La focaccia veneta, in dialetto "Fugassa" o "Fugassin", era originariamente un dolce dei poveri. Sembra che questo pane dolce tipico della tradizione veneta sia stato inventato da un fornaio trevigiano in occasione della Pasqua per regalarla ai propri clienti. Veniva preparata con un impasto base di pane al quale veniva aggiunto uova, burro e zucchero tutto in minime proporzioni in quanto erano ingredienti costosi e preziosi.
La tradizione vuole che un tempo questa focaccia venisse preparata per festeggiare la promessa di matrimonio, infatti veniva regalata alla famiglia della futura sposa ed al suo interno veniva messo l’anello di fidanzamento.
La focaccia veneta è un dolce appartenente alla categoria dei grandi lievitati, di lunga preparazione a due impasti ma che, regalandogli giusto amore e cura, vi regalerà grandissime soddisfazioni perché un lievitato è passione. Ti insegna la calma, la pazienza e l'attesa. Ti insegna la sacralità del tempo, ti insegna a non avere fretta perché alla fine tutto verrà ripagato da un'esplosione di emozioni e sensazioni.
Prima di iniziare La Veneziana (o Fugazza Veneta) è un dolce tipico delle feste: si tratta di una sorta di panettone basso (che ricorda vagamente il nadalin), la cui ricetta affonda le proprie origini in Veneto. Tuttavia, la ricetta può subire qualche variazione in base alla provincia in cui viene prodotta.
La "scusa" per provare questa delizia è stato un regalo che mi è stato fatto sotto Pasqua dall’azienda Fraccaro Spumadoro che ha sede a Castelfranco Veneto e produce dolci con lievito madre dal 1932. Mi hanno mandato la loro Focaccia Carta Verde, l’alternativa veneta alla Colomba Pasquale: la Focaccia era originariamente il dolce dei poveri. In occasione delle feste veniva preso l’impasto base del pane e venivano aggiunte uova, burro e zucchero in quantità moderata per non far aumentare troppo il prezzo.
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Focaccia Veneta, Veneziana o Siciliana?
Focaccia è un termine ampio e diffuso, usato in molte regioni italiane per indicare specialità lievitate anche molto diverse tra loro. In Liguria, per esempio, la focaccia è bassa, oleosa e salata; in Puglia è alta e morbida (stiamo parlando della focaccia barese, il cui impasto, spesso, è a base di patate lessate) e viene insaporita con pomodorini, olive e origano. In Piemonte la si consuma solo in versione dolce durante l’Epifania, mentre in Lombardia per focaccia si intende una torta di mele soffice e abbastanza semplice. In Sardegna la focaccia può essere sia dolce (con strutto, zucchero, cannella, uvetta e noci) che salata (imbottita con tonno sott’olio, pomodori, uova sode e rucola).
In Veneto, invece, la focaccia è indiscutibilmente solo dolce, ma attenzione, ci sono due tipologie: la “focaccia veneta” e la “focaccia veneziana”. La distinzione ha radici sia storiche che commerciali e capita ancora oggi che il consumatore medio confonda i due prodotti, anche a causa di una sovrapposizione dei nomi che ha generato una diatriba tra regione e capoluogo.
Focaccia veneta o veneziana? La sintesi perfetta secondo Mario Messina
La differenza tra le due? È sottile - non in termini di spessore, beninteso - per questo abbiamo posto la domanda a un fine intenditore, il pasticcere artigianale Mario Messina di Bassano del Grappa (Vicenza) che è anche maestro APEI - Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana. Mario è figlio d’arte: suo padre, il pasticcere Orazio Messina, arrivò a Bassano nei primi anni ’80 proveniente da Zafferana Etnea (Catania) dopo aver risposto a un annuncio di lavoro su un quotidiano siciliano. Mario invece è nato e cresciuto qui e conosce molto bene le tradizioni dolciarie delle due regioni di cui porta i geni.
