La focaccia con lievito madre è un'eccellenza della tradizione italiana, un panificato che affonda le sue radici in tempi antichi. Preparare la focaccia con lievito madre richiede più tempo rispetto all'utilizzo del lievito di birra, ma il risultato è decisamente superiore in termini di gusto, digeribilità e profumo. Questa ricetta è pensata per chi desidera cimentarsi nella panificazione con pasta madre, ottenendo una focaccia alta, ben alveolata e con una crosticina fragrante.
Un Viaggio nella Storia della Focaccia
Le origini della focaccia sono molto antiche. La focaccia era diffusa nel Mediterraneo già all'epoca dei Fenici e dei Cartaginesi, che erano soliti mescolare farine di cereali con l'acqua per creare alimenti che, cotti poi sul fuoco, avessero una lunga conservazione.
Durante l'Impero Romano, poi, la focaccia era considerata così pregiata da essere offerta anche agli dei durante le celebrazioni. Nel Medioevo spopolò così tanto da essere consumata perfino in chiesa, durante matrimoni e funerali: questo spinse il vescovo di Genova di quell'epoca, Matteo Gambaro, a proibire la consumazione della focaccia durante le funzioni.
A Genova nacquero anche le friggitorie di strada, chiamate "sciamadde", che nel dialetto genovese vuol dire "fiammata", caratterizzate da forni a legna dove venivano cotte anche le focacce, molto apprezzate soprattutto da viaggiatori e pescatori.
Con il passare del tempo, la focaccia diventa la colazione salata dei portuali. Di sicura origine ligure, già dall’anno 1000 a Genova veniva consumata dai fornai durante le lunghe attese del lavoro notturno. Durante il Medioevo la focaccia con lievito madre era così apprezzata che veniva mangiata in chiesa durante i matrimoni come augurio di prosperità. Fu il vescovo di Genova Matteo Gambaro a proibirne l’uso poiché la tradizione si trasformava spesso in un vero e proprio banchetto. Con il passare del tempo si trasformò in cibo ideale per i pescatori e i viaggiatori. Genova, nella zona del porto, si riempì per un periodo di “sijamadde”, forni in cui si vendevano focacce poco costose e nutrienti.
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Focaccia bianca da farcire con lievito madre
I Benefici del Lievito Madre
La focaccia con lievito madre e tutte le preparazioni con pasta madre risultano sempre più digeribili e assimilabili dal nostro organismo grazie alla trasformazione delle sostanze complesse contenute nella farina in più semplici. Sempre grazie all’utilizzo del lievito madre, questo panificato genera un maggior senso di sazietà, favorisce la digestione, è benefico per la flora intestinale e neutralizza alcuni germi patogeni come quelli della salmonella.
La pasta madre che si utilizza è ricca di sali minerali come calcio, tanto utile alla salute di ossa e denti, magnesio, fondamentale per il buon funzionamento di tutto il corpo, ferro, indispensabile per trasportare l’ossigeno dai polmoni a tutto l’organismo e rifornire di ossigeno i muscoli, zinco, per favorire il metabolismo di proteine, senza dimenticare grassi e carboidrati, per il corretto funzionamento di alcuni ormoni.
Consigli Utili per un Lievito Madre Perfetto
Per la preparazione perfetta di questa focaccia è necessario del buon lievito madre o pasta madre. Il lievito madre di solito non si vende, non si compra, ma si regala, in quanto è considerato il simbolo del Dono. Se decidi di conservarlo ricorda che è un prodotto vivo che va nutrito, rinfrescato, curato e mantenuto in ambienti e temperature adatti.
Come rinfrescare il lievito madre:
Prendi la porzione di impasto madre che ti serve per la focaccia e rinfrescalo: arrotolalo, incidilo con una croce, avvolgilo in un panno e lascialo riposare almeno per tre ore. Quest'operazione lo farà lievitare per bene. Adesso il lievito madre è pronto per realizzare la focaccia.
La Ricetta Dettagliata della Focaccia con Lievito Madre
Ecco la mia focaccia con lievito madre e semola rimacinata: alta e ben alveolata, struttura morbidissima e crosticina fragrante con quella giusta punta di croccantezza. Un impasto che si prepara in giornata, adatto anche per chi è alle prime armi con i lievitati (perché non ha bisogno di grande manualità) e per un lievito madre appena nato. Ovviamente da grandi soddisfazioni anche ai più esperti con un lievito madre superforzuto!
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Ingredienti:
- Farina: di solito la focaccia (genovese) si prepara con 500 g di farina 00 e 300 g di acqua.
- Lievito madre
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Malto (opzionale)
Preparazione:
- Autolisi: Poco prima che la vostra pasta madre sia pronta e raddoppiata ,bagnate la farina con 260 gr di acqua presi dal totale della ricetta .in questo modo state facendo la classica autolisi.
- Impasto: Nella planetaria con il gancio mettere per prima tutta l'acqua, poi le farine, il malto e il licoli. Azionare a velocità medio bassa (velocità 2). Mentre la planetaria impasta, aggiungere a filo 40 ml di olio e lasciare assorbire dall'impasto. Ora aggiungere 1 cucchiaino di sale fino e lasciar impastare fino a incordatura (circa 7 minuti).
- Pieghe: Oliare un contenitore (della taglia giusta) e versarci l'impasto. Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe "stretch & fold" - immaginando di avere un contenitore quadrato, prendere l'impasto di un lato del contenitore, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere gli stessi gesti per tutti e 4 i lati del contenitore.
- Lievitazione: Sigillare i bordi dell'impasto premento con i polpastrelli su tutto il perimetro. Aspettare il raddoppio. I tempi variano molto a seconda della maturità del vostro lievito madre / licoli. A me servono circa 4h. Mi raccomando non basatevi sui miei tempi (che ho dato solo per dare un'indicazione della calma che dovrete avere), ma sul raddoppio del vostro impasto!
- Stesura: Ungere la teglia con 40 ml di olio extravergine di oliva e versarci l'impasto. Sigillare i bordi (ormai sappianmo farlo) e stendere limpasto avendo cura a che ci sia sempre abbondante olio sotto l'impasto (sarà l'olio a dare il croccantino della base della focaccia).
- Seconda Lievitazione: Aspettare il raddoppio (a me sono servite circa 3 ore).
- Cottura: Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo.
Tabella di Marcia (Esempio):
Per comodità, e anche per facilitarvi il compito, vi metterò anche gli orari su per giù che ho seguito, una sorta di tabella di marcia da seguire!
| Orario | Attività |
|---|---|
| Mattina | Rinfresco del lievito madre |
| Pomeriggio | Impasto e prima lievitazione |
| Sera | Stesura nella teglia e seconda lievitazione |
| Mattina Successiva | Cottura |
Varianti e Consigli Finali
La focaccia con lievito madre è buonissima gustata da sola, accompagnata da un bicchiere di vino bianco come il Vermentino: “fugassa e vin gianco”, come dicono i liguri. Una bontà perfetta anche per antipasti, aperitivi, finger food, e in tavola è una alternativa alla pizza e al pane.
Man mano che il glutine si rilassa stendete l’impasto con la punta dei polpastrelli ,ci impiegherete circa un’ora . Una volta stesa ,ungete la superficie e coprite con pellicola .
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza.
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