Quando si parla di conserve di frutta, i termini confettura e marmellata sono spesso utilizzati in modo intercambiabile. Comprendere la differenza tra confettura e marmellata è utile per apprezzare meglio queste deliziose conserve e sperimentare nuove ricette. In questo articolo, esploreremo le definizioni, le differenze, le origini e i metodi di preparazione di confettura e marmellata, offrendo una guida completa per scegliere il frutto migliore e preparare conserve perfette in casa.
Confettura e Marmellata: Definizioni e Differenze
Innanzitutto bisogna specificare la differenza tra marmellata e confettura: la Comunità Europea ha stabilito che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. La parola "marmellata" deriva dal portoghese "marmelada", che indicava originariamente una pasta dolce fatta con le mele cotogne. La marmellata, secondo la normativa europea, è una conserva di frutta preparata esclusivamente con agrumi, come arance, limoni, mandarini, bergamotto, pompelmi e lime.
La confettura è stata definita invece come il prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La normativa europea specifica che una confettura deve contenere almeno il 35% di frutta. La percentuale di frutta, in questo caso, non può essere in generale inferiore al 35% (con differenze anche notevoli a seconda del frutto usato), ma sale al 45% nel caso della “confettura extra”.
Esiste una specifica direttiva la 2001/113/CE, recepita nel nostro paese con il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 di facile consultazione e comprensione. Anche se nell’uso comune utilizziamo spesso il termine marmellata, quindi, nella maggior parte dei casi dovremmo sostituirlo con confettura, a meno che si tratti di un preparato a base di arance, limoni, pompelmi, cedri o mandarini.
Tabella Riassuntiva: Marmellata vs Confettura
| Caratteristica | Marmellata | Confettura |
|---|---|---|
| Frutta utilizzata | Esclusivamente agrumi (arance, limoni, mandarini, ecc.) | Qualsiasi tipo di frutta (esclusi gli agrumi) |
| Percentuale minima di frutta | 20% | 35% (45% per la confettura extra) |
| Ingredienti principali | Zucchero, acqua, agrumi (polpa, succo, scorza) | Zucchero, acqua, polpa di frutta |
Origini e Storia
La confettura ha una storia altrettanto antica e varia. La pratica di conservare la frutta con zucchero risale all'antichità, quando veniva utilizzata come metodo per preservare la frutta durante i mesi invernali. In Gran Bretagna la marmellata è generalmente fatta con arance amare di Siviglia e viene consumata a colazione. In Francia le confetture sono un elemento fondamentale della colazione, spesso servite con baguette fresche.
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Preparazione Casalinga: Consigli e Trucchi
Fare marmellate e confetture in casa non è solo un modo per preservare la frutta e gustarla tutto l'anno, ma anche un'attività creativa e gratificante. Utilizzare la frutta coltivata nel proprio giardino rende il processo ancora più speciale. Ecco alcuni trucchi e segreti per preparare in casa delle buonissime marmellate e confetture:
- La scelta della frutta: Va presa quella di stagione. È ottimale scegliere frutta già matura, anche un po’ ammaccata e con buccia non perfetta, ma evitare i prodotti che siano già oltre un normale grado di maturazione.
- L’addensante: Questo può garantirvi un ottimo risultato sul piano della consistenza, ancor meglio se utilizzate il nostro prestomarmellata. Un concentrato di pectina che assicura al composto maggior densità e cremosità senza alterarne il gusto.
- Lo zucchero: Dire che la quantità varia solo a seconda del quantitativo di frutta è peccato. Perché come è facile intuire, non tutti i frutti hanno la stessa percentuale di zuccheri, e quindi lo stesso sapore dolciastro. Nella confettura di fichi non potrà andare la medesima quantità di zuccheri che aggiungiamo nella marmellata di mandarini. Anzi, talvolta si può anche scegliere di non aggiungere zuccheri e “lavorare” con il solo quantitativo naturale presente nel frutto. Scelta che darà un sapore molto più naturale, ma che ridurrà i tempi di conservazione.
