La cucina giapponese riscuote da sempre un grande successo. Le chiavi che fanno di questa cucina una delle più amate al mondo sono l’equilibrio dei sapori, l’estetica e la cura dei dettagli, così come la leggerezza e la semplicità delle preparazioni, che ci consentono di godere di gusti unici e stuzzicanti pur prestando un occhio alla salute. La tempura è uno dei piatti più conosciuti e amati della cucina del Sol Levante, nonché uno dei più richiesti nei ristoranti in giro per il mondo, si tratta di un delizioso mix di crostacei e verdure in pastella.
Ma cos'è la tempura? È la frittura in pastella giapponese e può essere di verdure, gamberi, calamari e crostacei. Gli ingredienti verranno impanati, dopo essere stati puliti e tagliati, immersi in una pastella ghiacciata, per poi essere fritti in olio bollente. In questo modo, si ottiene una stuzzicante e croccante frittura, molto leggera rispetto alle fritture classiche.
Pochi sanno che la ricetta in realtà ha origini europee, più precisamente portoghesi, ma la maestria che contraddistingue questa preparazione è indiscutibilmente giapponese. Il nome tempura infatti deriverebbe da tempora (l’origine della parola è chiaramente latina) che altro non sarebbe se non il periodo (i tempora per l’appunto) in cui i cristiani non consumavano cibo o almeno non mangiavano carne. Pare che i nipponici abbiano però imparato questa tipologia di cottura, durante il periodo Edo, dai gesuiti portoghesi che intorno al 1600 abitavano l’isola.
La tempura è un tipo di pastella per fritti che si distingue dalle altre fritture grazie alla sua croccantezza dorata e alla sua leggerezza. Prepararla non è complesso ma per ottenere un risultato ottimale dovrai avere qualche accortezza tra cui la temperatura dell’acqua gasata e la temperatura dell’olio in cui friggerai. Per fare il tempura sono davvero fondamentali la scelta dell’acqua gassata, la sua temperatura e dei cubetti di ghiaccio per raffreddarla ulteriormente. La temperatura dell’acqua, l’aggiunta del ghiaccio, la consistenza disomogenea della pastella e l’assenza di tempi di riposo sono solo alcuni degli stratagemmi che permettono di ottenere una frittura leggera, ariosa e al tempo stesso croccante!
Una volta preparata la tempura, l’ideale è mangiarla immediatamente. Non ti consiglio di aspettare ad usare la pastella altrimenti l’acqua gasata tenderà a sgasarsi. Una volta ottenuto un bel colore dorato l’ideale è adagiare gli ingredienti su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.
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Noi vi proponiamo la ricetta della Tempura di calamari, gamberi e verdure. La Tempura si serve con la Salsa Kombu Tsuyu oppure Mentsuyu per chi non ama intingere i fritti nella salsa si può aggiungere Sale al te verde o Sale allo yuzu.
Ingredienti
- 1 Tubo di totano (g 80)
- 6 Nobashi Ebi gamberi black tiger sgusciati
- 1 Renkon Mizumi radice di loto, (50 g)
- 1 Patata dolce
- 1 Peperone dolce
- 1/2 Melanzana
- 1 Carota (30 g)
Pastella
- 1 tazza di Nissin Tempura batter mix o in alternativa per preparare la pastella con ingredienti 1 uovo + acqua ghiacciata
- 1 tazza di farina per pasticceria
- Acqua ghiacciata
Tempura - E' sempre Mezzogiorno 27/10/2020
Preparazione
Preparazione degli ingredienti
- Tagliare il totano: Tagliare il totano in fettine rettangolari lunghe 4 cm e larghe 2 cm. Effettuare 2 taglietti sui lati lunghi.
- Peperone dolce: Tagliare pulire il peperone, togliere i semi e tagliare in fettine da 6cm per 1cm
- Melanzana: Pulire la melanzana e tagliare in fette rotonde da 5/6 mm. Immergere immediatamente in acqua per 3-4 minuti per ammorbidirlo
- Mazzancolle Black tiger: Se si utilizzano i Nobashi ebi basta scongelarli ed asciugarli con carta assorbente. Se si utilizzano Black Tiger interi, rimuovere la testa e sgusciare, togliere la linea nera. Deporre su un tagliere con la pancia in alto ed incidere 5-6 taglietti per "raddrizzare" il gambero ed evitare che prenda la caratteristica forma a C.
- Carota: Pelare la carota e tagliare in "fiammiferi" di 5-6 cm
- Radice di loto: Tagliare in fette rotonde da 5-6 mm. Immergere in acqua acidulata per 3-4 minuti.
- Patata dolce: Lavare bene sotto acqua corrente. Mantenendo la buccia tagliare in fette rotonde da 5-6 mm. Immergere in acqua per ammorbidire.
- Asciugare tutti gli ingredienti con carta assorbente
Lava e monda le verdure poi riduci sia le carote che le zucchine a listarelle. Pulisci i gamberi quindi elimina la testa, le zampe e il carapace.
Preparazione pastella
Se utilizzi batter mix farina per tempura, basta mescolare 1 tazza di farina per tempura con 1 tazza di acqua frizzante ghiacciata, lasciando la pastella un po' grumosa. In alternativa potrai preparare la pastella con ingredienti freschi.
- Miscelare l'acqua e l'uovo.
