Quando pensiamo ad un forno per pizza, nella maggior parte di noi tutti, è presente il tipico forno del giardino di casa del nostro miglior amico, quello in muratura. Si tratta di una categoria di forni che si presta ad arredare i nostri giardini, perfetto per le pizzate in compagnia fuori in una bella giornata d’estate. Spesso per realizzarli c’è bisogno di esperienza con cazzuola, isolanti, ceramica e via discorrendo ma non è sempre così.
Esistono, infatti, dei modelli le cui parti principali, ad esempio la cupola, sono dei prefabbricati o meglio preassemblati.
La pizza, un'icona gastronomica italiana, ha conquistato il mondo con la sua semplicità e versatilità. Sebbene preparare una pizza decente in un forno domestico tradizionale sia possibile, per ottenere risultati veramente eccezionali, paragonabili a quelli di una pizzeria artigianale, è necessario un forno specifico.
Questa guida approfondisce il mondo dei forni per pizza artigianali, esplorando le diverse tipologie, i fattori chiave da considerare nell'acquisto e i migliori modelli disponibili sul mercato.
A quale temperatura si cucina la pizza
Un forno refrattario di qualità contribuisce a mantenere il forno ad alte temperature, una volta che si è riscaldato per bene. Venendo ora all’aspetto legato alle cotture, il forno refrattario è particolarmente indicato per quelle preparazioni che richiedono temperature alte e costanti, proprio per la capacità del materiale refrattario nel favorire questo fattore.
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La seconda importante caratteristica della cottura nel forno refrattario riguarda il rilascio graduale del calore. Il bilanciamento della spinta di calore nei vari punti del suolo, favorito dalle proprietà dei materiali refrattari, è molto utile per ottenere una cottura omogenea delle nostre pietanze, senza ritrovarci con una parte più cotta dell’altra.
Grazie alla spinta di calore omogenea e graduale, il forno refrattario consente di asciugare meglio l’umidità degli impasti, favorendone inoltre la lievitazione.
Le caratteristiche del forno refrattario rispondono alle esigenze produttive di chi ha bisogno di avere il forno sempre ad alte temperature per la maggior parte del tempo lavorativo. Nella maggior parte di questi contesti professionali sono utilizzati forni refrattari a gas o elettrici, per via della loro grande praticità.
Accenniamo infine ai tre forni professionali innovativi Italforni, Visor, Diamond e Bull. Questi forni elettrici presentano tutti i vantaggi dei materiali refrattari di cui abbiamo parlato nel corso di questo articolo e offrono grandi prestazioni di cottura con notevoli vantaggi in termini di efficienza energetica.
Perché Scegliere un Forno per Pizza Artigianale?
Un forno per pizza artigianale, a differenza di un forno domestico standard, è progettato per raggiungere temperature molto più elevate, spesso superiori ai 400°C. Queste temperature estreme sono fondamentali per cuocere la pizza in tempi brevissimi (spesso in 60-90 secondi), creando una crosta croccante e un interno morbido e leggero, caratteristiche distintive della vera pizza napoletana. Inoltre, il calore intenso e uniforme di un forno artigianale permette di ottenere una cottura omogenea, evitando bruciature o zone crude.
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I Vantaggi di un Forno per Pizza Artigianale:
- Temperature Elevate: Raggiungono e mantengono temperature ideali per una pizza perfetta.
- Cottura Veloce: Cuociono la pizza in tempi brevissimi, preservando l'umidità degli ingredienti.
- Crosta Croccante: Conferiscono alla pizza una crosta croccante e alveolata, tipica della pizza artigianale.
- Uniformità di Cottura: Garantiscono una cottura omogenea su tutta la superficie della pizza.
- Sapore Autentico: Esaltano il sapore degli ingredienti, grazie alla cottura ad alta temperatura.
Tipologie di Forni per Pizza Artigianali
Esistono diverse tipologie di forni per pizza artigianali, ognuna con le proprie caratteristiche, vantaggi e svantaggi. La scelta del forno ideale dipende dalle proprie esigenze, dallo spazio disponibile e dal budget a disposizione.
Forni a Legna
I forni a legna sono considerati i più tradizionali e autentici. Utilizzano la legna come combustibile, conferendo alla pizza un sapore affumicato unico e inconfondibile. Sono generalmente realizzati in mattoni refrattari, che accumulano il calore e lo rilasciano gradualmente, garantendo una temperatura costante e uniforme. I forni a legna richiedono una certa esperienza e abilità nell'accensione e nella gestione del fuoco, ma offrono risultati impareggiabili in termini di sapore e autenticità.
Vantaggi dei Forni a Legna:
- Sapore affumicato unico.
- Cottura autentica e tradizionale.
- Elevata capacità di accumulo del calore.
Svantaggi dei Forni a Legna:
- Richiedono esperienza nell'accensione e nella gestione del fuoco.