«La focaccia veneta - spiega Mario Messina - è quella impastata e cotta nel forno del panettiere, mentre la focaccia veneziana è preparata in pasticceria. La veneta è a lievitazione mista (ovvero sia con lievito madre che lievito di birra e in alcuni casi solo quest’ultimo) di aspetto tondo e basso, con zucchero a granella in superficie. La focaccia veneziana è solo con lievito madre, l’impasto è adagiato nel pirottino e viene glassata con zucchero e mandorle, inoltre ha una parte aromatica e agrumata a base di arancio e vaniglia. Anche la veneta - precisa ancora il pasticciere Mario Messina - ha un blend di aromi naturali, a volte anche grappa, ma sono due prodotti completamente diversi, anche nella consistenza: la focaccia veneta è rustica e compatta, mentre la veneziana è raffinata e soffice, con alveolatura piccola e costante. La veneta è usuale trovarla dal panettiere, essendo legata alla produzione del panificio; la veneziana la sia acquista solo in pasticceria e nasce sullo stampo perché si rifà all’idea del panettone. La veneta è legata alla Pasqua e alla Pasquetta - e infatti solitamente le veniva fatta una croce sopra - ed è adatta per la prima colazione, da inzuppare nel caffellatte; la veneziana è più un dolce da fine pasto. Direi comunque - conclude Messina - che entrambe, nella tradizione veneta, sono molto richieste e hanno un consumo che va orientativamente da ottobre a maggio.
Focaccia Veneta Pasquale - Ricetta
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Il ponte (di Messina) tra Veneto e Sicilia
In tema di focacce, però, Mario Messina ha fatto di più, fornendo un contributo determinante, sostanziale e tangibile: ha ideato una focaccia a sua firma, che profuma di Sicilia e parla veneto e l’ha chiamata Due Terre, per festeggiare i dieci anni di attività della pasticceria artigianale nel cuore di Bassano del Grappa, aperta nel 2015. È una focaccia inedita, una limited edition a lievitazione naturale, arricchita con mandorla di Noto e limone di Siracusa. Un mix di aromi e ricordi che si fondono e raccontano la doppia anima di Mario: veneta per nascita, siciliana per sangue.
«Volevo un omaggio soffice e profumato dedicato alle due regioni - racconta il pasticciere - lasciando sussurrare le rispettive peculiarità: la morbidezza alveolata veneziana, con l’anima mediterranea». Ed ecco Due Terre, elegantemente confezionata in una scatola ugualmente a tiratura limitata, rivestita con la carta artigianale della storica stamperia bassanese Tassotti. Disponibile fino a fine giugno, nel punto vendita e online.
Mario Messina, su esempio del padre Orazio, ha scelto Bassano del Grappa come teatro del suo talento e dal 2015, insieme alla moglie Giulia, è titolare di Golosità Pasticceria, riconosciuta anche dalla guida Il Golosario 2025. Mario, ci racconta com’è nata la focaccia “Due Terre”?
«Da un momento simbolico e per un’occasione celebrativa: questo mese festeggiamo i 10 anni della nostra pasticceria in piazzale Cadorna, che coincidono con la ricorrenza del 40° anniversario di presenza della mia famiglia Bassano del Grappa dal 1985. Questo lievitato racchiude in una sola espressione il percorso professionale di mio padre e mio. Chiudendo un cerchio».
Ha seguito la ricetta tradizionale della focaccia veneziana rivisitandola, o “Due Terre” è il risultato di una sperimentazione completamente nuova?»Sono partito dalla classica ricetta della focaccia veneziana che sforno tutto l’anno. La base è quella, in ossequio ai canoni: 100% utilizzo di lievito madre e lunghe lievitazioni, con un procedimento e una logica molto regolari, tempi e temperature di cottura ben definite. E poi l’aggiunta degli ingredienti isolani».
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Come mai ha scelto di abbinare il marzapane e i limoni canditi all’impasto veneziano?«Per il legame forte che sottende alle due regioni, che costituiscono le mie origini, il mio DNA: coordinate geografiche che si ritrovano spesso nella mia idea di pasticceria».
