La frittura di paranza è una gioia, uno di quei piatti di pesce che non possono mancare in un pranzo di pesce. È un piatto low cost della tradizione italiana, nato dall'utilizzo del pesce invenduto perché troppo piccolo. Ma, come si suol dire, l'abito non fa il monaco: da pesce piccolo e di scarto nasce un piatto gustosissimo!
Un secondo piatto semplice e saporito che piace sempre a tutti! Se volete sapere come si fa la frittura di paranza in maniera perfetta, seguite i nostri consigli e sarà speciale!
E poi, anche se il fritto è uno sgarro, la frittura di paranza è tra quelli concessi quando è fatta bene: è nutriente, economica e in fondo anche antispreco.
Perché si chiama “paranza”?
Si chiama così dal nome dell'imbarcazione - la paranza, appunto - usata per pescare, e si fa con tutti i pesci piccoli che un tempo per la loro taglia i pescatori non vendevano. Sono stati loro ad avere la bella idea di recuperarli friggendoli, dando vita a un piatto che è un classico intramontabile della cucina di mare italiana. Un piatto anche facile da fare: basta solo un'ottima materia prima.
Il nome “paranza” deriva dalle omonime barche da pesca usate dai marinai per catturare i piccoli pesci di fondale, quelli che non venivano destinati ai mercati più pregiati, ma che nelle cucine popolari si trasformavano in autentiche prelibatezze.
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Il «re» della frittura di paranza
«Per una frittura paranza "come si deve" serve solo il pesce» dice infatti Agostino Di Meglio, il «re della frittura di paranza» e della cucina di pesce a Ischia. «Il nostro arriva ogni giorno alle quattro, con i pescatori» prosegue il signor Agostino che da anni con sua sorella Nicolina e il resto della famiglia gestisce il chiosco-ristorante Cocò: indirizzo storico di Ischia Ponte, aperto negli anni 50 per servire gelato al limone ai turisti che accorrevano per vedere il dirimpettaio Castello Aragonese, e che nel tempo è diventato un ristorante verace dove non si può non andare durante un viaggio o weekend sull'isola che si rispetti. È tra i posti preferiti dagli ischitani oltre che dai turisti, e non c'è personaggio famoso che non si fermi: Julia Roberts, per esempio, è stata tra le ultime a passare, e Alberto Sordi era tra i suoi assidui frequentatori.
Sull'isola si parla ancora dei fondatori, Salvatore e Antonina: gente accogliente, sorridente, grandi lavoratori. Proprio come Agostino e la sua famiglia oggi, che ci hanno aperto apposta fuori orario le porte del loro locale per mostrarci come si prepara la frittura di paranza perfetta, oltre che per farcela assaggiare.
«Facciamo tutto come mia madre e mio padre: ci piace ancora mostrare ai clienti il pesce e pesarlo davanti ai loro occhi. Sì, in menù c'è anche il pesce crudo che ora piace tanto ai giovani, ma i classici sono il punto forte, e la frittura ne è un esempio», conclude il signor Agostino.
Frittura di pesce
Come si prepara la frittura di paranza
In menù c'è tutto ciò che ti aspetti da una trattoria di mare, dagli spaghetti alle vongole all'orata all'acquapazza, ma - a detta degli stessi isolani e provato in prima persona da chi scrive - se c'è un piatto che non si può perdere da Cocò è anzitutto la frittura di paranza.
«È diversa ogni giorno perché prepariamo la frittura in base al pescato della giornata» prosegue il signor Agostino, mostrandomi merluzzi, triglie, "cipolline", piccole sogliole e altre prelibatezze. Sono in un piatto poggiato sulla cucina dove cinquant'anni fa i suoi genitori - Salvatore e Antonina - diedero vita a un nuovo corso della gastronomia ischitana con vista sul castello e sugli scogli di Sant'Anna, e li prepara ancora come loro.
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Infarina velocemente il pesce, lo mette in uno scolapasta in modo che perda la farina in eccesso, lo “tuffa” nell'olio bollente e dopo qualche minuto - appena dorato - lo tira fuori dalla friggitrice e lo poggia su carta assorbente. Un procedimento semplice, una specie di rito che da Cocò va avanti da mezzo secolo.
Ingredienti e preparazione del fritto misto di paranza
Scoprite ingredienti e ricetta di questo gustoso fritto misto di paranza. Il profumo del mare entrerà nella vostra casa!
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- Dosi per: 5/6 persone
Ingredienti:
- 400 g di anelli di totani
- 150 g di gamberoni
- 150 g di pesci misti: sardine eviscerate, alicette, neonata ecc.
- farina q.b.
- sale
- pepe
- limoni
- olio per friggere
Preparazione:
- Lavate ed asciugate molto bene tutto il pesce.
- Versate la farina in una ciotola e aggiungete un pizzico di pepe. Nel frattempo riunite in un sacchetto di plastica per alimenti la farina.
- Infarinate il pesce tenendolo separato per categorie.
- Eliminate l'eccesso di farina.
- Portate a temperatura l'olio per friggere, poi immergete i calamari e dorateli, sgocciolate e salate.
- Procedete nella frittura dei gamberi solo per pochissimi minuti e, una volta sgocciolati, dei pesciolini che dovranno friggere uno-due minuti al massimo.