- Producono fumo e cenere.
- Tempi di riscaldamento più lunghi rispetto ad altri tipi di forni.
Forni a Gas
I forni a gas rappresentano un'alternativa più pratica e comoda ai forni a legna. Utilizzano il gas (metano o GPL) come combustibile e sono dotati di bruciatori che riscaldano la camera di cottura. I forni a gas sono più facili da accendere e da controllare rispetto ai forni a legna, e raggiungono la temperatura desiderata in tempi più brevi. Tuttavia, non offrono lo stesso sapore affumicato dei forni a legna.
Vantaggi dei Forni a Gas:
- Facilità di accensione e controllo della temperatura.
- Tempi di riscaldamento più rapidi.
- Maggiore pulizia rispetto ai forni a legna.
Svantaggi dei Forni a Gas:
- Non conferiscono alla pizza lo stesso sapore affumicato dei forni a legna.
- Costo del gas.
Forni Elettrici
I forni elettrici sono la soluzione più pratica e versatile per l'utilizzo domestico. Sono facili da installare e da utilizzare, e non richiedono particolari competenze. I forni elettrici raggiungono temperature elevate e garantiscono una cottura uniforme, ma non offrono lo stesso sapore autentico dei forni a legna o a gas. Esistono forni elettrici specifici per la pizza, dotati di resistenze circolari che distribuiscono il calore in modo omogeneo.
Vantaggi dei Forni Elettrici:
- Facilità di installazione e utilizzo.
- Nessuna emissione di fumo o cenere.
- Cottura uniforme.
Svantaggi dei Forni Elettrici:
- Non offrono lo stesso sapore autentico dei forni a legna o a gas.
- Costo dell'energia elettrica.
Forni Portatili
I forni portatili sono una soluzione ideale per chi desidera cuocere la pizza all'aperto, in giardino, in campeggio o in viaggio. Sono generalmente compatti e leggeri, e possono essere alimentati a gas, a legna o a pellet. I forni portatili raggiungono temperature elevate e cuociono la pizza in tempi brevi, offrendo risultati paragonabili a quelli dei forni tradizionali. Tuttavia, hanno una capacità limitata e richiedono una superficie stabile per essere utilizzati in sicurezza.
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Vantaggi dei Forni Portatili:
- Facilità di trasporto.
- Versatilità di utilizzo.
- Raggiungono temperature elevate.
Svantaggi dei Forni Portatili:
- Capacità limitata.
- Richiedono una superficie stabile.
Fattori Chiave da Considerare nell'Acquisto
Prima di acquistare un forno per pizza artigianale, è importante valutare attentamente diversi fattori, per scegliere il modello più adatto alle proprie esigenze.
Dimensioni e Capacità
Le dimensioni del forno dipendono dallo spazio disponibile e dal numero di pizze che si intende cuocere contemporaneamente. Per un utilizzo domestico, un forno con una capacità di una o due pizze è generalmente sufficiente. Per un utilizzo professionale, è necessario un forno più grande, in grado di cuocere più pizze contemporaneamente.
Materiali di Costruzione
I materiali di costruzione influenzano la capacità del forno di accumulare e rilasciare il calore, e quindi la qualità della cottura. I mattoni refrattari sono considerati i migliori materiali per i forni a legna, in quanto trattengono il calore e lo rilasciano gradualmente, garantendo una temperatura costante e uniforme. L'acciaio inossidabile è un materiale resistente e facile da pulire, utilizzato spesso per i forni a gas ed elettrici.
Temperatura Massima Raggiungibile
La temperatura massima raggiungibile è un fattore cruciale per la cottura della pizza. Un forno per pizza artigianale dovrebbe raggiungere almeno i 400°C per cuocere la pizza in tempi brevi e ottenere una crosta croccante. Alcuni forni professionali raggiungono temperature ancora più elevate, fino a 500°C.
Isolamento Termico
Un buon isolamento termico è fondamentale per mantenere la temperatura all'interno del forno e ridurre il consumo di energia. I forni ben isolati raggiungono la temperatura desiderata in tempi più brevi e la mantengono costante per un periodo più lungo.
Facilità di Pulizia
La facilità di pulizia è un fattore importante da considerare, soprattutto per un utilizzo frequente del forno. I forni a gas ed elettrici sono generalmente più facili da pulire rispetto ai forni a legna, che producono fumo e cenere.
Budget
Il budget a disposizione è un fattore determinante nella scelta del forno. I forni a legna sono generalmente più costosi dei forni a gas ed elettrici. Tuttavia, è importante investire in un forno di qualità, realizzato con materiali resistenti e in grado di garantire una cottura ottimale.
