Quante volte ci siamo chiesti se è meglio il forno statico o il forno ventilato? La pizza si cuoce col forno statico o ventilato? Il pane è meglio cuocerlo in forno statico o ventilato? Quando si parla di cottura in forno è spesso specificata la differenza tra forno statico e forno ventilato a seconda del tipo di preparazione. Siamo pronti a cucinare: ricetta alla mano, ingredienti e attrezzi giusti tutti in fila, musica di sottofondo (facoltativa) accesa. Arriviamo al punto cottura e bam! Sorge il dubbio…forno sì, ma di che tipo? E se usiamo quello sbagliato? Talvolta i ricettari precisano quale forno utilizzare per la nostra ricetta, ma più spesso non ci sono indicazioni specifiche. Impariamo a distinguere le due tipologie e a comprenderne funzionamento e temperature, così da sapere ogni volta quale cottura impostare senza fare “tragici” errori.
Come Funzionano il Forno Statico e Ventilato?
Quindi, una volta capito il funzionamento di forno statico e ventilato, si intuisce che l’unica differenza tra i due è nel tipo di cottura che, tradotto in termini pratici, riguarda il calore e la durata con cui si cuociono i cibi.
Forno Statico
La modalità di cottura con forno statico funziona per irraggiamento mediante le resistenze nelle parti superiori e inferiori del forno. Il forno a gas, ad esempio, è un forno statico perché funziona per irraggiamento delle resistenze nella sola parte inferiore. Nel caso del forno statico si ha una cottura per irraggiamento: il calore è propagato mediante resistenze nella parte inferiore e superiore del forno. La cottura è più lenta e si può cuocere una sola pietanza per volta. I forni a gas rientrano in questa categoria, ma in questo caso il calore si irraggia solo dalla parte inferiore del forno (dove c’è la fiamma). Per questa ragione, se non la usate, con il forno statico rimuovete sempre la leccarda, perché impedirebbe la corretta diffusione del calore e, di conseguenza, la giusta cottura del cibo.
Forno Ventilato
Come dice il termine stesso, questo tipo di forno è dotato di una ventola che muove l’aria e consente ai cibi di cuocersi in maniera più uniforme e veloce. Il forno ventilato spande il calore in modo molto uniforme grazie al flusso d’aria prodotto della ventola e quindi cuoce i cibi per convezione, raggiungendo ogni angolo del forno. È possibile quindi cucinare più pietanze contemporaneamente perché il calore uniforme consente di sfruttare entrambi i ripiani del forno e il flusso d’aria della ventola impedisce che si mescolino i profumi.
Nei forni più moderni, detti combinati, sono presenti entrambe, così da poterle scegliere in base alle pietanze. La differenza sostanziale sta nel modo in cui viene propagato il calore all’interno della camera. Quando si parla di forno statico ci si riferisce a un metodo di cottura chiamato per irradiazione. Questo significa che il calore si sprigiona attraverso l’accensione di due resistenze, poste una in alto e una in basso all’interno della camera, scaldandola lentamente. I cibi sono così sottoposti a una cottura graduale e dolce. Nel forno ventilato, invece, oltre all’azione delle due resistenze si unisce quella di una ventola posta nella parte posteriore che, grazie alla creazione di un getto d’aria, sparge il calore in modo uniforme e veloce: in questo caso si definisce metodo per convenzione. Nel forno statico il calore si irraggia da punti ben precisi: da qui la possibilità di cuocere un solo cibo per volta sul ripiano centrale, mentre nel forno ventilato, con il calore che circola raggiungendo tutti gli angoli della cavità, si possono inserire più pietanze contemporaneamente, posizionate su più ripiani.
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Quali Pietanze Sono Adatte per Ogni Tipo di Forno?
La scelta della modalità di cottura dipende da ciò che volete cucinare .
Forno Statico: Ideale per Lievitati e Cotture Delicate
In generale, il forno statico è consigliato se dovete cucinare in forno prodotti lievitati e asciutti, come la pasta sfoglia. Parliamo quindi di tutti lievitati. La cottura al forno statico li aiuta a espandersi in maniera graduale, proprio perché il calore proviene lateralmente o verticalmente. La cottura offerta dal forno statico è più lenta, meno uniforme ma anche meno intensa: si rende indispensabile per tutte le preparazioni contenenti lievito (soprattutto lievito chimico) che necessitano di una cottura più delicata e rilassata, che permetta loro di crescere e che ne cuocia bene anche l’interno. È quindi consigliato per la preparazione di dolci, meringhe, lievitati in genere, pan di Spagna, pasta sfoglia ma anche pane, pizza, focaccia.
