una ciotola di legno e lascia che arrivi a una temperatura di circa 36°.
Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi. Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
Per rimuovere l’umidità del riso, si consiglia di inumidire l’Hangiri con dell’acqua fredda prima di riempirlo con il riso. Raffreddare velocemente il riso cercando di “dividerlo” delicatamente con un cucchiaio piatto di legno. Il riso va accarezzato, non maltrattato: per questo, si consiglia di dividerlo praticando dei “tagli” con la parte piatta del cucchiaio. Per favorire il raffreddamento, sventolare il riso con un ventaglio. A questo punto, unire il condimento. Per una miglior distribuzione, si consiglia di versare il liquido a pioggia, facendolo scendere dal dorso del cucchiaio di legno. Continuare a sventolare con il ventaglio per un paio di minuti: il riso è pronto quando sarà freddo ed avrà assorbito tutto il condimento.
Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti. Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso. Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente. Per tagliare il pesce senza sprecarlo e usarlo per il sushi, avrai bisogno, come detto, di coltelli molto affilati. Solo così potrai ottenere dei pezzi di pesce integri. Nel caso del salmone, dovrai spellarlo. Con l’aiuto di pinze apposite, elimina ogni lisca e poi taglia i filetti in base all’uso che ne farai. Se taglierai il filetto in diagonale per avere delle fette sottili, potrai usarle per i nigiri e il sashimi. Altrimenti, taglia il filetto in strisce larghe 1 centimetro e lunghe 5.
Hai il riso, hai il pesce, ora non resta che assemblare il sushi. Per gli hosomaki, dovrai distribuire il riso sul foglio di alga nori, in maniera uniforme. Avendo cura di lasciare un centimetro libero sul bordo. Importante: il foglio di alga dovrà essere a sua volta posizionato su un foglio di pellicola, sistemato sulla stuoia di bambù. Con l’aiuto dell’apposita stuoia arrotola con delicatezza l’alga e il relativo ripieno. A questo punto, aggiungi il ripieno direttamente sull’alga. Arrotola con la stuoia di bambù.
Potete usare il pezzo di salmone fresco, cercando di tagliarlo a fette sottili, oppure se preferite più comodo le fettine di salmone affumicate già tagliate (molto più comode), affumicate sarà ancora tutto più gustoso. Prendete un po' di riso e cercate di dare una forma, fate tipo polpette e poi allungate tipo bastoncini e avvolgete il salmone. Un altro tipo invece fate con il riso la forma di un salsicciotto mettendo all'interno un pochino di salmone e avvolgetelo con i fogli di alghe o di zucchine e tagliatelo a rondelle.
Anche i condimenti ricoprono un ruolo fondamentale. Tra questi, immancabile è la salsa di soia che contribuisce a dare sapidità al sushi. Per non parlare del wasabi, un crema piccantissima a base di rafano.
Come detto, il sushi è un rituale vero e proprio e necessita di strumenti specifici. Servono ovviamente dei coltelli molto affilati per sfilettare e tagliare il pesce, ma anche per affettare i rotoli di alga senza rovinarli. Per condire il riso si può usare una qualsiasi ciotola purché non di metallo, ma sarebbe meglio utilizzare quella in legno, l’hangiri.
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale. Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!
Ecco alcuni tipi di sushi:
- Nigiri: i nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. Un pezzo di sushi (Nigiri) è composto da circa 20 g di riso cotto più rivestimento. Per 2 persone si calcola circa 18 pezzi di sushi, se preparato come portata principale. Queste dosi corrispondono a circa 350 g di riso cotto.
- Uramaki: Gli Uramaki si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento. Gli uramaki sono dei rotolini di riso che all’interno hanno alghe, pesce crudo o avocado. L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- Hosomaki: Gli hosomaki sono il piatto più celebre del sushi. Una porzione di sushi hosomaki, ovvero 6 rotolini a persona, con riso, salmone crudo e alga, apporta all’incirca 138 calorie. Una quantità decisamente gestibile se non addirittura esigua per un pasto. Se agli Hosomaki aggiungi un’altra buona porzione di verdura, incrementando la parte proteica con altro pesce o legumi, hai tutti i macronutrienti che servono.
- Temaki: Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso.
- Futomaki: Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
_Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto. _Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo. _Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
Set ideale per la creazione di rotoli di sushi fatti in casa. Il kit sushi di 4 pezzi comprende 2 x stuoie di bambù (24 x 23cm), 1 x paletta per riso (20 x 6cm)…Questo set è tutto fatto di bambù, risorsa rinnovabile.
sushi non ci fermerà più nessuno: vi piace di più il nigiri o l'hosomaki? forse preferite il futomaki?