La ganache al cioccolato è una preparazione fondamentale nella pasticceria, versatile e deliziosa, utilizzata per farcire, glassare e decorare torte, pasticcini e altri dolci. Nel mondo della pasticceria, la ganache alla nocciola occupa un posto d'onore, soprattutto se porta la firma di un maestro come Luca Montersino. Questa preparazione, versatile e golosa, può arricchire torte, biscotti e altri dessert, conferendo un sapore intenso e una consistenza vellutata.
In questo articolo, esploreremo a fondo la ricetta della ganache al cioccolato secondo Luca Montersino, un maestro pasticcere italiano rinomato per la sua precisione e innovazione. Analizzeremo non solo la ricetta base, ma anche le varianti, i trucchi e i segreti per ottenere una ganache perfetta, adatta a diversi usi e palati.
Cos'è la Ganache e Perché è Importante
La ganache è un'emulsione di cioccolato e panna (o altri liquidi come latte o purea di frutta), che può essere arricchita con altri ingredienti come burro, miele, aromi e spezie. La proporzione tra cioccolato e panna determina la consistenza finale della ganache, che può variare da liquida a solida, a seconda dell'uso previsto. Una ganache ben fatta è liscia, lucida, omogenea e priva di grumi.
La sua importanza risiede nella sua versatilità: può essere utilizzata come glassa per torte, ripieno per cioccolatini, base per mousse o semplicemente gustata al cucchiaio. Montersino, con la sua attenzione ai dettagli e alla qualità degli ingredienti, offre una ricetta base che può essere adattata a diverse varianti.
Ecco una versione semplificata, basata sulle informazioni disponibili:
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Ingredienti:
- 250 g di panna fresca (35% di grassi)
- 100 g di cioccolato bianco (o fondente, al latte, a seconda della preferenza)
Preparazione:
- Scaldare la panna: Portare la panna a ebollizione in un pentolino. È importante non farla bruciare.
- Versare sulla cioccolata: Togliere la panna dal fuoco e versarla sul cioccolato tritato finemente.
- Emulsionare: Lasciare riposare per qualche secondo, quindi mescolare delicatamente con una spatola o un lecca pentole, partendo dal centro, fino a ottenere un'emulsione liscia e omogenea. È fondamentale non incorporare aria durante questo processo.
- Raffreddare: Coprire la ganache con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di una pellicola superficiale e far raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore, o preferibilmente tutta la notte.
COME SI FA LA CREMA GANACHE?RICETTA FACILE CON SOLI 2 INGREDIENTI CREMOSA E LUCIDA
Variazioni e Adattamenti della Ricetta
La bellezza della ricetta della ganache risiede nella sua flessibilità. Ecco alcune variazioni e adattamenti possibili:
Ganache al Cioccolato Fondente
Sostituire il cioccolato bianco con cioccolato fondente di alta qualità (almeno 70% di cacao) per un sapore più intenso e amaro. In questo caso, si consiglia di aumentare leggermente la quantità di panna per bilanciare l'amarezza del cioccolato.
Ganache al Cioccolato al Latte
Utilizzare cioccolato al latte per una ganache più dolce e cremosa. Ridurre leggermente la quantità di panna, poiché il cioccolato al latte contiene già una percentuale di grassi più alta.
Ganache al Miele
Come suggerito da Montersino stesso, si può sostituire parte della panna con miele per un sapore più aromatico e una consistenza più morbida. Bollire la panna con il miele prima di versarla sul cioccolato.
Ganache al Caffè
Aggiungere un cucchiaino di caffè solubile o un espresso ristretto alla panna calda per una ganache dal sapore intenso di caffè.
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Ganache Aromatizzata
Infondere la panna con scorza di agrumi (arancia, limone, lime), spezie (cannella, cardamomo, noce moscata) o erbe aromatiche (menta, lavanda) per personalizzare il sapore della ganache. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, quindi filtrare la panna prima di versarla sul cioccolato.