Si tratta di lievitati (con pasta madre, lievito di birra o istantaneo in bustina) e preparazioni dov’è fondamentale scongiurare che l’interno resti crudo o bagnato. Per fare un esempio, la pastiera napoletana dovrebbe essere cotta nel forno statico. Il forno statico, infatti, garantisce una cottura più uniforme e delicata, evitando che la superficie della pastiera si scurisca troppo velocemente. Inoltre, la cottura in forno statico aiuta a mantenere la consistenza morbida e compatta dell'impasto, evitando che si asciughi troppo o che il ripieno venga alterato. Imposta il forno a circa 160-170 °C per una cottura lunga, che può variare tra 1 ora e 1 ora e 30 minuti, a seconda delle dimensioni della pastiera.
La cottura in modalità statica è adatta per tutte le ricette lievitate che che richiedono una cottura lenta e meno aggressiva come pane, pizze e dolci.
Forno Ventilato: Perfetto per Cotture Veloci e Uniformi
Con il forno ventilato la cottura è più veloce: il flusso d’aria disidrata la superficie dei cibi, dotandoli in breve tempo di una crosticina croccante ma lasciando interno più umido e quindi più morbido. È perciò particolarmente indicato per la cottura di pasta al forno, lasagne, arrosti, pollo, pesce al cartoccio e in teglia, verdure ripiene o gratinate, ma anche di biscotti farciti, crostate e dolci dal cuore morbido.
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Solitamente è una modalità che si adatta a ricette con cotture veloci e medie, tranne per quanto riguarda gli arrosti, che possono superare abbondantemente l’ora: è preferibile alla statica per la necessità di non far seccare le carni internamente, pena la poca appetibilità del piatto. Questa funzione è utile anche per l’ottima riuscita delle patate al forno, lasciandole croccanti fuori e scioglievoli dentro.
Consente di ottenere una cottura più veloce p tende ad asciugare la superficie dei cibi, creando rapidamente una crosta croccante e lasciando umida e morbida la parte interna. Ideale per la pasta al forno, arrosti, pesce, verdure e pollo .Inoltre è possibile cuocere più pietanze simultaneamente, senza che si mescolino i profumi, consentendo anche un risparmio di energia elettrica.
Temperature e Tempi di Cottura: Come Regolarsi
Abbiamo visto che le due tipologie di forno si differenziano per come il calore si comporta e, conseguentemente, per la durata della cottura, più breve o lunga secondo il tipo di forno. In sostanza, considerando calore e durata diversi, si può affermare che tra la cottura ventilata e quella statica c’è una differenza di circa 20-25°C. Questa informazione vi sarà utile nei casi in cui abbiate solo una delle due tipologie di forno.
Tra i due forni c’è una differenza di circa 20-25 °C, cosa vuol dire? Tecnicamente il forno ventilato cuoce a temperature di circa 20 °C in meno rispetto al forno statico.
Comunque sia, rammentate sempre di controllare la vostra cottura, specie se non avete un termometro! Tenete sempre presente che temperature indicate dai forni di casa, spesso privi di schermo digitale, sono spesso piuttosto approssimative: per non sbagliare, conviene sempre armarsi di un termometro da forno.
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Tra la funzione statica e la funzione ventilata, a parità di minutaggio, c’è uno scarto di 20 °C. Il motivo? Il forno statico sparge il calore più lentamente, mentre il ventilato più veloce a parità di tempo.
Come Regolare la Temperatura se Hai Solo un Tipo di Forno
La vostra ricetta prevede il forno ventilato ma avete a disposizione un forno a gas o comunque sprovvisto di ventola? Il problema è risolvibile: basta aumentare la temperatura di circa 20°, mantenendo il tempo immutato. Nel caso di una torta che desiderate mantenga un cuore morbido, se avete un forno statico potete aumentare la temperatura, per esempio, da 180° a 200°, senza modificare i tempi di cottura, e avrete lo stesso risultato. Al contrario, se avete solo un forno ventilato e volete preparare un soffice pan di Spagna, abbassate la temperatura, per esempio da 180° a 150-160° e continuate la cottura.
Bisogna considerare, una differenza di 20 °C in più per la cottura in forno statico. Quindi se avete solo un tipo di modalità a disposizione nel vostro forno e dovete cuocere un pan di spagna, in modalità statica andranno impostati 170° mentre in modalità ventilata 150°.
Tabella Riassuntiva: Forno Statico vs. Ventilato
Ecco una tabella riassuntiva per aiutarti a scegliere il forno giusto per ogni preparazione:
| Tipo di Forno | Ideale per | Temperatura | Vantaggi |
|---|---|---|---|
| Statico | Pane, pizza, dolci lievitati, pastiera napoletana | Più alta (es. 170°C per il pan di Spagna) | Cottura uniforme e delicata, ideale per lievitati |
| Ventilato | Arrosti, pasta al forno, verdure gratinate, biscotti | Più bassa (es. 150°C per il pan di Spagna) | Cottura veloce e uniforme, crosticina croccante |
Trucchi e Consigli Utili
Volete mettervi subito alla prova testando l’efficacia del forno statico? Quando il composto diventa morbido e spumoso, aggiungete la farina e la fecola di patate con l’aiuto di un setaccio in modo tale da non lasciare grumi e da rendere l’impasto omogeneo. Passato questo tempo, verificate che sia avvenuta la cottura con l’aiuto di uno stuzzicadenti.