- Rompere l'uovo in un contenitore e miscelare bene con l'acqua ghiacciata.
- Passare la farina in un setaccio sottile per aggiungere aria e renderla più leggera.
- Aggiungere la farina setacciata, tutta insieme.
- Mescolare con delle bacchette da cucina.
Non miscelare troppo, altrimenti verrà appiccicosa e non sarà croccante. La pastella non deve essere mescolata troppo. Lavorare molto questo impasto fa sì che la farina diventi collosa alterando completamente la consistenza del tempura. Scegliete di amalgamarla con le bacchette in modo da mescolarla senza farla ammassare. Se ci fossero dei grumi lasciatela riposare in frigo per dieci minuti o fino a che i grumi non sono dissolti.
Il segreto per un’ottima tempura sta proprio nell’ottenere una pastella con i grumi! Vi sembra strano? Un’altra garanzia di successo è lo shock termico che avviene quando gli ingredienti freddi entrano in contatto con l’olio caldo: per questo motivo è molto importante mantenere bassa la temperatura della pastella, tanto che alcuni mettono in frigorifero anche la farina prima di utilizzarla!
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Versa l’acqua gassata in quest’ultima. Sbatti velocemente il tuorlo al suo interno, aiutandoti con una frusta manuale, aggiungi le farine setacciate poco per volta senza mai smettere di lavorare l’impasto.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina di riso | 100 g | Oppure farina 00 setacciata |
| Acqua frizzante | 2 l | Ghiacciata |
| Uovo | 1 | Facoltativo |
| Ghiaccio | 10-12 cubetti | Per mantenere fredda la pastella |
Frittura
Scaldiamo intanto l’olio: quello più adatto per la tempura è l’olio di arachidi e deve raggiungere una temperatura di 160°C. È una temperatura non altissima e quindi il procedimento di frittura potrebbe impiegare qualche minuto in più, ma si otterrà così una tempura perfettamente croccante.
Versate l’olio di semi in un wok o in una padella dai bordi alti e protatelo a una temperatura di 170°-180°. Se non possedete un termometro, potete verificare la temperatura facendo cadere una goccia di pastella nell’olio: se affonda per metà e poi viene subito a galla vuol dire che l’olio è pronto per friggere.
Usando delle pinze da cucina, immergi le verdure e friggile immediatamente, pochi pezzi per volta. Intingete i gamberi nella pastella, lasciando scivolare quella in eccesso, poi immergeteli nell’olio bollente e friggete per 1-2 minuti. Per ottenere un risultato più voluminoso potete prendere un po’ di pastella con le dita e lasciarla cadere direttamente sopra i gamberi così da formare delle escrescenze croccanti. Man mano che saranno pronti, rimuovete i gamberi dall’olio e trasferiteli su carta assorbente. Ricoprite di pastella anche le verdure e friggetele, avendo sempre cura di non aggiungere troppi pezzi per volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi, poi scolate su carta assorbente.
Utilizzate un olio di qualità che abbia un punto di fumo alto e che quindi permetta una frittura a temperature elevate. La pastella deve cuocere a circa 170°C. Sono oli adatti allo scopo quello di arachidi o di girasole alto oleico. Utilizzatene in quantità per garantire che i cibi ne siano completamente ricoperti.
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Immergete 4 o 5 pezzi di tempura per volta, non di più, in modo da far mantenere costante la temperatura dell’olio di frittura. Se non avete il termometro da cucina, un modo efficace per capire se la temperatura dell’olio va bene è il seguente: immergete un cucchiaio di pastella nell'olio caldo della padella. Se la pastella va a fondo e poi riemerge, la temperatura dell’olio è corretta. Se invece la pastella inizia subito a sfrigolare, l’olio è troppo caldo e si deve abbassare la sua temperatura. Spegnete quindi la fiamma e aspettate qualche minuto prima di procedere.
Immergete il cibo nella pastella e subito dopo sollevatelo in alto. In questo modo scolerà la pastella in eccesso. Completate il movimento lasciando il pezzo di tempura nell’olio caldo.
Altra tecnica interessante che gli chef giapponesi adottano è quella che chiamano la fioritura. Consiste nello schizzare nell’olio a temperatura poca pastella, in modo da creare delle gocce. Qualche istante dopo aver inserito le verdure, i crostacei o la carne pastellati, fate cadere nell’olio nuove gocce di pastella. Le gocce aderiscono così alla superficie diventando delle scagliette croccantissime quando il tempura sarà pronto. Questa tecnica può essere replicata anche con panature a grana grossa o il panko giapponese.
Ricordate di non toccare il tempura fino a che la crosta non è diventata croccante, solo in quel momento potrete girare i pezzi di tempura durante la cottura una sola volta in modo da ottenere un fritto uniforme e ben cotto. Eliminate con un mestolino anche tutta la pastella in eccesso versata durante la fioritura.
Il tempura è pronto quando le bollicine dell’olio si fanno più piccole. Scolatelo su un foglio di carta paglia.
La ricetta ancora oggi è preparata con una mistura di farina di frumento, acqua e poco uovo, in cui ostriche, gamberi, scampi, ma anche peperoni e zucchine vengono immersi per poi essere fritti in abbondante olio. Nulla vieta di cuocere in tempura anche il pollo, la carne o perché no del formaggio a pasta filata.
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