Il marzapane, così iconico e ben presente in Sicilia, che ruolo ha in questo dolce tipicamente veneto?«Nella focaccia “Due Terre” il marzapane si trova all’interno dell’impasto, sia come sospensione che come farcia. È la linea di equilibrio che unisce il limone all’impasto classico della veneziana, con ruolo di ponte tra l’agrume, che possiede un carattere ben preciso, e la mandorla, che sprigiona note più delicate, eleganti».
Quindi ha cercato un equilibrio tra gli ingredienti? O voleva far emergere un contrasto distinguibile?«Ho studiato un equilibrio senza picchi, avendo come obiettivo l’armonia d’insieme, senza alcuna prevalenza o prevaricazione sensoriale. Gli ingredienti scelti sono organoletticamente sullo stesso piano: nessun sapore sovrasta e nessuno resta indietro. Tutto concorre e convive in un bilanciamento complessivo pensato, ragionato, voluto».
C’è anche un significato simbolico dietro a questo connubio? Una filosofia, un messaggio che intende trasmettere?«Unire idealmente Veneto e Sicilia, dimostrando che l’Italia è una nazione stupenda e coesa, soprattutto per quel che riguarda l’alta qualità dei prodotti, delle materie prime. La focaccia “Due Terre” è la linea immaginaria e il comune denominatore fra Nord e Sud, isole comprese. Il fil rouge gustoso che corre e rinsalda tutto lo Stivale».
Qual è stata - se c’è stata - la sfida più grande nel creare la focaccia “Due Terre”?«Non si è trattato di una sfida, bensì di un percorso guidato dalla mente, dal cuore e dalle emozioni Un vero e proprio viaggio sensoriale in ogni suo passaggio».
E come sta reagendo il pubblico a questo suo dolce “meticcio”?«Molto bene, direi. Il riscontro è positivo e la clientela si dimostra interessata. La città di Bassano del Grappa conosce bene la storia della mia famiglia, della pasticceria che dalla periferia ha poi aperto in centro storico. C’è curiosità per la novità, ma la fidelizzazione è costante.
Quindi “Due Terre” è un esempio di dolce che getta un ponte, stabilisce un dialogo culturale…«Certamente. È così. Non nasce come dolce fine a se stesso: è un concetto molto più ampio. Di collegamento».
Come è stato per lei inserirsi in un territorio con una tradizione dolciaria diversa?«Quella dei miei genitori è la tipica storia di emigrazione dei primi anni ’80 e mio padre ha scritto un capitolo di storia a Bassano del Grappa con la sua pasticceria. Che io ho seguito senza indugio».
Quindi la passione per l’arte bianca l’ha ereditata in famiglia?«Naturalmente. Sono nato e cresciuto tra i profumi di vaniglia e zucchero del laboratorio di mio padre, respirando le fragranze degli infornati. Nonostante il mio diploma in Lingue che mi avrebbe portato, dopo la maturità, a girare il mondo, ho scelto di rimanere stanziale e seguire la mia vocazione innata. Mi sono formato sul campo giorno dopo giorno, arricchendo il mio percorso con corsi professionali in scuole di eccellenza come Cast Alimenti e Roma Academy».
Quanto sono state determinanti le sue origini nella sua formazione?«Fondamentali direi, specialmente per alcuni aspetti imprescindibili. Al Sud c’è un legame molto forte con la materia prima: c’è amore, rispetto, consapevolezza; c’è una cultura del prodotto dell’ingrediente che nasce dall’identità stessa del territorio; ci sono una sensibilità e un attaccamento maggiori rispetto al Nord, dove si riscontrano molto meno, perché non sono ritenuti così importanti. Ecco: credo di avere imparato l’attenzione e la valorizzazione per il buono».
Quanto conta per lei mantenere le radici, siciliane e venete, nella sua pasticceria?«Tantissimo. In un momento storico in cui molte pasticcerie si omologano, proponendo dolci come i macarons che vengono ormai percepiti come parte della nostra tradizione anche se son francesi, personalmente ho scelto consapevolmente un’altra strada: riscoprire e valorizzare la biscotteria italiana, quella più autentica e spesso dimenticata. Le eccellenze le abbiamo in casa, non ci manca nulla. Nel mio locale ho una selezione che racconta il nostro patrimonio dolciario, così ricco di storia, identità e artigianalità. Per me la nuova innovazione è rendere attuale la tradizione. E quindi rivalutando la focaccia».