Come Cuocere i Lievitati in Forno Ventilato
Se avete un forno che possiede esclusivamente la modalità ventilata, tranquilli! Potrete comunque cuocere i lievitati, ma dovrete tenere a mente dei piccoli accorgimenti che vi consentiranno di ottenere una cottura ottimale:
- Spennellare la superficie della pietanza con il burro fuso, con l’uovo sbattuto oppure con del latte. Questo trucchetto aiuterà a ritardare la formazione della crosticina in superficie che altrimenti bloccherebbe la crescita del lievitato.
- Un altro utile accorgimento, specie per la cottura del pane, è quello di porre una ciotolina colma d’acqua sul fondo del forno. In questo modo il vapore generato durante la cottura garantirà un ambiente umido che manterrà il pane morbido all’interno e ne favorirà l’ulteriore lievitazione.
Altri Trucchi
Volete preparare il pane o un lievitato simile, come i croissant? Un accorgimento prevede la spennellatura della superficie del lievitato in questione con latte, uovo sbattuto o burro fuso: in questo modo si ritarderà la creazione della crosticina dorata in superficie che, una volta formata, ne bloccherebbe la “crescita”. Un altro trucco, usato dalle nonne che preparavano il pane ben prima che inventassero i forni a vapore, consiste nel sistemare sul fondo del forno un recipiente resistente al calore (una ciotola, per esempio) colmo d’acqua - il calore prodotto creerà vapore, che manterrà la morbidezza dell'alimento e ne favorirà l'ulteriore lievitazione. Per la doratura finale togliete la ciotola d'acqua, fate uscire il vapore dal forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
E il Grill?
Sia nel forno statico che in quello ventilato è prevista la presenza del grill, indicato nella maggior parte dei casi da una linea a zig zag posta nella parte superiore del quadrato. Lo si utilizza soprattutto per gratinare i cibi, cioè per cuocerli a temperature molto alte per pochissimo tempo e per creare, in tempo brevissimo e ad altissima temperatura, una maggiore doratura sulla loro superficie. Il tutto grazie a una resistenza sul cielo del forno che diventa incandescente, quindi fate attenzione a non bruciare i cibi. La sua missione principale è quella di formare una crosticina o una gratinatura superficiali, che rendono ancora più sfiziosa la pietanza, creando contrasti di consistenze, per esempio, nella pasta al forno o nelle verdure gratinate. Il grill va maneggiato con cura: ci sono forni in cui è possibile regolare l’intensità della potenza (specialmente quelli professionali) e altri ne sono privi. Il consiglio è quello di prestare attenzione in questa fase monitorando la situazione e di non prolungarla più di 5-10 minuti a seconda della ricetta per evitare di asciugare troppo un cibo o di bruciarlo.
Forni Termoventilati
Ci sono anche forni termoventilati: possiedono una resistenza circolare a livello della ventola che scalda l'aria che viene immessa nel forno, consentendo una “vera” cottura ventilata. Il vantaggio della resistenza circolare è sostanzialmente una maggiore omogeneità di cottura, cioè la possibilità di cuocere su più livelli una grande quantità di cibo con la stessa efficienza ed efficacia.
Funzionalità Aggiuntive dei Forni Moderni
Quando si sceglie un forno per la propria cucina a fare la differenza non è più il fatto che offra o meno la possibilità di cuocere sia in modalità statica, sia in modalità ventilata. Piuttosto, sono le funzionalità aggiuntive dei vari modelli che li rendono più pratici, funzionali e facili da usare. I forni combinati Siemens, ad esempio, sono dotati di diverse funzioni aggiuntive che migliorano l’esperienza di utilizzo dell’elettrodomestico. Come le funzioni fastPreheat e coolStart. La prima, quando viene selezionata, permette di ridurre i tempi di riscaldamento del forno, mentre la seconda è utile per accelerare la cottura dei cibi surgelati, perché non dovrai neanche più riscaldare il forno prima di iniziare a cucinare. I forni dotati di cookControl Plus, invece, hanno un ricettario interno e, quindi, sono in grado di regolare la temperatura e la modalità di cottura in modo completamente automatico in base al tipo di piatto selezionato. Nel caso tu abbia acquistato un forno smart (che si può connettere allo Smartphone), potrai controllarlo da remoto grazie alla app Home Connect. Con Home Connect, infatti, puoi scegliere la modalità di cottura desiderata, ventilata o statica, semplicemente cliccando sull’impostazione corrispondente e avviando il forno direttamente dal tuo smartphone.
Spesso si dice che conoscere il proprio forno sia il segreto per portare in tavola piatti cotti a puntino e, in parte, è proprio così: chi è abituato a mettere le mani in pasta sa che un buon livello di confidenza permette di personalizzare e valorizzare le ricette che si trovano online e sui libri di cucina.
Forno statico o ventilato? Questo il dilemma!
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