Trucchi e Segreti per una Ganache Perfetta
Oltre alla ricetta base, ci sono alcuni trucchi e segreti che possono fare la differenza tra una ganache mediocre e una ganache eccezionale:
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare cioccolato e panna di alta qualità è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Scegliere cioccolato con un'alta percentuale di burro di cacao e panna fresca con almeno il 35% di grassi.
- Temperatura: La temperatura della panna è cruciale. Deve essere calda, ma non bollente, per evitare di bruciare il cioccolato.
- Emulsione: L'emulsione deve essere eseguita delicatamente per evitare di incorporare aria, che potrebbe compromettere la consistenza finale della ganache. Mescolare dal centro verso l'esterno con movimenti lenti e regolari.
- Raffreddamento: Il raffreddamento in frigorifero è necessario per stabilizzare la ganache. Coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione di una crosta superficiale.
- Montare la ganache: Per ottenere una ganache montata, ideale per decorare torte e pasticcini, la ganache deve essere raffreddata in frigorifero per almeno 8 ore. Quindi, montare con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza soffice e spumosa.
- Recuperare una ganache impazzita: Se la ganache si separa, si può provare a recuperarla aggiungendo un cucchiaio di acqua calda e mescolando energicamente. In alternativa, si può scaldare leggermente a bagnomaria e mescolare fino a ottenere un'emulsione omogenea.
Utilizzi della Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato è estremamente versatile e può essere utilizzata in molti modi diversi:
- Glassa per torte: Una ganache liquida o leggermente raffreddata è perfetta per glassare torte e dolci.
- Farcitura per torte e pasticcini: Una ganache più solida, raffreddata in frigorifero, è ideale per farcire torte, bignè, macaron e altri dolci.
- Base per mousse: La ganache può essere utilizzata come base per mousse al cioccolato, aggiungendo panna montata o meringa italiana.
- Ripieno per cioccolatini: Una ganache aromatizzata può essere utilizzata come ripieno per cioccolatini fatti in casa.
- Decorazioni: La ganache montata è perfetta per decorare torte e pasticcini con sac à poche.
- Salsa al cioccolato: Una ganache liquida può essere servita come salsa al cioccolato per accompagnare gelati, frutta fresca o altri dessert.
Ganache Montata: Un Approfondimento
La ganache montata merita una sezione a parte, data la sua popolarità e versatilità. Come accennato in precedenza, per ottenere una ganache montata, è necessario raffreddare la ganache in frigorifero per almeno 8 ore, idealmente tutta la notte. Questo permette ai grassi del cioccolato e della panna di solidificarsi, consentendo alla ganache di montare correttamente.
Una volta raffreddata, la ganache viene montata con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza soffice e spumosa, simile alla panna montata. È importante non montare troppo la ganache, altrimenti potrebbe separarsi. La ganache montata può essere aromatizzata con vaniglia, caffè, liquori o spezie. È perfetta per decorare torte, cupcake, bignè e altri dolci, e può essere utilizzata anche come ripieno per macaron o come base per mousse.
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Namelaka al Cioccolato Bianco di Montersino: Un'Alternativa Cremosa
Oltre alla ganache tradizionale, Montersino propone anche la Namelaka, una crema al cioccolato bianco ultra cremosa, setosa e delicata. La Namelaka si distingue per la sua consistenza vellutata e il sapore delicato, ed è perfetta da gustare al cucchiaio o come crema per farcire o decorare dolci.
La ricetta della Namelaka prevede l'utilizzo di panna fresca, latte, cioccolato bianco e gelatina. La gelatina contribuisce a stabilizzare la crema e a conferirle la sua caratteristica consistenza vellutata. La Namelaka può essere aromatizzata con vaniglia, agrumi o spezie. È importante utilizzare cioccolato bianco di alta qualità, con un'alta percentuale di burro di cacao, per ottenere un risultato ottimale.