Ha in mente altri dolci che uniscano tradizioni regionali differenti?«Rimango legato alla Sicilia e al Veneto».
Ha un sogno nel cassetto, legato alla sua arte, che non ha ancora al momento realizzato?«Non è un sogno ma un percorso che con il mio staff stiamo costruendo e consolidando: il posizionamento nell’alta pasticceria. È questa la mission e la vision su cui siamo impegnati e stiamo lavorando. Il nostro intendimento non è essere la pasticceria di moda che rincorre i trend, ma la pasticceria contemporanea che fa tesoro della tradizione tramandata.
Ricetta della Focaccia Veneta con Lievito Madre
Ecco una ricetta dettagliata per preparare la focaccia veneta con lievito madre.
Ingredienti Primo Impasto:
- 300 gr di farina tipo 0
- 200 gr di pasta madre rinfrescata
- 60 gr di uova
- 50 gr di tuorli
- 20 gr di acqua
- 65 gr di zucchero semolato
- 100 gr di uova
- 40 gr di burro a pomata (o burro bavarese)
Le dosi delle uova sono divise perché vanno aggiunte in tempi diversi.
Ingredienti Secondo Impasto:
- Tutto il primo impasto
- 330 gr di farina tipo 0
- 5 gr di sale
- 20 gr di aroma spumadoro o 20 gr.
Preparazione del Primo Impasto:
- Sciogliere lo zucchero semolato nell'acqua.
- Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre a piccoli pezzi ed aggiungere lo zucchero ed l'acqua e con il gancio a k farlo sciogliere.
- Aggiungere gradualmente la farina e successivamente aggiungere la prima parte dei tuorli a fino.
- Quando l'impasto risulterà liscio, omogeneo ed incordato aggiungere la seconda parte dei tuorli sempre gradualmente.
- Riportare ad incordatura ed inserire l'acqua a filo.
- Per ultimo inserire il burro in tre tempi.
- Incordare.
- Riporre l'impasto in un contenitore possibilmente quadrato e metterlo a lievitare a 28 gradi fino a farlo triplicare. (Ci vorranno circa 12 ore).
Preparazione del Secondo Impasto:
- Sgonfiare l'impasto e metterlo in frigorifero per circa 45 minuti in modo di abbassarlo di temperatura.
- Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria ed unire la farina.
- Procedere con l'ultima pirlatura e metterlo nel pirottino basso di carta forno.
- Mettere a lievitare coperto con pellicola a 28 gradi fino a raggiungere 2 cm dal bordo.
- A lievitazione avvenuta lasciare per circa 15 minuti senza pellicola in modo da creare una sottile pellicina.
- Incidere con una lametta a croce e spennellare con un mix di tuorlo d'uovo e latte in uguale proporzioni.
- Infornare a 165 gradi per circa 50 minuti fino a quando il cuore avrà raggiunto i 94 gradi.
- A cottura ultimata sfornare e capovolgere la focaccia con gli appositi ferri.
Note sulla Ricetta:
- Per la riuscita di questo grande lievitato bisogna avere un ottimo lievito in gran forza.
- Consiglio di rinfrescare giornalmente il lievito madre con la stessa farina che si utilizzerà per l'impasto.
Tipico dolce del Veneto la “fugassa veneta“, focaccia veneta, è un lievitato che non manca mai sulle tavole durante le feste Pasquali. Ricordate che l’ingrediente principale è la pazienza e l’Amore!
Consigli aggiuntivi
- Rinfrescate la pasta madre per qualche giorno prima di fare la veneziana.
- Il giorno del primo impasto rinfrescate la pasta madre 3 volte come si fa per la preparazione del panettone (per esempio ore 8 primo rinfresco, ore 12 secondo, ore 16 terzo rinfresco, ore 20 iniziate con il primo impasto).
Tabella dei tempi di lievitazione
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Primo impasto | 12 ore | 28°C |
| Secondo impasto (prima lievitazione) | Fino a 2 cm dal bordo | 28°C |
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