- La prova del piattino: Infallibile. Per capire il grado di consistenza del prodotto ottenuto, e soprattutto evitare un’ustione alla lingua, prendere un po’ di marmellata in fase di cottura e disporla su un piattino freddo. Inclinandolo in verticale, se il composto scenderà lentamente allora avrete ottenuto la giusta consistenza. Altrimenti dovrà cuocere ancora un po’.
- 7 giorni: No, la marmellata non è un prodotto cotto e mangiato. Una volta chiusa ermeticamente in barattoli di vetro sanificati (linee guida del Ministero della Salute), dovrà riposare circa una settimana.
Come STERILIZZARE vasetti di vetro: trucchi per CONSERVARE senza rischi
Sterilizzazione dei Barattoli
Prima di realizzare le confetture, o comunque qualsiasi tipo di conserva, bisogna sterilizzare i barattoli in vetro e i coperchi. Possiamo comprare barattoli specifici per le conserve o riciclare i vecchi barattoli di sughi o marmellate; i barattoli in vetro sono riutilizzabili all’infinito! I coperchi con capsula per sotto vuoto sono però monouso e da sostituire ogni volta che si vuole fare una nuova conserva.
Metodo di sterilizzazione in pentola:
- In una pentola capiente adagiamo sul fondo uno strofinaccio, posizioniamo i barattoli e i coperchi, quindi riempiamo con acqua fino a ricoprirli del tutto.
- Mettiamo la pentola sul fuoco e dal momento del bollore facciamo passare 15 minuti. Il canovaccio che abbiamo sistemato nella pentola eviterà che i barattoli si rompano durante la bollitura.
- Passati i 15 minuti di bollitura, aiutandoci con una pinza per non scottarci, rimuoviamo dall’acqua i barattoli e i coperchi e mettiamoli su uno strofinaccio pulito ad asciugare. Prima di utilizzarli aspettiamo che siano completamente asciutti.
Metodo di sterilizzazione in forno:
- Mettiamo i barattoli in forno preriscaldato a 130 °C per circa 30 minuti.
- Lasciamo raffreddare i barattoli in forno.
Per cuocere le confetture è consigliabile usare pentole in acciaio dai bordi alti, per evitare spruzzi e straboccamenti durante la cottura. Per trasferire la confettura dalla pentola ai vasetti usiamo un mestolo e un imbuto per conserve. In ogni caso, quando riempiamo i barattoli, è importante non sporcare i bordi, perchè durante la conservazione potrebbero crearsi delle muffe.
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Ricette di Confetture
L’estate è il momento migliore per fare scorte per l’inverno, quindi approfittiamo di pesche, fragole, ciliegie e albicocche per fare delle buonissime confetture. Ecco alcune ricette:
Confettura di Albicocche
- Puliamo le albicocche, priviamole del nocciolo, pesiamole, tagliamole a pezzetti e mettiamole in una pentola.
- Spostiamo la pentola sul fuoco e cuociamo le albicocche per 10/15 minuti finché non iniziano a spappolarsi.
- Aggiungiamo lo zucchero e facciamo cuocere la frutta dai 35 ai 50 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Facciamo la prova del piattino.
- Aromatizziamo con il succo di un limone o con un po’ di vaniglia.
- Passiamo la confettura qualche secondo usando un mixer ad immersione.
- Trasferiamo la confettura nei vasetti, chiudiamo i vasetti con il coperchio, capovolgiamoli e facciamoli raffreddare.
Confettura di Ciliegie
- Puliamo le ciliegie, priviamole del nocciolo, pesiamole, tagliamole a pezzetti e mettiamole in una pentola.
- Spostiamo la pentola sul fuoco e cuociamo le ciliegie per 10-15 minuti finché non iniziano a spappolarsi.
- Aggiungiamo lo zucchero e facciamo cuocere la frutta dai 35 ai 50 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Facciamo la prova del piattino.