La Pietra Refrattaria: Un Elemento Chiave
La pietra refrattaria è una lastra realizzata per l’appunto con materiali refrattari, cioè in grado di resistere all'alta temperatura, come l'argilla o la pietra cordierite (una roccia polimorfica composta da alluminio, ferro e magnesio). Argille refrattarie e cordierite sono i materiali più utilizzati per realizzare le lastre in pietra refrattaria che si trovano sul mercato; talvolta, esse possono essere fatte anche con materiali refrattari come la terracotta, la ceramica o, più raramente, con la malta.
La pietra refrattaria, per le sue caratteristiche di porosità e resistenza al calore, viene impiegata nella realizzazione di rivestimenti del camino, delle stufe, dei forni a legna e delle piastre per la cottura nel forno statico o ventilato di casa.
Generalmente, il colore della pietra refrattaria varia in base al materiale di cui è fatta perciò non preoccupatevi se, quando ne valutate l'acquisto, vi imbattete in prodotti dal colore più chiaro o più scuro.
Grazie agli speciali materiali resistenti al calore con cui sono realizzate e al loro design, le lastre di pietra refrattaria per pizza consentono di ottenere una cottura uniforme e pressoché perfetta, molto simile a quella che si ottiene con il forno per pizza, e decisamente migliore rispetto alla cottura nel forno casalingo effettuata con i classici tegami in alluminio.
La porosità del materiale con cui è realizzato questo strumento di cottura gli permette di assorbire l'umidità contenuta negli impasti e di ottenere cibi ben cotti, soffici e fragranti, e di mantenere il condimento umido al punto giusto.
Ecco quali sono i pregi della pietra refrattaria per la cottura della pizza nel forno di casa:
- è in grado di immagazzinare un notevole quantitativo di calore;
- resiste a temperature altissime;
- assorbe l’umidità presente nell’impasto, conferendogli fragranza e croccantezza;
- distribuisce in modo omogeneo sulla superficie della pizza il calore immagazzinato;
- aiuta a mantenere costante la temperatura interna del forno, anche in caso di apertura dello sportello;
- esalta i sapori degli alimenti cotti con essa;
- riduce i tempi di cottura.
Per l'uso nel forno di casa è consigliabile acquistare una pietra refrattaria dello spessore di almeno 1,5 cm-2,5 cm: si scalda in meno di un'ora e consente di cuocere più pizze in una sola volta.
Si può effettuare il riscaldamento della pietra refrattaria anche sul piano cottura: in questo caso bisognerà però utilizzare uno spargi fiamma, in maniera tale che l'aumento dei gradi della pietra riguardi tutto l'utensile nel suo insieme. È necessario, sempre per ragioni riguardanti la temperatura, non appoggiare la pietra su piani realizzati totalmente o parzialmente in vetro, che, a contatto con il calore sprigionato dal fondo dell'utensile, potrebbe persino arrivare a scoppiare. È invece possibile trasferire la pietanza direttamente su di un classico piatto in ceramica.
Per quanto riguarda le dimensioni, prima di acquistare la vostra pietra refrattaria misurate accuratamente l'interno del forno, così da evitare brutte sorprese.
In commercio si trovano sia pietre refrattarie dalla forma rettangolare, sia pietre refrattarie dalla forma tonda, di diametro variabile, dotate di manici in acciaio inossidabile. Solitamente sono accompagnate da una tavoletta di legno con un manico corto per trasferire la pizza dal tavolo da lavoro al forno.
Alcuni tipi di pietra refrattaria possono essere utilizzati anche sul barbecue, per preparare ricette gustose come la pizza alla brace.
I vari modelli acquistabili si prestano ovviamente ad un utilizzo differente: ci sarà quindi la pietra più performante e quella più adatta ad un uso prettamente domestico, ma in ogni caso rimane uno strumento di ottima utilità, resistente, in grado di mantenere il calore, con il vantaggio di migliorare la cottura di alcuni alimenti.
Che sia rotonda o rettangolare, essa può essere dotata di rivestimento antiaderente, e rappresenta anche una perfetta alternativa alla ghisa.
Dalle dimensioni e dalla tipologia della pietra dipendono poi anche le sue capacità; essa può essere più o meno sottile, e il suo processo di cottura nella pratica può risultare molto differente al variare di questo parametro.
La pietra refrattaria è adatta per la cottura del pane, delle pizze, dei biscotti, della Tarte Flambé e di altri prodotti da forno, mentre, a causa della sua porosità, non è adatta alla cottura di pietanze a base di carne, pesce e verdure che, invece, possono essere cotte su lastre di pietra lavica o di pietra ollare.
Tabella Comparativa dei Tipi di Forni per Pizza
| Tipo di Forno | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|
| A Legna | Sapore affumicato, cottura autentica | Richiede esperienza, produce fumo, tempi lunghi |
| A Gas | Facile da usare, tempi rapidi, pulito | Meno sapore affumicato, costo del gas |
| Elettrico | Facile da installare, nessuna emissione, uniforme | Meno sapore autentico, costo energia |
| Portatile | Facile da trasportare, versatile | Capacità limitata, superficie stabile |
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