- Prima di servire, spolverizzate la frittura con il sale.
- Accompagnate il fritto misto di paranza con fette di limone.
Frittura di paranza: quali pesci?
In genere, per preparare la frittura mista di paranza, si utilizzano piccole triglie, sogliole, acciughe, naselli, merluzzetti, ma anche gamberetti e calamaretti.
È fondamentale che il pesce sia fresco, in quanto il pesce surgelato rilascia troppa acqua durante la frittura, rendendola poco croccante. Ovviamente per un risultato apprezzabile il pesce deve essere freschissimo, qualunque sia il tipo di pesce che decidete di friggere. Il pesce surgelato rilascia troppa acqua durante la frittura e non vi verrà mai una frittura croccante e asciutta come quella che si può ottenere con il pesce fresco.
La ricetta classica del fritto misto di paranza, prevede che il pesce venga pulito (quindi, privato delle viscere, delle lische e delle squame) e lavato per bene, quindi infarinato e setacciato (agli eccessi di farina potrebbero depositarsi sul fondo della pentola, conferendo un cattivo sapore all’olio), e fritto in abbondante olio bollente.
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Cala prima gamberi e calamari (che necessitano di una cottura lievemente più lunga) e, poi, i pescetti restanti.
Lascia friggere il pesce per qualche minuto (5 minuti circa e, comunque, fino a completa doratura), quindi scola il tuo fritto misto di paranza e asciuga l’eccesso di olio con carta assorbente.
Semplicissimo eppure incredibilmente invitante!
Se i pesciolini sono molto piccoli, possono essere fritti interi; in caso contrario, vanno privati di testa e interiora.
La paranza siciliana si prepara con un mix di pesci di piccola taglia come triglie, merluzzetti, latterini e sogliolette che vengono infarinati e fritti interi in olio bollente.
La frittura di pesce misto con pesciolini di paranza è un piatto classico e gustosissimo, un must irrinunciabile per gli amanti del pesce.
| Tipo di Pesce | Note |
|---|---|
| Triglie | Piccole e saporite |
| Sogliole | Delicate e leggere |
| Acciughe | Intense e gustose |
| Naselli | Consistenti e versatili |
| Merluzzetti | Simili ai naselli, ma più piccoli |
| Gamberetti | Dolci e croccanti |
| Calamaretti | Morbidi e saporiti |
Per il resto si sa, ciascuno frigge come vuole… “De gustibus non est disputandum“… c’è chi frigge il pesce dopo averlo passato in una pastella a base di uovo, c’è chi aggiunge alla pastella l’acqua frizzante, chi invece la birra, chi l’olio… a casa mia, se dobbiamo cucinare italiano (escludiamo quindi la tempura, per la quale c’è un’arte che purtroppo a me manca), sul fritto di pesce siamo intransigenti! Per sentire il sapore del pesce possiamo solo infarinarlo prima di friggerlo.
Sull’infarinatura piena libertà.. farina di grano duro, farina di mais, farina di riso (da sole o in mix)… ma solo e soltanto farina!
Questa volta, invece del solito mix di farina di grano duro e farina di mais, ho provato la farina per fritture Lo Conte. Oltre alla farina di grano tenero, contiene la semola rimacinata di grano duro che conferisce croccantezza e doratura e l’amido di frumento che consente al fritto di assorbire poco olio.
La nostra frittura comprendeva totani, mazzancolle e un po’ di pesciolini di paranza (triglie, soglioline, nasellini) che prendono appunto il nome dalla paranza che indica sia la barca da pesca, sia la rete da fondo a strascico che viene tirata appunto da due omonime barche che procedono accoppiate.
E per godersi al massimo la frittura, l’abbiamo servita ind O’ Cuppetiell di carta paglia, come fosse cibo di strada, accompagnandola con patate fritte.
Purtroppo non avevo nessuno che mi faceva le foto mentre pulivo il pesce: magari più avanti farò dei singoli post sulla pulitura dei vari tipi di pesce, per adesso accontentatevi della descrizione.
Pulite i totani: togliete la pelle e gli occhi. Staccate i tentacoli ed eliminate il dente centrale e la cartilagine interna. Eliminate le interiora quindi lavate bene il calamaro e tagliatelo ad anelli.
Pulite le mazzancolle: tagliate il carapace lungo il dorso (sarà più facile pulirle dopo), quindi con un coltellino tirate ed eliminate l’intestino (il filo nero).
Lo sapete cos'è la paranza? No, non è una danza, ma la tipica barca usata per pescare ciò che compone il secondo piatto di pesce più buono e goloso che ci sia.
Estate e fritto misto, un bicchiere di vino e il rumore del mare. Un sogno? Grazie agli insenamenti dello chef Stefano De Gregorio può diventare realtà anche se siete ancora in città.
Oggi impariamo come fare la frittura di paranza, una frittura di pesci di piccolo taglio che fa parte da sempre della cucina tradizionale italiana. La frittura di paranza viene preparata con diversi tipi di pesce, come merluzzetti, triglie, sogliole piccole ma anche alici e calamari. I pesci vanno puliti, tagliati, passati nella farina e fritti rapidamente nell’olio caldo. La frittura va mangiata rigorosamente calda. Frijenno magnanno, come si dice a Napoli.
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