- Aromatizziamo con il succo di un limone oppure con mezzo bicchiere di vino rosso.
- Passiamo la confettura qualche secondo usando un mixer a immersione.
- Trasferiamo la confettura nei vasetti, chiudiamo i vasetti con il coperchio, capovolgiamoli e facciamoli raffreddare.
Confettura di Pesche
- Puliamo le pesche, priviamole del nocciolo, pesiamole, tagliamole a pezzetti e mettiamole in una pentola.
- Spostiamo la pentola sul fuoco e cuociamo le pesche per 10-15 minuti finché non iniziano a spappolarsi.
- Aggiungiamo lo zucchero e facciamo cuocere la frutta dai 35 ai 50 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Facciamo la prova del piattino.
- Aromatizziamo con il succo di un limone o un pezzetto di zenzero fresco grattugiato, oppure con un po’ di mandorle a lamelle.
- Passiamo la confettura qualche secondo usando un mixer a immersione.
- Trasferiamo la confettura nei vasetti, chiudiamo i vasetti con il coperchio, capovolgiamoli e facciamoli raffreddare.
Confettura di Fragole
- Puliamo le fragole, eliminiamo il picciolo, pesiamole, tagliamole a pezzetti e mettiamole in una pentola.
- Spostiamo la pentola sul fuoco e cuociamo le fragole per 10-15 minuti finché non iniziano a spappolarsi.
- Aggiungiamo lo zucchero e facciamo cuocere la frutta dai 35 ai 50 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Facciamo la prova del piattino.
- Aromatizziamo con il succo di un limone o con un po’ di vaniglia, oppure con una paio di cucchiai di aceto balsamico.
- Passiamo la confettura qualche secondo usando un mixer ad immersione.
- Trasferiamo la confettura nei vasetti, chiudiamo i vasetti con il coperchio, capovolgiamoli e facciamoli raffreddare.
Le Tipologie di Frutta Estiva
La frutta estiva, quindi, si presta alla preparazione di marmellate e confetture, ma qual è la differenza tra queste due preparazioni? La marmellata è un prodotto alimentare a base di agrumi e zucchero, la percentuale di frutta deve superare il 20% e la tipologia ammette l’utilizzo di: arance, mandarini, limoni, cedri, bergamotti e pompelmi. Le parti da utilizzare per fare la marmellata sono: purea, polpa, succo, estratti acquosi e scorza.
La confettura, invece, può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta, non esistono limiti nella scelta della frutta da usare, l’importante è che venga usata la polpa in percentuale non inferiore al 35%, in caso di confettura extra la percentuale di utilizzo della frutta deve superare il 45% del totale.
Ricette con Marmellate e/o Confetture
Le confetture e le marmellate si prestano a varie ricette. La crostata di marmellata semplice, ti da la possibilità di farcirla con tutti i tipi di marmellata: fragole, ciliege, pesche, arance, fichi, etc. Oppure puoi preparare una varietà di biscotti ripieni per la colazione o per la merenda, la puoi usare per farcire torte oppure per delle squisite cheesecake.
Marmellata in Gravidanza e Diabete
Nel periodo della gravidanza è ancora più importante fare attenzione alla propria alimentazione, per il bene di mamma e bimbo. Il consumo di zuccheri e in particolare di marmellata è ammesso in modo ridotto rispetto agli standard appena elencati. In generale, la marmellata o confettura è un alimento sicuro, in grado di fornire energia e nutrienti fondamentali in questo delicato periodo, e che non presenta pericolo toxoplasmosi (poiché la frutta utilizzata viene sempre cotta).
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Le persone diabetiche non sono obbligate a escludere le marmellate dall’alimentazione, a patto che il loro consumo sia concordato con il medico curante e vengano consumate in quantità controllate, nell’ambito di un pasto, accompagnati da altri alimenti, meglio se ricchi in fibra, che ne rallentino l’assorbimento, evitando così la comparsa di picchi glicemici troppo elevati.
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