Ricetta dei Biscotti Saraceni al Cremino di Nocciola di Luca Montersino
Una ricetta interessante che utilizza la ganache alla nocciola è quella dei Biscotti Saraceni al Cremino di Nocciola, presente nel libro "Golosi di Salute" di Luca Montersino. Questi biscotti, realizzati con farina di grano saraceno e farina di riso, sono un'ottima opzione gluten free senza rinunciare al piacere del sapore.
Ingredienti e Preparazione
Frolla Saracena
- 100 g di nocciole tostate
- 140 g di mandorle non pelate
- 100 g di farina di grano saraceno
- 150 g di farina di riso
- 240 g di zucchero scuro di canna
- 200 g di burro
- 30 g di uova intere
- Un pizzico di sale
Con un buon mixer ridurre in farina le nocciole e le mandorle. Versare in una ciotola e aggiungere le farine, lo zucchero, il sale ed il burro. Far sabbiare con la frusta kappa /scudo fino ad avere uno sfarinato omogeneo. Aggiungere la dose di uovo prevista e continuare fino ad avere un impasto omogeneo. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1 cm. Far raffreddare alcune ore. Ritagliare della forma desiderata in rettangoli oppure coppare in dischi. Le forme vanno inserite in stampi in silicone e infornate a circa 160°C fino a cottura (circa 15-20 minuti).
Far fondere il cioccolato bianco, quello al latte e il burro di cacao. Riunire i tre ingredienti e mescolare bene. Miscelare con la pasta di nocciole e temperare portanto il cremino a 24-26 °C di temperatura.
Preparazione Finale
Prendere i biscotti ormai raffreddati ma lasciarli dentro gli stampi usati per la cottura. Colare in tutti quantità uguali di cremino ( per tipologia di forma) e subito cospargere la superficie di granella di nocciole tostate e pezzetti di cioccolato fondente.
Bavarese alle Nocciole e Cioccolato: Un'Alternativa Golosa
Un'altra deliziosa preparazione che esalta il sapore della nocciola è la bavarese alle nocciole e cioccolato. Questa combinazione classica, con un fondo croccante e una copertura di glassa a specchio, è un vero piacere per il palato.
Ingredienti per la Bavarese
- Farina 00
- Farina di nocciola
- Zucchero
- Burro freddo a cubetti
- Fogli di gelatina
- Tuorli
- Latte
- Cioccolato bianco a pezzettini
- Pasta di nocciola
- Panna semi montata
Preparazione della Bavarese
In una ciotola unite la farina 00, la farina di nocciola, lo zucchero e il burro freddo a cubetti. Lavorare velocemente con le dita sino ad ottenere un composto granuloso ma omogeneo. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete su una placca rivestita di carta da forno con uno spessore di ½ cm e dandoli una forma rettangolare di 25×10 cm. Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla.
Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte fatto riscaldare, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato bianco a pezzettini e fate sciogliere poi unite la pasta di nocciola e mescolate bene. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semi montata.
Versate metà composto nello stampo Meringa della Silikomart, inserite l’inserto e colate la rimanente bavarese alle nocciole.
Glassa a Specchio
- Latte
- Glucosio
- Gelatina
- Cioccolato
- Panna fredda
Preparazione della Glassa
Scaldare il latte con il glucosio, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versate il composto caldo sul cioccolato; emulsionate aiutandovi con un mixer ad immersione, unite la panna fredda. Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla.
In un tegame unite l’acqua, la panna liquida, lo zucchero, il cacao e mescolate bene. Portate a bollore sino ad una temperatura di 102/103°. Togliete dal fuoco e fate raffreddare sino ad una temperatura di 60/65°. Unite la gelatina ben strizzata e mescolate velocemente con un cucchiaio facendo attenzione a non far inglobare aria. Lasciate riposare la glassa in frigorifero per tutta la notte.
Note: la glassa avanzerà ma serve per glassare bene. Togliete la bavarese dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone Posizionate una griglia sopra una leccarda da forno e adagiate sopra la bavarese congelata. Colate la glassa alla temperatura di 37° partendo dal centro e lasciandola cadere sui bordi.
