La scelta dell'olio giusto per friggere è una questione dibattuta, che suscita interesse sia tra gli appassionati di cucina che tra i grandi chef. Per un fritto perfettamente dorato, ma allo stesso tempo salutare, è necessario affidarsi al giusto olio.
La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni. Ma come effettuare questa scelta, quali fattori prendere in considerazione?
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Il Punto di Fumo: Un Fattore Chiave
Uno degli elementi da prendere in considerazione nella scelta di un buon olio per fritture è il suo punto di fumo. Con il termine punto di fumo si indica, genericamente, la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di bruciare e, di conseguenza, rilasciare sostanze che potrebbero essere dannose per la salute.
Di norma, quando un olio raggiunge il punto di fumo assume una colorazione scura, quasi bluastra, e inizia a produrre una sorta di schiuma. Visivamente, questo cambiamento di stato dovrebbe suggerirci di cambiarlo, poiché sintomo del rilascio di alcune sostanze dannose per la salute. In linea generale, bisognerebbe mantenersi su oli da frittura che si avvicinano o superano i 200 gradi centigradi.
Ma basta conoscere il punto di fumo, per stabilire quale soluzione sia la migliore? No, bisogna indagare anche le proprietà organolettiche di questi oli, poiché fondamentali per capire come possono impattare sulla nostra salute.
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Punto di fumo dei diversi oli:
- Olio di Palma: 240°C
- Olio Extravergine di Oliva: 210°C
- Olio di Oliva: 190°C
- Olio di Arachidi: 180°C
- Olio di Mais: 160°C
- Olio di Soia: 130°C
- Olio di Girasole: 130°C
Grassi Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi
Se si analizzano le proprietà organolettiche dei singoli oli, la classifica della migliore soluzione per friggere cambia anche enormemente. Al netto di preferenze personali sul sapore - l’olio extravergine di oliva, ad esempio, può lasciare un aroma molto riconoscibile sulle pietanze fritte - le regole sono molto semplici: preferire oli dal punto di fumo elevato e dal basso contenuto di grassi saturi e polinsaturi.
I grassi “cattivi” sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni”. Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Quale Olio Scegliere?
Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
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Gli oli vegetali più diffusi, per quanto dall’ottimo profilo sul fronte dei grassi saturi - dall’11% dell’olio di girasole al 15% di mais e soia - purtroppo sono ricchi di grassi polinsaturi, rispettivamente 65, 60 e 63%. Lo stesso discorso vale per l’olio di palma: nonostante il punto di fumo elevato, presenta ben il 50% di grassi saturi e il 10% di polinsaturi. Inoltre, oltre a essere usato perlopiù a livello industriale, il suo profilo ambientale è pessimo: per produrlo, nel Sudest Asiatico si stanno distruggendo enormi foreste per far spazio a monoculture.
Olio di Oliva
L'olio di oliva (Extra Vergine e raffinato) di qualità è stabile e salutare per friggere. L’olio evo possiede un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e di antiossidanti naturali (si tratta pur sempre di un superfood nostrano!), e presenta una notevole stabilità ossidativa alle temperature di frittura. Il suo uso può però destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto. D’altra parte, l'olio d'oliva raffinato ha un punto di fumo comunque alto e un aroma più delicato, pertanto è anch'esso adatto alla frittura.
Olio di Arachidi
Questo olio è ampiamente raccomandato per la frittura, soprattutto nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo e alla buona stabilità dovuta al discreto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Inoltre il suo sapore neutro - che non altera il gusto degli alimenti fritti - lo rende molto versatile. Da non dimenticare anche l’aspetto economico: l’olio di arachidi è infatti generalmente meno costoso di quello di oliva.
Olio di Girasole
Il tipo tradizionale (ricco di acido linoleico, un polinsaturo) è meno stabile per fritture intense, mentre le varietà "alto oleico" (ovvero ricche di acido oleico, un grasso monoinsaturo ottenuto da una modificazione genetica non ogm) sono invece molto più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione. Buona stabilità al calore e punto di fumo elevato fanno di questi oli una valida alternativa a quelli più tradizionali per la frittura.
Olio di Palma
Sebbene abbia il punto di fumo più alto di tutti, l'olio di palma è oggetto di dibattito per motivi ambientali legati alla sua sostenibilità, e nutrizionali per via dell'apporto consistente di grassi saturi.
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Consigli Pratici per una Frittura Sana
I fritti andrebbero consumati con moderazione. Tuttavia non bisogna demonizzare questa preparazione, soprattutto se fatta seguendo alcune regole basilari.
- La prima riguarda la conservazione dell’olio che andrebbe riposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore dirette.
- È importante usare sempre olio fresco, senza riutilizzare più volte lo stesso. Se proprio non se ne può fare a meno, attenzione a non rabboccarlo con olio nuovo - se ne comprometterebbero le proprietà - e a non riutilizzarlo per troppe volte.
- A questo proposito, è sempre consigliabile dotarsi di un termometro da cucina che aiuti a misurare con esattezza la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere, evitando di superare la soglia critica dei 180°.
- È poi necessario che la quantità d’olio in padella sia adeguata: quando se ne usa troppo poco infatti si rischia di abbassare la temperatura anche sotto i 150°, lasciando così il cibo crudo all’interno.
- Una volta terminata la cottura, è bene togliere l’olio vecchio e usarne di nuovo, lasciando scolare gli alimenti su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Se si vuole aggiungere sale o spezie, meglio farlo a frittura conclusa, perché anche questi ingredienti potrebbero alterare la qualità dell’olio.
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