La tradizione dolciaria veneziana offre una varietà di prelibatezze che affondano le radici nella storia e nella cultura della città. Tra questi, spiccano i baìcoli, la brioche veneziana e la focaccia veneziana, ognuno con le proprie peculiarità e un sapore inconfondibile. Scopriamo insieme le ricette e i segreti di questi dolci tipici.
Baicoli veneziani
Baìcoli Veneziani: Biscotti Croccanti dalla Tradizione
Tra i dolci tipici veneziani, i baìcoli sono forse i più conosciuti e riconoscibili, tanto da comparire nel dizionario del dialetto veneziano di Giuseppe Boerio. I baicolì sono dei biscotti dalla pasta lievitata, anche se proprio non si direbbe, vista la forma sottilissima, e croccanti. Questi dolcetti non sono poi così dolci.
Sono ideali per accompagnare una tazzina di caffè a metà mattina o, per chi ha abitudini più British, la classica tazza di tè pomeridiana.
Ricetta Tradizionale dei Baìcoli
Per preparare la ricetta tradizionale servono questi ingredienti:
- 1 dl di latte
- 400 gr di farina
- 50 gr di zucchero
- 80 gr di burro
- 1 albume
- 15 gr di lievito di birra
Preparazione:
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- Prima di tutto dovete sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungete poi ¼ della farina e impastate fino ad ottenere una palla liscia (attenzione nel dosare l’acqua!).
- Incidete la superficie a forma di X e lasciate lievitare in una ciotola coprendola con un telo.
- Impastate il resto della farina con il burro ammorbidito, lo zucchero, un pizzico di sale e l’albume.
- Ora potete unire i due impasti (quello lievitato e quello non lievitato).
- Dividete l’impasto in quattro “salamini” e fateli lievitare su una teglia da forno (sempre coperti).
- Finalmente potete infornare a 180°C per circa 10 minuti.
- Sfornate e fate raffreddare per un paio di giorni.
Baicoli Veneziani
Brioche Veneziana: Un Lievitato Delizioso con Crema
La brioche veneziana è un lievitato delizioso, formato da una pasta brioche, con un ripieno cremoso di crema pasticcera ed una superficie croccante ottenuta grazie ad un crumble a base di farina di mandorle. L'impasto è aromatizzato con la scorza di arancia e limone e ricorda la consistenza del panettone anche se al suo interno non ci sono canditi e uvetta. Chi non ama il panettone per questi due ingredienti, amerà di certo la brioche veneziana. Il procedimento per fare la brioche veneziana è abbastanza lungo però il risultato è assicurato, soprattutto grazie alla ricetta del pastry chef Galileo Reposo di Peck.
Ricetta della Brioche Veneziana con Crema Cotta al Forno
Ingredienti:
Per la brioche:
- 1500 g di farina forte
- 30 g di sale
- 270 g di zucchero
- 960 g di uovo
- 80 g di lievito di birra
- 900 g di burro
- 15 g di malto
- scorza di un'arancia
- scorza di un limone
- semi di un baccello di vaniglia
Per il crumble:
- 200 g di zucchero
- 200 g di burro
- 200 g di farina per pasta frolla
- 200 g di farina di mandorle
- 1 g di semi di vaniglia
Per la crema pasticcera:
- 1 lt di latte fresco
- 300 g di tuorlo
- 330 g di zucchero semolato
- 50 g di farina debole
- 50 g di maizena
- ⅓ di stecca di vaniglia di Tahiti
- ⅓ di stecca di vaniglia Indonesia
- ⅓ di stecca di vaniglia del Madagascar
Procedimento:
Per l'impasto:
- Mettete tutti gli ingredienti su una spianatoia oppure nella ciotola della planetaria ad eccezione del burro.
- Lavorate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben elastico.
- Unite il burro freddo a tocchetti e impastate bene fino a che l'impasto non inizierà a staccarsi dal recipiente della planetaria.
- Lasciate riposare l'impasto 30 minuti a temperatura ambiente.
- Lasciate riposare l'impasto coperto per una notte in frigorifero.
- La mattina seguente riprendete l'impasto e formate delle palline da 30 g.
- Mettetele su una placca rivestita di carta forno e lasciate risposare per circa 4 ore a 28°C.
Per il crumble:
- Mescolate bene tutti gli ingredienti e stendete l'impasto su una placca da forno ad un'altezza di 5 mm.
- Fate raffreddare.
- Sbriciolate finemente l'impasto utilizzando un setaccio.
- Fate cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 10 minuti.
- Fate raffreddare.
Per la crema pasticcera:
- Prelevate i semi dalla vaniglia, metteteli nel latte e portate a bollore.
- A parte mescolate i tuorli con lo zucchero.
- Aggiungete le farine setacciate e mescolate bene.
- Unite il tutto al latte e mescolate bene.
Brioche Veneziana
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Focaccia Veneziana: Un Dolce Pasquale Tradizionale
Se c'è un dolce che a Pasqua non può mancare sulle tavole dei veneziani è senza dubbio la focaccia (in dialetto "fugassa"). La focaccia veneziana, infatti, è una variante della classica colomba pasquale, tipica di tutte le regioni d'Italia, soffice, aromatica e dalla crosta croccante e zuccherina, un dolce che a Venezia è un vero e proprio must di Pasqua.
Storicamente, la fugassa, era il dolce tipico dei matrimoni. Questa cupola soffice, infatti, veniva preparata in occasione degli sposalizi come dolce nuziale. Le prime testimonianze storiche di questo dolce risalgono al XV secolo dove troviamo alcuni documenti che svelano che durante l'impasto di questo dolce, che aveva subito le influenze d'oltremare con l'aggiunta di canditi e spezie, veniva tolta un po' di pasta dalla quale si ricavava poi la fugassa classica, senza niente dentro.
Ingredienti e preparazione:
- La prima cosa da fare è mettere a macerare per 24 ore la scorza di arancia tagliata a pezzetti nel Marsala o nel kirish, insieme alla cannella e ai chiodi di garofano.
- Una volta preparato tutto ciò si può passare all'impasto.
- Si inizia unendo 150 g di farina al lievito sciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido.
- Ora bisogna lasciar lievitare l'impasto coperto in ambiente tiepido finché raggiunge il doppio del suo volume.
- Fatto questo si dovrà impastare metà della farina rimasta con metà zucchero e metà burro, 3 uova e un po' di sale e unire, se serve, un po' di acqua tiepida per garantire la morbidezza dell'impasto.
- A questo punto la pasta lievitata va unita a quest'ultimo impasto e lavorato il tutto a lungo per ottenere un impasto omogeneo.
- Il nuovo impasto andrà di nuovo messo in un contenitore, coperto e lasciato lievitare per altre due ore.
- Passato questo tempo bisogna ripetere lo stesso procedimento appena descritto incorporando a mano a mano gli ingredienti rimasti.
- Solo alla fine va unito l'infuso di spezie, filtrato precedentemente e impastato tutto con le mani finché l'impasto non si attaccherà più alle dita.
- Ora, di nuovo, va rimesso il tutto nella terrina e lasciato lievitare per altre due o tre ore.
Focaccia Veneziana
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