Il caramello è una preparazione base che può essere utilizzata per decorare dolci, torte e gelati, oltre che per creare delle croccanti prelibatezze. Basta fare un po' di pratica ed avere un po' di esperienza. Se pensate che preparare questa salsa sia difficile o se credete di affumicare tutta la cucina bruciando pentole e padelle, ora è giunto il momento di spiegarvi la tecnica giusta per rendere facile questa base per le vostre ricette gustose.
Esistono diverse varianti, tra cui il caramello liquido e il caramello salato, ognuna con le sue peculiarità e utilizzi. Vediamo insieme come preparare queste delizie in casa.
Come fare il Caramello in casa (Tutorial) - Scuola di Cucina
Caramello Liquido: una Salsa Delicata e Versatile
Il caramello liquido è una salsa densa della consistenza del miele. A differenza del caramello classico croccante, quello liquido non cristallizza (non si solidifica) e può essere conservato in vasetti di vetro dalla chiusura ermetica. Potete usarlo per accompagnare dolci e dessert, soprattutto quelli al cucchiaio a base di latte, come il creme caramel o la panna cotta, o anche per farcire crêpes e pancake.
Gli ingredienti necessari sono semplicemente zucchero e acqua in una proporzione di due a uno: ad esempio, per 200 g di zucchero serviranno 100 ml di acqua. Potete usare lo zucchero semolato, ma può andar bene anche lo zucchero di canna o il miele.
Preparazione del Caramello Liquido
Una volta presi gli ingredienti e il pentolino in acciaio o metallo, seguite il procedimento per preparare il caramello:
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- Prendete una pentola dal fondo spesso e cominciate a far sciogliere lo zucchero a fiamma bassa: in questo modo il calore si distribuisce uniformemente e lo zucchero non si brucia.
- Fate, contemporaneamente, bollire l’acqua in un pentolino: l’acqua vi permetterà di bloccare la cristallizzazione dello zucchero fuso che altrimenti solidificherebbe in pochi minuti.
- Quando l'acqua bolle, aggiungetela delicatamente allo zucchero sciolto e cominciate a mescolare fino a ottenere un colore scuro. Fate attenzione in questa operazione perché l’acqua bolle a 100 gradi, mentre il caramello fonde a circa 140 gradi: la differenza di temperatura potrebbe causare qualche schizzo.
La vostra salsa al caramello è pronta! Potete anche aromatizzarla aggiungendo il latte o la panna; in questo modo otterrete mou o toffee; oppure potete aggiungere qualche goccia di limone durante la preparazione per dargli un sapore più acidulo in contrasto all'estrema dolcezza del caramello.
Caramello Salato: un Equilibrio Perfetto tra Dolce e Salato
Il Caramello salato è una salsa cremosa golosissima dal sapore dolce con un tocco salato. E’ molto usato in pasticceria per arricchire dolci, crostate,tartallette e crepes. Ottimo anche come topping su panna cotta, cheesecake e gelato. Se c’è una caratteristica che mi piace da impazzire nell’arte della pasticceria è l’associazione del dolce con una punta anche importante di salinità. Hai letto bene, un contrasto delizioso che sorprende in maniera eccezionale. La salsa al caramello salato ne è la perfetta dimostrazione: la dolcezza dello zucchero caramellato è contrastata e addirittura esaltata dalla presenza del sale, che rende questa ricetta letteralmente irresistibile.
Ingredienti per il Caramello Salato
Gli ingredienti sono pochi e semplici: panna, zucchero, sale e sciroppo di glucosio. Usate un pentolino dal fondo spesso.
Preparazione del Caramello Salato
Per preparare il caramello salato iniziate versando in un pentolino la panna e lo sciroppo di glucosio. Fate scaldare a fuoco lento fino a sfiorare il bollore. In un altro pentolino dal fondo spesso fate sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, mettendone poco alla volta, senza mai mescolarlo ma soltanto roteando la pentola. Questo passaggio è fondamentale per evitare che lo zucchero si attacchi al fondo della pentola. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi aggiungete man mano il restante. Fate scioglierlo sempre solo roteando la pentola senza mai mescolare per evitare grumi.
Appena lo zucchero si sarà caramellato diventando dorato aggiungete la panna bollente a filo mescolando bene con una frusta a mano in acciaio. Fate attenzione a non scottarvi con il vapore ed eventuali schizzi. Appena il colore è omogeneo aggiungete il burro a pezzetti ben freddo ed il sale, mescolate bene fino a farlo sciogliere. Fuori dal fuoco per averlo ancora più lucido mescolate per 1 minuto con il minipimer. Trasferitelo in un vasetto di vetro sterilizzato, fate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservatelo ben chiuso in frigorifero. Appena fatto ha una consistenza più liquida con il riposo in frigo diventa più cremoso. Il vostro caramello salato è pronto all'uso!
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Consigli Utili per un Caramello Perfetto
- Utilizzare un pentolino con fondo spesso: Aiuta a distribuire il calore in modo uniforme, evitando che lo zucchero si bruci.
- Non mescolare lo zucchero: Durante la fase di caramellizzazione, è importante non mescolare lo zucchero con utensili, ma roteare delicatamente la pentola.
- Controllare la temperatura: Per un caramello dorato, la temperatura deve essere tra 156° e 165°C; per un caramello marrone, tra 166° e 175°C.
- Aggiungere la panna calda: Quando si prepara il caramello salato, la panna deve essere calda per evitare che il caramello si solidifichi.
Conservazione del Caramello
Il caramello va tenuto in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, in frigo o in un luogo fresco, per 3-4 giorni. Le decorazioni di caramello già pronte, invece, vanno conservate in freezer.
Sciroppo al Caramello con il Bimby
È possibile preparare lo sciroppo al caramello anche utilizzando il Bimby. Ecco come:
- Mettere in una pentola antiaderente lo zucchero e farlo sciogliere a fuoco bassissimo, mescolando continuamente.
- Portare ad ebollizione nel Bimby l’acqua con la vaniglia per 5 minuti a 100° velocità 1.
- Togliere la bacca di vaniglia e, con le lame in movimento a velocità 1, aggiungere pian piano lo zucchero sciolto dal foro del coperchio.
- Mescolare sempre a velocità 1 e spegnere il Bimby appena la schiuma diminuisce.
- Trasferire lo sciroppo in barattoli di vetro sterilizzati e lasciar raffreddare completamente prima di chiudere.
Tabella Comparativa: Caramello Liquido vs. Caramello Salato
| Caratteristica | Caramello Liquido | Caramello Salato |
|---|---|---|
| Consistenza | Liquida, simile al miele | Cremosa |
| Ingredienti Principali | Zucchero, acqua | Zucchero, panna, burro, sale |
| Utilizzo | Dolci al cucchiaio, crêpes, pancake | Dolci, crostate, topping per gelati |
| Sapore | Dolce | Dolce con un tocco salato |
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