Torta Diabella di Montersino: Un Classico Senza Zucchero
La Torta Diabella è un'altra creazione iconica di Montersino, pensata per chi deve limitare l'assunzione di zuccheri. Questa torta, realizzata con maltitolo al posto dello zucchero, è composta da una bavarese alla nocciola, un inserto di ganache al gianduia e una base di Pan di Spagna al cioccolato.
Ingredienti Principali
- Albumi
- Maltitolo
- Burro
- Tuorli
- Cioccolato fondente
- Farina
- Lievito
- Cacao in polvere
- Latte intero
- Cioccolato bianco
- Pasta nocciola
- Panna fresca
- Colla di pesce in fogli
- Cioccolata gianduia
- Nocciole tostate
Preparazione della Torta Diabella
La preparazione della Torta Diabella richiede diverse fasi, ma può essere semplificata preparando le varie componenti in momenti diversi e congelandole prima di assemblare il dolce. Questo permette di organizzare il lavoro e di ottenere un risultato perfetto.
Per la ganache
Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Preparate un anello da 22 cm, cioè 2 cm in meno della torta che sarà di 24 cm. Rivestite il fondo con pellicola alimentare, che potete fissare al bordo esterno dell’anello.
per la bavarese alla nocciola
Per prima cosa mettete a bagno la gelatina in acqua fredda e tagliate il cioccolato bianco a pezzetti. Pesate la pasta di nocciola e tenetela da parte. Preparate la crema inglese. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versatevi sopra il latte bollente. Trasferite il tutto sul fuoco e portare a 82°, controllando la temperatura con il termometro da cucina. Fate molta attenzione alla temperatura perché si rischia di stracciare la crema . Appena raggiunta la temperatura indicata, togliete dal fuoco e aggiungete immediatamente il cioccolato bianco che ha la funzione di abbassare la temperatura della crema. Appena sciolto il cioccolato, unite la pasta di nocciola e quindi la gelatina. Emulsionate con il frullatore a immersione e abbattete subito di temperatura fino ad arrivare a 30°. Montate quindi la panna ma lasciatela comunque morbida, semimontata. Incorporatela alla crema inglese con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Tenete da parte la bavarese in frigo. Coprite il primo strato con una prima parte di bavarese, arrivando circa a metà dello stampo. Se la bavarese fosse molto liquida, fatela stabilizzare in freezer circa 10 minuti. Inserite quindi il disco di ganache e premetelo leggermente verso il basso per farlo affondare bene.
Decidete se volete usare la glassa a specchio. In questo caso leggete QUI. In caso contrario, quando è il momento di gustarlo, togliete il dolce dal congelatore, privatelo dell’anello e della striscia di acetato. Spennellate la superficie del dolce con il burro di cacao fatto fondere al microonde e cospargere con cacao amaro in polvere. Completare la decorazione a piacere, secondo il vostro gusto. Mettete in frigo fino al momento di servire.
La ganache alla nocciola di Luca Montersino è un ingrediente prezioso per arricchire i vostri dolci con un tocco di eleganza e sapore.
Tabella Comparativa delle Varianti di Ganache
| Tipo di Ganache | Cioccolato Utilizzato | Quantità di Panna | Sapore | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|---|---|
| Fondente | Cioccolato fondente (70% cacao) | Leggermente superiore alla base | Intenso e amaro | Glassa per torte, ripieno per cioccolatini |
| Al Latte | Cioccolato al latte | Leggermente inferiore alla base | Dolce e cremoso | Farcitura per torte, base per mousse |
| Bianca | Cioccolato bianco | Standard (come nella ricetta base) | Delicato e dolce | Namelaka, decorazioni delicate |
| Al Miele | Qualsiasi tipo di cioccolato | Parte della panna sostituita con miele | Aromatico e morbido | Accompagnamento per formaggi, dessert al cucchiaio |
| Al Caffè | Qualsiasi tipo di cioccolato | Standard, con aggiunta di caffè | Intenso di caffè | Torte al caffè, ripieno per cioccolatini |
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